“蟹會”會長張岱
張岱是自由雅逸的擁躉者，他身上吃、喝、玩、樂集齊，而且身體力行將自己吃成了大明朝以追求美食為人生至樂的標(biāo)本式人物。秋天蟹肥的時候，張岱會成立“蟹會”，并自任會長，組織大家品蟹。
明朝萬歷二十五年（1597）秋天，一個丹桂飄香的日子，浙江紹興城內(nèi)顯宦世家張家大宅里面響起一陣高亢的嬰兒啼哭，這哭聲宣告了明代最有趣的人（沒有之一）——張岱的誕生。
仿若有文昌星住家護(hù)佑，張家連續(xù)幾代都出飽學(xué)之士，張岱的高祖張?zhí)鞆?fù)是嘉靖年間進(jìn)士、曾祖張元忭是隆慶年間狀元、祖父張汝霖是萬歷年間進(jìn)士、父親張耀芳同進(jìn)士出身副榜。詩書簪纓之族的張家，祖孫幾代人都是善文工詩，還都多有著述，內(nèi)容從文學(xué)、史學(xué)、經(jīng)學(xué)、理學(xué)、文字學(xué)到地理學(xué)不一而足。
文藝在張家早已生根開花，枝繁葉茂中連空氣都散發(fā)出藝術(shù)的芬芳，張岱基本上是在吟詩作文、觀古玩珍寶、弄絲竹、聽琴音、賞戲劇中長大。張岱生活的晚明，表面繁花似錦，骨子里卻已經(jīng)漸入枯槁。此時，商業(yè)文化氣氛漸濃，反對理學(xué)、崇尚本真率性的社會思潮風(fēng)起云涌，人們?yōu)檫@股個性解放思潮拍手稱好，爭相追逐凡俗享樂，尤其是讀書人紛紛表示游山玩水、品茶飲酒、吟詩作畫、看戲下棋……才是美好的生活。誰不愿意依循天性所感而行？張岱理所當(dāng)然是自由雅逸的擁躉。
青春正好的張岱極愛繁華，他長期游歷于南京、杭州、蘇州、揚州等富貴地，鮮衣美食，生活浮華。諸如精美豪宅、美食佳肴、俊駒寶馬、戲曲雜耍、珍奇古玩、花鳥魚蟲、喝茶下棋、讀書吟詩……張岱是雅俗并攬、無所不愛。張岱既能與文士名流把盞言歡聊陽春白雪，也能與市井之人傾心交談侃下里巴人，與生俱來的藝術(shù)細(xì)胞讓他在不同的場景下與各色人等交流時能以異于常人的方式去打量、捕捉、體驗并感受。
說到玩，估計明朝沒有人能比得過張岱，春、夏、秋、冬四季變換，中華大地東、西、南、北、中，似乎總有無窮無盡的精彩與他如影隨形：
元宵節(jié)在龍山賞燈，與尋常之家的普通紙糊竹燈不同，張家的燈用木頭做骨架，用文錦做燈罩，裝飾得五彩斑斕，百余個華麗的大燈掛滿山谷，山下望如星河倒注，引得游人如織。張家人則在山中筑臺，在流光溢彩中宴飲弦歌通宵達(dá)旦。
清明節(jié)下?lián)P州看走馬放鷹、斗雞蹴鞠，賞琵琶古箏，觀童子放風(fēng)箏，聽盲人說書，看美婦人頭上山花斜插……張岱自比如在畫中游。
七月半在西湖上把熙熙攘攘游人當(dāng)風(fēng)景看，等到月色蒼涼，東方將白，眾人散去，再縱舟湖上，酣睡于十里荷花之中，做個淡雅清香的夢。
中秋節(jié)呼朋喚友至蕺山亭，每人帶美酒美食，大紅氈毯往地上一鋪席地而坐，主仆加一起人數(shù)多達(dá)七百余人。酒酣耳熱時，百余人齊聲同唱 “澄湖萬頃”，聲如潮涌、響遏行云，仿若大明音樂嘉年華。
《陶庵夢憶 西湖夢尋》
但是，張岱不同于一般的紈绔子弟、愚鈍莽漢，玩了吃了就過去了。能玩出天際的張岱其實是明代響當(dāng)當(dāng)?shù)奈膲呤?，憑《陶庵夢憶》《西湖夢尋》《夜航船》《瑯?gòu)治募贰妒瘏T書》等幾十種著作享譽文壇；他還通音樂、曉戲曲，鼓吹彈唱樣樣在行；擅長繪畫、書法、篆刻；通美食、懂茶道；鑒古董珍寶；養(yǎng)魚、蟲、花、鳥……張岱的玩盡顯文藝范。當(dāng)然，有豪門財富強(qiáng)大的支撐，張岱才能隨心所欲地追求自己那些七七八八的文人雅好：
大雪三日，西湖中人鳥聲俱絕時，他劃一葉小舟，擁一團(tuán)爐火，獨往湖心亭看雪。
喜歡斗雞，干脆在龍山下組建了個“斗雞社”，贏了輸了都自得其樂。
為聽柳敬亭說書，專程到南京，下重金提前十天預(yù)訂。
造大書屋一間，旁邊設(shè)一臥榻，在院中栽上牡丹、梅花、西番蓮、秋海棠，再搭上個竹棚。張岱自己坐臥其中，聲稱非高流佳客，不得入內(nèi)。
因喜歡喝茶，張岱研制出一款“蘭雪茶”，沖泡后茶湯顏色漂亮得有如山窗初曙、透紙黎光，若干年后，該茶竟然因為廣受好評成為市場爆款。
但凡愛玩的人都愛吃，張岱身體力行，將自己吃成了大明朝以追求美食為人生至樂的標(biāo)本式人物。僅用“愛吃”不足以描述張岱與美食之間的關(guān)系，他對美食是多情而不專一，喜新而不厭舊，終老一生與不同美食展開一場又一場戀愛：得不到時滿懷憧憬尋尋覓覓；有音信時焦灼等待；到得眼前，小心翼翼珍惜每一個細(xì)節(jié)；待到過去，便心懷感念把美食變作文字留著永久紀(jì)念。這樣的人，不是美食家，而是一個百分百的美食戀人。
為飽口福他搜尋各地美食，在沒有快遞的年代，等待，成為張岱美食之愛中不可或缺的一部分，有些遠(yuǎn)在天邊的美食可能要翹首盼望一年才能到口，有些近點等個月余能一親芳澤，那些只需數(shù)日即到的幾乎就是張岱心中的美食速配。張岱成天心心念念，為口腹之欲謀劃，他曾不無自豪地羅列過自己熟悉、喜愛的各地美食，長長的清單有如迎風(fēng)搖花紛紛揚揚：
北京的蘋婆果、大白菜；山東的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福橘、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳；江西的青根、豐城脯；山西的天花菜；蘇州的奶酪點心、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興的馬交魚脯、陶莊黃雀；南京的則套櫻桃、桃門棗、地栗團(tuán)、萵筍團(tuán)、山楂糖；杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘；蕭山的楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨的香貍、櫻桃、虎栗；嵊縣的蕨粉、細(xì)榧、龍游糖；臨海的枕頭瓜；臺州的瓦楞蚶、江瑤柱；浦江的火肉；東陽的南棗；山陰的破塘筍、謝橘、獨山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦。
這張引人垂涎欲滴的清單是張岱年老時對自己好口福的回憶，北京、山東、福建……肉菜瓜果，不同地域的美食清清楚楚印在他的腦海里，細(xì)數(shù)起來，仿若在回溯一段段蝕骨愛情。
會吃不會吃，不是以盤中有無龍肝鳳髓為標(biāo)準(zhǔn)，會吃，在一定程度上指的是對食物有充分的了解、足夠的珍重，既有品得出七滋八味的味覺，也有懂得欣賞與品鑒的心。由此觀之，張岱是會吃的人，而且他的吃帶著濃濃的儀式感，彰顯出十足的文藝范兒。
每年一進(jìn)入農(nóng)歷十月，河蟹與稻子、高粱一樣都到了成熟的季節(jié)，張岱知道吃螃蟹的最佳時期到了。拎幾只螃蟹回家蒸了，隨便蘸點醋下肚，那不是張岱的做法。對于一年一茬的螃蟹必須給予足夠的重視，他以蟹為旗號和兄弟朋友設(shè)立了“蟹會”。明代文人結(jié)社之風(fēng)盛行，有案可查的文人集團(tuán)就有二百多個，一般以詩文唱酬應(yīng)和、讀書研理、吹彈說唱等為結(jié)社理由，像張岱他們這樣以品嘗美味、吃螃蟹結(jié)社的是其中的鳳毛麟角。張岱有一個交友的標(biāo)準(zhǔn)—“人無癖不可與交，以其無深情也；人無癡不可與交，以其無真氣也”，“蟹會”中的朋友都是有個性的同道中人，鄭重地擺一場螃蟹宴，以吃結(jié)社、以吃會友，如此的美食態(tài)度正符合張岱的格調(diào)。
“蟹會”吃蟹直播開始。眾人約定午后相聚，煮螃蟹吃，每人六只。蟹，是不加作料而多種滋味俱全的食材，繁復(fù)的烹飪方法對蟹來說顯得多余，清蒸是激發(fā)螃蟹自然風(fēng)味的不二法門。只見桌上的螃蟹肥大，腹部中間肥得高高隆起，蟹螯大得像個小拳頭，小腳上竟然也長出了肉，油汪汪萌萌的一團(tuán)。揭開母蟹蟹殼，肥美的蟹黃閃著金燦燦的光，一入口，那些精致的蟹黃顆粒仿佛一下子醒來，隨著咀嚼在唇齒間擠來擠去，沙沙綿綿的口感與濃郁的咸鮮本味交織，攝魂的滋味，讓人不忍吞咽。而公蟹會給人不一樣的驚喜，豐腴的蟹膏像羊脂玉，又似半熟的雞蛋清，玉軟花柔美美一團(tuán)，嘗一口，在咸鮮之外更多出一種悠長的清甜。吃蟹的過程充滿儀式感，性急不得。放涼的螃蟹會生出腥味，所以張岱他們不怕麻煩，吃一輪，再做下一輪，就為保證能嘗到螃蟹最鮮美的口感。
隆重的“蟹會”上雖然螃蟹唱主角，其他配角也不能遜色。搭配螃蟹的有肥亮的臘鴨、玉色的醉毛蚶、自家釀制的奶酪、鴨湯汁煮的玉板白菜，蔬菜有兵坑筍，水果有謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱，喝的是玉壺冰酒、蘭雪茶，主食是新余杭白米飯。一場“蟹會”可謂至善至美、酣暢淋漓，連張岱自己都感嘆這樣的美食“真如天廚仙供”。
世事總難料，富貴隨風(fēng)了。1644年，李自成農(nóng)民起義軍攻進(jìn)北京城，崇禎皇帝在景山自盡，延續(xù)二百多年的明朝宣告滅亡。張家的榮華富貴隨著明朝的滅亡戛然而止，不愿意臣服清廷的張岱攜家人逃亡，躲進(jìn)深山避難，此時的張岱已經(jīng)是霜染兩鬢、年近半百。從此張家的生活出現(xiàn)斷崖式下滑，國破家亡后豪門貴胄瞬間淪為庶民百姓，日子艱難到一貧如洗，布衣蔬食仍捉襟見肘，甚至到常常斷炊的地步。每每面對家中殘破的物件，張岱回憶起從前的錦衣玉食恍若隔世，不由得感嘆：“繁華靡麗，過眼皆空，五十年來，總成一夢！”好在張岱的回憶里有“蟹會”上的大螃蟹飄過，我們才能有幸從他的《陶庵夢憶》中領(lǐng)略當(dāng)時那場宴會的精彩。
一個標(biāo)舉素食者的吃肉經(jīng)
李漁，明朝萬歷三十九年（1611）出生，清朝康熙十九年（1680）去世。李漁從小聰明伶俐，很有讀書天賦。父親去世后，他扛起家庭重?fù)?dān)，學(xué)習(xí)越發(fā)刻苦，希望通過科舉求取功名、光宗耀祖。明朝末代皇帝崇禎在位期間，李漁一共參加了三次科舉考試：第一次童子試首戰(zhàn)告捷；第二次鄉(xiāng)試意外地名落孫山；第三次參加明朝最后一次鄉(xiāng)試，因時局動蕩半道折返回家。后來清軍橫掃江南，攪碎了李漁的功名夢，從此他退隱不仕，終身不再踏入官場。
做不了官，生活還得繼續(xù)，當(dāng)時剛過而立之年的李漁，年輕氣盛，敢于放飛自我、重塑自我，他把家從浙江蘭溪搬遷至杭州，人生舞臺的華麗大幕驟然拉開。在杭州的十幾年間，李漁直接變身為高產(chǎn)作家，先后完成《憐香伴》《風(fēng)箏誤》《意中緣》等劇作，一邊寫一邊交給戲班排演，有時候十幾天便完成一部。一時間，李漁聲名鵲起，他的戲場場爆紅，男女老幼都爭相做他的“粉絲”。當(dāng)然“粉絲”越多，錢袋子越鼓，李漁在杭州的生活過得十分滋潤。
后來，對戲曲癡迷到深入骨髓的李漁不但寫劇，還組織自己的戲班子，訓(xùn)練家里的兩個歌姬作臺柱子，自己則班主、編劇、導(dǎo)演一肩挑，然后帶著自己的戲班到處巡演，火爆了大半個中國?？上Ш镁安婚L，隨著兩位年輕歌姬相繼去世，戲班也就風(fēng)流云散。
除了演戲掙錢，李漁還有一個生財之道就是出書，他的劇作、小說都穩(wěn)居當(dāng)時的流行圖書排行榜。于是，就有人動起歪腦筋盜版李漁的書，大大損害了李漁的經(jīng)濟(jì)收入，李漁表示非常生氣，痛斥盜版者“我耕彼食，情何以堪”！因為金陵盜版的人最多，李漁一不做、二不休，舉家搬遷到金陵。為抗擊盜版，他干脆在新居“芥子園”里開了個書局，自己做起了書商，書局的名字就叫“芥子園”。芥子園書局出版過不少書，其中有一本介紹中國畫基本技法的《芥子園畫譜》流傳至今，仍是雷打不動的國畫啟蒙寶典。
在芥子園書局眾多的出版物中，有一本李漁自己的作品《閑情偶寄》非常獨特，該書內(nèi)容駁雜，包括詞曲、演習(xí)、聲容、居室、器玩、飲饌、種植、頤養(yǎng)八部。《閑情偶寄》寫于李漁戲班最火紅、文學(xué)創(chuàng)作最活躍的那段時間。秉持快活、自適、順世的生存哲學(xué)，李漁暢意地描繪世俗生活中時時處處的小情趣，既然世事多艱難，且以閑情點染，《閑情偶寄》為后人提供了絕佳的生活藝術(shù)指南。
《閑情偶寄》
生活中處處講情調(diào)、韻致的李漁在《閑情偶寄》的飲饌和頤養(yǎng)兩部中集中火力談吃。李漁深受老莊哲學(xué)思想的影響，在飲食上講究養(yǎng)生節(jié)制、反對殺生，提倡“食近自然”，他按照自己的喜好大張旗鼓地給各種食物弄了個排行榜：蔬菜天地自然生成，好物必須排第一；五谷最是養(yǎng)人，谷食排第二；唉！肉食者鄙，肉食最差，只能第三。從這個排行榜看，李漁得有多鄙視肉食啊！他篤定古人的說法“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”是對的，因為肉食中的肥膩之物會凝結(jié)成油膩的脂肪，吃多了會堵塞人的心竅，脂膩填胸，智慧全無！太神了是不是，幾百年前李漁就確切地描述出一頓肉食大餐后，癱倒沙發(fā)上，肚子鼓鼓囊囊，腦子里白茫茫、空蕩蕩的感覺。
但是，你要是以為李漁是個吃齋念佛徹底的素食主義者那就大錯特錯。李漁口口聲聲“肉食者鄙”，自己卻并不戒肉，而且，他不但吃過不少的肉食美味，還大方地指導(dǎo)大家怎樣吃好肉。比如，他會強(qiáng)調(diào)烹飪?nèi)馐硶r火候的重要性，火候不夠，肉不軟爛入味；火候過了，肉會太老，吃起來味同嚼蠟。
另外，從李漁對美食選料的重視程度看，他絕對是吃肉的行家里手，比如：鵝以固始出最好；火腿以金華產(chǎn)的最佳；北海的新鮮膾魚，甘美絕倫；春天江南產(chǎn)的鳳尾魚味道妙不可言。李漁還一再強(qiáng)調(diào)：要認(rèn)準(zhǔn)原產(chǎn)地哦！
李漁本人特別愛吃水產(chǎn)品，他細(xì)心叮囑針對不同的魚施以不同的烹調(diào)方法是美食制作的關(guān)鍵。比如：做鯽魚、鯉魚等以鮮取勝的就適合清煮做湯，鳊魚、鰱魚那種很肥的就最好切了多放作料烹制。
他還為吃魚、蝦、蟹等造了一套說辭：水中的魚就像地上的糧食生生不已，漁夫捕魚就像砍柴人伐木，那是正當(dāng)?shù)?！所以，吃魚、蝦的人比起那些吃牛、羊、豬、雞、鴨、鵝的，罪孽輕很多。既然有了冠冕堂皇的借口，李漁一說到如何做魚、吃魚，就顯得相當(dāng)?shù)睦碇睔鈮眩鹤鲷~一定要鮮活，煮水不能放太多，沒過魚即可，水多一口，魚味淡一分。如果是宴請，要等客人到了才能開始做魚。因為魚味就講究一個鮮，剛做好起鍋的那一刻魚的味道達(dá)到頂點，如果預(yù)先做魚，無異于讓魚最美的味道白白地發(fā)散掉。等客人來了，把冷了的魚再次加熱，那就像是冷飯、殘酒再加熱，貌似形狀還在，味道與先前相比已經(jīng)有了天壤之別。
如果李漁列個自己的美食菜單，居第一的絕對不是蔬菜，他自己也坦承，終其一生對蟹是無比癡情。每年蟹上市前，他就開始存錢候著買，家人因此笑話他以蟹為命，他也自嘲買蟹錢為“買命錢”。秋天是吃蟹的季節(jié)，在李漁眼中那不是“金秋”是“蟹秋”。擔(dān)心蟹季過去不能再吃，李漁動了很多腦筋，家里為做“糟蟹”做好充分準(zhǔn)備：香糟汁叫“蟹糟”，酒叫“蟹釀”，裝蟹的大缸叫“蟹甕”，負(fù)責(zé)做糟蟹的女仆叫“蟹奴”。
在如何做蟹、吃蟹上，李漁秉承自己崇尚自然的飲食觀，他認(rèn)為蟹這樣的世間好物，烹飪保持其原形原味即可。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，色、香、味已達(dá)極致，添加任何東西上去都是多余。他痛心疾首地指出，那些把蟹大卸八塊，裹上油、鹽、豆粉煎的方法，讓蟹最純真的香味消失殆盡，類似方法簡直就是嫉妒蟹漂亮的外貌，是對蟹的糟蹋。因此，吃蟹只能一整個囫圇全蒸，熟了后裝在潔白的盤子上，各自取食。蟹一定要自己剝、自己吃，如果他人代勞，則少了很多吃蟹的樂趣。
本文摘選自《食見中國》（柏松 著，浙江教育出版社，2020年10月版）。
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