《拉面：食物里的日本史》，[英]顧若鵬著，夏小倩譯，廣西師范大學出版社2019年3月出版，416頁，68.00元
來自日本的救援物資寫上了“山川異域，風月同天”，八個漢字一下子就拉近了中國與日本的距離。在這時候讀到《拉面：食物里的日本史》（以下簡稱“本書”）確是別有一番滋味在心頭。無論如何，中日“同天”者不止“風月”，也有拉面。
談到“拉面”，雖然大眾對“味千拉面”早已不太陌生，大概很少有中國食客會將其看作日本菜的代表，更不會認同本書中的斷言之一：“拉面是日本的?！碑吘梗疤m州拉面”——正式名稱似乎應該叫做“蘭州牛肉面”——早已是遍布神州大地、與“沙縣小吃”相頡頏的另一街邊“巨頭”了。
蘭州拉面
日本電視節(jié)目中的拉面
只能理解為“旁觀者清”的關系，顧若鵬（Barak Kushner，以下簡稱“作者”）這位英國劍橋大學的東亞史教授，偏偏選擇以“拉面”（而不是名聲在外的“壽司”）為引子，寫成《食物里的日本史》一書。
本書首先提到兩個很有趣的概念，“和食”與“日式料理”。作者抱怨，兩者翻譯成英語后變成了同一個“日本美食”而無法區(qū)分。好在借助漢字，中國讀者可以很容易地將其區(qū)分開來?！昂褪场贝硗辽灵L的傳統(tǒng)日本食物，而“日式料理”則包括經(jīng)過“本土化”改造的外來菜品——比如“天婦羅”。
但什么才是地道的“和食”呢？即便是最為基礎的日本人主食，似乎也并非“自古以來”。明治維新以后的日本教科書一度提到，“在我國（指日本），從諸神時代開始，我們已經(jīng)種植水稻，大多數(shù)人的飲食都以米飯為主”。表面看來這似乎是個毋庸置疑的事實。在明治維新之前的江戶時代，日本的社會運轉正是建立在水稻的最終產(chǎn)物——大米的生產(chǎn)之上。大米意味著財富，也用來衡量“大名”（諸侯）的級別——從最大的“大名”，號稱“百萬石”的加賀藩到最小的“大名”，區(qū)區(qū)一萬石的對馬藩，其中的“石”所用來計量的就是“大米”。
有些諷刺的是，大米偏偏在很長時間里并不是普通日本人所能奢望的食物。正是在江戶時代的1649年，德川幕府還曾通過法令，允許占日本人口百分之九十的農(nóng)民煮食白蘿卜、板栗、小麥和小米，唯獨“禁止食用大米”。以至于那位在關原之戰(zhàn)（1600年）中戰(zhàn)敗的“大名”宇喜多秀家，被流放荒島之后的最大愿望，就是吃上一碗“大米飯”。
如果非要說真的存在某種日本人食用大米的“傳統(tǒng)”的話，恐怕也只能從“明治維新”之后算起。就連作者也對這一情況感到奇怪，“日本人不知為何自欺欺人地相信，日本人天生就要吃大米”。然而，即便走向近代化的日本通過技術進步大大提升了水稻的產(chǎn)量，日本軍隊（起初還叫“國軍”，不叫“皇軍”）對農(nóng)村青年的吸引力之一，就是應征入伍后，能在軍隊里吃上滿滿一碗白米飯。國民勒緊褲腰帶省下大米供養(yǎng)軍隊，一直是日本身為“窮人帝國主義”的宿命，直到第二次世界大戰(zhàn)仍然如此——在幾十年前的老電影《啊，海軍》里，身處南太平洋前線的主人公想吃大米飯就能吃個痛快。
《啊，海軍》中敞開肚子吃大米飯的劇照
以此看來，與其說日本存在以大米為主食的“和食”傳統(tǒng)，還不如說是“想”吃大米的“傳統(tǒng)”更為貼切。日本甚至有句俗語，“米鹽之資”，指的是只要有米有鹽就有了生活費。作為大米“狂熱癥”的“代價”，日本軍隊因爆發(fā)腳氣病而死亡慘重，原因正是因為過多進食精白大米而排斥其他糧食導致人體維生素B1缺乏。在江戶時代，這是專屬上層人物（只有他們才有條件經(jīng)常吃精米）的“富貴病”，卻意外地隨著生產(chǎn)力的進步而在民間普及，堪稱黑色幽默。
要是今天回過頭再看的話，日本民眾真正普遍以大米為主食的時間，恐怕要晚至第二次世界大戰(zhàn)結束。大米的消費量在1962年達到了頂峰，每人每年能吃掉一百一十七公斤（一天六兩）。甚至這一時期也為時很短。日本的大米消費量隨之節(jié)節(jié)下落，1986年已經(jīng)只剩下每人每年七十一公斤，算成每天的話還不到四兩，甚至不夠某些“大胃王”一頓之需了。
戰(zhàn)后日本農(nóng)家也可以吃上大米飯（電視劇《雛鳥》劇照）
因此，作者才會斷言，“明治維新”徹底改變了日本人的飲食方式，“不少日本料理歷經(jīng)百年滄桑，卻鮮有菜品能做到亙古不變且傳承不息”。魯思·本尼迪克特在著名的《菊與刀》里曾經(jīng)總結，“日本人……保守而又十分歡迎新的生活方式”。這個說法當然是有根據(jù)的。打著“文明開化”的旗號，日本人毫不猶豫地開始崇尚西方的飲食。1872年，明治天皇率先垂范，帶頭吃牛肉。這一動作的余波一直持續(xù)至今，日本宮廷宴會從此以法式大菜為主，令和天皇即位后舉辦的第一次宮中晚宴（招待美國總統(tǒng)特朗普）的主菜也是小牛排。
“文明開化”的另一面，就是明治維新的日本開始鄙夷昔日的文化母國——中國。印度古籍用于指代中國的“支那”一詞正是在這一時期，在日本人的口中出現(xiàn)了貶義。此間的代表，莫過于福澤諭吉所提出的“脫亞入歐”論。只不過，明治時代的知識分子熱衷仿效西方習俗適應肉食生活，卻似乎忘記了肉食同樣也是中國人的最愛。
印在日元上的福澤諭吉
中國的飲食文化在歷史上確鑿無疑地對日本施加了強有力的影響。其中最典型的例子莫過于筷子，而日本的稻作文化，顯然也是從中國大陸傳過去的，就像一個日本民俗傳說所說的那樣，“狐貍從中國偷來一根稻穗，把它藏在竹筒中帶回日本”。即便是日本自詡獨自發(fā)明的醬油，其時間遠在中國之后也是不爭的事實。
在中國歷史上，雖然平民百姓未必經(jīng)常能夠吃肉，卻從來不存在吃肉的“忌諱”。近代來華的歐洲人為此眾口鑠金?！爸袊舜绞裁淳统允裁矗坪踝匀唤绲纳餂]有這個民族不吃的。”為什么日本人在明治維新之前會不吃肉（魚肉除外）呢？歷史上的根源是公元七世紀的天智天皇崇尚佛教，認為吃肉要墜入“畜生道”，故而下達了《殺生禁斷令》。
但人們很容易聯(lián)想到，中國南北朝時期的梁武帝同樣以崇佛著稱，最后只不過推動了“素齋”這一流派的發(fā)展。為什么在日本，畜肉就會因此遠離日本社會主流千年之久呢？本書作者給出了解釋：第一，日本土地貧瘠，需要將盡可能多的土地用來發(fā)展種植業(yè)而不是飼養(yǎng)家畜，這一點又是與日本人對大米的向往聯(lián)系在一起的；第二，對朝廷而言，佛教的教義可以馴化那些桀驁不馴的地方土豪，這比起口腹之欲自然更加重要。
雖然日本統(tǒng)治階級一度選擇放棄吃肉，但中國的面食還是傳入了日本。當然，嚴格意義上說，中國在其中也只是做了“二傳手”。小麥的原產(chǎn)地遠在西亞的“肥沃新月”地帶，而漢末皇帝熱衷的“胡餅”，也是從西域傳入的面食。
在傳入日本的面食中，面條占據(jù)著引人矚目的位置。最先受到日本人歡迎的是素（索）面，接下來是大名鼎鼎的烏冬面，比烏冬面出現(xiàn)更晚的是蕎麥（そば）面。蕎麥本身沒有黏性，容易斷裂，并不適合做面條，傳說是1659年東渡扶桑，寄寓在水戶藩（今屬茨城縣）的明遺民朱舜水（1600-1682）教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性，于是，這種被稱作“最富有日本特色的”面條才得以問世。在德川幕府統(tǒng)治下的江戶（今東京），蕎麥面在十七世紀八十年代就成為“四大美食”之一，與鰻魚、壽司和天婦羅并駕齊驅。
蕎麥面
無論是烏冬面還是蕎麥面，它們的中國來源無疑清晰可辨。遺憾的是，明治維新，特別是甲午戰(zhàn)爭以后，民族沙文主義的狂熱蒙住了日本（包括知識分子）的雙眼。在他們看來，垂死的老大帝國，已經(jīng)沒有什么值得日本學習的了。本書提到，1907年，一位日本社會評論家山方香峰聲稱，“中國飲食現(xiàn)在不值得我們?nèi)バХ隆?。他的理由包括“食物談不上衛(wèi)生”，以及“中國飲食從未改變”。
后者實在是無稽之談。即便在當時，在面條上缺乏創(chuàng)造力的也恰恰是日本。近代之前的日式面條與中式面條的一個重要區(qū)別是，日本面條在制作時不加堿水。小麥面粉遇水，就會產(chǎn)生一種網(wǎng)格狀的組織，俗稱“面筋”。堿水則是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，中國面條在制作時加入了堿水，如此揉捏出來的面團，能使面粉中的蛋白質發(fā)生變化而增強粘性和彈性，口感更加舒適。無論是烏冬面還是蕎麥面，在長達幾百年的時間里日本人竟然都從未想到這個辦法。
正宗的中國面條遲至十九世紀末、二十世紀初才進入日本，以價格低廉、滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出“唐人街”，在日本主流社會中流行開來。當然，即使在日本的“鎖國”時期，也容許中國商人在長崎通商，并在此形成了華人聚居區(qū)。中國商人無疑會把面條這樣的中國食物帶到這里。不過，拉面的湯底肉味十足、油脂豐富，在江戶時代的日本飲食中必然是個另類，也只能在“明治維新”打破肉食禁令后才有流行的可能。
拉面
換句話說，被作者看作是“日本料理”的代表、貴為“（日本）國民食物”的“拉面”，它的源頭只不過能夠追溯到區(qū)區(qū)一個世紀之前。如果說這已經(jīng)與“歷史悠久”這個形容詞相差甚遠的話，拉面在日本真正的流行更晚至第二次世界大戰(zhàn)之后的事實，就更加讓人思考，它與“日本人吃大米”一樣甚至是不是還能夠稱之為“傳統(tǒng)”呢？
即使答案仍然是“是”，從本書又可以看出，拉面在日本的流行，并不是一個自然孕育的結果，而是社會變遷的產(chǎn)物。第一次世界大戰(zhàn)前后，少數(shù)日本市民階級已經(jīng)開始接受面包——原因在于節(jié)省時間。如果家里沒有保姆或女傭，每天早上煮飯、燒味增湯的活就會耗去兩小時之久。這個時候，面包就成了“利器”，只需要切下一片，抹上黃油，再泡杯咖啡搭配著吃，就可以出門工作了。到了第二次世界大戰(zhàn)結束后，小麥又以一種事先誰也沒有想到的方式占據(jù)了日本人的餐桌。
戰(zhàn)敗的日本已是一個民窮財盡的國家。1946年，城市居民每天每人只有區(qū)區(qū)四兩大米（還混有紅薯等雜糧）的配給，按熱量計算每天僅有一千兩百九十卡路里（正常標準是兩千三百卡路里）?！皠児S生活”一詞風靡日本，形容當時人們的生活就像竹筍的皮一樣被剝得精光。有人甚至悲觀地預測，一場將導致餓殍遍地的大饑荒近在眼前，日本全國將餓死一千萬人（相當于全國人口的七分之一）。面對迫在眉睫的人道主義災難，身為“太上皇”的美國占領軍統(tǒng)帥麥克阿瑟不得不迅速采取行動，光是在1946年3月15日，麥克阿瑟就宣布移交日本將近七百萬磅小麥粉——造化就是如此弄人，這批面粉原本是美國準備運到菲律賓發(fā)動攻占日本作戰(zhàn)時所用的軍糧，結果卻用來拯救日本國民的胃，進而征服了日本國民的心。
美國援助的面粉應該如何食用呢？合乎邏輯的答案當然是烤制成面包。問題在于，日本不是美國，絕大多數(shù)家庭沒有西式烤箱。結果，許多家庭主婦把面團放進鍋里蒸熟，這樣等于變成了饅頭。而且，不少人還覺得，只有吃大米能填飽肚子，面包一吃就餓——這當然純屬心理作用。正是在面對西方的面包時，拉面——這種地道中國起源，并曾被稱為“中華料理”的食物——突然就被納入了日本飲食的范疇。在厚生省營養(yǎng)科任職的有本邦太郎就擔心吃面包會讓日本人完全西化，不如鼓勵民眾用美國面粉來做面條。
當時的漫畫，日本人不知道怎么吃面包
這才有了“方便面”（速食拉面）在1958年的誕生。安藤百福的發(fā)明故事早已出現(xiàn)在各種勵志故事里而家喻戶曉，甚至在2018年播出的NHK“晨間劇”《萬?！返哪兄魅斯彩且云錇樵?。根據(jù)世界速食拉面協(xié)會的統(tǒng)計，自速食拉面誕生到2010年，全世界人民總共消滅了九百五十億包。雖然中國人以吃掉四百二十億包高居榜首而日本僅列第三名，但誰都知道，日本的人口只有中國的十分之一。方便面的出現(xiàn)彌補了原本拉面只能堂吃的缺憾，無疑是對人類飲食的一個巨大貢獻。
晨間劇《萬?！返暮?/p>
關于安藤百福所發(fā)明的“方便面”的名字，作者提到了一個頗有象征意義的細節(jié)。起初，安藤百福以兩個普通的日文漢字為其起名為“即食拉面”。但在二十世紀六十年代的日本，偏偏是帶有西洋風格的商品名字銷路更好。于是安藤百福又將名字改成了純粹的片假名“インスタントラーメン”（insutanto ramen），來自英文單詞“instant ramen”的日式發(fā)音。
換言之，初衷只是抵制“西化”影響而誕生的方便面，到頭來卻連名字都“西化”了，更不用說“方便面”在戰(zhàn)后的日本廣受歡迎也是為了在西化了的快節(jié)奏城市生活中節(jié)約時間。這當然是個自相矛盾的現(xiàn)象，卻令人聯(lián)想到“昭和日本”以及第二次世界大戰(zhàn)以后一些第三世界國家的民族主義思潮（比如“泛阿拉伯主義”）——“它既是模仿性的，又對它所模仿的榜樣懷抱敵意”。說它是模仿性的，是因為它接受那種西方文化所確立的標準的價值；說它懷有敵意，是因為它本身就包含著對外來入侵者的排斥。然而，它自己的標準又以模仿和超越這些入侵者為目標；排斥被視為進步障礙的祖?zhèn)鞣绞剑瑓s又把這種祖?zhèn)鞣绞疆斪魃矸莸臉酥颈ё〔环?。大而言之，甚至整個日本飲食體系都處于這樣的自相矛盾之中。它與中國飲食有著剪不斷理還亂的關系，卻自詡擁有獨立的地位。它從“明治維新”以后便在自覺不自覺地效仿西方的飲食，卻始終被視為西方的“他者”。唯一可以從本書得出的結論反而是，并不存在什么經(jīng)久不變的日本飲食“傳統(tǒng)”。這些所謂的“傳統(tǒng)”，本身就在不斷地變化著。即便日本作為一個地理上孤立、民族上單一的國家，也仍是如此。因此，正如《拉面：食物里的日本史》提到的那樣，就連日本農(nóng)林水產(chǎn)省都只能無可奈何地承認，“（日本料理）目前尚未有確切定義”。
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