編者按：關(guān)于中國臺灣地區(qū)的美食的起源與發(fā)展，向來眾說紛紜。本文通過對歷史傳統(tǒng)的追根溯源，指出目前興盛的“臺灣菜”，主要是在1945年臺灣地區(qū)光復(fù)之后，被以眷村軍人為代表的“外省人”對大陸各色菜系加以改造的基礎(chǔ)上形成的。正如美食家逯耀東所說，讓他大加稱贊的“新臺灣傳統(tǒng)”食物牛肉面，恰是他念茲在茲的大陸“家鄉(xiāng)味”。
來自世界各地的游客，搭了時間不等的飛機(jī)降落在桃園機(jī)場后，便會迫不及待地尋找臺灣在地的美食，以緩解旅途中的疲憊與饑餓。這時候，牛肉面館或許是食客們的選擇之一。臺灣牛肉面久負(fù)盛名，成了臺灣食物的一張“名片”。
然而，因為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的緣故，臺灣人對牛肉以及相關(guān)料理的食用是很晚近的事情，民間俚語也有言：“毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免?！边@種看似與臺灣關(guān)聯(lián)度并不大的食物，如今卻成了臺灣地區(qū)本土食物的代表。由此不禁讓人產(chǎn)生疑問，到底什么是“臺灣食物”？而真正的“臺灣食物”又是如何產(chǎn)生的？
《“臺灣菜”的文化史》對這些問題進(jìn)行了較為系統(tǒng)的回答。作者陳玉箴是臺灣師范大學(xué)臺灣語文學(xué)系教授，因為一直以來對食物的喜愛，便把飲食文化作為自己的研究方向，并以此為主題出版了多本專著。本書是作者2010年于荷蘭萊頓大學(xué)畢業(yè)時的博士論文，經(jīng)由作者本人改寫后，由聯(lián)經(jīng)出版公司于2020年6月出版。
一、殖民地巡視之旅與高檔料理
從1895年簽訂的《馬關(guān)條約》開始，臺灣島成為日本的殖民地。1923年4月16日，當(dāng)時的日本皇太子裕仁，也就是后來登基的昭和天皇，自基隆港上岸開始了這場被稱為“東宮行啟”的殖民地巡視之旅，不僅是一種殖民地被征服的象征，也標(biāo)志了一種被稱為“臺灣料理”的料理模式的誕生。
自明治維新以來，日本上層階級多流行法國料理，正式的國宴也以西式晚宴為主?；侍觼淼脚_灣之后的飲食也是如此。但皇太子偶爾也需要換換口味。4月24日中午，皇太子享用了被命名為“臺灣料理”的宴席。這桌宴席由臺北著名的本地菜酒樓江山樓和東薈芳烹制，其中佳肴囊括了燕窩、火雞、魚翅、海參、白木耳等珍貴食材。負(fù)責(zé)烹飪料理的八位廚師也在宴席開始前一周進(jìn)行隔離，并且沐浴齋戒。
宴席分為上半席和下半席，上半席六道主菜之后，第七道點心炸春餅被稱為“即席料理”，標(biāo)志著宴會已經(jīng)進(jìn)行了一半，相當(dāng)于宴會的中場休息。待第八道菜上來后，下半席開始。對于菜肴的安排，廚師會特別注意干、濕相間，也就是一道無湯汁的菜之后往往會搭配湯羹類，以讓客人口感均衡，不至于口干舌燥。直到最后的點心八寶飯與杏仁茶被送上來，便知道宴席已到了最后，這也被稱為“完席料理”?；侍訉@一席料理贊不絕口，而從這以后，“到臺灣吃江山樓的臺灣料理”就成了來臺日本皇室成員的必要行程。
然而，以燕窩、魚翅、海參等為代表的佳肴則是中華菜系共有的高級菜色，為何被命名為“臺灣料理”？這與日本社會對不同料理的認(rèn)知有關(guān)。在十九、二十世紀(jì)之交，日本人并沒有明確的“中華料理”概念，對何謂“臺灣料理”更沒有明確的認(rèn)知，于是也很自然地將在臺灣吃到的食物稱為“臺灣料理”了。而這些在臺灣吃到的食物被命名為“料理”，意味著這些食物都屬于宴客菜，主要供經(jīng)濟(jì)情況不錯的日本人，以及本地士紳宴飲之用。
這一時期的臺灣料理的主要烹飪方式有六種：湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮，選用食材也頗為高級，因此烹飪臺灣料理的餐館主要以高檔酒樓和餐館為主。日本殖民時代的臺灣料理高檔酒樓，除了承辦皇太子宴會的“江山樓”和“東薈芳”，還有后來的“春風(fēng)得意樓”與“蓬萊閣”。這四家酒樓被稱為“江東春蓬”，其中“蓬萊閣”對戰(zhàn)后臺灣菜的影響頗深，以至于很多戰(zhàn)后的臺灣菜館都在訴說自己與“蓬萊閣”的淵源。
而在這一時期的臺灣料理酒樓烹飪的臺灣料理中，不但使用高檔食材，也將本地的水果蜜餞，如香蕉、龍眼、甘蔗等加入宴席之中，突出了本地的特色。而到了較為晚近才創(chuàng)辦的“蓬萊閣”，還雇用了一些來自中國大陸的廚師以豐富料理種類。因此，這一時期的臺灣料理，呈現(xiàn)出來的形象是：高級、精致、有特定的用餐規(guī)范和禮儀，屬于上層階級的文化。在某種程度上，也滿足了日本殖民者對殖民地的想象。但這些卻并非當(dāng)時普通民眾經(jīng)常食用的，更與后來以“清粥小菜、快炒、夜市小吃”為代表的“臺灣菜”大相徑庭。
二、老百姓們的古早味
在交通運(yùn)輸條件和冷藏設(shè)備不發(fā)達(dá)的時代，對普通老百姓而言，家常飲食深受所處自然環(huán)境的影響，也就是“靠山吃山，靠海吃?！薄ε_灣地區(qū)的普通人來說，主食以番薯和稻米最為重要。然而稻米除了是糧食作物，還是很重要的經(jīng)濟(jì)作物。因此雖然臺灣地區(qū)出產(chǎn)口感絕佳的“蓬萊米”，但老百姓的日常使用主食還是以番薯居多，而稻米的食用比例則會反映一個家庭的經(jīng)濟(jì)狀況。
在副食方面，則以自家種的蔬菜和腌漬類食品居多。腌漬食品利于保存，同時也節(jié)省了開支和烹飪時間。農(nóng)家往往將自己種的蔬菜制成醬菜，漁家則將各種魚蝦貝類制成鮭醬。而在南部地區(qū)，人們也將當(dāng)?shù)氐乃?，如青木瓜、芒果、鳳梨等腌漬或制成醬料食用。至于肉類，則以豬為主，雞鴨次之，少吃羊肉。但因在日據(jù)時代，宰殺豬、牛、羊需要課稅，使得對肉類的食用多見于年節(jié)和婚宴，日常食用肉類則多以風(fēng)干肉、腌漬肉、香腸，以及鹵肉飯和肉燥飯等為主。水產(chǎn)則多以進(jìn)口為主，新鮮水產(chǎn)食用不多，多以風(fēng)干的加工品為主。
也正因為這樣的食材構(gòu)成模式，使得普通人家烹飪的味道以咸為主。同時為了節(jié)省烹飪的燃料和油，烹飪的方式也以煮和炒居多，油炸較為少見。油炸類食物則多見于宴席菜，其珍稀性使之成為適合招待、饋贈的佳肴，同時也被賦予了較高的社交意涵。
除此之外，點心和街頭料理在普通人家的日常生活中也頗為重要。都市人或富家的點心多為接待客人與休閑時享用，而農(nóng)家則以農(nóng)忙時補(bǔ)充體力為主。這樣的點心淀粉含量較多，需要一定的制作工藝，因此不但可以果腹，亦可在年節(jié)時饋贈眾人。在享用本地點心的同時，人們也可以買到例如仙貝、麻薯等日式點心。而在人口較為密集，人流量較大的地方，會出現(xiàn)數(shù)量較多的小吃攤，例如臺北大稻埕的永樂市場，便是小吃攤的集中地。每到晚上還會有夜市出現(xiàn)，如現(xiàn)在臺北著名的士林夜市，便出現(xiàn)于日據(jù)時代。而夜市中經(jīng)常出現(xiàn)的食物，如粉圓、面茶、油粿等，也成了如今臺灣地區(qū)食物的代表。
臺南花園夜市
三、“左宗棠雞”與臺灣：戰(zhàn)后“臺灣菜”的重構(gòu)
二戰(zhàn)末期，因為戰(zhàn)爭原因，大量經(jīng)營“臺灣料理”的酒樓被迫歇業(yè)。而到了1945年臺灣光復(fù)后，以蓬萊閣為代表的主營“臺灣料理”的酒樓又開始重新開張。與此同時，大量外省菜館也開始在臺灣開業(yè)。如主營上海菜的“大光明酒家”和“大上海酒家”便分別于臺灣光復(fù)后不久的1945年10月26日與1946年6月1日開業(yè)。
隨著1949年前后大量大陸民眾涌入臺灣地區(qū)，外省菜館也如雨后春筍般涌現(xiàn)，如主營上海菜的“老正興”，主營北方菜系的“悅賓樓”與“鹿鳴春”等。這些外省菜館的經(jīng)營者，一部分是由大陸總店開設(shè)在臺灣地區(qū)的分店，另一部分則是原本富有人家的私廚，雖然跟隨富有人家到了臺灣，但原本的雇主無力再聘請廚師，使得原本的私廚只好另行開業(yè)以謀生計。在這一類廚師中，較為有名的便是創(chuàng)造“左宗棠雞”的湘菜名廚彭長貴。
彭長貴生于湖南長沙，少年時曾跟隨譚延闿的家廚曹藎臣學(xué)廚。因譚廷闿對食物非常講究，因此其家廚有“譚廚”之稱，而曹藎臣也在長沙開設(shè)了“健樂園”餐廳。彭長貴自少便在衡陽、長沙與重慶等地的餐廳工作。1949年來到臺灣后，也從事餐飲類工作，亦到后來創(chuàng)辦了“彭園”餐廳。而“彭園”最著名的料理則是彭長貴在臺灣創(chuàng)造的“左宗棠雞”?！白笞谔碾u”雖以湖湘名士左宗棠為名，但湖南當(dāng)?shù)仄鋵崨]有這道菜。諸如臺北“彭園”餐廳之類的外省菜館，也成了各來臺外省同鄉(xiāng)會的聚會之所。
而在外省人較為集中居住的眷村中，也有被稱為“眷村菜”的外省料理。因眷村居民多為軍人，其食材也多為軍中的配給食物與外援食物。因此眷村居民往往以有限的資源，以自己熟悉的家鄉(xiāng)手法烹飪食物。以眷村居民省籍的不同，不同眷村中的食物特色也并不一樣。如空軍眷村中的居民多來自江浙與川渝，故空軍眷村中的食物則多為川揚(yáng)風(fēng)味。同時為了充分使用來自美援的面粉，“眷村菜”中也有較多的面食。在眷村居民中，也多以“外省軍官，臺灣太太”的組合居多，因此在眷村中應(yīng)用臺灣本地可以獲得的食材烹飪的外省菜色，成了“眷村菜”的特色。
除了“眷村菜”，這種以臺灣本地食材烹飪外省菜的料理方式，在知名烹飪教育家傅培梅的食譜中也體現(xiàn)得非常明顯。傅培梅在其美食節(jié)目或菜譜中經(jīng)常會提到，某道菜的主要食材若不容易買到，可用常見的其他材料取代，味道也不錯。例如“松鼠黃魚”這道菜原本是用大黃魚，但當(dāng)時黃魚尚不能人工養(yǎng)殖，野生黃魚價格又非常昂貴，因此傅培梅建議其觀眾可以用其他細(xì)長型魚類或草魚代替。而除傅培梅之外的其他臺灣餐廳老板，也在烹飪的過程中融入川菜、粵菜等其他菜系的做法。也正是這種料理特性，使得“不強(qiáng)調(diào)正宗與傳統(tǒng)做法”成為臺灣菜的特色之一。
不過，雖然在戰(zhàn)后臺灣出現(xiàn)了各菜系相互融合的現(xiàn)象，但臺灣餐廳仍舊保留有若干殖民時代延續(xù)下來的特色。例如臺灣菜中仍舊有很多以腌漬食材為主的菜肴，以及以豬為主要肉類的菜肴等。同時，臺灣菜師傅強(qiáng)調(diào)臺灣菜的特色在于保留食材的原味，依賴新鮮的植物香料進(jìn)行調(diào)味，而較少使用風(fēng)干調(diào)料。油與辣椒也使用不多。
四、游客與饕客的“臺灣味”
隨著1970年代以來的臺灣地區(qū)經(jīng)濟(jì)起飛，普通民眾的收入日漸提高，使得在滿足基本生存需求之后，多數(shù)臺灣人開始有多余的時間和金錢投入休閑娛樂活動。臺灣地區(qū)也在這一時期開始轉(zhuǎn)向消費(fèi)社會。因此，旅游業(yè)也開始迅速發(fā)展。為了吸引游客，旅游業(yè)者深入鄉(xiāng)間，開發(fā)出了少數(shù)民族料理與客家料理。同時，“臺灣小吃”也迎來了發(fā)展的黃金時期。
在相關(guān)的食譜中，臺灣少數(shù)民族的飲食特色被描述為“原始、自然、健康”，對食材的處理方式也講究原味。其代表菜色包括竹筒飯、香蕉糕、石板烤肉、山豬肉香腸等，這也符合如今重視健康自然的飲食潮流。而就客家料理來說，則以咸、香、肥為主要味道，所用食材以干燥或腌漬食品居多，同時講求量多實在。而客家料理的代表菜色則包括鴨血炒韭菜、客家小炒、豬肺黃梨炒木耳等。然而，傳統(tǒng)客家菜的咸、肥、香的特征卻與現(xiàn)代中式健康的價值相左，容易使客人流失。因此，旅游業(yè)者在對客家料理進(jìn)行開發(fā)的同時，也嘗試將客家料理精致化與健康化。
在旅游業(yè)者對少數(shù)民族料理和客家料理進(jìn)行開發(fā)的同時，小吃也成了吸引游客的關(guān)鍵。自1981年施再滿出版《臺灣小吃》一書以來，臺灣各地均將本地小吃發(fā)展為本地觀光特色的代表之一。而且隨著傳播手段的日益發(fā)達(dá)，各地的小吃也不斷知識化、民俗化，成了本地吸引游客的重要手段。為此，各地也不斷舉辦與本地小吃有關(guān)的美食節(jié)，最為典型的就是臺北的牛肉面節(jié)。
而牛肉面在著名的饕客逯耀東筆下，成了臺灣地區(qū)“新傳統(tǒng)食物”的代表。逯耀東是江蘇豐縣人，自小在蘇州長大，中學(xué)時來到臺灣，后來又在香港任教多年。在不同地方的生活經(jīng)歷使得逯耀東對美食有著濃厚的興趣，并且也是第一個在臺灣的大學(xué)中開設(shè)“中國飲食文化史”課程的教授。逯耀東與和與他本人有類似經(jīng)歷的唐魯孫一樣，很反對臺灣餐廳中的“菜色混雜”現(xiàn)象，講求料理食材和做法的正宗性。但后來逯耀東卻覺得“在香港找不到好吃的味道”，而蘇州的味道又與少時相比讓自己“非常失望”，而視臺灣菜為自己的“家鄉(xiāng)味”，即使離開臺北，也對臺北的食物懷有依戀。而這種“家鄉(xiāng)味”的“臺灣菜”在逯耀東筆下的牛肉面中，體現(xiàn)得非常明顯。
牛肉面在中國西部的食物中并不鮮見，如蘭州的代表便是當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饷妗５?“川味牛肉面”卻是臺灣獨有的。逯耀東在讀了著名美食家焦桐的《談牛肉面》后，接連寫了《也論牛肉面》《再論牛肉面》《還論牛肉面》三文。逯耀東在文中說自己在四川找不到川味牛肉面，因為四川小吃中只有“紅湯牛肉”，并沒有“牛肉面”。紅湯牛肉的做法是將大塊牛肉煮熟后撈起改刀，然后將川味必備的郫縣豆瓣醬制成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中微火慢熬而成。逯耀東認(rèn)為，臺灣的川味牛肉面最初可能源自高雄岡山的空軍眷村，因為岡山空軍眷屬多來自四川，而岡山亦出產(chǎn)辣豆瓣醬。同時眷村中也比較容易獲得美援的牛肉罐頭與面粉。于是眷村中的四川同鄉(xiāng)便將面粉制成面條，同時加入牛肉罐頭、岡山當(dāng)?shù)氐睦倍拱赆u，以及番茄，制成川味牛肉面。
逯耀東的有關(guān)牛肉面起源的說法被廣泛接受，亦成為臺北牛肉面節(jié)中有關(guān)牛肉面起源的“欽定”之說。但逯耀東的說法也僅為一家之言，牛肉面在臺灣真正的起源如何還需要進(jìn)一步論證研究。但對臺灣人來說，每個臺灣人都有自己的牛肉面故事，而牛肉面也成了臺灣人的“家鄉(xiāng)味”。
五、“混雜”的珍珠奶茶
后殖民學(xué)者安哈利·普拉布（Anjali Prabhu）將“混雜”（hybridity）分為兩種：一種是指特定歷史中的社會現(xiàn)實，也就是多種文化力量同時存在，互相作用的狀態(tài)；一種是有政治立場的特定概念。在“臺灣菜”的發(fā)展過程中，原有的日據(jù)時代的臺灣料理，以及以“古早味”為名的民間小吃，與1949年前后來臺的外省餐館、飲食攤，點心等融合，透過食譜、市場、餐館、家庭廚房等管道不斷進(jìn)行，而廚師們也在不同菜系的餐館中學(xué)習(xí)不同的技法。最終，在飲食文化知識化和傳播手段的發(fā)展中，一種現(xiàn)代意義上的“臺灣菜”得以形成，并稱為臺灣人的“家鄉(xiāng)味”。同時，這種“混雜”也塑造了另外的一種“本真性”（Authenticity），在飲食中，這種“本真性”又以“道地”名之。作者在本書中將“臺灣菜”的產(chǎn)生與發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)描繪，便遵循著這一路徑。
然而作者在敘事的過程中，將筆墨過多著于“菜”，而忽略了在臺灣人飲食中占有重要地位的“罐頭”和“飲料”。在冷藏保鮮技術(shù)并不發(fā)達(dá)的時期，新鮮水果保存不易，一些保質(zhì)期較短的新鮮水果，若是在距產(chǎn)地較遠(yuǎn)的地區(qū)銷售，則價格昂貴。因此罐頭加工品成了普通民眾獲得這些水果的主要方式之一。對于罐頭的回憶，仍舊停留在很多長者的印象中，成為一個時代的記憶。而罐頭本身，在經(jīng)過烹飪后，也存在著獨特的味道。
在飲料方面，最具代表性的要數(shù)“珍珠奶茶”。臺灣地區(qū)雖然出產(chǎn)茶葉，但因是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的緣故，臺灣人食用乳制品的歷史也不長。在茶中添加牛奶的飲用方式也源自英國。奶茶也并非臺灣傳統(tǒng)冰飲。據(jù)珍珠奶茶的發(fā)明店之一的“春水堂”老板劉漢介說，他1983年去日本旅行時，看到服務(wù)生將咖啡萃取后倒入搖杯，并混入冰塊與牛奶搖出泡沫，迅速倒入杯中飲用，味道冰爽可口。于是劉漢介買回?fù)u杯，同時借鑒手搖冰咖啡與宋代加冰加蜜的飲茶方法，發(fā)明了泡沫紅茶。
而后到1987年，當(dāng)時的春水堂四維店店長林秀慧將剛買的粉圓加入泡沫紅茶中，因為當(dāng)時加入的粉圓晶瑩剔透，因此這種飲料被命名為“珍珠奶茶”。后來業(yè)者在粉圓中加入黑糖，讓粉圓變得烏黑圓潤，才使得珍珠奶茶有如今的樣貌。而到了1990年代，隨著自動封口機(jī)引入奶茶店，取代了傳統(tǒng)的杯蓋，自此，外帶式珍珠奶茶開始風(fēng)靡。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，平均每年每個臺灣人可以消費(fèi)九十杯手搖飲料，差不多平均每個人四天就要喝一杯，其中珍珠奶茶占有相當(dāng)大的比例。手里拿著一杯奶茶游走于大街小巷的人隨處可見，甚至有人專門從日本飛來，只為喝一杯珍珠奶茶。因此，“珍珠奶茶”與“牛肉面”一道，成了代表臺灣地區(qū)食物的“名片”。
如今游走在臺灣街頭，肚餓則走入小店來一碗熱騰騰的牛肉面，口渴則買一杯珍珠奶茶繼續(xù)自己的旅程。隨著全球化的發(fā)展，牛肉面與珍珠奶茶在世界各地的華人社群中并不稀見，但食客們享用起來，卻是一種特別的味道，讓人難忘，更讓人回憶。
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