時至今日，面對新冠病毒疫情，進(jìn)食方式也成了一個公眾關(guān)注的衛(wèi)生議題。溯源中國人傳統(tǒng)的餐飲體制，特別是今天的中餐聚會方式，經(jīng)歷了從分餐制、會食制再到聚餐制的歷史過程，習(xí)俗的沉淀具有頑強(qiáng)的力量。
分餐制也叫分食制，有太多的出土文物資料和古籍證明，是從史前就開始了，《后漢書·逸民傳》記載“舉案齊眉”的故事，說明那時的食案是一人一案的小份食物。
北京滿族女人吃飯 約翰-湯姆森老照片 仲富蘭收藏
前幾天，上海人民廣播電臺“長三角之聲”節(jié)目主持人與我做“節(jié)目連線”，主持人直奔主題問我，在新冠肺炎病毒肆虐的當(dāng)下，實(shí)行西式的分餐到底難不難？我立馬回答：很難。當(dāng)然，采取強(qiáng)制性的行政命令，像禁止燃放鞭炮一樣，局部地區(qū)可以做到，可是日后會不會反彈起來，那個程度也未可知。
1910年大清朝分崩離析前江南一群男子在吃飯 仲富蘭收藏
中國人傳統(tǒng)的餐飲體制，特別是今天的中餐聚會方式，經(jīng)歷了從分餐制、會食制再到聚餐制的歷史過程，習(xí)俗的沉淀具有頑強(qiáng)的力量。我就談?wù)剼v史上的分餐制。分餐制也叫分食制，有太多的出土文物資料和古籍證明，是從史前就開始了的，在幾千年的歷史長河里，人們席地而坐、一人一案進(jìn)行宴飲，鮮見很多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景，這是因?yàn)樯a(chǎn)力水平低下，食材也不豐富，人們共同勞作，共同抵御風(fēng)險，嚴(yán)格按份分配，所以這時候的“分餐制”是一種很無奈的選擇。
清末湛江農(nóng)民農(nóng)民在吃飯 仲富蘭收藏
《后漢書·逸民傳》記載“舉案齊眉”的故事，說明那時的食案是一人一案的小份食物，倘若合食，食物很多，諒弱女子孟光也是捧不動的。隨著飲食禮儀的逐步發(fā)展，當(dāng)然，為了克服諸如“僧多粥少”的弊端，正式的進(jìn)餐場合不僅有了非常考究的餐具，餐具與食案如何擺放，都很有講究，一人一案的分餐形式是符合那個時代最合理的形式。
分食制的消亡，當(dāng)然還與中國人生活中的座椅變革有很大關(guān)系，魏晉之后，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢以及常見的跪姿坐式受到?jīng)_擊，各種圓凳、方凳、胡床、椅子家具的出現(xiàn)，并逐漸取代了鋪在地上的席子，根據(jù)考古學(xué)者與家具史專家的意見，至少在唐代中晚期，人們已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變——用高椅大桌進(jìn)餐。
晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已經(jīng)開始，人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實(shí)。說明餐飲還處于從古代分餐制向會食制的轉(zhuǎn)變過程中。南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，繪有韓熙載及幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，人們交際宴飲，似乎古老的分餐制的余續(xù)，仍然有著它威嚴(yán)的傳統(tǒng)制約力。
韓熙載夜宴圖 局部
那么，最接近當(dāng)代意義的合餐制是什么時候形成的呢？
近代學(xué)者尚秉合考證，認(rèn)為中國人坐椅子圍著桌邊進(jìn)餐的情形，出現(xiàn)時間不早于北宋。北宋商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，社會分工愈加深厚，商業(yè)化市鎮(zhèn)涌現(xiàn)。加之食材多元、烹飪樣式多樣，圍繞餐飲形成了新的分工與商業(yè)模式。（《歷代社會風(fēng)俗事物考》）宋代教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間的出現(xiàn)，才有了真正的會食出現(xiàn)在餐廳和飯館里?？础肚迕魃虾訄D》所描繪的餐館，大抵?jǐn)[放著大桌高椅；宋代墓葬的一些壁畫上，也有不少夫婦同桌共飲的場景。陸游的《老學(xué)庵筆記》說，北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，還出現(xiàn)了“白席人”的職司，其實(shí)印證《東京夢華錄》所述“白席人”的職業(yè)，就是下請書、安排座次、勸酒勸菜。白席人正是會食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動、掌握宴飲節(jié)奏、維持宴會秩序。現(xiàn)代宴飲沒有“白席人”了，但基本上每桌宴請都有埋單做東的，大致是還有一點(diǎn)宋代“白席人”的影子。
白沙宋墓夫婦同桌共飲的場景
北宋王朝是個文化繁榮、武備不足的朝代，大宋飲食很接地氣。各種美食從豪門貴族走向街頭百姓，從琳瑯滿目的饗宴到貼近民眾，逐漸成為具有人間煙火味道的市民活動。從中國傳統(tǒng)的家族觀念來看，以“戶”為家庭單位的開伙方式也決定了共食的進(jìn)餐方式，大家庭都是共食制，分食制意味著另起爐灶，就是分家了。近千年來，“圓臺面”流傳千年，圍坐舉箸、同時分享，熱鬧的氛圍以及圍繞這一習(xí)慣形成的固定的文化形態(tài)與思維方式。
民國年間，一家名為明月電子公司的職員在戶外吃飯。攝影：Carl Mydans 仲富蘭收藏
1944年的延安，士兵們吃飯與農(nóng)民吃飯無異 仲富蘭收藏
這些年來，有識之士也在不停地呼吁倡導(dǎo)“分餐制”，它的優(yōu)點(diǎn)是不言而喻的，分開的餐具和食物，避免了經(jīng)口、唾液傳播的疾病，減少交叉感染機(jī)會。但文化習(xí)俗根深蒂固，現(xiàn)實(shí)改革也是阻力重重。因?yàn)榕c分餐制對應(yīng)的合餐制已經(jīng)形成一種習(xí)慣勢力。這種習(xí)慣勢力當(dāng)然也不是惡俗，是屬于中國廣大民眾的生活慣制；千百年來，民俗學(xué)中將其列為良俗或俗信。作為一種由來已久的膳食制度和飲食習(xí)慣，合餐制建立在中國古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式和勤儉持家傳統(tǒng)的物質(zhì)基礎(chǔ)之上，以中華民族的倫理道德觀念和飲食審美情趣作為精神支柱，并且與中國烹調(diào)工藝體系和宴賓待客社交禮儀水乳交融般凝聚在一起，歷來被認(rèn)為是合理、合情、合法 ,很少人對它有過懷疑。其二是合食制與千百年形成的中國烹調(diào)工藝體系聯(lián)系緊密，中國人的飲食，歷來講究“大鍋飯”與“小鍋菜”。中國八大菜系或者十大菜系都講究風(fēng)味特征，盡管千變?nèi)f化，但是按十人合餐式標(biāo)準(zhǔn)做每一盤菜，各地則是驚人的一致。至于拆零的“例盤”，只是近年才出現(xiàn)，絕大多數(shù)餐館都不愿意做它。其三，中國傳統(tǒng)餐廳習(xí)慣用圓臺，也牢牢建立在十人合餐制基礎(chǔ)上。這不僅象征著十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓、 親密無間、融合歡樂，有向心凝聚力的“會食”效應(yīng)，而且也符合人體工程學(xué)中使用器具者必須舒適的原理，充分發(fā)揮圓桌的功能，在用地上最為經(jīng)濟(jì)、合理。
老演員白楊在家招待孩子們。其中一個孩子站在凳子上，憨態(tài)可掬。（攝于1957年） 仲富蘭收藏
時至今日，面對新冠病毒疫情，進(jìn)食方式再次革新被提上了議事日程，有人主張實(shí)行“公筷”“共勺”，這種名合實(shí)分的方式比較簡便易行。適用于多種餐飲網(wǎng)點(diǎn)和不同消費(fèi)對象，并且能使席面增添光彩和喜慶氣氛，相信會有其市場活力。我看，還是實(shí)事求是為好，采用適合的分餐方式，既尊重傳統(tǒng)，又考慮現(xiàn)實(shí)，如高檔宴會實(shí)行服務(wù)員分餐制；婚宴、團(tuán)餐、親友聚餐等場合提供公筷公勺；會議用餐采用自助餐形式等。既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。
（作者為華東師范大學(xué)民俗學(xué)教授、上海市民俗文化學(xué)會會長）
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