【編者按】
《江南詩性文化》是上海交通大學(xué)城市科學(xué)研究院院長、教授劉士林十多年來關(guān)于“江南文化”思考的學(xué)術(shù)隨筆合集，從“時間與文脈”“空間與變遷”“此在與詩境”三個層面對江南詩性文化的產(chǎn)生、發(fā)展變化及個人體驗等方面進(jìn)行闡釋。本文摘編自該書中的《莼鱸之思》一篇。
一
莼鱸之思的出處在《晉書·張翰傳》：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸?！?/p>
而這個本就逆反著孔孟之道的言行，在后來理所當(dāng)然地要受到詩仙李白的高度贊揚(yáng)，他為此寫下了暢快淋漓的“君不見吳中張翰稱達(dá)生，秋風(fēng)忽憶江東行”。以后，大凡士大夫在官場上“偶感不適”，便都會有意無意地作“莼鱸之思”狀。盡管有這種想法的許多人都不是江南人，有些甚至根本不知道莼鱸的滋味，但想到古人所謂“人生失意無南北”，所以就沒有必要再追究他們的里籍或鄉(xiāng)關(guān)究竟在何處了。
鱸魚還有一個著名的細(xì)節(jié)，就是《三國演義》中的異人左慈，在遠(yuǎn)離吳中千里之外的魏宮許昌竟然釣出了鮮活的松江四鰓鱸魚。記得最初讀《三國演義》時，自己并不喜歡這個細(xì)節(jié)，心頭一個最大的疑問是，如果你左慈真有那么大的本領(lǐng)，為什么不直接把曹操殺了算了，玩這些小把戲有什么意思呢？后來隨著人生的歷練，便漸漸明白了，這不過是書的作者趁便炫耀一下自己的學(xué)識而已。
二
中國有句老話，叫“聽景不如看景”。蘇東坡也有一首小詩：“廬山煙雨浙江潮，未到千般恨不消。及至到來無一物，廬山煙雨浙江潮?！边@無非在講一種人生經(jīng)驗，就是說很多東西不過是“說得好聽”，而實際上卻不過是一種人造的幻象，或者說主要是在精神再生產(chǎn)過程中由無事生非的文人創(chuàng)造的附加值。但“莼鱸”卻可以說真正地有些特別，因為它們實在是兩樣好東西。莼菜與鱸魚都是江南名產(chǎn)，按照一般的看法，最好的鱸魚是松江鱸魚，而至于最好的莼菜品種則有太湖與西湖兩說。后者以杭州西湖之上泗、蕭山之湘湖為正宗，是浙北一帶最有名的土特產(chǎn)，而太湖莼菜則以吳縣所出為佳，其中又尤以木瀆、橫涇為極品。
莼菜舊作蓴菜（蓴乃莼之異體字），屬睡蓮科，水生宿根草本植物。葉片橢圓形，深綠色，浮于水面，長葉柄與水下根相連，嫩莖與葉背有膠狀透明物質(zhì)，據(jù)說這層薄膜類的東西很金貴。據(jù)現(xiàn)代的技術(shù)測定分析，在100克鮮莼菜中就含有蛋白質(zhì)900毫克、糖分230毫克，以及大量的維生素C和少量鐵質(zhì)。由于初春新葉的膠狀黏液尤多，因而如同雨前的茶葉一樣，春天的莼菜也是最受青睞的。在夏季，莼菜會開出一種暗紅色的小花，到了秋天盡管莼菜還會再生新葉，但卻如同北方果園中的“二茬果”一樣，它的質(zhì)地與味道與春天的已不可同日而語。
莼菜原來是野生于池塘中，后來才被人們種植。而產(chǎn)地不同，名稱與品質(zhì)也會有差異。蘇南太湖的莼菜又稱“水葵”，據(jù)《蘇州府志》記載：“莼向出三泖，今出太湖中……東山之南湖濱，東山尤盛。初山中人未知食莼，食之自明萬歷間鄒舜五始。”而產(chǎn)于杭州的西湖莼菜則又名馬蹄草，或稱水蓮葉，它的成名純是因為得西湖土壤和水質(zhì)條件之便利，據(jù)說它的最大特點(diǎn)是質(zhì)嫩味美和卷葉上黏膠質(zhì)濃厚。在莼菜身上的這些附加條件，也可以用來驗證古人“天人相應(yīng)”的道理，盡管這些宇宙有機(jī)體理論在中國現(xiàn)代學(xué)術(shù)敘事中被批駁得體無完膚，但在中國大地上許多真實的事物，卻也只有借助那些古代的范疇和詩性智慧，才能得到有效的解釋。這些話有點(diǎn)扯遠(yuǎn)了，還是暫且打住罷。
而莼菜還有一個最直觀、同時也是熟“吃”無睹的特質(zhì)是它的口感好。這使人很容易想到江南自然與人文的一個基本特點(diǎn)。就是凡事不僅有實用價值，而且一般來說比北方諸物會多一層審美形式感。莼菜也恰好實現(xiàn)了“口之于味”與“目之于色”的完美統(tǒng)一。
記得中國有許多傳統(tǒng)名菜，都是用西施、貂禪、貴妃等大美人命名的，在其內(nèi)里也都隱約可見出一種形式與內(nèi)容的統(tǒng)一。但兩者的不同之處在于，前者是文明中心的產(chǎn)物，而后者則生長于健康的大自然，所以莼菜常使人可以想到小家碧玉的江南女子，她們的天生麗質(zhì)完全是用來裝點(diǎn)普通人家的院落和普通人的日常生活的。李時珍在《本草綱目》中嘗云：“莼生南方湖澤中，惟吳越人喜食之?！逼鋵嵔^不僅是吳越人，上至帝王將相，下至普通市民，只要他們有機(jī)會品嘗一下江南的莼菜，都會一下子喜歡上這“柔波中的青草”。
三
據(jù)說，自明代的萬歷年間起，蘇州莼菜就成為皇庭的“貢品”，清代的康熙大帝還曾嘗試過在自己的暢春園移植。在歷朝名臣中，喜歡喝莼菜湯的也不少。如左宗棠調(diào)任新疆軍務(wù)大臣，身在瀚海戈壁卻心在杭州的新鮮莼菜湯。左大人的心事被著名的紅頂商人胡雪巖探得，據(jù)說這個精明的商人把新鮮莼菜逐片夾在一匹紡綢里，居然使左大人真的在大漠孤煙的新疆喝上了只有在江南杭州才能一飽口福的新鮮莼菜湯。
也不僅是古代，在今天，西湖莼菜湯仍是杭州菜中最具特色的一道羹。也不僅是大城市，如果你有機(jī)會到周莊一游，也隨處可以碰見周莊莼菜的廣告。據(jù)說周莊莼菜的特點(diǎn)是嬌生慣養(yǎng)，它只生長在水質(zhì)清純、風(fēng)平浪靜的港汊里，莖葉滑嫩，而煮湯最鮮美。我在周莊還品嘗過一道莼菜鱸魚羹，因為小老板在推薦過周莊莼菜之后，又推薦了作為蜆江三珍之一的鱸魚（另外兩珍是白蜆子、銀魚），于是我們就點(diǎn)了這道菜，真正品嘗了一回“莼菜加鱸魚”。當(dāng)然，在周莊的飲食已經(jīng)不行了，除了感到有一些農(nóng)家菜的土腥外，所謂的鮮美和可口，實際上都是不存在的。但是，由于食客之意不在莼鱸本身，所以大家也都吃得很高興，也沒有什么人一定要同食物的內(nèi)容計較了。
在這里需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，如果仔細(xì)考較，太湖與杭州的莼菜實際上已是第二義了。根據(jù)一些方志的記載，最好的莼菜是在蘇州木瀆鎮(zhèn)的靈巖山。山上有浣花池，傳說是吳王專為西施賞荷而鑿。想一想當(dāng)年西施過得也真不錯，一邊眼觀池中的四色蓮花，一邊品嘗據(jù)說是“夏能解熱，冬可驅(qū)寒，入口而化”的葵莼。這種葵莼在清代以前是貢品，很名貴。但據(jù)民國《木瀆鎮(zhèn)志》記載：“靈巖山頂之池有葵莼，夏能去熱，秋則去寒，吳中每年曝干供進(jìn)。其池水旱不竭，今不復(fù)采。按今市上所見，皆太湖莼也?！庇纱丝芍辽僭诿駠鴷r代，已經(jīng)是太湖莼菜一統(tǒng)天下了。而今看來，正如所謂的“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)”，現(xiàn)在已經(jīng)是西湖莼菜包打天下了。而且精明的杭州人除了食用莼菜外，據(jù)說還想出了用它制作美容品的高招，只是不知美容效果究竟如何。
松江鱸魚與黃河鯉魚、松花江鮭魚、興凱湖鲌魚號稱中國四大名魚。而鱸魚之中又以松江北門秀野橋下之鱸魚為最佳。據(jù)說松江鱸魚的特點(diǎn)一是肉嫩而鮮美，二是長著四個鰓兒。鱸魚的味美是無可爭議的，范仲淹就有“江上往來人，但愛鱸魚美”的佳句。而松江鱸魚的霸主地位也是毫無疑義的。在蘇東坡《后赤壁賦》中有“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”一語，本來只是在長江中游打到一條鱸魚，但卻偏要把它和松江鱸魚拉扯上一點(diǎn)關(guān)系，由此可見至少在北宋，松江鱸魚的地位就已經(jīng)不可動搖了。真正的松江四鰓鱸魚比較短小，長不盈尺，重不逾斤。所謂“四鰓”并不是鱸魚真有四個腮幫子，而僅僅是在魚鰓的鰓孔前各有一呈鰓狀的凹陷，由于乍看極似真鰓而被誤為“四鰓”，這也純是松江人炫耀土風(fēng)的結(jié)果。
松江鱸魚在吃法上也有獨(dú)特之處，據(jù)說要保持魚味的鮮美，在宰殺時不能用刀破腹，而須使用竹筷一類的器物從魚口插入魚腹，把內(nèi)臟取出洗凈后再放回腹中，然后再把它投入加有白菜或菠菜的咸湯中，這樣可以久煮不老而保持鱸魚的鮮美品質(zhì)。
現(xiàn)在的一般人是沒有這般口福了，盡管清蒸鱸魚是我們家上飯店時的一道必點(diǎn)菜，但每一次吃的鱸魚都是被開膛破腹的，只要能夠做得比較可口就可以了，像那種工藝上的精細(xì)以至于審美，是根本不敢奢望的。但鱸魚也有一個可能是不算缺點(diǎn)的缺點(diǎn)，正如蘇東坡詩中所說“鱸魚無骨海棠香”，它的意思即所謂“鱸魚鮮美，偏偏多骨；海棠嬌媚，卻無香味”。所以說它是一個不算缺點(diǎn)的缺點(diǎn)。
還有一個問題是，鱸魚怎么吃，是紅燒還是清蒸？根據(jù)《張翰傳》的記載，他所思的“鱸魚膾”是紅燒的吃法，與中原一帶的紅燒黃河鯉魚在技術(shù)上是一致的。而鄧云鄉(xiāng)先生在“文革”之前，也曾有幸吃到一回紅燒鱸魚，他記下了自己吃“鱸魚膾”的感受：
晚飯時，一品嘗，的確與眾不同，第一是肉特別嫩，魚肉一般都不老，且當(dāng)時都是野浜的魚，沒有現(xiàn)在用人工飼料養(yǎng)的那種怪味，平時鯽魚、鳊魚、花鰱等都很好吃，也很嫩，但比之鱸魚，則無法比。第二是鮮，這就更難用文字表達(dá)出來，因為各種魚紅燒，都有一個共同的味道，又有這一種魚本身的味道，這鱸魚的本身鮮味，又是十分特殊的，也是我從來沒有嘗過的，又是使我留下深刻記憶的味道。我只能用這三句話來寫鱸魚的味道，恐怕讀者還是看不明白的。（《文人與鱸膾》）
盡管無緣去品嘗最高檔次的松江四腮，但從文化心理上講，我覺得紅燒鱸魚應(yīng)該不是最好的吃法，尤其是它不應(yīng)該是江南文化的產(chǎn)物。所以每次和家人上館子，我們總是要先點(diǎn)上一道清蒸鱸魚。而清蒸鱸魚吃得多了，也就開始懷疑張翰的“鱸魚膾”來。為什么說“紅燒”一類的方法不合江南口味呢？因為我想到李漁的“世間好物，利在孤行”。什么意思呢？比如李漁最喜歡的是吃螃蟹，而且他特別提出要清蒸而反對紅燒。他說：“以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失?！彼浴胺彩承氛?，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食”。而這個道理同樣也是適合鱸魚的。
清蒸鱸魚的鮮美真是一種說不出來的感受。在魚類中要超過鱸魚之鮮美的，也許不能說完全沒有，比如河豚就同樣是極端鮮美的，但另一方面，河豚的鮮美本身卻是建立在一種劇毒的基礎(chǔ)上，因而像鱸魚這樣一種安全的鮮美，則可以說是魚類中獨(dú)一無二的。
由此而來的另一個想法是鱸魚的美似乎很符合中國文化的深層結(jié)構(gòu)。西方文化也追求人生的刺激和絢麗，如唯美主義、生命哲學(xué)、存在主義等，但它們在本質(zhì)上無疑更接近于河豚般“有毒的美”。而中國文化，又特別是以日常生活詩意為旨?xì)w的江南文化，它也追求人生的刺激和快感，但這種快感和刺激卻是一種有限度的、精致的頹放，而它的精髓則正如鱸魚這種安全的、微微有些變化與刺激的“鮮美”。
《江南詩性文化》，劉士林著，上海文藝出版社2020年6月。
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