糖所到之處，咖啡、茶和巧克力才隨后出現(xiàn)

【編者按】

知名美食家布里亞-薩瓦蘭有言：“告訴我你吃什么，我會(huì)告訴你你是什么?！北P中之物承載了人類過去與現(xiàn)在的種種信息：我們的身份，我們?cè)谏鐣?huì)中的位置，我們所處的社會(huì)在世界中的位置?！俺允裁础焙汀霸趺闯浴钡陌l(fā)展史，也是人類文明進(jìn)程的寫照。在《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》一書中，菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托重點(diǎn)考察了與人類文明深深交織在一起的八場(chǎng)飲食“革命”，呈現(xiàn)了一部“吃出來的全球史”，本文摘自該書的《甜的用處》一節(jié)，由澎湃新聞經(jīng)中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布。

蔗糖說不定是第一樣靠著公關(guān)力量征服新市場(chǎng)的食品。它是中世紀(jì)晚期逐漸全球化的市場(chǎng)上發(fā)生的第一個(gè)“供給側(cè)”現(xiàn)象：這種熱帶食品因供應(yīng)充足而受到歡迎，歐洲人漸漸吃上了癮。糖所到之處，咖啡、茶和巧克力隨后出現(xiàn)。不過糖比后三者都重要許多，一定程度上是因?yàn)樘鞘呛笕叱晒Φ年P(guān)鍵要素：雖然最早飲用這些飲料的民族并不見得會(huì)加糖，但對(duì)當(dāng)初試喝的歐洲人而言，不加糖是無法接受的事。糖是18世紀(jì)“熱飲革命”的先鋒，如今則是全球產(chǎn)量最大的食品，甚至超過小麥。

然而，蔗糖當(dāng)初出現(xiàn)時(shí)和這三種熱飲無關(guān)，而是被當(dāng)成烹飪佐料。在歐洲菜中加糖的做法，跟歐洲中世紀(jì)晚期的香料熱潮息息相關(guān)。糖是富異國(guó)風(fēng)情的佐料，和胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、豆蔻并列，是可讓食物產(chǎn)生變化、風(fēng)味不凡的東方滋味。甘蔗被移植到新世界后，很快就成為越洋貿(mào)易最重要的貨物。第一家糖廠在1513年的伊斯帕尼奧拉開張，葡萄牙人在16世紀(jì)30年代開創(chuàng)巴西制糖業(yè)。到了16世紀(jì)80年代，已出現(xiàn)三個(gè)明顯的影響。第一，巴西成為世界主要產(chǎn)糖地，大西洋東部海域的產(chǎn)糖島嶼則逐漸式微。第二，歐洲國(guó)家為爭(zhēng)奪產(chǎn)糖的土地，爭(zhēng)相擴(kuò)大帝國(guó)勢(shì)力。最后，由于甘蔗園和糖廠需要?jiǎng)趧?dòng)力，橫越大西洋的奴隸貿(mào)易大興。不過，蔗糖貿(mào)易的最大革命還在后頭，這場(chǎng)革命將使得糖轉(zhuǎn)型為最受世人喜愛的產(chǎn)品之一：加糖的熱飲在歐洲興起和普及。

咖啡隨著西厄爾·讓·德·拉羅克（Sieur Jean de la Roque）于1644年抵達(dá)法國(guó)。他以使節(jié)身份造訪君士坦丁堡后返國(guó)，帶了一些咖啡、精美的古老瓷杯和繡著金銀絲線的細(xì)棉布小餐巾到馬賽。他習(xí)慣在土耳其式的書房喝咖啡，在別人眼里“實(shí)在新奇有趣”。雖說不過幾年，前衛(wèi)人士就養(yǎng)成喝咖啡的新習(xí)慣，但是咖啡花了50年之久才克服所有的障礙，成為人人接受的飲料。法國(guó)人讓·德·泰弗諾（Jean de Thévenot）在 1657年注意到，巴黎的貴族雇用摩爾和 意大利的工匠制作咖啡。亞美尼亞的進(jìn)口商和街頭煮咖啡的商人則令咖啡普及開來。在巴黎開設(shè)咖啡館的弗朗切斯科·普羅科皮奧·科爾泰利（Francesco Procopio Coltelli）把咖啡當(dāng)?shù)昀锏念^牌飲料，那里以前專門賣含酒精的混合飲品，比如“晨露”（浸泡了茴香、茴芹、香菜、蒔蘿和葛縷子的白蘭地）和“完美愛情利口酒”。在洛可可藝術(shù)盛行時(shí)期的西方世界，咖啡變成了興奮劑。巴赫的《咖啡清唱?jiǎng)　芬猿爸S的語氣形容咖啡有破壞家庭的潛力。當(dāng)這種新飲料確實(shí)廣受喜愛后，咖啡的生產(chǎn)就到了下一階段：把這種植物移植到新的土地，以便歐洲人控制供應(yīng)量。18世紀(jì)和19世紀(jì)的咖啡大熱潮使咖啡來到巴西以及印度洋上的法屬島嶼，還有圣多明各。在 1804年黑人反叛起義、宣告成立海地共和國(guó)前，圣多明各一度是全球最大的咖啡和蔗糖產(chǎn)地。在咖啡新產(chǎn)區(qū)中，成就維持最久的是爪哇。荷蘭人在17世紀(jì)90年代將咖啡引進(jìn)爪哇，18世紀(jì)時(shí)逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)， 到了19世紀(jì)則為提升日漸貧瘠的土壤上的產(chǎn)量而奮戰(zhàn)。農(nóng)民被迫種植不適合的作物，其中以咖啡為主，從而形成惡性循環(huán)。荷蘭作家愛德華·道韋斯·德克爾（Edouard Douwes Dekker）以穆爾塔圖利為筆名，在1860年出版荷蘭歷來最有名的小說《馬格斯·哈弗拉爾》，書中譴責(zé)這種現(xiàn)象：

政府強(qiáng)迫莊稼漢在他自個(gè)兒的土地上種植政府想要的作物，他種出來的作物只準(zhǔn)賣給政府，要是賣給別人就得受罰，該付的價(jià)錢則由政府來決定。通過特權(quán)貿(mào)易公司把作物運(yùn)到歐洲的成本是很昂貴的，加上需要送錢利誘長(zhǎng)官，使得購買價(jià)更加高漲，同時(shí)……由于到頭來整個(gè)生意必須有利潤(rùn)才行，要取得利潤(rùn)只有一個(gè)辦法，就是只付一點(diǎn)款項(xiàng)給爪哇人，金額剛夠他們填飽肚子，他們要是吃不飽，國(guó)家的生產(chǎn)力就會(huì)降低……誠然，這些措施常常造成饑荒。不過……一艘艘的船只旗幟飄飄、喜氣洋洋，上面滿載著讓荷蘭富有的作物。

稱呼咖啡為食物來源未免太牽強(qiáng)，而巧克力算不算食物來源則是長(zhǎng)久以來議論不休的問題。17世紀(jì)時(shí)，人們?yōu)榱她S戒期間能不能喝巧克力而有爭(zhēng)議，這不啻說明了早期的西方人在試喝過巧克力以后，心中存有疑慮。冒險(xiǎn)家托馬斯·蓋奇（Thomas Gage）1648年曾撰寫有關(guān)巧克力的文章，一般認(rèn)為該文首開先河，把巧克力的種種好處介紹到英格蘭。蓋奇在文中報(bào)道這種備受爭(zhēng)議的飲品在新西班牙一處偏遠(yuǎn)的教區(qū)造成的反響，那里的主教曾設(shè)法防范女士們?cè)谕麖浫鰰r(shí)手持一杯用來提神的巧克力。主教并未成功，于是下令教士禁止在教堂內(nèi)喝巧克力，從而引起了一場(chǎng)暴動(dòng)。主教后來離奇死亡，據(jù)謠傳，他是被一杯下了毒的巧克力毒死的?！皬拇酥?，那里多了一句諺語：‘小心恰帕的巧克力！’”

蓋奇是從原產(chǎn)地開始認(rèn)識(shí)巧克力的。雖說在他看來，巧克力似乎是一種不錯(cuò)又便宜的興奮劑，但他也認(rèn)為巧克力可躋身奢侈品之列。他形容說，有的巧克力混合了肉桂、丁香和杏仁（歐洲人應(yīng)該會(huì)喜歡吃），傳統(tǒng)原住民食譜中則有用苦巧克力加辣椒拿來燉肉的做法。墨西哥恰帕森林的拉坎頓人（Lacandon）至今仍有用細(xì)棍攪打巧克力以產(chǎn)生泡沫的做法，而且據(jù)描述，這種做法早在西班牙征服時(shí)代以前就有。征服時(shí)代前的拉坎頓人一般飲用苦巧克力，或加了香料的咸巧克力。歐洲人則不然，喝巧克力習(xí)慣加糖和香草，這有助開發(fā)歐洲的巧克力市場(chǎng)。18世紀(jì)大多數(shù)時(shí)候，歐洲的巧克力主要從委內(nèi)瑞拉進(jìn)口。巧克力在18世紀(jì)的歐洲是高級(jí)飲品，飲用巧克力時(shí)有一套顯示社會(huì)地位與眾不同的繁文縟節(jié)，而且是富裕的象征。巴塞羅那的陶瓷博物館收藏有以當(dāng)時(shí)巧克力愛好者為主題的彩繪瓷磚，畫面的場(chǎng)景是有著亭臺(tái)樓閣的封閉園林，在噴泉旁邊，戴著假發(fā)的紳士單膝跪地，正要將一杯巧克力端給打扮得花枝招展的女士。人們必須研究出加工方法，使巧克力不但能飲用還能食用，才有辦法使它從奢侈的飲料變?yōu)榇蟊姷臐饪s熱量來源。直到19世紀(jì)中葉，完美的加工方法才開發(fā)成功。與此同時(shí)，生產(chǎn)中心開始移往他處，原因卻和前一世紀(jì)促使咖啡生產(chǎn)移至新殖民地的理由大不相同。由于咖啡的競(jìng)爭(zhēng)，巧克力的需求量下跌，導(dǎo)致委內(nèi)瑞拉的巧克力產(chǎn)業(yè)衰敗，厄瓜多爾生產(chǎn)的廉價(jià)品種則行情看好。巧克力并不容易適應(yīng)新環(huán)境，可可樹必須借由小蟲傳播花粉，同時(shí)跟咖啡樹一樣必須生長(zhǎng)在炎熱但有遮陰的環(huán)境。1824年，南美各地紛紛爭(zhēng)取獨(dú)立成共和國(guó)，攪亂了西班牙貿(mào)易，可可樹的問題就在這一年解決了，人們找到了既可栽種優(yōu)良品種、種植成本又低的地點(diǎn)。葡萄牙投機(jī)商人在幾內(nèi)亞灣以前產(chǎn)糖的圣多美島和普林西比島種植可可樹。 20世紀(jì)20年代以來，非洲的黃金海岸被大規(guī)模開發(fā)，以供應(yīng)貪婪的英國(guó)市場(chǎng)，西非終而成為世界首要的巧克力供應(yīng)地。同時(shí)，拜供給量增長(zhǎng)所賜，加糖的茶、咖啡和可可已走下高高在上的寶座，不再僅供上流階級(jí)專享，而成為可讓工業(yè)革命的勞工充饑的大眾飲料。

《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，[英]菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托著，韓良憶譯，中信出版集團(tuán)，2020年1月。