張佳瑋：質(zhì)樸與家常的食物，最有煙火氣

作家張佳瑋（右）攜新書(shū)《嘗一口人間煙火》來(lái)到單向空間直播間。

5月15日，作家張佳瑋攜新書(shū)《嘗一口人間煙火》來(lái)到單向空間直播間，開(kāi)啟一場(chǎng)線上美食交流會(huì)。他和讀者們聊起那些最質(zhì)樸的日常美食，回味最踏實(shí)的煙火人間。

“我也算是吃過(guò)山珍海味的，可最喜歡的還是質(zhì)樸、家常的東西。真正能讓你覺(jué)得舒服的，一定是這種人間的東西?！睆埣熏|說(shuō)。

談及《嘗一口人間煙火》的創(chuàng)作靈感，張佳瑋回憶2015年時(shí)一位朋友帶他去一家法餐廳，他們吃了帝王蟹、布雷斯烤雞，換了三四種酒，嘗了五六種甜品?！暗瘸酝炅耍氐郊议T(mén)口，我感覺(jué)不行，還是得吃一碗炸醬面。不一定是炸醬面里面的東西更好吃，但就是踏實(shí)、舒服。這種感覺(jué)，那就是煙火氣?！?/p>

《嘗一口人間煙火》

不少人還喜歡路邊攤，張佳瑋也是?！奥愤厰偼ǔ６寄馨l(fā)現(xiàn)一些好吃的。那種你知道這頓不用跟人聊商務(wù)、合作、以后，可以放心吃的心無(wú)旁騖的感覺(jué)非常難得?！?/p>

他又說(shuō)起六年前的一次回國(guó)經(jīng)歷：“當(dāng)時(shí)在北京一個(gè)星期，一天三四頓飯局，安排的都是最上等的好吃的，但都是事務(wù)性的。直到我要走的那天凌晨，我在一個(gè)面店里坐下來(lái)，要了一個(gè)打鹵面，一個(gè)驢肉火燒。我吃完了，跟我太太說(shuō)真的這一個(gè)禮拜忙下來(lái)只有這一頓吃得最香，就是這種感覺(jué)?！?/p>

他現(xiàn)在最想吃的是熱干面和豆皮，一方面是很想支援武漢人民，另一方面是因?yàn)樯晕⒂悬c(diǎn)偏門(mén)的地方美食要在海外吃到正宗的非常難。

至于做菜，《嘗一口人間煙火》封底寫(xiě)了一句話：“從頭到尾都沒(méi)有秘訣，就是花時(shí)間?！?/p>

“枸杞牛尾湯”是張佳瑋花時(shí)間最長(zhǎng)的一道菜?！坝卸螘r(shí)間我太太上晚課，我經(jīng)常在黃昏的時(shí)候打電話問(wèn)說(shuō)你什么時(shí)候回來(lái)，她說(shuō)要到八九點(diǎn)，我說(shuō)行，那時(shí)候我慢慢開(kāi)始把牛尾燉上了。” 張佳瑋回憶， “有一次她回來(lái)很晚。等到把她接回來(lái)，牛尾巴上的肉已經(jīng)溶化到湯里了?！?/p>

說(shuō)到與太太的做菜分工，張佳瑋表示就和新書(shū)里寫(xiě)的“快手菜和慢工婆”一樣，兩人各司其職。“一些比較日常的小菜，比如炒飯、麻婆豆腐、宮保雞丁這種，我來(lái)做。大菜就是我太太做，比如片皮鴨，紅酒燉牛肉，甜品提拉米蘇等等。那些東西我做不了，太難了?！?/p>

在張佳瑋看來(lái)，世界各地有許多美食因文化的交流、沖擊形成。 “越南有一個(gè)很著名的東西叫 ‘Pho’，在巴黎也很多。 ‘Pho’做的就是廣東順德的河粉，傳到越南去就變成了現(xiàn)在的越南粉，當(dāng)然這個(gè)可能也是彼此影響的?！?/p>

“再比如天婦羅，葡萄牙原音讀作 ‘d a n b u l a’，其實(shí)就是葡萄牙語(yǔ)傳到日本去的，天婦羅嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是葡萄牙的料理。日本油炸的東西不是學(xué)中國(guó)就是學(xué)葡萄牙，他們本土不會(huì)這個(gè)?！睆埣熏|說(shuō)，“日本的炸雞或者油炸食品一般叫唐揚(yáng)，唐朝的唐就是指我們，中國(guó)式的油炸他們叫唐揚(yáng)?！?/p>

“而日本所謂的拉面不是拉，基本上是切面，他們的拉面是橫濱中華街流傳起來(lái)的。日本傳統(tǒng)拉面的湯底就是用 ‘j i a n j i e ’和昆布弄出來(lái)的，像北邊可能就要鹽煮，南邊用味增，熊本那邊用豬骨，反正各地都不同。”對(duì)日本的飲食文化，張佳瑋也頗有心得，“日本的湯頭會(huì)做的比較用心。這是一個(gè)擅長(zhǎng)把有限食材做出精致的地方，這是日本的優(yōu)點(diǎn)?！?/p>

在直播中，張佳瑋還提到汪曾祺與沈從文的飲食文學(xué)：“汪曾祺老師的風(fēng)格和他老師的風(fēng)格完全是兩種。沈從文先生很喜歡說(shuō)一句話，牛肉拌炒韭菜個(gè)人心里愛(ài)。汪曾祺先生在他的《三姊妹出嫁》里也寫(xiě)過(guò)，麻油拌芥菜個(gè)人心里愛(ài)。沈從文先生的風(fēng)格屬于牛肉炒韭菜，一定要鮮、辣、爽快、明亮、簡(jiǎn)潔，而汪曾祺先生的麻油拌韭菜是細(xì)膩溫潤(rùn)的那種感覺(jué)。”

“汪曾祺先生的口味整體偏清爽，他寫(xiě)揚(yáng)州就是寫(xiě)豆腐干、茶水和各種面，而他寫(xiě)云南喜歡的是那種三勺子炒好就起來(lái)的蔬菜，他喜歡的是過(guò)橋米線。所以汪曾祺先生整個(gè)人的風(fēng)味是那種清、香、鮮的感覺(jué)，小說(shuō)也是。”