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“囤糧”的技術(shù)史:如何保存食品?

當(dāng)食物產(chǎn)地和消費地之間的距離拉遠時,要保持食物的新鮮是最困難的任務(wù)。古羅馬時期的城市居民就有這個困擾。羅馬作家塞涅卡描述挑夫挑著要給美食家們吃的比目魚,一路“氣喘吁吁,不時吆喝”,叫人讓路。這些城里的

當(dāng)食物產(chǎn)地和消費地之間的距離拉遠時,要保持食物的新鮮是最困難的任務(wù)。古羅馬時期的城市居民就有這個困擾。羅馬作家塞涅卡描述挑夫挑著要給美食家們吃的比目魚,一路“氣喘吁吁,不時吆喝”,叫人讓路。這些城里的美食家們“如果在用餐的地方?jīng)]看到活生生的魚在游水,絕對不肯吃上一口”。當(dāng)工業(yè)化突顯了食品保鮮的難題時,西方社會訴諸的第一個傳統(tǒng)辦法就是食品保存法。

多數(shù)的食品保存法早在遠古時代便出現(xiàn)。大部分人都以為冷凍干燥法是相當(dāng)先進的技術(shù),其實安第斯早期文明在2000多年前便已妥善運用此法來保存馬鈴薯。這個技術(shù)相當(dāng)繁復(fù),要先把馬鈴薯冷凍一夜,接著踩踏以去除殘余汁液,放在太陽下曝曬。上述步驟需反復(fù)進行,為期數(shù)天。不知從多久以前開始,所有極地民族就已知道冷凍食品很耐久。風(fēng)干法歷史可能早于用火烹飪。在有文字記錄的每段食物史上,都有鹽漬、發(fā)酵和煙熏這幾項保存技術(shù)。此外,經(jīng)過試驗和教訓(xùn),差不多所有社會都知道,只要不接觸空氣,就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達米亞人會把油灌進食品儲藏罐里,好隔絕空氣。歐洲在中世紀(jì)時期喜愛用黃油或肉凍來填滿餡餅的每個窟窿縫隙,防止餡料接觸空氣。英式罐裝黃油燜魚或肉用的就是同樣的古法,如果魚或肉就是用這一口罐子烹煮,那么不需要冷藏,也不用加防腐劑,食物就可保存好幾個月。中世紀(jì)時,從事遠程航海旅行的人都偏好扎得緊實且充分干燥的木桶,這種木桶比較能抑制細菌的活動。有關(guān)當(dāng)時儲存水的技術(shù),我們所知無幾,只曉得船員會在飲水中加醋,以延長保鮮期。不過,要不是木桶的設(shè)計改良得更不透氣,中世紀(jì)末期根本不會出現(xiàn)遠程航海的大躍進。葡萄牙當(dāng)時前往印度洋探險的航行時間,是以往最長航期的三倍。

當(dāng)時的做法何以抑制細菌生長,人們?nèi)圆恢?。食品保存的科學(xué)吸引了許多早期科學(xué)革命的天才。培根是第一位烈士,他因為試驗雞肉在低溫下的“硬化”狀況時受到感染而死亡。17世紀(jì)晚期,丹尼斯·帕潘(DenisPapin)試驗研究煮過的糖的保鮮性,由此啟發(fā)了萊布尼茨,后者改良他的幾項發(fā)現(xiàn),將它們應(yīng)用于作戰(zhàn)軍隊的食物補給。當(dāng)時列文虎克發(fā)明的顯微鏡已能觀察到微生物的活動,人們普遍認為,與腐敗有關(guān)的那些霉菌和小蟲顯然是自動產(chǎn)生的,而且就跟地球上許多生命形態(tài)一樣,需要空氣才能生存。


弗朗西斯·培根

然而,微生物如何繁殖其實是相當(dāng)深奧的科學(xué)問題。古生菌是地球上最原始的生命形態(tài),緊接其后出現(xiàn)的真核生物和原核生物則是兩種比它稍復(fù)雜一點的有機體。根據(jù)大部分科學(xué)家的推斷,古生菌在35億年的時間里是唯一的生命形態(tài)。它出現(xiàn)時,地球已存在了大約10億年,因此我們不能說古生菌一直都存在。它最初應(yīng)該是由于某種“化學(xué)意外”而自然產(chǎn)生,后來才發(fā)展出繁殖能力。另一種說法是,也許是神明或科學(xué)無法解釋的其他干預(yù)力量,啟動了古生菌的演化過程。雖然18世紀(jì)時,這些微生物的古老程度尚不為人知,進化論又仍在初期發(fā)展的階段,但已有人懷疑上帝是否存在(或上帝是否真有獨一無二的創(chuàng)造生命的能力),因而激發(fā)了有關(guān)“自然發(fā)生說”的辯論?,F(xiàn)在我們已知,自然中并沒有“自然發(fā)生”的例子,但“自然發(fā)生說”卻是18世紀(jì)盛行一時的理論,自由思想家尤其熱衷于探討,直到1799年科學(xué)家拉扎羅·斯帕蘭扎尼(LazzaroSpallanzani)在顯微鏡底下觀察到細胞的分裂繁殖。他結(jié)論說,微生物并非“無中生有”,它們只能在原來已有微生物的環(huán)境中才能繁殖出來。

斯帕蘭扎尼以實例說明,如果在封存食物以前就先加熱殺死細菌(bacteria,當(dāng)時人傾向于稱之為animalculi,斯帕蘭扎尼則稱之為germs),那么細菌便無法自然產(chǎn)生。他的示范并非十全十美,因為他無法令人信服地證明只靠加熱便足夠有效。有人批評說,加熱之所以有用,是因為熱力多多少少讓受熱的物質(zhì)接觸不到空氣。無論如何,斯帕蘭扎尼的試驗讓食品工業(yè)清楚地學(xué)到一課,即加熱后封存可使食物無限期保存。結(jié)果促成當(dāng)時食品保存史上最重要的革新:罐頭制造業(yè)的興起。斯帕蘭扎尼恰巧在戰(zhàn)時提出他的發(fā)現(xiàn),實際應(yīng)用他的研究成果因而成為一件既迫切又有用的事。

差不多在同時,或許只是巧合,法國人尼古拉·阿佩爾(NicolasAppert)研發(fā)的商業(yè)裝瓶技術(shù)傳入巴黎的糖果制造行業(yè)。阿佩爾自1780年起便致力研究用糖來保存食品的效果。1804年,他在馬西開設(shè)一家有50名員工的工廠,開始試驗用熱水煮罐頭,觀察罐頭會不會因微生物活動而膨脹起來。事實上,有很多年的時間他大都用玻璃瓶來做試驗。與此同時,他也逐漸起用蒸汽高壓鍋來煮瓶子。1810年,他著書公布他的研究心得,博得美食家和家庭主婦的欣賞。不過說實話,軍隊的需要才是他最重要的考慮因素。Appertization一詞即衍生自阿佩爾的姓氏,意為加熱滅菌。大約在同時,英國開始以焊接密封的馬口鐵罐為容器來制造罐頭。阿佩爾自己在1822年也改用馬口鐵罐,不過這種罐頭起初并不完全可靠。英國探險家約翰·富蘭克林爵士(SirJohnFranklin)曾率隊遠征從歐洲經(jīng)北美極地直航太平洋的“西北航道”,后來任務(wù)失敗,全員死亡。他們說不定不是凍死,而是死于感染了肉毒桿菌。諷刺的是,他們身處冰天雪地,食物暴露在這種環(huán)境里可以自然保鮮,而探險隊攜帶的罐頭里卻有致命的細菌滋生。不過另一方面,現(xiàn)代也曾有人發(fā)現(xiàn)19世紀(jì)20年代的罐頭,罐中的食物竟仍可以食用。

罐頭業(yè)起先主要是供應(yīng)給軍隊,不過有幾類產(chǎn)品很快博得一般民眾喜愛。第一個是19世紀(jì)20年代在南特制造的沙丁魚罐頭。1836年,約瑟夫·科林(JosephColin)的公司年產(chǎn)10萬個罐頭;到1880年,法國西岸的罐頭廠年產(chǎn)量一共為5000萬。以產(chǎn)量而論,早期罐頭制造業(yè)第二重要的產(chǎn)品應(yīng)該是牛奶。美國人蓋爾·博登(GailBorden)在南北戰(zhàn)爭時開始制造罐頭牛奶,供應(yīng)北軍。這兩類產(chǎn)品最有趣的地方在于,都有特殊的口感和風(fēng)味,與新鮮品并不相同。罐頭沙丁魚變得多汁,吃起來有顆粒分明的口感;為了更耐久,罐頭牛奶中加了糖,因此嘗起來有獨特的甜味,質(zhì)地濃稠。


沙丁魚罐頭

事實上,罐頭等于是一種烹飪法,而不只是保存食品的方法。法國著名美食家格里莫·德·拉雷尼耶(GrimoddeLaReynière)不但是早期的美食大師,也熱心傳播阿佩爾的裝瓶技術(shù),他宣稱瓶裝的青豆和當(dāng)令的新鮮青豆一樣美味。他說得不對,兩者并不相同;就某方面來說,瓶裝青豆還更好吃一點。英國的喜劇文學(xué)中有一段傳奇性的插曲,就是《三人同舟》(ThreeMeninaBoat)中三位主角想要吃菠蘿罐頭的部分,當(dāng)時他們的狗“受了點皮肉傷”跑掉了,于是他們只能用桅桿當(dāng)“武器”。

我們毫不留情,又敲又打,又擊又捶,把它敲擊成各種已知的幾何形狀,卻無法敲出個洞。然后喬治直直向它走去,奮力一砸,砸成一個歪七扭八、怪異至極、丑到可怕的形狀,叫他看了膽戰(zhàn)心驚,趕緊拋下桅桿。我們?nèi)死@著它,圍坐在草地上,瞪著它看。罐頭頂上凹進去一大塊,看起來好像在嘲笑我們。

到底是什么驅(qū)使他們從事這場徒勞無功的“戰(zhàn)斗”呢?全是因為他們“想吃那里頭的汁”。10世紀(jì)名廚朱爾·古費(JulesGouffré)致力追求獨特創(chuàng)意,但是他卻高度贊美罐頭青豆柔軟好吃,罐頭鮭魚凍余味無窮。

我應(yīng)該說明一下自己的愛好。我喜歡新鮮食物,喜歡用光明正大的保存方法處理改良過的食物。我不喜歡假冒成新鮮食品的陳舊貨色,因此不喜歡冷凍或輻照處理過的食物。據(jù)說這兩種處理法有個好處,就是不會或幾乎不會破壞食品的風(fēng)味。在充滿120°C水蒸氣的空間中以高壓煮食物至少15分鐘,可以殺死微生物和孢子,但同時也會抹殺掉很多食物的味道和口感。蒸或水煮可以殺死大多數(shù)微生物和我們所知的一切病原體,但殺不死孢子,當(dāng)液體冷卻下來,孢子就開始發(fā)芽,因此煮沸必須達兩次甚至三次;斯帕蘭扎尼當(dāng)年的成績不夠完美,有一個原因就是并未采取這個做法。而大部分綠色蔬菜經(jīng)過兩三次的煮沸,早已風(fēng)味盡失。這些辦法顯然都不符科學(xué)家或企業(yè)家的要求,他們想要的是能保存食物卻不會改變味道的方法。牛奶是特例,牛奶以巴氏殺菌法(低溫殺菌法)處理,亦即加熱到70℃,味道不會有多大的改變。這種方法可以殺死足夠多的細菌,使牛奶不致變酸。高溫殺菌法則是讓牛奶高溫煮沸4秒鐘,接著讓它快速冷卻。以這種方法處理的牛奶可保存好幾個月,據(jù)稱質(zhì)量不受影響,但是很多人喝了以后并不同意這個說法。此外,化學(xué)保鮮法也有風(fēng)險。19世紀(jì)末和20世紀(jì)初,大多數(shù)腌魚和腌肉中摻有硼砂;為延長保質(zhì)期,乳制品中也加了硼砂。如今硼砂卻被列為有毒物質(zhì),禁止使用。用化學(xué)品來抑制細菌生長,就算不會造成傷害,也勢必影響食物的味道。

輻照法是極有效率的保存方法,據(jù)悉只有一種微生物無法用伽馬射線殺死。可是這個辦法光想想就惹人厭,而且食物在經(jīng)過輻照處理或擺在貨架上很久以后(這種食品往往在架上一待就很久),叫人根本無法相信香氣、味道和質(zhì)地都不會受到影響。食物明明已經(jīng)離開田地和屠宰場數(shù)月之久,經(jīng)過處理后卻假冒為新鮮食品,不管用的是哪種保鮮法,都令人厭惡。傳統(tǒng)保存法本來就是要改變食物的風(fēng)味,所以反而不會有假冒的借口;就某個層面而言,食物反而變得更好吃。只食用醋泡、發(fā)酵、風(fēng)干、罐裝、煙熏、糖漬或鹽腌的食品固然不好,但是只要這類食品不完全取代新鮮貨色,那么它們真可替生活增添一點風(fēng)味。奶酪和酸菜之類的食品,必須要有良性細菌幫忙,以抑制會造成腐敗的惡性細菌。奶酪本身就是一個生態(tài)體系:通過羅克福(Roquefort)和斯蒂爾頓(Stilton)等藍紋奶酪的紋路,你可以看見敵對的良性和惡性細菌彼此廝殺的場景。誠如那句金玉良言:“人應(yīng)為吃而活,不應(yīng)為活而吃?!蔽覀儾粦?yīng)為保存食物而保存,而應(yīng)該像烹飪美食那樣,保存出美味的食物。既然有充足的、真正的新鮮食品,何苦謊稱經(jīng)過加工處理、茍延殘喘的食物是新鮮的呢?這些加工食品就像涂了香料防腐的尸體,仰天躺著,了無生氣,唯一的優(yōu)點就是沒有臭味。

要尋找既可保存食物又不會改變味道的方法,冷凍法是比較不那么討人厭的解答。波士頓貿(mào)易商自1806年起大做北極冰塊的生意,他們把巨大的冰塊運到大西洋世界各角落。1851年,第一個使用天然冰塊的冷凍貨運火車廂把黃油從紐約州的奧格登斯堡運到波士頓。然而在世上大部分地區(qū),冰塊仍是昂貴的商品,絕對不可能當(dāng)成工業(yè)冷凍的原料,因為根本不可能有足夠的冰塊,溫度也不夠低。澳大利亞人在19世紀(jì)70年代成功研制出壓縮氣體冷卻器,解決了這個問題。他們最初是為了釀酒業(yè)而研制該設(shè)備,但是位處南半球的澳大利亞肉產(chǎn)過剩,周遭卻沒有可輸出肉制品的市場,于是顯而易見,冷卻器應(yīng)該發(fā)揮更廣的用途。一般認為,頭一批長途貨運冷凍肉制品的紀(jì)錄由“巴拉圭號”(SSParaguay)在1876年創(chuàng)下。它從阿根廷運貨到法國,貨艙的溫度為-30℃。澳大利亞首度運貨到倫敦則是在1880年。

結(jié)果造成巨大的沖擊:工業(yè)化國家的肉制品變得更便宜且充足。不過,比起20世紀(jì)20年代和30年代的另一項發(fā)展,這還算小巫見大巫。美國人克拉倫斯·伯宰(Clarence Birdseye)在北極圈觀察因紐特人的烹調(diào)法后,發(fā)明了玻璃紙包裝法,這使得人可以趁新鮮時急速將食物冷凍。他還引進一種涂蠟的紙板包裝,解凍以后紙不會融化。通用食品公司在宣傳伯宰“冰凍食物”的第一篇廣告文案中說,這項“了不起的發(fā)明,塑造了一個奇跡……將完全改變食物史的走向”。美國作曲家科爾·波特(ColePorter)把玻璃紙列入他的“頂尖”事物名單中,其他的頂尖事物還有西班牙的夏夜、倫敦的國家美術(shù)館和女星葛麗泰·嘉寶的片酬。到1959年,美國人花費27億美元購買冷凍食品,其中有5億美元為“加熱即食”的現(xiàn)成餐點。伯宰為工業(yè)化的下一階段鋪好了路:不僅食品的生產(chǎn)、加工和供應(yīng)逐漸工業(yè)化,吃這件事情也變得工業(yè)化了。

(本文選摘自《吃:食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》,[英] 菲利普·費爾南多-阿梅斯托著,韓良憶譯,中信出版社2019年12月出版。)


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