金瑩：日本醬油的故事

二○二○年八月酷暑中的湖州，有兩條關(guān)于醬油的新聞引起了我的關(guān)注。本地的老字號醬油廠老恒和正在進行最艱苦的人工醬油料的翻曬工作?！按簻?zhǔn)備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”，傳統(tǒng)醬油制作需要經(jīng)過選豆、蒸煮、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，三伏天正是曬醬的最好時候，也是決定醬油品質(zhì)的重要一環(huán)。同時，國內(nèi)的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)海天味業(yè)的市值在二○二○年八月十八日超過了中國石化，預(yù)示著“醬油比石油貴”的時代來臨了！

走在湖州市區(qū)的街頭，無論是建筑的外墻立面還是公交車車身，都可以看到老恒和的巨幅海報。蔡瀾和謝霆鋒的美食節(jié)目都曾來到湖州攝制，被他們大力推薦的醬油，毋庸置疑是湖州的驕傲。懷著好奇，我把湖州的各大超市都走了一遍，在調(diào)味料區(qū)域，貨架一側(cè)是齊刷刷的海天醬油，另一側(cè)是擺放整齊的日系舶來品，除了龜甲萬等品牌的醬油外，還有鰻魚蒲燒醬、雞肉照燒醬、豬排飯燒汁、蕎麥面蘸汁等，分門別類的細致程度讓人驚訝。根據(jù)蔡瀾的記敘，“太油”是老恒和醬油中的精品，只要加上一滴就能把一道平凡的菜變成兒時美味。在日本，也有與醬油相關(guān)的極簡至上的美食—醬油雞蛋拌飯和烤飯團。前者是用溫泉雞蛋黃、兩三滴上好的醬油，拌入熱氣騰騰的米飯，被日本人列入“最后的晚餐”名單中；后者是將飯團刷上醬油后放在火上炙烤，隨著溫度升高，米飯裂開發(fā)出聲響和香氣，是無法抵抗的冬日美味。

一

二○一三年，日本以“和食”為名，將自己的飲食文化申遺并獲成功。“和食”是與“西餐”（洋食）相對的稱呼，它的第一要素就是指以醬油、味噌等傳統(tǒng)調(diào)味料為主味的料理。NHK配合這一盛事，拍攝了有關(guān)“和食”的紀(jì)錄片，并強調(diào)日本醬油制作的獨特之處在于一種微生物的作用，它的拉丁文學(xué)名為“Aspergillus Oryzae”（アスペルギルスオリゼー）。根據(jù)紀(jì)錄片的解說，它是產(chǎn)于日本列島的獨一無二的米曲霉。將京都一種山茶花樹葉焚燒后所得的草木灰覆蓋在煮熟的大米上，經(jīng)過幾日的發(fā)酵便誕生了。在霉菌的形成過程中，日本的氣候條件起了很大的作用。二○○六年十月，日本釀造學(xué)會將這種米曲霉認(rèn)定為“國菌”。東京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授舘博氏對醬油進行了長達四十年的研究，他認(rèn)為，醬油之美在于旨味（日本人把食物本身的美味稱為“旨味”）、甜味、酸味和香氣。日本醬油的旨味便與米曲霉有著緊密的關(guān)系。家族傳承的醬油老店都保存著祖輩們當(dāng)時偶遇或是經(jīng)過人工選擇一代代傳承下來的米曲霉，他們精心培育著自己的“醬油種子”，使得每一家百年老鋪在風(fēng)味上略顯不同。

第一次接觸日本醬油是在一家餃子店。中國人習(xí)慣在食用油炸點心時蘸醋，不過日本餃子館的餐桌上卻遍尋不著醋的蹤影，僅有的兩個調(diào)料壺里裝的分別是醬油和辣油?？纯脆徸赖娜毡救耍际窃谛〉永锵鹊股厢u油，再滴些辣油。第一口的日本醬油，咸味占據(jù)了味蕾的大部分，沒有構(gòu)成自己常識中“鮮”的味覺。不過， 飲食喜愛始終是跟著習(xí)慣走的，不久之后，我對日本醬油便由不熟悉到熱絡(luò)。

第一次體會到日本醬油的“鮮”，是同學(xué)帶我去東京有樂町的一家壽司名店。日本人食用生魚片刺身只使用一種調(diào)料，那就是各個店鋪專選的生魚片醬油。由于刺激類的調(diào)味料會干擾人們的味覺，芥末便屬于禁忌之列。名店的料理長刀法嫻熟，通過運刀來提升食物的美味程度。不同的刀法使魚片產(chǎn)生不一樣的紋路，使得醬油滲入魚肉的不同肌理，獲得的口感和鮮度也多元化起來。醬油的鮮味可以是只入味在魚肉的筋里，也可以是浸潤魚肉全身。將一貫壽司一口塞進嘴里整體咀嚼是正確的品嘗方法，用筷子夾起壽司后，迅速將生魚、蝦、貝等那一面翻轉(zhuǎn)并蘸上醬油放到嘴里，任何的遲疑都可能導(dǎo)致魚生和米飯零落開來的尷尬局面。至于將壽司咬斷食用或者多次回蘸醬油都是極其不雅的。對于新手來說，直接用手來拿取和食用壽司可能是最恰當(dāng)?shù)牟僮鞣椒?。一些超級壽司因為魚生食材的面積關(guān)系，會捏得比較大，一口入嘴，簡直有下頜脫臼的風(fēng)險。大部分壽司專門店都有自己的“隱藏菜單”，即那些不寫在紙上的菜品，只有?？筒艜?。隱藏菜單原先是廚師留給超級老饕的菜品，后來逐漸發(fā)展成一種商業(yè)營銷的方式。對于經(jīng)常光顧的客人來說，聽到別人點菜單上沒有的品種，必會好奇，想一探究竟。大部分隱藏菜單中的菜品是店鋪的創(chuàng)意菜和試驗菜。如果是去按照餐盤顏色計算價格的平民級回轉(zhuǎn)壽司店，傳送帶上可能沒有“海膽”這一項。這時候就要吆喝一嗓子向壽司師父下單了。在我的記憶里，這是克服日語怯場的好方法。經(jīng)常和朋友去的一家夫妻老婆店有一道醬油煮鮪魚塊，是除了煎蛋卷（卵焼き）之外我在壽司店吃過的另一道熟食壽司，頗有些紅燒肉的風(fēng)味，也屬于隱藏菜單里的一品。

對于日本人來說，醬油位于食物鏈的頂端。在中國，根據(jù)不同食物和做法來選擇調(diào)料；在日本，卻是根據(jù)醬油來挑選食物和制定做法?！昂褪呈加卺u油，終于醬油”“一滴入魂”等說法一點也不為過。根據(jù)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（JAS），日本的醬油分為五大類別（濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和白醬油）、三個等級（特級、上級、標(biāo)準(zhǔn)）和三種生產(chǎn)方法（純釀造法，也稱本釀造法，新式釀造法及氨基酸混合法）。JAS評價醬油的主要指標(biāo)是含氮量，其他次要指標(biāo)包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比，等等。

日本的醬油總體上偏咸，均包含了濃厚的地域特征。唯獨九州地區(qū)的比較甜，一說是在溫度比較高的地方甜味會感覺更好吃，二來是鎖國時代的貿(mào)易據(jù)點在九州的長崎，砂糖的輸入更容易獲得。最常見的濃口醬油發(fā)明于江戶時代，是代表日本關(guān)東地區(qū)的主要醬油。我在餃子館第一次邂逅的便是濃口醬油，從中國人的口感來說，咸味具有壓倒性的特征，不過日本人認(rèn)為濃口醬油的口感是較為豐富的，兼具鮮、甜、苦，用途比較廣泛。誕生于關(guān)西地區(qū)的淡口醬油只是在色澤上比濃口醬油略淡，所含鹽分并不少，在香味上不特意突出，適合燉煮的料理。日本中部地區(qū)制作的顏色較深的醬油稱為溜醬油，質(zhì)地顯黏稠。蒲燒醬和照燒醬的配置用的就是溜醬油?！霸侔l(fā)酵醬油”（再仕込醬油）的工藝比較特殊，是用已釀好的純醬油代替普通鹽水，加入酒母后進行二次釀制。這種醬油誕生于山口縣柳井地區(qū)，常被用作日式?jīng)霭瓒垢恼毫?。我個人最喜歡的是白醬油，其根本特征是味淡、甜味明顯。醬油命名中的濃、淡、白都是相對的概念，所以白醬油并不是白色，而是接近琥珀色。白醬油的原料以小麥為主，大豆的含量不到20%，并且在釀制時控制色素加深。白醬油的產(chǎn)量僅占日本醬油總量的0.5%，保質(zhì)期也較短。茶碗蒸（雞蛋羹）里滴入的大多是白醬油。曾經(jīng)在酷暑的大雨后，在京都鴨川旁的一家拉面店，品嘗過一碗至今難忘的白醬油拉面。相比于味噌拉面和鹽拉面的重口，白醬油拉面一直是個人覺得比較清淡的品種。好吃的拉面絕對是連最后一滴湯汁都不放過的，吃完還要大聲地叫出“謝謝款待”，這樣讓制作者和食客都得到了雙重的肯定。

二

日本料理的基本調(diào)味為“さしすせそ”，恰巧與日文發(fā)音五十音圖的第三行一致，分別指砂糖（さとう）、鹽（しお）、醋（す）、醬油（せ，以前寫作せう，讀作ゆ）、味噌（みそ）；也提示了使用的順序，但在實際情況中因人、因菜而宜。醬油是日本人生活中不可或缺的內(nèi)容，“哪里有日本人，哪里就有醬油”。明治時代南極探險的后援會長村上濁浪在《冒險旅行術(shù)》一書中記錄了前往未開化之地旅行時必須要攜帶的食材，其中就提到了一種“干醬油”。根據(jù)日本國立國會圖書館的資料提示，這可能是一種類似于后來在日本方便面中使用的干粉調(diào)料包。一九○四年，美國圣路易斯世博會上，日本組合各地的醬油聯(lián)合打廣告，海報上用英文寫著，“醬油，日本調(diào)料，健康價廉”。因為這些醬油制造商的努力，一九○六年日本向美國輸出的醬油量倍增。相比于同樣出口給歐美市場的中國醬油，日本醬油的價格往往是一個優(yōu)勢，至于味道上的差別則是仁者見仁、智者見智。楊絳曾回憶當(dāng)年跟錢鍾書留學(xué)牛津時的生活，談到作為奇貨的醬油“又咸又苦”。巴黎最負盛名的萬花酒樓售賣的中國醬油通常是摻水加鹽后用小玻璃瓶分裝，貼上紅紙條，喬裝成中國的原裝貨。未到過中國的洋人也辨識不出。

圣路易斯世博會日本醬油海報

醬油是日本傳統(tǒng)的調(diào)味料，日本普遍認(rèn)同其原點在中國。早在中國的《周禮》中就有關(guān)于“醬”的記述?！搬u”指代的是“鹽漬的食物”，是醬油和味噌共通的祖先，其根本功能是調(diào)味。日本從彌生時代起就有了肉醬、魚醬和草醬（指古時的咸菜），后來從中國傳來的則稱為“唐醬”。在日本的《大寶律令》（701年）中出現(xiàn)了“主醬”（ひしおのつかさ）這一官職，奈良時代的朝廷還設(shè)有醬院（しょういん）。日本平安時代中期，由醍醐天皇下令編撰的法律實施細則《延喜式》對宮廷和貴族的飲食生活進行了相關(guān)規(guī)定，其中調(diào)味料部分提到的“末醬”是味噌的前身，“醬”則是醬油的前身。《延喜式》也是清晰地記錄了上述兩者之差別的最古老的文獻。醬油作為獨立的調(diào)味體系發(fā)展是在鐮倉時代以后。

一四七四年的《文明本節(jié)用集》中出現(xiàn)了“漿油”一詞。近百年后的一五六八年，在《多聞院日記》中有了“漿油”的條目。根據(jù)此書的講解，從固體和液體兩種形態(tài)兼具的“唐味噌”（中國味噌）中壓榨分離出的味噌汁相當(dāng)于現(xiàn)代所說的醬油。一五九七年出版的日常用語辭典《易林本節(jié)用集》中出現(xiàn)了“醬油”用語。此后指代醬油的“醬”字還以“正”字書寫。“正”在日語中的發(fā)音與“醬”相同，皆為syo。

《易林本節(jié)用集》中的醬油字體

醬油的主要原料是大豆。大豆原產(chǎn)于中國北部，經(jīng)朝鮮半島傳入日本，作為五谷之一，在《古事記》《日本書記》中都有記錄。日本有在“節(jié)分”（立春前一夜）撒豆驅(qū)魔的習(xí)慣。相傳在四季變化之日，邪氣較重，人們通過撒豆來驅(qū)散鬼怪，同時喊著“福進來，鬼出去”。這一習(xí)俗起源于中國古代周朝，為消滅病患和災(zāi)害而實行，由遣唐使帶到日本，在日本的宮廷舉行，后來成為民間的習(xí)俗。我國古代醬和醬油的生產(chǎn)技藝在南北朝時期基本定型。關(guān)于中國的醬油技術(shù)是如何傳到日本的，說法各不相同。一說為中國唐朝的鑒真和尚東渡傳入；一說為十三世紀(jì)日本鐮倉幕府時代的禪宗和尚覺心，從宋朝中國帶回了徑山寺（浙江省徑山興圣萬壽禪寺）味噌的制作方法。他無意間發(fā)現(xiàn)的沉積于味噌桶底的液體便是醬油的前身。他教會紀(jì)州湯淺（現(xiàn)和歌山）的居民制作，成為日本醬油“最初的一滴”。

根據(jù)日本國立國會圖書館的資料記錄，旅居在長崎出島的德國植物學(xué)者坎培（Engelbert Kaempfer，1651-1716）是將大豆介紹給歐洲的第一人。一七七五年，瑞典醫(yī)生和植物學(xué)家通貝里（Carl Peter Thunberg，1743-1828）作為荷蘭商館醫(yī)生赴任長崎出島。一七七六年十二月，他回國時將在日本采集的八百種植物帶回，并編寫了《日本植物志》，其中提到了“西洋沒有的、作為植物不為人所知的‘大豆’”。在他的另一本記載日本風(fēng)俗習(xí)慣的《通貝里日本紀(jì)行》中提到了“味增”和“醬油”。在另一位知名的植物學(xué)家西博爾德（Philipp Franz von Siebold，1796-1866；1823-1829年在日）于一八五二年出版的德語版《日本》（NIPPON）中，指出大豆原種的學(xué)名“Glycine Soja”便是日本醬油之命名的由來。

決定醬油釀造成功與否的米曲霉，大小只有六微米。“Aspergillus Oryzae”中的“Oryzae”是拉丁文的“稻米”。醬油的產(chǎn)生也離不開稻米的貢獻。日本國土狹小，人口達1.26億，但是大米的自給率卻高達95%。從二十世紀(jì)后半期開始，日本政府便將大米納入管理之中。從國內(nèi)生產(chǎn)者那里高價收購大米，然后再低價賣給消費者，看似不合理的政策中卻隱含了將大米作為所有食品原料中最為重要的食品的理念。日本人類學(xué)家大貫惠美子認(rèn)為，稻米象征日本人身份的重要性不僅來自營養(yǎng)價值或經(jīng)濟價值，更重要的是源于它本身與古代日本皇室緊密相連的農(nóng)業(yè)意識形態(tài)。日本古史中的天皇就是為米魂舉行儀式的大祭司。繼位新皇需要通過一種至今都秘不示人的儀式獲得靈魂的更新，然后向天神獻祭新米制成的食物。這一儀式就是日本皇室的新皇踐祚儀式中最核心的部分—大嘗祭。日本將十月一日定為“醬油日”，十月不僅是收獲的季節(jié)，每年的十月十七日也是天皇向伊勢神宮供獻新谷的祭日。

日本醬油生產(chǎn)的黃金時代在第一次世界大戰(zhàn)時期，當(dāng)時全國有一萬二千個醬油工廠。二戰(zhàn)時期，日本窮兵黷武，國內(nèi)糧食短缺，作為醬油制造原料的大豆不足，使得本土的制造陷入了危機。軍方把醬油供給納入國策，將制酒廠紛紛改為醬油廠。物資掠奪是日軍對華侵略的重要一環(huán)。根據(jù)當(dāng)時滿鐵調(diào)查局的資料，日本曾在大連做過詳細的農(nóng)業(yè)調(diào)查，軍部提出在大連進行大豆的種植，并進行醬油和酒類的生產(chǎn)來滿足日本國內(nèi)的需求。湖州的老恒和醬油廠也曾遭到日軍的覬覦。老恒和的前身老元大醬園建于一八七五年，第一代掌門人錢蓉江是湖州秀才，他提出“恒以持之，和信為本”的理念。一九三七年日寇侵華，湖州淪陷，老元大醬園也面臨危機。據(jù)廠里的老工人回憶，當(dāng)時日本人進入湖州后，統(tǒng)計每家每戶的糧油面醬等民生物品，同時嚴(yán)密控制湖州的各項民生產(chǎn)業(yè)，包括米行、油行和醬園。當(dāng)時湖州城外，有很多零散的太湖抗日游擊隊，粟裕領(lǐng)導(dǎo)的浙東新四軍也在長興、湖州一帶風(fēng)餐露宿。為了支持抗日戰(zhàn)士，老元大醬園一直偷偷地給他們運送醬菜等物資。日軍發(fā)現(xiàn)后，將醬園洗劫一空，并用一把大火燒毀了醬園。另有一說是日軍還脅迫醬園交出醬油的秘方，員工們以死相抗。日本投降后，老元大醬園的工人戴紀(jì)堂等冒險回園，復(fù)興產(chǎn)業(yè)，并改名為老恒和興記醬園。

二戰(zhàn)后的數(shù)年，日本進行了多項代用醬油的實驗來應(yīng)對物資不足的狀況。所用原料包括魚類、海藻、鯨魚須等。他們將原料的蛋白質(zhì)加水分解，獲得氨基酸。也出現(xiàn)了使用廢棄的毛發(fā)和牛血等來制造醬油的情況。二○一七年七月，日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)才明文禁止使用毛發(fā)之類的動物性蛋白來做醬油。

三

隨著對醬油了解的加深，我發(fā)現(xiàn)，日本醬油能夠在世界上廣受歡迎，它的包裝是一大原因。江戶時代的日本實行閉關(guān)政策，唯有長崎的出島被允許與荷蘭進行對外貿(mào)易。通過荷蘭輸出到歐洲各國的貨品中就包括醬油，當(dāng)時的日本醬油被稱作“JAPANSCH ZOYA”（ヤパンセ?ソヤー日本の醤油）或者“JAPANSCH SOYA”（ヤパンセ?ソイア）。最初的一批出口是在一六四七年，荷蘭東印度公司將十樽分的醬油運往臺灣的安平商館。一七三七年，才第一次將三十五樽醬油運往荷蘭。根據(jù)《長崎商館仕譯法賬》的記錄，大樽的容量為二十九升，小樽為十五升。隨后，日本醬油也出現(xiàn)在了路易十四的宮廷。除了大容量的運輸使用木樽，為了在抵達歐洲當(dāng)?shù)睾罂梢灾苯臃咒N到家庭和餐館，日本當(dāng)時使用了一種由荷蘭商人指定的分裝瓶型，被稱為“孔布拉”（コンプラ瓶），該命名來自葡萄牙語“comprador”，相當(dāng)于中文里的“買辦”，別稱也為“（荷）蘭瓶”?？撞祭牟馁|(zhì)為陶瓷，容量約五百四十毫升。為了防止長途運輸過程中的腐壞，會先將醬油煮沸后裝入容器，并用瀝青封蓋。

孔布拉瓶

因為這一個小小的瓶子，拉開了日本向海外大量輸出醬油的序幕。一九六○年，從孔布拉瓶中獲得啟發(fā)，日本僧人榮久庵憲司為龜甲萬醬油設(shè)計了一個醬油瓶，從此成為與日本醬油合體的一種形象，也助推了龜甲萬醬油在歐美的銷售。這一款醬油瓶有著纖細的線條、輕盈的質(zhì)量以及防側(cè)漏的功能。相比于裝在礦泉水瓶中的笨重，大家自然立馬愛上了這個拿起來輕巧便利，放在桌上既不占地方又不失優(yōu)雅的醬油瓶。榮久庵憲司是“原爆二代”，他一九二九年出生于東京，在廣島和夏威夷長大。父親喪生于一九四五年投放的原子彈，此后他出家為僧（日本的僧人可以過著出世和入世的雙重生活。除了唐招提寺和臨濟宗主持一級的僧人外，僧侶不禁娶妻生子，也可以吃肉）。一九五五年，榮久庵憲司從東京藝術(shù)大學(xué)美術(shù)系工藝美術(shù)專業(yè)畢業(yè)。兩年后成立GK工業(yè)設(shè)計研究所。由他設(shè)計的龜甲萬醬油瓶當(dāng)時一共賣出了四億件。日本排名第二的醬油山字牌（YAMASA）也在近年進行了包裝革命。拳頭產(chǎn)品“鮮度的一滴”雖然是簡單的塑封袋式樣，其奇妙之處在于倒出之后封口會自動密封，最大程度地避免醬油和空氣的接觸，防止酸化。官方聲明開封后常溫保存的條件下一百八十日內(nèi)仍能保證口味不變。

龜甲萬醬油瓶

除了包裝，日本醬油在海外的優(yōu)勢還有合理的價格、購買的便利條件和適宜當(dāng)?shù)厝巳旱母牧际匙V。創(chuàng)立于十七世紀(jì)中葉的龜甲萬醬油株式會社的前身是野田醬油，一九八四年更名，現(xiàn)在是日本最大的醬油制造公司，獨占了約31%的市場，每年銷售額在三十億到四十億美元之間。龜甲萬很早就在歐美開設(shè)了制造廠，目前分廠設(shè)立的步伐已經(jīng)拓展到了澳大利亞、荷蘭等國家。一九五七年，他們在美國銷售醬油時懷著試試看的心情附送了“照燒”的食譜，給喜愛肉食的人們提供了一種簡單便利的烹調(diào)操作指南。經(jīng)過后期市場調(diào)查之后，龜甲萬于一九六一年開始在美國出售照燒醬（Teriyaki）。當(dāng)時日本國內(nèi)銷售的照燒醬汁只有一種，而在美國則多達十五種，包括蜂蜜、菠蘿等新奇口味，并大獲成功。照燒醬也和壽司（Sushi）、刺身（Sashimi）一樣，以日語發(fā)音的原樣被收入劍橋英語詞典的詞條中。

每次去海外旅行，第一件事便是去超市購買日本的醬油。即使是在小型的便利店，亞洲調(diào)料的這一區(qū)域也陳列著日本醬油，要尋找正宗的中國醬油則要專程跑去華人開設(shè)的超市。在美國喬治敦大學(xué)訪學(xué)期間，食堂里有一家販賣壽司的店鋪，這些改良后的壽司上涂滿了蛋黃醬，相信日本人看了是要皺眉頭的。但我還是經(jīng)常會去，因為那里免費供應(yīng)裝在小魚塑料瓶形狀里的醬油，可以用來烹調(diào)接近東亞口味的食物。大部分提供外賣的中式快餐店（多為韓國人、越南人經(jīng)營）也提供這樣的醬油。光憑借這些一次性包裝的小罐醬油，就可以看出龜甲萬在美國市場的席卷式占有量。據(jù)說美國人是先知道了龜甲萬醬油，然后才是豐田汽車和索尼家電。

龜甲萬公司的網(wǎng)站會根據(jù)不同的時節(jié)介紹與此相配的醬油料理，比如一月的大根（白蘿卜）煮，二月的蛤蜊鍋，三月的醬燒鰆魚（馬鮫魚），四月的炒蘆筍和春筍，五月的山燒鯛（蛤汁煮鯛配生醬油和姜汁），六月的煎竹莢魚，等等。二○一三年，日本政府以“和食”之名為日本提交非遺的報告中指出，和食的食材具有鮮明的季節(jié)感。中國自古以來也一直有“不旬不食”的飲食信條。二○一六年十一月，我國二十四節(jié)氣列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為我國多類型的民俗遺產(chǎn)，二十四節(jié)氣融合了天文、物候、農(nóng)事和民俗等，在隋唐時期傳入日本，日本連表達二十四節(jié)氣的四十八個日語漢字也和漢語完全相同。和食文化的智慧之源就是中國的二十四節(jié)氣。中國總是富于創(chuàng)造，而日本則善于創(chuàng)新。

在龜甲萬醬油的主頁上，還羅列了醬油所具有的不可思議的力量，其中包括緩沖能力（比如酸味的中和）、去腥能力、殺菌能力等。特別提出日本釀造的醬油中有一種被稱為“HEMF”（呋喃酮）的物質(zhì)，能夠抑制胃部腫瘤。二○○五年，日本米曲霉菌株RIB40的全基因組序列被破譯，標(biāo)志著米曲霉全基因組時代的來臨，結(jié)合基因工程技術(shù)進一步推動了米曲霉的發(fā)展。除了制造美味，日本研究者認(rèn)為，醬油在將來對醫(yī)學(xué)是有幫助的，它所含有的物質(zhì)中會產(chǎn)生新的可能性，比如用于提高免疫力，預(yù)防糖尿病等。正是對這一種新的可能性的探索成為日本各大醬油制造企業(yè)持續(xù)研究的動力。

日本醬油的文化不止于“食”，還衍生到了“色”。日本傳統(tǒng)和式色彩共四百六十五色，光棕色系就有枯茶、焦香、澀紙、栗梅等條目眾多、充滿古韻的命名種類。紅色系則包括茜、緋、胭等。被譽為醬油之上品的“茜醬油”，因為色彩出眾、味道柔和而被作為高級料理的首選。紅色是激發(fā)食欲的色彩。橋本醬油通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，用一般醬油制作的雞蛋拌飯色彩偏黑，可能是小朋友不愛吃早飯的間接原因。于是他們開發(fā)了一款橙紅色的雞蛋拌飯專用醬油，并在甜味和咸味上下功夫，加入北海道產(chǎn)的昆布。該款醬油在二○○一年上市，廣受歡迎，并在隨后興起了醬油廠家紛紛研制兒童專用雞蛋拌飯醬油的潮流。最近的日本人則喜愛上了中國的老抽，用黃油和老抽拌飯成為一種新的選擇。在日本的次生文化中，醬油還成為定義長相的一個門類。日本的俊男被分成各個系別，有鹽系、砂糖系、醬汁系等，其中代表正統(tǒng)日式長相，充滿“大和”之韻味的男性通常被冠以“醬油系男子”的稱號，代表人物包括福山雅治、木村拓哉、二宮和也等。

在日語中，“醬油之事”直接指代“家庭幸福之事”，來源于日本著名諧星明石家秋刀魚給龜甲萬醬油代言時的廣告語。在新人的婚禮上，會發(fā)放包裝精美、品種特別、價格不菲的小罐裝醬油。電視里播放的醬油廣告里，也總是蕩漾著人們燦爛幸福的笑臉。位于熊本縣阿蘇郡小國町的七福醬油店是一家百年老店，他們家生產(chǎn)“搬運幸福的醬油”。一九一九年（日本大正八年），小國町的七位工匠聚集在一起創(chuàng)立了店鋪，他們的口號是“制作真正美味且受到當(dāng)?shù)厝讼矏鄣尼u油”，并在店招牌上重疊“運送七福神幸福的寶船”圖案，因此取了店名“七福醬油店”。七福神是在日本信仰中被認(rèn)為會帶來福氣、財運的七尊神明，一般以惠比壽、大黑天、毗沙門天、壽老人、福祿壽、辯才天、布袋為七福神。其中除了惠比壽為日本固有神明之外，其余皆為外來神明。惠比壽神右手持釣竿，左手抱大頭魚，原先是漁民信仰的海上守護神?；荼葔凵窠探o人們用魚和農(nóng)作物進行物物交換，因而被日本崇為買賣興隆的守護神。在東京都內(nèi)惠比壽車站有其塑像，還有以其名字命名的知名啤酒品牌。二○一六年熊本地震后，七福醬油店積極投入當(dāng)?shù)刂亟ㄖ?，開發(fā)出更多口味的醬油來支持當(dāng)?shù)氐挠^光恢復(fù)，和熊本熊一樣成為當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志物。

醬油是浸潤日本人味覺的纖細和有深度的芳香。在日劇《孤獨的美食家》中，井之頭五郎就曾滿懷深情地表白日本醬油給人的幸福感：“不矯揉造作的醬油味讓人安心，果然日本人的原味最終還是回到這里。”

本文首發(fā)于《書城》（2020年12月號）。