辣椒的食用被認(rèn)為是“人類歷史中離經(jīng)叛道的行為”。我們很容易理解人類為了果腹和追求味覺享受將許多野生植物進(jìn)行“馴化”以讓其以一種安全穩(wěn)定的狀態(tài)端上餐桌。但以辣椒為首的灼燒嘴唇并誘惑大腦的植物從“馴化”的初始，似乎便充滿吊詭：它從美洲的一株野生植物出發(fā)，搭乘16世紀(jì)殖民者的航船去向世界各地，如同“撒馬爾罕的金桃”一樣帶著鮮明的異域氣質(zhì)，在中國它首先以其“色紅，甚可觀”的外表被納入觀賞植物和藥譜中，而在歐洲，辣椒最初因其辛辣被教會(huì)認(rèn)為“對(duì)靈魂有損害”并作為一種魅惑的象征介入當(dāng)?shù)氐奈幕兏铩?/p>
作為植物中最不平易近人的種類，辣椒承載了人類賦予其的許多負(fù)面象征：比如將辣椒和毒品、魔鬼、縱欲相聯(lián)系；辣椒作為食物重要調(diào)味劑的流傳不僅意味著某地飲食的移風(fēng)易俗，也常輻射到更大范圍的文化的變遷；而縱觀辣椒傳播的過程也伴隨著國別流傳上的殖民史和在某一國中階級(jí)地位變遷。由此，近些年對(duì)于辣椒的研究并不拘泥于一種學(xué)科，常常是從傳播史、烹飪史、文化史，政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、植物學(xué)乃至心理學(xué)等多重視閾進(jìn)行研究。
如4月新出版的由飲食文化史學(xué)者、作家斯圖爾特·沃爾頓寫作的《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》一書，就分“生物”“歷史”“文化”三個(gè)章節(jié)進(jìn)行介紹。去年出版、并受到好評(píng)的曹雨寫作的《中國食辣史》分“中國食辣的起源”“中國文化中的辣椒”“辣椒與階級(jí)”，同樣關(guān)注到生物意義上的辣椒物種和更深層的文化意涵。這也符合20世紀(jì)以來重物質(zhì)文化史的史學(xué)研究路徑。
《餐桌植物簡史：蔬果、谷物和香料的栽培與演變》書封。
不是針對(duì)人，是針對(duì)所有哺乳動(dòng)物
辣椒的各種文化象征立論的前提是：辣椒能引起一種天然的灼燒、甚至是疼痛感，辣椒為什么這么辣就是我們首先要討論的。在《餐桌植物簡史：蔬果、谷物和香料的栽培與演變》中，作者約翰·沃倫提出，“從生物學(xué)角度講，果實(shí)的一切動(dòng)機(jī)就是吸引一只饑餓的動(dòng)物來吃掉自己，由此充當(dāng)傳播內(nèi)部種子的裝置。”所以好看的外表、甜美的味道都是為了這一次遠(yuǎn)行做準(zhǔn)備，但辣椒卻是其中的異類，因?yàn)槿绻N子被錯(cuò)誤的動(dòng)物吃掉并消化，它搭順風(fēng)車找一堆合適的肥料安家的夢(mèng)想就破滅了。
“辣椒是這方面真正的天才。它們一邊擊退只想食用果實(shí)的討厭的哺乳動(dòng)物，一邊設(shè)法吸引能為它們傳播種子的鳥類，辣椒素是一種專門刺激哺乳動(dòng)物神經(jīng)末梢的化學(xué)物質(zhì)，它賦予辣椒熾熱的辣味，使大腦產(chǎn)生完全如同火燒般的感覺。然而，辣椒素對(duì)鳥類卻特別友好，鳥類因而成了辣椒的高效播種機(jī)?！奔s翰·沃倫在書中談道。辣椒生物學(xué)意義上的防御機(jī)制原本是為了自身的繁衍考慮，但卻機(jī)緣巧合地引起人類的受虐欲，并開啟了它從南美洲老家全球遷徙的命運(yùn)。
當(dāng)然，隨著研究的進(jìn)行，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)辣椒素的出現(xiàn)也并不完全歸咎于“討厭的哺乳動(dòng)物”，在《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》中，作者記述道，2001年，由約舒亞· 圖克斯伯里領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)研究小組在野生辣椒的原始腹地——玻利維亞東南部進(jìn)行了一項(xiàng)開創(chuàng)性的研究。他們研究發(fā)現(xiàn)辣椒素產(chǎn)生的真正幕后功臣可能是一類被稱為真蟲的半翅目昆蟲。這類昆蟲以野生辣椒為食，它們用尖針刺穿辣椒的果皮，攝取果實(shí)里的汁液。然而，似乎與哺乳動(dòng)物一樣，真蟲對(duì)辣椒素很敏感。研究小組發(fā)現(xiàn)，辣椒的辣度越低，被昆蟲咬噬刺傷的概率就越高。
而真正令辣椒恐慌的是，當(dāng)辣椒被昆蟲咬破或刺穿時(shí)，熱帶地區(qū)常見的潮濕環(huán)境使得空氣中的真菌乘虛而入，入侵的真菌在辣椒種子上形成了菌群，這對(duì)辣椒則是滅頂之災(zāi)，辣椒素就是在這種情況下誕生的，在辣椒素的攻擊下，植物體內(nèi)的真菌難以生長。這也可以解釋為什么超級(jí)辛辣的辣椒一般都出生于濕熱地區(qū)。
而最早食用辣椒的人可能并非在口味上有什么獨(dú)特的怪奇癖好，早期的美洲人通過自己的觀察選擇向辣椒靠近，或許他們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)那些嘗起來更辣的辣椒品種很少含有，甚至是基本不含有真菌。食物中的微生物感染是導(dǎo)致嚴(yán)重疾病甚至死亡的常見兇手，直至今天，在保鮮技術(shù)特別落后的地方，微生物感染仍然可能帶來致命的后果。而由于辣椒中的辣椒素是對(duì)抗感染的良藥，因此可能是在接近辣椒的過程中，人類逐漸適應(yīng)了辣椒的滋味。如果以上來自圖克斯伯里團(tuán)隊(duì)的猜測(cè)不假，那么辣椒被人類馴化，以及辣椒最終的傳播，就是人類和植物在進(jìn)化過程中步調(diào)一致、共同和諧發(fā)展的一個(gè)很好的例子。
《中國食辣史》書封。
社交鄙視鏈底端的不能吃辣的人
雖然我們長期稱辛辣為一種味覺，但它實(shí)際上是一種痛覺。人在攝食含有辣椒素的食物時(shí)，辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經(jīng)傳遞將信號(hào)送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)。通過神經(jīng)反射，心率上升、呼吸加速、分泌體液。
在關(guān)于嗜辣的心理學(xué)溯源的文章《舌尖上的“自虐”——食辣中的心理學(xué)問題》中，幾位作者提出了以下幾種猜測(cè)，首先是“純粹接觸效應(yīng)”，研究表明，喜愛辣椒的個(gè)體和討厭辣椒的個(gè)體在早期經(jīng)驗(yàn)方面的差異主要在于喜愛者的父母在飲食中更頻繁地使用辣椒，因?yàn)榇碳さ念l繁出現(xiàn)，導(dǎo)致個(gè)體對(duì)其產(chǎn)生偏好。其次是被引用最多的“良性自虐”：個(gè)體食辣導(dǎo)致的灼痛感使身體誤報(bào)危險(xiǎn)，但個(gè)體同時(shí)意識(shí)到危險(xiǎn)并不真正存在，這使得食辣帶來的灼痛、流汗、流淚成為了刺激的享受。另外，社會(huì)文化的壓力、攝入后產(chǎn)生的依賴效應(yīng)等也是導(dǎo)致人類嗜辣的原因。
這里面社會(huì)干預(yù)的層面頗值得一談。網(wǎng)上曾有一條戲謔：不能吃辣的人處于社交鄙視鏈的底端?！吨袊忱笔贰分杏幸欢挝恼率菍?duì)這種判斷的解釋：人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處，都是通過對(duì)自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。學(xué)界對(duì)飲酒行為帶來信任的解釋是由于人類從血緣社會(huì)過渡到地緣社會(huì)時(shí)，遇見陌生人的幾率大大提高，因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”，酒在這個(gè)時(shí)期作為一種昂貴的產(chǎn)品，勸酒就變成了一種犧牲自己的經(jīng)濟(jì)利益來換取同伴的信任的行為。吃辣的行為和信任關(guān)系產(chǎn)生的機(jī)制與喝酒類似，但是吃辣并不導(dǎo)致持續(xù)的傷害而只是產(chǎn)生臨時(shí)的痛覺，共同吃辣的行為也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產(chǎn)生。
食辣的心理效應(yīng)也常存在于日常的隱喻之中，尤其是“具身隱喻效應(yīng)”：溫度、 觸感等身體的感覺運(yùn)動(dòng)經(jīng)驗(yàn)通過隱喻的作用，影響著認(rèn)識(shí)加工和判斷。就食辣的隱喻效應(yīng)而言，吃辣與個(gè)體的心理交互主要體現(xiàn)在感覺尋求、冒險(xiǎn)、攻擊、易怒幾個(gè)方面，同時(shí)也將隱喻的范圍擴(kuò)大到害羞、經(jīng)驗(yàn)老到、手段兇狠、麻煩難辦等。
《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》書封。
辣椒的性隱喻
在《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》與《中國食辣史》中作者都注意到辣椒的性隱喻。
圖爾特·沃爾頓認(rèn)為，香料會(huì)刺激性欲的這種疑慮最早可以追溯至羅馬時(shí)代。而在辣椒傳入歐洲前的很多年中，胡椒、肉桂、生姜、丁香和肉豆蔻這樣的東方香料在體液學(xué)說中都被歸類為“熱”和“干”。對(duì)于“熱性”體質(zhì)的人來說，具有“熱性”的香料當(dāng)然會(huì)為他們的肉欲沖動(dòng)火上澆油?！杜f約· 雅歌》中，情人幽會(huì)的密所總是飄散著辛香料的芬芳；伊斯蘭的天堂花園里也擺滿了異國風(fēng)味的食物。因此，正如香料歷史學(xué)家杰克· 特納所寫的那樣，“辣椒所代表的性感是顯而易見、無須贅述的事實(shí)”。
16 世紀(jì)，當(dāng)辣椒開始全球之旅時(shí)，所到之處并不是總有鮮花掌聲。如當(dāng)時(shí)歐洲文化面對(duì)辣椒時(shí)的態(tài)度十分謹(jǐn)慎，甚至恐懼，他們認(rèn)為來自低等文明的辣椒可能會(huì)讓那些毫無戒心的人產(chǎn)生類似的行為退化，在殖民主義者的文明社會(huì)引起道德上的騷動(dòng)和倒退。辣椒給生理上造成的火辣感受讓人不自覺地緊張甚至恐懼，同樣地也蔓延到了天主教的中心。瑪麗亞·帕斯·莫雷諾就曾在她有關(guān)馬德里烹飪史的筆記中指出：“西班牙耶穌會(huì)傳教士、博物學(xué)家何塞·德·阿科斯塔雖然建議食用辣椒來促進(jìn)消化，但也反對(duì)人們?yōu)E用辣椒，尤其是青少年，吃過多的辣椒對(duì)其健康，特別是靈魂都有損害，因?yàn)槔苯窌?huì)提升食用者的肉欲。”
在《中國食辣史》中，曹雨認(rèn)為，中國文化中將食物與性欲聯(lián)系在一起的主要依據(jù)是物態(tài)，而不是香辛味。比如韭菜的挺立的姿態(tài)和花椒、石榴的簇生物態(tài)分別被認(rèn)為“壯陽”和“滋陰”。因此現(xiàn)代中國文化中以“辣”作性欲的隱喻的文化范式，應(yīng)是受外來文化的影響，而非本土文化的產(chǎn)物。
從江湖到廟堂：辣椒的階級(jí)流動(dòng)
曹雨《中國食辣史》的第三部分將辣椒放在飲食的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)解釋語境下，主要談?wù)摿死苯吩谥袊嬍持械碾A級(jí)地位的變遷。他提出，辣味的流行是近三十年來的一個(gè)突出飲食現(xiàn)象，是伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進(jìn)程而產(chǎn)生的現(xiàn)象。
辣椒和以辣椒作為主要調(diào)味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜，是傳統(tǒng)中國社會(huì)底層的飲食習(xí)慣，比如，曹雨認(rèn)為，辣椒在西南飲食中的流行，其實(shí)與當(dāng)?shù)厣鐣?huì)貧困缺鹽有關(guān)。辣椒在中國用于食用的最早記載，現(xiàn)在所能查到的就是康熙六十年（1721）編成的《思州府志》：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！钡降拦饽觊g（1821-1850），貴州北部已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”，“居民嗜酸辣，亦喜飲酒”（《清稗類鈔》）。此外，光緒《四川鹽法志》卷十的一條記載也值得參見：“黔省地瘠民貧，夷多漢少，夷民食鹽在可有可無之間，家道稍豐者向商賈買鹽以資食用，其窮夷則概食山菜所釀辛酸之物，或曰辣子，或曰酸漿，竟不食鹽?！比丝诘脑鲋呈沟棉r(nóng)民不得不將越來越多的土地用于種植高產(chǎn)的主食，加上山區(qū)獲得食鹽成本高昂而不便，此時(shí)辣椒作為一種用地少、對(duì)土地要求低、產(chǎn)量高的調(diào)味副食遂受到越來越多的歡迎。
在1949年以前，這種飲食習(xí)慣僅限于社會(huì)中下層，即使在傳統(tǒng)食辣區(qū)域的城市中，辣味菜肴也并不占優(yōu)勢(shì)。在傳統(tǒng)的飲食文化階級(jí)格局碎片化之后，辣味得以打破階級(jí)局限而發(fā)生流散，但辣味飲食仍然局限于傳統(tǒng)的食辣地理區(qū)域內(nèi)，未能擴(kuò)散到全國范圍。
辣椒和甜味、酸味、咸味的對(duì)比中更可看到其獨(dú)特性。首先，甜味作為一種在前工業(yè)化時(shí)代比較高價(jià)的調(diào)味品，在中國一直沒有能夠形成普遍的流行，也就是說，甜味并非中國傳統(tǒng)平民飲食的味覺特征，即使在工業(yè)化時(shí)代甜味變得廉價(jià)而易于取得，中國人這種流傳已久的味覺偏好仍然有強(qiáng)大的韌性維持下去。因此在歐洲和北美零食中居于絕對(duì)主導(dǎo)地位的甜味，在中國并不盛行。而辣味和咸味或者酸味的搭配是中國人最為習(xí)慣的調(diào)味。在中國前工業(yè)化時(shí)代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各種炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的，而辣味的添加又能夠促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，致使食用者有種“停不下來”的感覺，更促進(jìn)了辣味零食的流行。
辣味的流行可以用工業(yè)化時(shí)代普遍出現(xiàn)的平民階層的“士紳化”概念進(jìn)行解釋，辣椒原是貧農(nóng)的食物，而當(dāng)中國進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，這種食物被大量的來自農(nóng)村的移民帶入了城市的飲食文化中，反而成為了新移民的象征性食物。辣椒原本的鄉(xiāng)村食物的標(biāo)簽被逐漸地剝離，反而成為了工業(yè)化的城市中的標(biāo)志性的食物，隨著食用辣椒的人群的社會(huì)地位的不斷上升，經(jīng)濟(jì)狀況的不斷改善，成為飲食文化的重要部分之一。
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