《揚州畫舫錄》滿漢席解說
當代商業(yè)炒作的“滿漢全席”多宗乾隆末年（1795年）李斗《揚州畫舫錄》滿漢席單為祖本，不但強添“全”字，同時扯上御膳吊人胃口，不如此不能彰顯宴席豪奢尊貴。平心而論，包裝、炒作不是憑空捏造，把《揚州畫舫錄》“滿漢席”作為“滿漢全席”的歷史依據(jù)，真的是移花接木，照貓畫虎，大大提升了可信度。在綿延不斷的炒作浪潮中，席單竟然變成了固定成型的御膳。為捋清其間來龍去脈，首先要了解菜單構成，《揚州畫舫錄》卷四“新城北錄中”所記滿漢席：
第一分頭號五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯，一品級湯飯碗；
第二分二號五簋碗十件：鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽，一品級湯飯碗；
第三分細白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹，一品級湯飯碗；
第四分毛血盤二十件：鑊炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑、卷子、十錦火燒、梅花包子；
第五分洋碟（一般指平盤）二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。
所謂“滿漢席”也。
五份饌肴組合，第一份主打海味，第二份主打山珍，第三份本地特色佳肴。這三份為典型的淮揚風味。第四份滿洲喜好風味，如哈爾巴小豬子，直接使用滿語。第五份，酒菜、小菜、干鮮果品。
影視劇中的“滿漢全席”
古今名謂發(fā)生變化，如今再辨識食單菜品，有的令人摸不清頭腦。因此，需要揀拾其中難辨的菜肴，略作解讀：
第一份菜單：“淡菜蝦子湯”，淡菜是貽貝肉，俗稱“青口”“東海夫人”，北方稱“海虹”?！稗A轤錘”系雞腿制成錘狀的炸制品。
第二份菜單：“假豹胎”，即今之淮揚菜的仿豹胎，以羊胎盤制作?！澳谭亢灐彼剖悄汤胰ニ當D壓成片卷起的風干食品。如今以簽命名的菜已很少見，兩宋時卻十分流行，如孟元老《東京夢華錄》記有細粉素簽、蓮花鴨簽、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽等；吳自牧《夢粱錄》記有鵝粉簽、葷素簽、肚絲簽、雙絲簽、抹肉筍簽、蝤蛑簽等；周密《武林舊事》記有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等；西湖老人《繁盛錄》記有葷素簽、錦雞簽、蝤蛑簽等。簽含兩重意思。一是形狀制法，《博雅》解“簽”：籯，籠也。簽食是以各種皮如面皮、油皮、蛋皮、網(wǎng)油、腸衣等包裹細切的食材成條形，或蒸或炸，或先蒸煮再炸，塊大者出鍋后改刀。二是吃法，北宋開封、南宋臨安食肆、食攤林立。簽食因干松無湯汁，可以直接用手或竹簽扎起食用，如此尤便利游走逛街之人。簽食流行與植物油品種、產(chǎn)量日益增高有關?？煽嫉淖钤绾炇?，當屬《禮記·內則》所記的“肝膋”，用豬網(wǎng)油包狗肝上火烤至焦脆。當代雖難見簽菜之名，但其烹飪技法依然經(jīng)久不衰，譬如炸鹿尾、炸羊尾、煎灌腸、春卷、羅漢肚、松肉、卷果、日本的壽司等不勝枚舉。
第三份菜單：“豬肚假江瑤鴨舌羹”，江瑤即“江瑤柱”，又稱干貝、肉柱、肉牙、海刺，乃是貝類閉殼肌的干制品。本菜系以豬肚頭冒充瑤柱，細切成絲亂真?！凹侔圄~肝”，班魚即斑魚，長不過幾寸，似河豚而無毒，中秋前后群游于太湖木瀆一帶?！峨S園食單·江鮮單》謂：“斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之?！?/p>
因乾隆南巡在春季，無肥美斑魚，故以他魚肝為之?！拔魇┤椤毕岛与嗑?，俗稱魚白。南宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》卷五謂：“河豚腹脹而斑，狀甚丑，腹中有白曰訥……最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳?！鼻逯煲妥稹逗与喔琛酚小拔魇┤榛Ы虈А敝澱Z。我早年在西單鴻賓樓吃過一道紅燒西施乳，系海蜇頭烹制。食材名稱呈區(qū)域性特征，同名異質或同質異名現(xiàn)象極為普遍?！袄O兒羹”，魚肉或豬肉泥包皮凍塊兒，做成蠶繭狀的小丸子，加熱后，皮凍化成湯而使中空?！拔乃级垢保鄱垢?、香菇、冬筍、火腿、雞脯均切成細絲燴制。
第四份菜單：“鑊炙哈爾巴小豬子”，哈爾巴系滿語肩胛骨，鑊炙即鍋燒，合起來就是鍋燒幼豬前臀尖，猶如當代的鍋燒一品肉。“白面餑餑”，李化楠《醒園錄》卷下：“做滿洲餑餑法：外皮，每白面一斤，配豬油（或香油）四兩、滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內面：每白面一斤，配豬油半斤，揉極熟，總以不硬不軟為度。才將前后二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡（即核桃肉等類），下爐熨熟?！?/p>
所用餐具，五簋碗即大碗，分頭號二號。簋系商周青銅器皿，既是餐具也是禮器，雙耳圓口深膛。后世陶瓷流行以后，簋常用作大碗別稱。明清江南待客宴席，
流行主菜五簋形式，因而把裝大菜的碗稱作五簋。姚廷遴《歷年記》講：康熙中葉，五簋碗出現(xiàn)，“其式比前宋碗略大，又加深廣，納肴甚多”。不管其后宴式如何變換，四大碗、八大碗，盛大菜的碗大都使用“五簋碗”。北京對此類瓷器則稱海碗，亦分大小。細白羹碗即細瓷白色湯菜碗，比五簋碗淺；毛血盤是商周青銅器皿，用來盛牲血，這里系指大尺寸的深盤。
在等級社會中，身份差異享受待遇不同。八旗隨從低級官兵飯食供應分五等：
第一等：奶子茶、水母膾、魚生面、紅白豬肉、火燒小豬子、火燒鵝、硬面餑餑；
第二等：杏酪羹、炙肚胘、炒雞、炸炊餅、紅白豬肉、火燒羊肉；
第三等：牛乳餅羹、紅白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒；
第四等：血子羹、火燒牛羊肉、豬羊雜什、大燒餅；
第五等：奶子餅酒、醋燎毛大豬大羊、肉片子、肉餅兒。
相比之下，這份菜譜簡單實用，符合北來旗人飲食習慣。絕大多數(shù)菜品名實直白，不必過多注解。需要稍加說明的有下面幾樣：
第一等中的“水母膾”即拌海蟄絲，水母即是海蜇，膾為細切?？鬃又v“食不厭精膾不厭細”。《禮記·內則》：“肉腥，細者為膾?！蹦捠枪糯腼兩车闹饕绞健Ｌ埔郧氨容^流行，如魚膾、肉膾等，并且傳向日本。日本的生魚片其實是標準的中國傳統(tǒng)美食，蘸芥末亦是中國古法，《禮記》謂：“膾，春用蔥，秋用芥?！泵鲃⒒抖嗄鼙墒隆肪矶棒~膾”記錄了生魚片的做法：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿卜細剁布紐作汁，姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。”宋以后生食逐漸走向衰微。“魚生面”當指魚糜、淀粉混合制作的晾干面條。第二等中的“炙肚胘”乃是江浙傳統(tǒng)菜。南宋紹興二十一年（1151 年），清河郡王張俊宴請宋高宗，三十道下酒菜中即有肚胘簽。肚胘為牛板肚。第四等中的“血子羹”，以鴨血、豬五花肉、鴨肉與山藥切碎丁烹制。
“滿漢席”五份菜單與低級五等食單均出自為解決乾隆南巡隨行官員飲食而臨時組建的“大廚房”與“庖室”?！按髲N房”與“庖室”供應的滿漢席與五等餐絕非御膳，與行宮內帝后飲食毫無關系。
電影《金玉滿堂》
電影中的熊掌"一掌乾坤"
乾隆南巡御膳房隨行
乾隆六次南巡皆曾在揚州停留，除十六年（1751 年）第一次駐塔灣行宮外，從二十二年（1757 年）第二次到四十九年（1784 年）第六次，皆駐蹕鹽商捐修的天寧寺西園?！稉P州畫舫錄》詳細介紹了天寧寺外為迎駕而增添的設施：“天寧門至北門，沿河北岸建河房，仿京師長連短連、廊下房及前門荷包棚、帽子棚做法，謂之買賣街。令各方商賈輦運珍異，隨營為市?！辟I賣街分上、下兩段，“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”。在行宮后門外“另置庖室食次”招待低級官兵。
乾隆南巡圖（局部）[清] 徐揚 繪
乾隆南巡聲勢浩大，如乾隆十六年（1751 年）正月十三日首次南巡，皇太后、后妃、王公之外，隨行大臣三十三人，侍衛(wèi)、內務府、內監(jiān)等官六百余人，扈從兵丁兩千五百余人。宮內服務系統(tǒng)如御膳房基本上傾巢出動，御舟五艘，隨員船只四百余艘，用馬六千六百余匹，騾車四百余輛，另有運送物資船只六百余艘。皇帝旅途起居并不依靠地方供應，完全是移動的宮廷生活，假如宮殿能搬動，恐怕也要隨之而行。
帝后旅行飲食仍是宮居習慣，查閱《膳底檔》一目了然。譬如乾隆三十年（1765 年）第四次南巡駐蹕揚州行宮，二月十七日一天當中用膳四次：
寅正（四時）三刻，伺候冰糖燉燕窩一品。辰（八時）初，九峰園進早膳：鴨子火熏豆腐熱鍋一品、燕窩火熏肥雞絲一品（此二品系宋元做）、羊烏叉燒羊肝攢盤一品、竹節(jié)卷小饅首一品。高恒（巡鹽御史）進酥雞一品、燕窩豆腐一品、水晶肘子一品、糟鴨子一只、雞蛋糕一品、卷澄沙包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送鴨子肥雞蘇片燙膳一品。額食三桌：餑餑九品一桌，內管領爐食四品、盤肉四品八品一桌，羊肉二方一桌。上進畢。賞皇后豆腐一品、令貴妃肥雞一品、慶妃糟鴨子一品、容嬪攢盤肉一品。未正（下午兩時）一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座。茶膳房大人（五福、福隆安）送。上進奶茶，賞奶茶畢。傳膳?；▓@進晚膳：鴨羹一品、燕筍燉棋盤肉一品（系張成做），后送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一品、白面絲糕糜子米面糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火熏煎粘團一品（系張東官做）。高恒進雞肉丸子一品、蓮子英［櫻］桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩膾肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品（系張成做）。額食六桌：餑餑六品、奶子六品十二品一桌，內管領爐食八品一桌，盤肉二桌每桌八品，羊肉四方二桌。上進畢。賞皇后英［櫻］桃肉一品、令貴妃鴨子一品、慶妃鴨羹一品、容嬪小餑餑一品。晚晌伺候：蝦米火熏白菜一品、五香豬肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒雞一品（此二品系宋元做）、小菜一品。上進畢。賞皇后白菜一品、令貴妃荷包蛋一只、慶妃糖炒雞一品、容嬪小菜一品。
再如乾隆四十五年（1780 年）第五次南巡，《節(jié)次膳底檔》記二月十五日未初（下午一時）三刻，上進奶茶畢。天寧寺行宮西邊花園晚膳：
燕窩肥雞絲熱鍋一品（雙林作）、火熏東坡鴨子一品（張東官做）、鹿筋酒燒雞冠肉一品（鄭二做）、羊肉片一品，上傳炒蘇蛋一品，后送春筍炒肉一品
（常二做）、蒸燒肥雞羊烏叉攢盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕糜子米面糕一品。兩淮鹽政伊齡阿進菜四品。安膳桌二品、餑餑二品，安膳桌一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品，隨送粳米干膳進一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品共一桌，內管領爐食八盤一桌，盤肉二桌每桌八盤，羊肉四方二桌。上進畢，遵例將膳桌剩下的送至妃嬪、公主等位。燕窩肥雞絲熱鍋一品、火熏東坡鴨子一品、鹿筋酒燉雞冠肉一品、羊肉片一品、春筍炒肉一品、炒蘇蛋一品、攢盤肉一品、菜三品（系伊齡阿進）。膳單保留了宮內常用菜肴的同時增添了淮揚風味，如燕筍糟肉、春筍炒肉、肥雞攢絲湯、燕窩肥雞、燕窩火熏煨豆腐、蓮子煨鴨、春筍燉雞、肉片燉面筋、豆腐干炒肉絲、青蒜炒肉、葷素餡提折包子、春卷等。
顯然，在膳單上很難找到《揚州畫舫錄》菜單所錄的佳肴?；实垡参匆虺鲅簿透淖兞顺燥埑绦蚺c菜品配置基本方式。
從滿漢席到滿漢全席
“滿漢席”是伴隨清軍入關，官場、上流社會新生的一種宴式。在明以前是沒有這種宴式的。隨著清朝創(chuàng)立，滿洲官員布列要津。譬如六部，每一部設滿漢兩尚書，左右侍郎也是滿漢各二人，所有重要的職位都分滿缺、蒙古缺、漢軍缺，漢缺。滿漢官員同朝共事，公聚私交，宴會必不可少，然民族不同，各有飲食習慣。因而，采取滿人喜歡的燒烤蒸煮與漢人流行的烹炒燜燉菜品混搭配宴以兼顧不同口味，謂之滿漢席。盡管如此，在旗人集中居住的北京，卻少有“滿漢席”說法，反在運河流域的許多中心城市十分流行。這與朝廷為鞏固統(tǒng)治，選派滿洲官員布列各地息息相關，滿洲官員的權勢煊赫讓地方迎合上司的滿漢席式迅速推開?？计湓戳鳎c清廷宴會、御膳無關，更非官方認定的宴式。
“滿漢席”又有稱滿漢大菜與滿漢大席的。譬如，清顧祿《桐橋倚棹錄》卷十記蘇州三山館滿漢大菜食單，菜品達一百四十七種。具體宴會可選擇“八盆四菜、四大八小、五菜、四葷八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之別。每席必七折錢一兩起至十余兩碼不等”。再如徐珂《清稗類鈔·飲食類》謂“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方”。燒方即一方塊嫩五花肉或前腿肉。
若論“滿漢全席”之稱的緣起，飲食史界大都認同首見于光緒十八年（1892 年）韓邦慶的《海上花列傳》。其中第十八回有“中午吃大菜，夜飯滿漢全席”之語。大菜指的西餐。其后，吳永《庚子西狩叢談》亦有不能為出逃途中的光緒與慈禧預備“滿漢全席”而缺憾之語。吳永是曾國藩的孫女婿，慈禧西逃時任懷來知縣。
上述兩則史料純屬小說、筆記信手拈來之筆，絕無清宮飲食文化背景與飲食意義上的實質內容。前者表現(xiàn)上等妓院生活奢侈無度，后者則是吳永表達對帝后的忠心與虧欠。況且《庚子西狩叢談》是20世紀20年代由劉治襄編輯的吳永口述史，遣詞造句已是民國風范，“滿漢全席”是否為吳永原話存在很大疑問。
1924年，遜帝出宮，御膳房廚役四散，有的應聘堂館飯莊，自然不能放過名號優(yōu)勢資源，祭起御膳旗幟招攬食客；有的則搭伙開店，最有名的就是在昔日皇家園林北海公園北岸由趙仁齋等人1925 年開設的“仿膳”茶社，主營糕點小吃及簡單炒菜。
清宮《膳底檔》公開，御膳房廚役大批流向社會，讓人有機會了解御膳的構成以及某些烹飪的獨特技法。即使如此，在最能進行商業(yè)炒作的時代，卻沒有使用“滿漢全席”標榜推銷。日本人田中靜一的《中國飲食傳入日本史》認為，“滿漢全席”作為成型宴單始于20世紀50年代香港餐飲業(yè)的炒作。既然是商業(yè)營銷，就要制造相對固定的菜譜進行社會推介，于是現(xiàn)成的《揚州畫舫錄》滿漢席單經(jīng)過改造加工堂而皇之地變成御膳。所謂“全”，指的構成佳肴珍品的燕翅、海味、山珍與燒烤主要類別齊備，而非應有盡有。中華佳肴數(shù)也數(shù)不清，誰能一網(wǎng)打盡？
隨著查閱清宮歷史檔案越來越便利，當代諸多的滿漢全席食單越來越趨向以同光時期現(xiàn)成的添安膳單為底本，組合新的滿漢全席菜譜。從前面敘述宮廷飲食所移錄的光緒朝《節(jié)次照常膳底檔》兩份膳單可窺一斑。此類膳單存量極大，對于餐飲營銷者來說，剪裁拼接、花樣翻新并非難事，而且名正言順掛上了御膳之名。從滿漢席到滿漢全席，其中“滿”字往往被人誤解為滿洲特有菜系。平心而論，滿人來自關外，飲食烹飪難與漢人頡頏。只不過成為統(tǒng)治族群后，在權力支撐下，官場與社會上層迅速生成迎合他們飲食習慣的潮流。任何時代只要擁有權勢，就能引領時尚。以燒煮技法而論，老早就全民普及，并無獨特之處，不是滿洲帶來了燒煮佳肴，而是中原成熟的燒煮名吃，更讓他們口腹愉悅欲罷不能，因之這一“滿”字，當指滿人口味偏好?！皾M席”單獨使用時，則專指滿洲餑餑桌，與滿漢席的“滿”不是一回事。
口味乃身內之物，并不因身份地位差異而分高下，只不過權勢群體從來擁有美味享受的充足條件，并能引領飲食時尚。如今清亡已百余年，再以昔日取悅滿員上司權貴的滿漢席擴充成“滿漢全席”作為中華美食精粹宣揚，真可休矣。
本文節(jié)選自李寶臣著《食道世風四講：談吃與耳餐》，江蘇鳳凰文藝出版社2019年11月出版。
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