盛世之清尚，茶與宋代社會(huì)生活

在中國古代歷史中，宋朝的物質(zhì)文明與精神文明都發(fā)展到了相當(dāng)?shù)母叨?，市民生活繁榮，文化藝術(shù)更是走向巔峰。11月28日，行知讀書會(huì)正式打開“宋人生活季”第一集，邀請(qǐng)華東師范大學(xué)民俗學(xué)博士、國家高級(jí)茶藝師張海嵐做客，與讀者分享宋代的茶文化，透過“茶”之道再現(xiàn)宋人的生活美學(xué)。

從上層貴族到市井百姓，無論是皇帝、士大夫，抑或是平民，有宋以來，茶已深入到社會(huì)的各個(gè)階層之中，在茶的流變中可見宋朝的時(shí)代精神，宋徽宗所謂“盛世之清尚”正是茶的文人屬性登峰造極的體現(xiàn)。茶飲如何成為審美？這樣的審美又對(duì)應(yīng)著怎樣的社會(huì)生活？盛世如何“清尚”？器如何顯現(xiàn)“道”？要回答這些問題，張海嵐首先帶領(lǐng)讀者回到歷史的現(xiàn)場。

張海嵐介紹宋朝歷史

歷史長河里的宋朝，并非以疆域之大而為“中國”，而以其發(fā)達(dá)的政制、經(jīng)濟(jì)、文化、哲學(xué)成為時(shí)代的領(lǐng)袖。張海嵐介紹：“在我們整個(gè)兩千多年的封建大一統(tǒng)的王朝當(dāng)中，宋的疆域可以說是最小的，在歷史研究當(dāng)中，我們一般不太會(huì)稱宋為宋，會(huì)稱為宋金遼時(shí)期，顯然不是只有宋一個(gè)政權(quán)，還有遼和金，宋真宗唯一一次鼓起勇氣御駕親征，最終卻以簽訂《澶淵之盟》條約，賠款、納貢而告終。雖然從武力上是示弱了，但《澶淵之盟》的簽訂，為整個(gè)宋代贏得了100多年的和平發(fā)展時(shí)間。說宋富裕，首先是因?yàn)槠湔畏諊浅：茫谒翁骈_國之初，和其他朝代最不一樣的規(guī)矩就是無論文人、士大夫和諫官犯什么錯(cuò)誤是不能賜死的?！?/p>

其次，宋朝科舉取士制度也逐漸地發(fā)展并且完善，伴隨著整個(gè)宋代社會(huì)教育水平的提高，于是就使全民素養(yǎng)得到了較大的提升。因此宋一代的文人、士大夫階層都有非常深厚的憂患意識(shí)，他們進(jìn)入到統(tǒng)治階層之后，更加積極進(jìn)取，懷揣著讓國家變得更好的愿望和意愿?！八未院?，整個(gè)階層的固化也被打破，可以說是開始了中國最早的城鎮(zhèn)化進(jìn)程，所有人都可以進(jìn)入到城市中生活，開始從事一些手工業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)，這極大地拓展了宋代的城市經(jīng)濟(jì)生活。最后，在這樣一個(gè)盛世背景下，漸漸地，中國哲學(xué)有了第一次大轉(zhuǎn)型，宋明理學(xué)誕生，宋代儒學(xué)開始復(fù)興，然后理學(xué)開始出現(xiàn)，理學(xué)出現(xiàn)就導(dǎo)致格物的思想開始盛行，所以即使當(dāng)時(shí)軍事落后，但在物質(zhì)文化、科技等方面絕對(duì)是領(lǐng)先的，比如四大發(fā)明中，宋代發(fā)明就占了三個(gè)?！睆埡拐f。

孤兒宋徽宗之所以寫了一本《大觀茶論》，回到當(dāng)時(shí)所處環(huán)境、思想、哲學(xué)基礎(chǔ)大概去看，就不難理解了，《大觀茶論》中宋徽宗說自己“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲?！薄翱N紳之士”，指社會(huì)的上層；“韋布之流”，指社會(huì)的下層，就是布衣和貴族，大家都在這么好的社會(huì)環(huán)境里“熏陶德化”，意思是德行好，品位高。“雅尚”是指讀書、點(diǎn)茶、畫畫、插花、焚香，這四件雅事。對(duì)于喝茶普及的程度，宋徽宗寫“雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚?！币馑际钦f即使是一個(gè)平常的老百姓人家，他家如果沒有茶，不能用茶去接待你的話，他都會(huì)感到羞愧。故而中國的客來敬茶習(xí)俗可以算是從宋代開始。

“本朝之興，歲修建溪之貢。”其中，為皇帝所供之茶是為宋茶的上品。宋朝的貢茶什么樣？“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”。

宋朝貢茶的核心產(chǎn)區(qū)在福建武夷山北苑地區(qū)；其前身則是唐以來的研膏茶與蠟面茶，宋代的制茶流程延續(xù)了這兩種茶的工藝，更利用模具使茶餅的形狀、餅身的圖案更多；而飲茶方式，則從唐代“烹茶法”發(fā)展而成“點(diǎn)茶法”，“點(diǎn)茶”是宋代主流的喝茶方式。

從太宗而至徽宗，制愈精、數(shù)愈多，皇家需求更大。丁謂、蔡襄為宋代茶文化的發(fā)展和走向奠基——前者制“龍鳳大團(tuán)茶”；后者于五十年后為使貢茶與已經(jīng)普及民間的龍鳳大團(tuán)茶相區(qū)別而發(fā)明“龍鳳小團(tuán)”，原料更加精細(xì)。此后于神宗、哲宗年間出現(xiàn)精細(xì)更甚的密云龍與瑞云翔龍，至徽宗時(shí)期，制作工藝可謂登峰造極。

整個(gè)造茶的流程和工藝有采摘、解茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干、干燥等，在喝茶前，有一個(gè)烘干的過程，主要為了除潮，然后還要放在一個(gè)小爐子上再烤一烤，這樣有助于激發(fā)茶香，烤干后把它敲碎，放到茶碾或茶磨中，將茶磨得更細(xì)膩，沫茶由此而來。張海嵐介紹：“我們說的日本的抹茶，其實(shí)就是沫茶，宋代有大量日本遣唐史到中國，在各種各樣的領(lǐng)域?qū)W習(xí)，特別是僧人來了很多。所以特別在宋代，還形成了寺院喝茶的風(fēng)尚?！?/p>

張海嵐還現(xiàn)場復(fù)原了宋朝喝茶的“七步點(diǎn)茶法”，第一步是斜盞，溫?zé)岬囊馑?，一方面是為了清潔器皿，另一方面是為了讓沫能更長時(shí)間的掛在茶盞的表面。第二步就是將沫茶分放在茶盞當(dāng)中，用一點(diǎn)點(diǎn)熱水先把它調(diào)成糊狀。接下來是第一次注水，沿著整個(gè)膏的邊緣一圈；緊接著第二次注水，就是用更大的力度順時(shí)針同一個(gè)方向，直接在茶湯表面注水，然后用茶筅去擊打茶湯；然后調(diào)節(jié)手腕部力量開始第三次注水；基本注湯五次后，茶自身的沫波精華就已經(jīng)形成了，呈完全白色，第五、六次注水減少，主要是用茶筅讓泡沫更加的細(xì)膩和均勻。

張海嵐在現(xiàn)場復(fù)原了宋朝喝茶的“七步點(diǎn)茶法”

隨著實(shí)際操作的過程，張海嵐也逐一介紹所涉及的茶具，如茶焙、茶鈐、砧椎、茶碾、茶羅、茶勺、湯瓶、茶盞，最后將末茶倒入茶盞，用湯提點(diǎn)七次注水的同時(shí)以茶筅擊打，則會(huì)產(chǎn)生厚厚的白色泡沫。而泡沫的細(xì)膩程度以及“咬”住盞璧時(shí)間的長短，則是宋時(shí)文人“斗茶”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

蘇軾和蔡襄兩個(gè)人經(jīng)常斗茶，蔡襄的茶好，用的是小龍團(tuán)茶。蘇軾茶肯定沒有他的好，但是蘇軾用的水好，蘇軾是一個(gè)非常講求喝茶用水的人，“活水還需用活火煎”體現(xiàn)了他對(duì)水的講究程度，他最喜歡用的，是無錫惠山的惠山泉。

通過點(diǎn)茶之“技”而達(dá)圣人之道，從茶之觀察、交游中完成心靈的升華，宋代文人以茶局會(huì)友，由此，宋茶的屬性不僅停留于物質(zhì)，而達(dá)至與精神的合一，對(duì)茶的審美亦是對(duì)人、事、天下的觀照。上行而下效，宋朝民間亦遭茶文化滲透，遍布城市各處的茶肆，功能早已不限于交友、聚會(huì)，還兼具娛樂、信息交換、商貿(mào)、人才交易、調(diào)節(jié)糾紛、旅店、色情場所等。

可以說，宋代的宮廷之內(nèi)、廟堂之高、江湖之遠(yuǎn)，處處皆有“茶”的身影；每個(gè)階層都有不同的喝茶方式，所喝之茶也各有差異，但“柴米油鹽醬醋茶”，茶至宋朝，終于成為國人的不可或缺，融入古人的文化生活，也最終成為今日中國之所以為中國的重要文化符號(hào)。