無論從烹飪還是品鑒的角度來看，中國都擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹懊朗匙孕拧彼膫€(gè)字。
一百年前，孫中山在歐風(fēng)美雨大行其道的艱苦歲月中依然能夠在《建國方略》中自信滿滿地書寫下“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”這一豪言壯語；一百年后，大眾視界里也依然時(shí)不時(shí)便會(huì)冒出一部如《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》《人生一串》一般橫掃各大流媒體平臺(tái)的美食紀(jì)錄片。而放眼世界，不用提美國各大城市隱隱有與肯德基、麥當(dāng)勞叫板的熊貓快餐和假借了孔子威名便風(fēng)靡西方的“fortune cookie”（幸運(yùn)餅干），便是公認(rèn)的“世界三大烹飪王國”之一的頭銜和坊間中國留學(xué)生們用一道菜征服一個(gè)校園的傳說，便足以將中國美食推向“神壇”。
《舌尖上的中國》第三季海報(bào)
中國美食的“出挑”似乎理所當(dāng)然，畢竟五千年源遠(yuǎn)流長的中華文明給了中國美食最佳的載體。然而歷史真相往往令人感到意外。中國美食文化其實(shí)異常“晚熟”：南食、北食直到唐宋時(shí)期才逐漸分野，“四大菜系”直到清初才成型，“八大菜系”登場時(shí)，中國封建時(shí)代已經(jīng)走向了尾聲。大多數(shù)傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃的起源都在唐宋之后（如春卷、燒麥），不少為人所熟知的菜式甚至在新中國成立之后才誕生（如大盤雞、螺螄粉），街頭巷尾老字號餐館里動(dòng)輒上溯千余年、勾連起秦皇漢武諸葛亮等名人的宣傳文案，只合當(dāng)茶余飯后的談資一笑置之，切不可當(dāng)真了。
如果將中國飲食的發(fā)展歷程想像成一個(gè)函數(shù)，那它的曲線圖絕不是平緩上升型，而是經(jīng)歷過一段筆直的上升期；如果要在這個(gè)上升期里尋找三個(gè)關(guān)鍵詞，那將毫無意外的會(huì)是：清代、袁枚與《隨園食單》。
食物史：千年食材匯清代
關(guān)于美食，中國有兩句家喻戶曉的名言：一是《論語》中的“食不厭精，膾不厭細(xì)”；二是《史記》中的“民以食為天”。在大眾視野里，這兩句話似乎最能代表中國的“美食自信”：前者表達(dá)了中國人對飲食的極致追求，后者則說明了中國人對食物的無比重視——然而這種“美食自信”，多多少少算是一種誤讀。
孔子所言的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，其實(shí)更側(cè)重于祭祀時(shí)飲食的態(tài)度而非對味道的追求?？鬃由畹拇呵锬┢?，烹飪、碓舂、切肉工藝均相對原始，將“食”做“精”、“膾”做“細(xì)”，體現(xiàn)了廚人與食者嚴(yán)肅真誠的態(tài)度。與此相對，孔子針對口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細(xì)，本身便與孔子的理念背道而馳。
孔子的飲食觀背后，是其心懷的禮制。其實(shí)中國人與食物最早的聯(lián)結(jié)不是味道，而是禮儀?！抖Y記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食禮”；而據(jù)《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責(zé)與飲食相關(guān)，細(xì)品之余不難發(fā)現(xiàn)上古食物與生俱來的森嚴(yán)與拘謹(jǐn)。
而司馬遷所引的“民以食為天”，指的也不是百姓對食物的盲目熱情，而是傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)生存壓力的寫照。作為農(nóng)業(yè)古國，中國較之其他文明更早出現(xiàn)了人口生態(tài)壓力，這一壓力在締造了靈渠、都江堰、大運(yùn)河等奇跡的同時(shí)，也極大激發(fā)了中國人對食材的想象力。林語堂在《中國文化精神》中提及中國人“吃遍了整個(gè)生物界”，這背后的血與淚實(shí)在一言難盡。
所以，中國人的美食文化并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中國飲食與養(yǎng)生、醫(yī)療結(jié)合得更為緊密，兩漢時(shí)期讖緯之學(xué)與仙道之風(fēng)盛行，飲食養(yǎng)生的風(fēng)氣遠(yuǎn)較宴席間的觥籌交錯(cuò)更吸引士大夫階層。與此同時(shí)，在張騫通西域之前中原地區(qū)的食材尚相對單一，兩千年之后中國菜系百家爭鳴的盛況，還需要漫長的孕育。
張騫鑿空打響了漢胡飲食交流的“第一槍”，大約在南北朝時(shí)期，胡椒隨著連年戰(zhàn)火傳入中原，乳酪、羊肉等食物也逐漸在漢人的食譜中亮相。隋唐時(shí)期，中原王朝盛極一時(shí)，葡萄酒釀法、熬糖法、胡餅制法及以菠菜為代表的胡食大量傳入，這些新事物令中國朝宴的水準(zhǔn)和豐富程度為之一變，也為兩宋時(shí)期南食、北食的分野奠定了基礎(chǔ)。宋代《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》等筆記中的面食點(diǎn)心種類繁多，若無饆饠（亦寫作“畢羅”，一種包有餡心的面制點(diǎn)心——編者注）、搭納、音部斗（一種油煎餅——編者注）這些胡食“助力”是不可想象的。
漢人胡食畫像磚
元明清三代除了飲食的漢胡交融外，海外食材也逐漸引入，辣椒、玉米、甘薯、馬鈴薯、西紅柿、豆角等日后中國菜肴中不可或缺的元素都在這一期間登陸。17至18世紀(jì)，海內(nèi)外食材萬川集海，各地烹飪技藝逐漸成熟并體系化，最終形成了“四大菜系”——中國“美食王國”的名頭，終于可以從“禮儀之邦”四個(gè)字里獨(dú)立出來。
21世紀(jì)的中國人如何能想像沒有辣椒的川菜？如何能接受沒有香菜、小蔥當(dāng)佐料的面與粉？又有誰沒受過拍黃瓜、番茄炒蛋、魚香茄子這些“百家菜”的滋養(yǎng)？言及于此，可以發(fā)現(xiàn)中國美食文化其實(shí)異常“晚熟”，三代以降數(shù)千年時(shí)光仿佛是一場漫長的蟄伏，為的只是在清代迎來了食物界的“寒武紀(jì)大爆發(fā)”。
食客史：一生知味數(shù)袁枚
古代中國對食物的“淡漠”不僅出于食材的緩慢積累、交融，更在于儒家文化對口腹之欲的“打壓”。一方面，孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠(yuǎn)離庖廚而以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹“罷黜百家獨(dú)尊儒術(shù)”后，士大夫階層仕途通暢，“學(xué)而優(yōu)則仕”也有著豐富的現(xiàn)實(shí)回報(bào)。至晚在唐代之前，文人對于飲食之事是少有重視的。
隋唐時(shí)期飲食文化尤其是宴席之風(fēng)雖有較大發(fā)展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并沒有孕育出與之相當(dāng)?shù)娘嬍澄幕?/p>
轉(zhuǎn)折來自于兩宋：從個(gè)人角度來看，兩宋文化昌盛導(dǎo)致讀書人與日俱增以至于仕途門檻抬高，同時(shí)武功疲弱又令多少人雄志難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑒于唐朝藩鎮(zhèn)割據(jù)之痛，自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權(quán)”始便鼓勵(lì)朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠(yuǎn)之業(yè)，多致歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫們不將視線轉(zhuǎn)向飲食了。北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途，多多少少也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的飲食與儒家傳統(tǒng)追求此消彼長的關(guān)系。
元朝統(tǒng)一后，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學(xué)而優(yōu)則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉(zhuǎn)向犬馬聲色。張岱在其《自為墓志銘》中明言自己“好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔”，其實(shí)這也未嘗不是當(dāng)時(shí)文人集體的眾生相。
特殊的時(shí)代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，于是一大批美食家在清代前半葉應(yīng)運(yùn)而生，而其中最為杰出的，非袁枚莫屬。袁枚少有才名，23歲中進(jìn)士，次年選庶吉士，隨后歷任沐陽、江寧等地知縣，在此期間結(jié)識了“貴人”與“食友”兩江總督尹繼善。不過，袁枚在34歲父親去世后便決意辭官，于江寧小倉山購園置業(yè)，并將其改造為“大江南北富貴家所未有”的隨園。
袁枚
袁枚盛年隱居在時(shí)人眼中未必是最理性的選擇，但有一點(diǎn)可以確定：從這一刻起，時(shí)代風(fēng)潮與人生抉擇將在隨園這一方小天地里水乳交融，為他成為一名曠古爍今的美食家做好一切準(zhǔn)備。
隨園所處的江寧，是當(dāng)時(shí)江南第一大都會(huì)，物阜民豐，飲食之風(fēng)在盛世滋潤下傾向鋪張。當(dāng)時(shí)袁枚非凡的詩才已經(jīng)名滿天下，以至于“上自朝廷公卿，下至市井負(fù)販，皆知貴重之，海外琉球有來求其書者”，因遠(yuǎn)游訪友時(shí)往往“所至延為上賓”，得以遍嘗珍饈佳肴。袁枚好學(xué)，遇到美醪奇饌常常會(huì)詢問烹飪之法，甚至不恥于拜師學(xué)藝，由此又搜羅了不少烹技食材。購置隨園后，袁枚苦心經(jīng)營，招募王小余等名廚，得以將各路菜式付諸實(shí)踐并加以創(chuàng)新。詩文、美食、士人一一交匯，隨園很快成為當(dāng)時(shí)文人騷客、達(dá)官顯宦們宴集的首選，平日里客不虛門，大興宴會(huì)時(shí)更是“隨園一夜斗燈光，天上星河地上忙”。名噪一時(shí)的隨園菜也就在鐘鳴鼎食中成型了。
“不在尋常食譜中”的菜式只能成就隨園菜，但還不能將袁枚推向“食圣”的神壇。真正成就袁枚的，是其源于美食又高于美食的飲食思想。袁枚在《與薛壽魚書》提出“夫所謂不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之醫(yī)，皆可以不朽也”，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業(yè)，因此可以毫無顧忌地“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮”。
能為口腹之欲正名，更能為飲食之道指路。袁枚作詩以“性靈說”為主張，認(rèn)為詩直抒心靈，表達(dá)真意，這一主張也融合到了飲食中：他認(rèn)為在烹飪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時(shí)間把握；他反對鋪張浪費(fèi)，提出“肴佳原不在錢多”，食材之美更在于物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚(yáng)“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強(qiáng)調(diào)烹飪理論的重要性，以為中國烹法完全依廚人經(jīng)驗(yàn)不利于傳承，故煞費(fèi)苦心撰寫《隨園食單》，以求為后世食客廚人樹立典范……
袁枚在《所好軒記》的自述中將“好味”置于諸所好之首，這是個(gè)人之任性，又何嘗不是時(shí)代之榮幸。
食經(jīng)史：百代食單問隨園
千年飲食爆發(fā)于清代，清代食客折腰于袁枚，那袁枚的食單又收束于何處呢？答案是《隨園食單》。
在幾百年后各色食譜泛濫的時(shí)代里看《隨園食單》，往往會(huì)覺得它過于簡單：兩篇“總則”（須知單、戒單）再加十二篇“分則”（海鮮單、特牲單、點(diǎn)心單等），326道菜式的篇幅似乎難以支撐起中國美食大廈。的確，《隨園食單》的偉大只有放在中國食單發(fā)展史里才能洞悉。
傳統(tǒng)儒家思想不允許士人們在物質(zhì)層面投入太多心力，因此也抑制了飲食專著的創(chuàng)作。漢代以前，飲食典籍均附屬于其他著作，直到三國時(shí)期曹操編撰的《四時(shí)食制》才作為第一部獨(dú)立飲食著作問世。從現(xiàn)存的殘篇來看，《四時(shí)食制》僅記載了食材的名稱、特色、產(chǎn)地等，距真正的食單還相距甚遠(yuǎn)。
南北朝時(shí)，北魏崔浩《食經(jīng)》中已涉及食物儲(chǔ)藏與部分菜品的制作，虞悰《食珍錄》則記錄了魏晉以降不少烹飪名品，其中部分菜品亦有制法，但簡略到難以操作，如“渾羊設(shè)最為珍要，置鵝于羊中，內(nèi)實(shí)粳肉五味，全熟之”。隋唐時(shí)期隨著飲食文化的發(fā)展，已經(jīng)有一定綜合性的食經(jīng)問世，但涉及到菜品部分幾乎為“報(bào)菜名”，如謝諷《食經(jīng)》中諸如“無憂臘”“龍須炙”“浮萍面”等，后人難以反推其烹飪技法。著名的《燒尾宴食單》中對所列菜品有簡注，《膳夫經(jīng)手錄》甚至還加入了部分典故，但內(nèi)容依然單薄，不堪后人援引。
兩宋之后雕板印刷技術(shù)發(fā)展迅速，飲食著述較前朝大量增加，尤其鄭樵在《通志·藝文略》中已經(jīng)將“食經(jīng)”單獨(dú)分類，體現(xiàn)了飲食文化在士大夫眼中地位的提升。不過，這些飲食著述同樣失之簡略，如現(xiàn)存的《膳夫錄》《玉食批》《本心齋疏食譜》均僅一卷，《山家清供》雖有兩卷百余種菜品，但其原料局限于雞、兔、鹿、魚等，范圍十分有限。第一部實(shí)用性較強(qiáng)的食單要數(shù)元朝吳氏《中饋錄》，全書六千余字，分門別類收錄菜品七十余條，烹飪方法也較為明晰，如“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角塊，沸湯漉過，布包，榨干。鹽腌一宿，曬干，用姜絲、紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑浸，收磁器內(nèi)。”《中饋錄》之后，明代《易牙遺意》《宋氏養(yǎng)生部》的體系性已愈加明顯，如《宋氏養(yǎng)生部》第二卷分為面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖劑、湯水七制，編排已非常規(guī)整。
《中饋錄》
從《四時(shí)食制》到《宋氏養(yǎng)生部》，中國飲食專著的發(fā)展歷經(jīng)千年，但始終沒有在理論層面開花結(jié)果。清代飲食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，士大夫階層對飲食日益重視，最終在《隨園食單》完成了飲食文化從經(jīng)驗(yàn)向理論的最終蛻變。
《隨園食單》序后以“須知單”“戒單”開篇，其中涉及物性、作料、洗刷、調(diào)劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，如“洗刷須知”中的“肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈”，“配搭須知”中的“可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也”，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后”，都是對中國千年烹飪經(jīng)驗(yàn)一次開創(chuàng)性的總結(jié)與編排。而其中又有創(chuàng)新之處，如“先天須知”中認(rèn)為“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，“戒單”中將矛頭指向各種形式的鋪張浪費(fèi)等，對飲食實(shí)踐又極有指導(dǎo)意義。
“須知單”“戒單”之后，《隨園食單》以食材將326種菜品分為十四單，分類精細(xì)到要區(qū)分海鮮與江鮮、特牲與雜牲、水族有鱗與水族無鱗。而在此基礎(chǔ)上，菜品均詳細(xì)記載了食材用料、烹飪制法、注意事項(xiàng)，如“湯煨甲魚”條載“將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖，才得湯膩”?！袄w”即“芡”，這一條“貼士”，不知方便了多少庖丁廚娘了。
除飲食理論與烹飪技法這些“基本盤”外，部分菜品甚至記載了軼事典故與風(fēng)味點(diǎn)評，如“鹿尾”條載“尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳”。又如“程立萬豆腐”中又有“惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪”的嘆惋之情。
《隨園食單》的考據(jù)、文采、廣博，放諸于中國古代文人著述中，的確過于單?。蝗欢谥袊嬍车浼?，卻是一座“通古今之變、究天人之際”的豐碑。千年飲食之發(fā)展，袁枚畢生之心血，若無《隨園食單》將其具象化，中國“美食王國”的傳承，勢必要失色不少。
清朝、袁枚、《隨園食單》是中國飲食文化躲不開的三個(gè)關(guān)鍵詞。揭開中國“美食王國”面紗之旅，還有什么比《隨園食單》更適合的起點(diǎn)呢？不過時(shí)過境遷，作為一本古食單，《隨園食單》對于今人來說畢竟還是多了晦澀，也因此，時(shí)不時(shí)就會(huì)有一本《隨園食單》的今譯本、注釋本問世，以滿足當(dāng)下“吃貨”們的求知欲。的確，一部經(jīng)典的古籍就是一個(gè)精妙的傳說，很值得后世的“導(dǎo)演”們一次次“翻拍”的。
《隨園食單——不負(fù)好食光》，袁枚/著 許汝纮/編注 曹云淇/繪，中國輕工業(yè)出版社，2020年7月版。
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