美食進(jìn)階閱讀指南

這其實(shí)是一個(gè)書(shū)單。如果你想更深入更全面地了解美食文化，食物中的來(lái)龍去脈，除了親身嘗試，走遍四方，結(jié)識(shí)更多的食家，有一條路是怎么也繞不過(guò)去的，那就是多讀書(shū)。

我依然保持著一個(gè)不錯(cuò)的習(xí)慣，那就是買(mǎi)書(shū)和讀書(shū)，人丑多讀書(shū)，總是不會(huì)錯(cuò)的。美食類(lèi)的書(shū)于我是教科書(shū)，知識(shí)有時(shí)源于見(jiàn)識(shí)，更多的是源于思考和閱讀，唯有龐大的閱讀之后，所聞所見(jiàn)所吃所感，這些貌似零散的珍珠才能連綴成串，成為信手拈來(lái)的身內(nèi)之物。感謝這些作者寫(xiě)下的這些文字，在我饑腸轆轆的時(shí)候安慰我，在我酒足飯飽的時(shí)候告誡我，這些書(shū)填充著我體內(nèi)的血肉，把我一點(diǎn)點(diǎn)變成這個(gè)樣子。西方有諺語(yǔ)說(shuō)：你吃什么，就是什么。這也可以改一下：你讀什么，就是什么。

我把這個(gè)書(shū)單分成兩部分。

文化部：講的都是美食文化、歷史、淵源、理論，這一部分初讀無(wú)趣，讀進(jìn)去非常有意思，這種書(shū)是練內(nèi)力，令人氣血兩旺。

文學(xué)部：講個(gè)人情懷、游記、境遇、食記、故鄉(xiāng)、專(zhuān)欄隨筆、舌尖上的人生，這一部分是練招式，語(yǔ)句快感，謀篇布局，暢快淋漓，讀到口舌生津。

文化部

《隨園食單》

有許多書(shū)我是一遍而過(guò)，只有很少的書(shū)，?？闯Ｐ?，每次讀來(lái)，都有新得。這樣的書(shū)不多，小說(shuō)是王道乾翻譯的《情人》，講吃的是袁枚的《隨園食單》。

袁枚是個(gè)才子，在那個(gè)求功名利祿的年代，他活得入世且超脫。飲食男女，才華橫溢。這本書(shū)最精華的部分在最前面：須知單和戒單。開(kāi)篇大義，把中餐的烹飪?cè)瓌t，味道的搭配原則，從選料到烹飪，從宴席到禮數(shù)，短短數(shù)千字，講得清清楚楚，并且?guī)装倌曛?，他所說(shuō)的原則都幾乎未曾變化。有人說(shuō)：“半部《論語(yǔ)》治天下?！逼鋵?shí)，半部《隨園》可成家。

除了須知單和戒單，其他部分都是袁枚針對(duì)不同食材的不同理解，給出的具體建議和菜譜。有人入迷，于是試圖還原之，做成舊味道，這和研究紅樓菜一樣沒(méi)有必要。歷史向前，食材變化，口味審美變革，消費(fèi)習(xí)慣改變，飲食結(jié)構(gòu)重塑，這些仿古都是緣木求魚(yú)。只需讀有所得，知其精妙即可。

我到現(xiàn)在還把這本書(shū)當(dāng)枕邊書(shū)，比如隨意抄下幾句：

凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。

食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。

使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?/p>

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專(zhuān)食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

正如《隨園食單》開(kāi)篇所說(shuō)：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然?！?/p>

《食物與廚藝》

厚厚三本，分別講：蔬、果、香菜、谷物；蛋、奶、肉、魚(yú)；面食、醬料、甜點(diǎn)、飲料。

這是一本食材大全，又是一本盛大的教科書(shū)。它除了講述食材，更講述食材的原理、烹飪的變化，講加工工藝、分子構(gòu)成；講糖，除了糖的分類(lèi)和構(gòu)成，還講糖的提煉和原理，糖的運(yùn)用和技巧；講魚(yú)，除了講魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)，還講常見(jiàn)魚(yú)的家族關(guān)系，鰈魚(yú)的近親分類(lèi)，講捕撈養(yǎng)殖，溫度對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)地的影響……

總之，只要你讀進(jìn)去，就完全可以打開(kāi)一片新的天空，從此對(duì)食物不但知其然，更知其所以然。這本書(shū)貌似講的多是西餐，但本質(zhì)上講的是一切我們所能接觸到的食物。許多人都想寫(xiě)一本書(shū)《論一切》，在美食領(lǐng)域，這本書(shū)幾乎就是《論一切》。這本書(shū)綜合了食品化學(xué)、生物化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、海洋學(xué)、微生物學(xué)、文化、歷史、廚藝……相當(dāng)綜合。

這本書(shū)有一個(gè)宣傳語(yǔ)：“全世界的大廚，沒(méi)人敢不拿這本書(shū)?！焙沃故菑N師，一個(gè)喜歡美食的人讀完這本書(shū)，那種感覺(jué)就像上學(xué)的時(shí)候考試，你提前拿到了答案。

如果說(shuō)有一本書(shū)叫我讀完之后，猶如高潮一般尖叫，就是這一本。

《葡萄酒的故事》

葡萄酒在中國(guó)慢慢成為顯學(xué)。作為一個(gè)進(jìn)階吃貨，如果不懂葡萄酒，感覺(jué)像少了一條腿走路。我也曾參加過(guò)各種品酒會(huì)，也去過(guò)世界各地許多酒莊，喝過(guò)的好酒也很多。然而所得到的知識(shí)都是零散的，片段的，東一榔頭西一棒槌的。在跟別人聊天的時(shí)候也能胡侃幾句風(fēng)土、產(chǎn)區(qū)，但是自己知道自己幾斤幾兩，對(duì)西方的葡萄酒文化沒(méi)有一個(gè)全面的了解，這些零散的知識(shí)不過(guò)是個(gè)零。

幸好有了這本書(shū)，50萬(wàn)字，500多頁(yè)，堪稱(chēng)葡萄酒圣經(jīng)。這本書(shū)從葡萄酒最早的誕生一直講到20世紀(jì)80年代。這是一本關(guān)于葡萄酒的歷史書(shū)，從挪亞如何奉上帝之名種植葡萄、14世紀(jì)曲折的運(yùn)酒航海線路、穆斯林不喝酒的真正原因、美國(guó)東西海岸的葡萄種植、香檳如何在戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世紀(jì)的復(fù)興運(yùn)動(dòng)……看完此書(shū)，任何關(guān)于葡萄酒的事兒，基本上都可以爛熟于心了。

這可不是憑借俏皮與幽默的隨筆專(zhuān)欄，而是一本嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)書(shū)，讀起來(lái)有點(diǎn)兒費(fèi)勁，但是只要通讀完一遍，心有所得，以后再跟別人侃葡萄酒，有這碗酒打底，基本上不會(huì)暈船了。

《烹飪、菜肴與階級(jí)》

這是一本臺(tái)灣地區(qū)版的書(shū)，似乎還沒(méi)有簡(jiǎn)體版。購(gòu)買(mǎi)于臺(tái)北誠(chéng)品書(shū)店。這本書(shū)吸引我的不是文筆和考據(jù)，而是這個(gè)主題，將飲食納入一個(gè)更宏大的人類(lèi)史中去解構(gòu)并且闡釋。吃從來(lái)不是吃本身，而是這個(gè)日常行為背后的階級(jí)象征。書(shū)后面有一句話：“窮人吃是為了活著，富人活著是為了吃?！?/p>

這本書(shū)講了羅馬帝國(guó)、歐洲中世紀(jì)、中國(guó)古代、蘇俄時(shí)期等不同階級(jí)背景之下，窮人和富人在飲食上的差異，講了白面包與黑面包，也考究了不同族群食物的特權(quán)。這本書(shū)本質(zhì)上不是一本美食書(shū)，而是一本人類(lèi)學(xué)專(zhuān)著。

唯一有點(diǎn)兒隔的是豎排版的書(shū)看著不習(xí)慣，翻譯的語(yǔ)句有點(diǎn)兒別扭。

《香料傳奇：一部由誘惑衍生的歷史》

這本書(shū)的副標(biāo)題是“一部由誘惑衍生的歷史”，是三聯(lián)書(shū)店出版的新知文庫(kù)叢書(shū)之一。這套文庫(kù)的書(shū)我有許多，其中有好幾本是關(guān)于美食的，比如同系列的還有一本《查理曼大帝的桌布：一部開(kāi)胃的宴會(huì)史》，那本書(shū)也很精彩，講述的是西方的宴會(huì)史。宴會(huì)從來(lái)不是吃本身，而是另外一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。

而這本書(shū)更有意思，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，不過(guò)是為了尋找香料的副產(chǎn)品；麥哲倫環(huán)球旅行，主要目的也是為了尋找香料。從羅馬帝國(guó)時(shí)期到大航海時(shí)代，香料的歷史就是西方文明的興衰史。香料屬于一種異國(guó)的、神圣的、情色的、模糊的東西，距離上的遙遠(yuǎn)使香料成一種階級(jí)符號(hào)的重塑。這里面介紹了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香，每一種氣味都代表著一種想象。胡椒之所以不再神秘，只是因?yàn)楹繁阋肆?，基督教最早排斥香料，后?lái)雅歌之中香料又回歸了。飲食口味反應(yīng)飲食階層，吃飯，作為一個(gè)日常行為，它背后最容易折射出時(shí)代的背景。從香料入手看西方文明的發(fā)展史，這是一個(gè)奇妙的入口。

《東食西漸：西方人眼中的中國(guó)飲食文化》

如果之前幾本都稍顯枯燥，這本書(shū)簡(jiǎn)直可以當(dāng)笑話讀，讀到許多地方我都捧腹大笑。

西方人如何看待中餐，這種事就像鄰居王叔叔如何看待你們家兒媳婦一樣，總是會(huì)引起中國(guó)人的興趣，就像中國(guó)人對(duì)西餐的理解最開(kāi)始也是粗枝大葉、漏洞百出一樣。我還記得肯德基最早一家店在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)的時(shí)候，無(wú)數(shù)人懷著對(duì)西餐的憧憬，去排隊(duì)買(mǎi)一個(gè)漢堡。

這本書(shū)記載了從13世紀(jì)一直到新中國(guó)，一代又一代的傳教士、商人、冒險(xiǎn)家、旅游者來(lái)到中國(guó)后的一些故事。他們的日記和書(shū)信中記載著的那些令人捧腹的故事，其實(shí)都是珍貴的私人史。

其中有文化沖突，也有故鄉(xiāng)情結(jié)：一個(gè)西方人在中國(guó)給老家的人寫(xiě)信，懷念著那塊帶血牛排和薯?xiàng)l。西方商人們居住在通商口岸的租界之內(nèi)，在他們看來(lái)中國(guó)食材實(shí)在是不夠衛(wèi)生。中國(guó)蔬菜不能吃，因?yàn)槭怯眉S便澆灌的；肉類(lèi)也無(wú)法吃，因?yàn)橥涝讏?chǎng)的衛(wèi)生條件極差；而且很難喝到新鮮的牛奶，即便有牛奶也是被勾兌的，一個(gè)住在漢口的英國(guó)人曾經(jīng)在送的牛奶里發(fā)現(xiàn)了一條活的小魚(yú)。然而在更遙遠(yuǎn)的時(shí)代，最早來(lái)到中國(guó)的傳教士們，日子并沒(méi)有那么好過(guò)。他們不得不用“兩根木棒”吃下中國(guó)食物，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，中國(guó)人的吃食不可思議：“他們吃青蛙，這在歐洲人看來(lái)是很惡心的，但他們認(rèn)為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”

食物也是一座巴別塔。那時(shí)候的不解與隔閡其實(shí)到今天依然存在。西方人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)無(wú)非是烤鴨、左宗棠雞、宮保雞丁。請(qǐng)老外吃一頓涮羊肉，他們口里稱(chēng)贊，背地里也一樣吐槽。我們?nèi)W洲去久了，在晚宴之前也會(huì)偷偷泡一包方便面。中餐一直都?jí)粝胫赀z，自得于中餐“歷史悠久，博大精深”，然而不放眼望世界，巴別塔就一直在。

《東京夢(mèng)華錄箋注》

許多歷史著作都是以事件為脈絡(luò)，以人物為線索，行文嚴(yán)謹(jǐn)，很清楚，但是總覺(jué)得煙花已冷，繁華俱散。《東京夢(mèng)華錄》則不同，里面有溫度，有口感，對(duì)繁華悵然若失，對(duì)舊日時(shí)光無(wú)限緬懷。那時(shí)的酒肆，那時(shí)的菜式，那時(shí)的消夜，那時(shí)的生活，看完此書(shū)，北宋在我的腦海中復(fù)活了一遍。

單看這本書(shū)總覺(jué)得不過(guò)癮，看伊永文的箋注版，就清晰很多。最早讀伊永文其實(shí)是另外一本書(shū)《古代中國(guó)札記》，寫(xiě)的是古代生活史，有吃喝玩樂(lè)，也有雜耍把戲。那時(shí)我讀大學(xué)，看得入迷。

伊永文還寫(xiě)過(guò)明清飲食文化史，《1368-1840中國(guó)飲食生活》，上下兩冊(cè)，分別是“日常生活的飲食”和“成熟佳肴的文明”。都很好看。

《惡魔花園：禁忌食物的故事》

這是一本有趣的書(shū)，講的是美食的禁忌。禁忌就是勾引，禁忌就是打破禁忌的理由。線索就是《圣經(jīng)》中的“七宗罪”：淫欲、饕餮、傲慢、懶惰、貪婪、褻瀆、暴怒。以此為分類(lèi)，介紹不同地區(qū)和族群們因禁忌而產(chǎn)生的故事。

當(dāng)然了，在這七宗罪里，最勾人的是第一宗：淫欲。食物和性欲之間有一條密道，這本書(shū)把這個(gè)密道擺在面前，從亞當(dāng)夏娃的蘋(píng)果，到紀(jì)德在監(jiān)獄里發(fā)瘋一樣想得到巧克力。愛(ài)情果原本是指番茄，以前人們不敢吃是篤信它能叫人們迷亂失去理智。而蘋(píng)果之所以帶有性意味，你需要從中間切開(kāi)，果核的側(cè)切面很像女人的陰部?？傊?，亂七八糟的故事和典故許多，每一個(gè)都令人興致盎然。這本書(shū)就是古今食物的大八卦叢書(shū)。

由此可以看出中西方文化的差異。在西方，宗教長(zhǎng)時(shí)間占據(jù)主要?jiǎng)萘?，抵制異端，食物往往成為異端的指代物，在?quán)力爭(zhēng)奪偏見(jiàn)愚昧中漸漸失去自有色彩；而在中國(guó)更尊重禮數(shù)，中國(guó)的飲食禁忌往往是因?yàn)槎Y儀。

這是一本有著無(wú)用之美的書(shū)，讀著似乎沒(méi)啥用，但是又挺好玩，因無(wú)用而有趣，因有趣而致用。

《日本料理的社會(huì)史：和食與日本文化》

有時(shí)候閱讀是一根線，牽引著我們永遠(yuǎn)向上走。當(dāng)我第一次吃壽司和刺身，我就想知道懷石料理是什么樣子，當(dāng)我吃到懷石料理又想搞清楚日本料理的文化傳承，于是找呀找呀找到這本書(shū)?？戳诉@本書(shū)之后對(duì)日本食物有了一些大概的認(rèn)識(shí)，但是又覺(jué)得食物僅僅是社會(huì)文化中一個(gè)單線條線索，想真正讀懂這本書(shū)還需要了解日本的歷史，于是又開(kāi)始讀《日本史》。

日本飲食很多元，很大程度上受到中餐、東南亞以及西方飲食的影響，如今卻自成一派。東京是米其林三星餐廳最集中的城市，我并非追捧米其林這個(gè)評(píng)價(jià)體系，只是覺(jué)得日餐更早、更全面地進(jìn)入了國(guó)際化平臺(tái)，也擁有了更高的話語(yǔ)權(quán)。

日本菜本身也在不斷融合，在融合的同時(shí)注入民族性，比如天婦羅，原本來(lái)自葡萄牙，但是現(xiàn)在看來(lái)和葡萄牙似乎一點(diǎn)兒關(guān)系都沒(méi)有。和果子來(lái)自中國(guó)，如今卻成了流行手信。即便是日本烤肉、壽司這些明顯帶有日本風(fēng)格的食物，也最多可以追溯到江戶時(shí)期，而“和食”這個(gè)詞，僅僅起源于明治維新。生魚(yú)片倒是很早就有，吃肉在很長(zhǎng)時(shí)間是被禁止的，尤其是牛肉，因?yàn)榕Ｊ亲钪匾纳a(chǎn)工具，日本和牛也沒(méi)有太長(zhǎng)歷史。

看這本書(shū)，除了了解日本的食物淵源，也可以從側(cè)面理解日本這個(gè)國(guó)家。

《甜點(diǎn)的歷史》

我曾經(jīng)跟大董聊天，他說(shuō)中餐與西餐橫切面對(duì)比，哪一點(diǎn)都不弱，唯一的弱點(diǎn)在甜點(diǎn)。所以大董準(zhǔn)備引進(jìn)西班牙著名的甜點(diǎn)大師在北京開(kāi)一個(gè)甜點(diǎn)學(xué)校。中西餐的甜點(diǎn)雖然都花樣百出，但是真正對(duì)比，還是高下立現(xiàn)。如今流行烘焙，人人都在學(xué)著從戚風(fēng)蛋糕做起，做馬卡龍，做翻糖，做芝士蛋糕和黃油餅干。這些都是西式的。

這本書(shū)也是臺(tái)灣版，印刷精美，尤其是里面的圖片。這本書(shū)講述的是整個(gè)甜點(diǎn)的歷史，從古埃及到中世紀(jì)，一直到如今，也講了不同國(guó)家的甜點(diǎn)，作者是法國(guó)人，當(dāng)然是以大量的篇幅來(lái)描寫(xiě)法國(guó)甜點(diǎn)的文化。還有不同經(jīng)典甜點(diǎn)的來(lái)源，比如國(guó)王蛋糕里為什么藏一顆蠶豆，閃電泡芙因何得名，小細(xì)節(jié)小考據(jù)，相當(dāng)豐富。

甜，來(lái)自人類(lèi)基因中的熱愛(ài)，嬰兒剛出生就熱愛(ài)甜的東西，媽媽的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的，似乎只有甜永恒。讀這本書(shū)需要一些對(duì)甜點(diǎn)的熱愛(ài)和知識(shí)，互相映襯，往往恍然大悟，哦，原來(lái)是這么回事兒。

讀書(shū)之美，往往也在于此：哦，原來(lái)是這么回事兒。

文學(xué)部

《知堂談吃》

周作人是文字大家，寫(xiě)吃的文字僅僅是他文字中的邊角料。即使是邊角料，也能體會(huì)到其文字精妙，而且沒(méi)有年代感，即便許多年之后，看起來(lái)一點(diǎn)兒也不隔。以管窺豹，隔岸觀火，從周作人的文字中可窺得那時(shí)風(fēng)物與那時(shí)滋味。

從文字上，我讀知堂文字猶如上課，與他類(lèi)似的梁實(shí)秋是“饞宗”，他則是“凈土宗”，猶如孤燈下的老僧，閑話舊事，講述故鄉(xiāng)的野菜，紹興的風(fēng)物，無(wú)處不在的故鄉(xiāng)與一無(wú)所有的故鄉(xiāng)。讀到一點(diǎn)兒滋味，會(huì)在寫(xiě)作的時(shí)候不由自主地朝他那邊傾斜一下，隨后再反轉(zhuǎn)回來(lái)。

有幾段話被人們用膩了，比如：“我們看夕陽(yáng)，看秋河，看花，聽(tīng)雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的——雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好?！薄昂炔璁?dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的舊夢(mèng)?！贝说冉鹁湓谒奈淖种谐Ｒ?jiàn)，容易迷了人眼，看周作人如果僅僅看到這些，是容易跑偏的。

看知堂寫(xiě)吃，其實(shí)不是寫(xiě)吃，而是寫(xiě)字；讀知堂寫(xiě)字，其實(shí)也不是真看寫(xiě)字，而是聽(tīng)風(fēng)，戶外傳來(lái)的陣陣風(fēng)聲。

《雅舍談吃》

在我心中，有三個(gè)人的文字被長(zhǎng)時(shí)間低估，即便都是人們公認(rèn)的大家，但我依然認(rèn)為被低估。其一是梁實(shí)秋，其二是老舍，其三是孫犁。

梁實(shí)秋寫(xiě)吃，尊重本性，寫(xiě)的不是炫耀與見(jiàn)識(shí)，而是寫(xiě)的饞。他寫(xiě)火腿也寫(xiě)麥當(dāng)勞，寫(xiě)晚上睡不著覺(jué)想一份白水羊頭肉，寫(xiě)前門(mén)某家飯館的螃蟹。文字精到，卻不以美食家自稱(chēng)，如在文字中伸出一只手，與你作揖對(duì)談，喝醉了也說(shuō)兩句粗話，沒(méi)有好吃的，路邊攤也能吃得開(kāi)心。寫(xiě)大餐大講究，他不及唐魯孫，寫(xiě)小吃小生活，近百年來(lái)無(wú)人及。

從文字上，我也偷學(xué)了不少梁氏功夫，他善用比喻，也善用短語(yǔ)，沒(méi)有廢話，直指人心。比如寫(xiě)一個(gè)獅子頭：“精取材，細(xì)嫩豬肉、三分瘦七分肥，刀法最重要，多切少斬，加芡粉油鍋炸至緊繃微黃，碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，大火猛蒸，撇去浮油，羹勺舀食?！彼采朴阡亯|與煽情，層層抵達(dá)，慢慢到位。比如這段：“我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個(gè)冬夜，聽(tīng)得深巷賣(mài)羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門(mén)洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤(pán)羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺(jué)地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮。”主要后面還有句大實(shí)話：“老實(shí)講，滋味雖好，總不及在癡想時(shí)所想的香。”

梁實(shí)秋還經(jīng)常在食物中體會(huì)文字妙處，比如他在戰(zhàn)時(shí)吃到一款排骨蘿卜湯，于是寫(xiě)下：“文字要做到言中有物，不至令人覺(jué)得淡而無(wú)味?！闭c“少放蘿卜少放水”的蘿卜湯做法同理，“少說(shuō)廢話”而已。

《五味》

與另外兩位相比，汪曾祺的美食文字是承上啟下的。他生于江蘇高郵，自古富庶，有眾多食材也有眾多吃喝講究；年輕時(shí)在昆明西南聯(lián)大，眾多牛人云集，得了打磨文字的道行；1949年之后在北京，文人聚集，美食相對(duì)集中，與同時(shí)代的普通人相比，有更好的條件。

汪曾祺也是文字大家，散淡充盈，無(wú)味至味。相比而言我更喜歡他寫(xiě)故鄉(xiāng)美食的文字和寫(xiě)西南聯(lián)大時(shí)期云南美食的文字，而寫(xiě)北京的烤肉就顯得稍微隔，不及之前文字痛快。汪曾祺到底是個(gè)通透人，他說(shuō)自己是“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”，寫(xiě)的文字也是使人覺(jué)得“活著多好呀”。

汪曾祺的文字靈活，也是以少勝多的高手，同時(shí)也是一個(gè)顧左右而言他的高手，再有一點(diǎn)兒文人式的灑脫，真是佐酒妙物。比如這段：“梔子花粗粗大大，又香得撣都撣不開(kāi)，于是為文雅人不取，以為品格不高。梔子花說(shuō)：去你媽的，我就是要這樣香，香得痛痛快快，你們他媽的管得著嗎！”還有這段：“一棵木香，爬在架上，把院子遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。密匝匝的細(xì)碎的綠葉，數(shù)不清的半開(kāi)的白花和飽漲的花骨朵，都被雨水淋得濕透了。我們走不了，就這樣一直坐到午后。四十年后，我還忘不了那天的情味?！?/p>

《中國(guó)吃》

唐魯孫這類(lèi)寫(xiě)吃的，我統(tǒng)稱(chēng)“遺老派”寫(xiě)作，大體是念舊，懷念舊時(shí)光，言說(shuō)老講究，尋覓老傳統(tǒng)。同樣是遺老派，也分兩種風(fēng)格。一種是港臺(tái)派，1949年離開(kāi)大陸，往事只能回味，代表人物是唐魯孫、高陽(yáng)、白鐵錚、逯耀東；一種是大陸派，典型人物是王敦煌寫(xiě)的《吃主兒》，趙珩寫(xiě)的《老饕漫筆》，還有近年的崔岱遠(yuǎn)。無(wú)非是追憶逝水年華，那時(shí)風(fēng)物，物是人非，當(dāng)年的吃喝細(xì)細(xì)講究，一碗打鹵面里的乾坤，一份老小吃里的歲月。然而時(shí)代向前，車(chē)輪滾滾，那些追憶的，不過(guò)是自己風(fēng)華正茂的青春。

唐魯孫在其中是翹首，因?yàn)槲也话堰@些文字當(dāng)美食看，而是當(dāng)成一個(gè)時(shí)代的私人生活史。我看他寫(xiě)晚晴宮廷里的吃喝，看他寫(xiě)20世紀(jì)20年代北京流行的館子、流行的味道，那時(shí)候的吃喝生活，如數(shù)家珍，娓娓道來(lái)，間或吃喝八卦，市井風(fēng)俗和逸聞?wù)乒省?/p>

舊時(shí)的北平早成了北京，人事皆非，然而那時(shí)候的點(diǎn)點(diǎn)滴滴都在唐魯孫的腦海里封存，猶如一張年輕戀人的照片被收藏在抽屜里，隨時(shí)拿出來(lái)憑吊。這種文字的力量，就是穿越過(guò)層層迷霧，抵達(dá)自己的青春歲月，那時(shí)燈火通明，一片繁華。

《飲食男女》

寫(xiě)美食到沈宏非這里，風(fēng)格為之一變，前人寫(xiě)美食都是言說(shuō)美食本身，無(wú)論是傳統(tǒng)講究味道做法細(xì)節(jié)……都是寫(xiě)實(shí)的，都是可觸摸的。而沈宏非寫(xiě)美食，則是朝著空的地方兀自而去，憑著文字和語(yǔ)言自然的生長(zhǎng)力，自由來(lái)去，文字和食物之間有一條密道，前人也曾在門(mén)前徜徉，但是沒(méi)有進(jìn)去，只有沈宏非破門(mén)而入，窺得其中光明。

我看沈宏非，也不是看具體食物，而是看他的把式，左右突圍，在文字衍生的部分輾轉(zhuǎn)騰挪，看他的文字猶如看人練拳，只有明白拳術(shù)含義才能理解招式意圖。他充分調(diào)動(dòng)了語(yǔ)言的“強(qiáng)指”和“暗喻”，用語(yǔ)言的歧途制造了一種美食語(yǔ)言。從20世紀(jì)90年代至今，沈宏非一直都是中國(guó)美食寫(xiě)作的頭把交椅，幽默與段子，從來(lái)都是沈宏非掛在身上的零零碎碎，不要被這些打了眼，在我看來(lái)沈宏非的美食文字最核心的價(jià)值在于：在某種程度，他開(kāi)創(chuàng)了一種文體。

我也寫(xiě)過(guò)不少美食專(zhuān)欄，知道專(zhuān)欄的疲憊感與偶爾應(yīng)付，篇篇經(jīng)典是不可能的事。如果非要我給沈宏非的文字找碴兒，那就是：風(fēng)格乃是洞中之燭，出洞見(jiàn)天，燭光就無(wú)用了。天光累累，風(fēng)格寫(xiě)作往往有了套路。

然而這是每一個(gè)寫(xiě)作者都心知肚明的事兒，打破它，需要臨淵一躍，然而不過(guò)是寫(xiě)個(gè)吃吃喝喝，非要弄得如此“為天地立心”，也似乎有點(diǎn)兒矯情。

《暴食江湖》

焦桐是臺(tái)灣美食家，我至今無(wú)緣得見(jiàn)。焦桐的文字是篇篇“己出”，“己出”是我自創(chuàng)的一個(gè)詞兒，大概意思是通過(guò)親身感受和一手經(jīng)驗(yàn)而得來(lái)的見(jiàn)識(shí)，而非二手知識(shí)和二手見(jiàn)識(shí)。

我看焦桐的文字有熱血沸騰感，那是一種一馬平川的暢快。我平時(shí)寫(xiě)多了專(zhuān)欄，少不了油滑，知道一篇文章1500字，轉(zhuǎn)承啟合，知道在哪自然停頓，成了慣性，看焦桐寫(xiě)一碗牛肉面就洋洋數(shù)萬(wàn)文，且沒(méi)有廢話，段段精彩。

我看焦桐的文字，仿佛見(jiàn)到自己，為吃不辭辛苦：為一頓魚(yú)腸，作者可以每日早起去南機(jī)場(chǎng)社區(qū)排隊(duì)吃藍(lán)領(lǐng)早餐；為一頓海南雞飯，可以在新加坡走街串巷；他吃早餐則是要吃福州面、虱目魚(yú)湯、白飯、魚(yú)腸、魚(yú)頭、魚(yú)肚、魚(yú)粥、鹵肉飯……每晚睡得香甜的原因是因?yàn)橄氲揭钊赵绯康闹T多美味而“充滿了幸福感，含笑地睡著”，清晨起來(lái)的時(shí)候亦是“想起即將面對(duì)的魚(yú)湯，我心中就綻放著桔梗花”。

然而我對(duì)他更多的好感源于他早年間寫(xiě)的一本書(shū)《完全壯陽(yáng)食譜》，后來(lái)內(nèi)地引進(jìn)時(shí)改名叫《欲望廚房》，頓時(shí)欲望全消。這本是一本詩(shī)集，里面所記載的食物和菜肴完全是不存在的，都是通過(guò)對(duì)食物和語(yǔ)言的想象得來(lái)的，其中混雜著食物、美色、性和政治，以這些雜燴下酒，得來(lái)一本戲仿的文體實(shí)驗(yàn)。原本我在腦海中零星地想過(guò)這個(gè)游戲，當(dāng)我看到這本書(shū)的時(shí)候，感覺(jué)萬(wàn)徑人蹤滅，原來(lái)焦桐早已經(jīng)在前頭。

《吃的藝術(shù)》

劉枋寫(xiě)字從來(lái)不是炫技派，文字才華，人間修為，在這里都變成一道道具體的菜，一句句樸實(shí)的話。劉枋就像鄰居大媽?zhuān)舯谕醵?，娓娓道?lái)，從來(lái)不顯擺，也不炫耀，“樸實(shí)”這個(gè)詞想來(lái)容易，做到卻很難，有時(shí)候刻意裝樸實(shí)，還不如真顯擺。

看劉枋的文字，如清風(fēng)拂面，她所寫(xiě)的皆是“常識(shí)”，而常識(shí)最難。我讀著她的文字，經(jīng)常感覺(jué)汗顏，這是一個(gè)耍筆頭小聰明的人一輩子也寫(xiě)不出的。比如她寫(xiě)雞肉：“肉雞不貴，但也并不十分好吃，可是買(mǎi)幾條雞腿，用花椒和鹽腌透，蒸熟，放在漏盤(pán)中，瀝去汁水，再放在冰箱中一晝夜，即又硬又干，撕絲成盤(pán)，像極了‘風(fēng)雞’。撕下的雞皮和雞骨，用來(lái)煮湯，下白菜、粉絲，另有風(fēng)味。肉雞煮湯不好吃，可是腌過(guò)的雞骨、雞皮湯，比用一只鮮肉雞所煮的湯，強(qiáng)過(guò)好多倍?！?/p>

比如她寫(xiě)剩飯：“若剩飯?jiān)诒渲袛R了好幾天，米已回生，就很難再使它香糯可口了。把剩飯以及剩粥，加水煮到稀爛，佚半涼，加面粉和成團(tuán)，用來(lái)做烙餅，或做花卷，都會(huì)別有滋味?！?/p>

她寫(xiě)黃瓜：“拌黃瓜無(wú)論是配肉絲、肚絲，或者只本身清拌加姜或加蒜，都還提味，但絕對(duì)不能加蔥。生蔥花加在生黃瓜上，則是連以吃蔥著名的山東人都不喜歡的。 嫩黃瓜片汆湯，一定是用清高湯，等湯滾開(kāi)后，黃瓜入鍋即盛起，這樣能有清新之味，如果把黃瓜以油煸炒，然后放水煮湯，則鮮味全失?！?/p>

無(wú)一物不是尋常物，無(wú)一物不是寫(xiě)生活，讀來(lái)如金針度人，慷慨大方。

《我的川菜生活》

石光華，我們都管他叫石老，每次到成都，石老都能陪喝酒陪到最后，哪怕天光漸亮。

石光華，除了寫(xiě)美食，還寫(xiě)詩(shī)。詩(shī)歌寫(xiě)作與美食寫(xiě)作之間也有一條密道，凡是有過(guò)詩(shī)歌訓(xùn)練的人，寫(xiě)美食都是信手拈來(lái)，比如沈宏非、焦桐、二毛、虹影，更久遠(yuǎn)的袁枚、李漁、蘇軾。詩(shī)歌寫(xiě)作能給語(yǔ)言添光，詩(shī)歌就是平地?fù)革灐⒒鹬腥±?、隔空抓物，而美食?xiě)作也相似。

這本《我的川菜生活》曾經(jīng)是我的教科書(shū)，每日裝在包里，在公交車(chē)上地鐵上翻來(lái)閑讀。他把川菜從根脈開(kāi)始挖掘，寫(xiě)蔥姜、寫(xiě)辣椒、寫(xiě)火鍋，細(xì)致入微，卻又不覺(jué)得因?qū)I(yè)而不好讀。他寫(xiě)江湖一尾魚(yú)，寫(xiě)川菜神品開(kāi)水白菜，其實(shí)開(kāi)水白菜我吃過(guò)各種各樣的，但是覺(jué)得最好吃的還是在他的這本書(shū)里，不下油鹽，只靠文字煎炒烹炸，就能食欲大開(kāi)，猶如一餐饗宴。

這是文字的無(wú)敵魅力。

《廚室機(jī)密：烹飪深處的探險(xiǎn)》

這是一本有趣的書(shū)，作者本身就是一個(gè)廚師，同時(shí)寫(xiě)小說(shuō)。他寫(xiě)的是“廚房里的那些事兒”。

安東尼·伯爾頓說(shuō)：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，烹飪已經(jīng)成為一段很長(zhǎng)的戀愛(ài)，既莊嚴(yán)又荒謬。同時(shí)我一直相信好的食物和好的吃法都是冒險(xiǎn)?！?/p>

莊嚴(yán)而荒謬，體現(xiàn)在廚房之中，他的混沌人生，和同事的關(guān)系，跟老板的斗爭(zhēng)，與食客的相處，這本書(shū)給我打開(kāi)了另外一扇門(mén)。我之前所閱讀的美食都是發(fā)生在餐桌上，而他的故事都發(fā)生在后廚。當(dāng)然后廚比餐桌更意思，就如同臥室永遠(yuǎn)比客廳更令人提神。

酗酒、臟話、人性不堪……這些在后廚里時(shí)有發(fā)生，而在前廳則是輕聲話語(yǔ)，一派正經(jīng)，道貌岸然。這本書(shū)不單講的是食物與廚房，更是一個(gè)混蛋的憂傷，一個(gè)傻逼的純情。

《尋味中國(guó)》

最后一個(gè)推薦名額，而我還有至少50本備選。我最終決定把這個(gè)名額留給這本書(shū)，一個(gè)ABC寫(xiě)的《尋味中國(guó)》，這本書(shū)有點(diǎn)兒像何偉的風(fēng)格，都是從一個(gè)外來(lái)者的視角記錄當(dāng)代中國(guó)的一角，這一角往往司空見(jiàn)慣，當(dāng)真地被記錄下來(lái)，才覺(jué)得意義非凡。

作者在北京做過(guò)美食記者，那時(shí)候我也在北京做美食記者，我們應(yīng)該在某個(gè)飯局上偶遇過(guò)，但是真的不認(rèn)識(shí)。她寫(xiě)了幾個(gè)人的生活，有烹飪學(xué)校的老師，有普通餐廳的服務(wù)員，有面館老板，還去上海黃埔會(huì)實(shí)習(xí)過(guò)，當(dāng)然也去過(guò)揚(yáng)州。她把這幾年的經(jīng)歷細(xì)細(xì)寫(xiě)下來(lái)，寫(xiě)了一個(gè)我們司空見(jiàn)慣的中國(guó)。讀完這本書(shū)，我有一種感受，這明明是我們?cè)搶?xiě)的東西。

其實(shí)林留清怡還是一個(gè)美國(guó)人，這本書(shū)并沒(méi)有所謂的尋根意識(shí)，只是記錄自己的生活，從在胡同里找烹飪學(xué)校，到去餐館打工，開(kāi)始給雜志做撰稿人，一步一步，認(rèn)真而踏實(shí)。她在這本書(shū)里記錄的那些普通人，每天都從我們身邊擦肩而過(guò)，小趙小王小李，我們從未留意，這些普通人的故事匯集成為當(dāng)代中國(guó)，這個(gè)女孩兒把當(dāng)代中國(guó)的大幕掀開(kāi)了一角。

本文摘自《愛(ài)吃的人總會(huì)相遇》（小寬/著，河北教育出版社·胡楊文化，2020年12月版），澎湃新聞經(jīng)授權(quán)刊載。