重返湘菜的歷史現(xiàn)場(chǎng)：《皮錫瑞日記》與近代湖南飲食

1900年前后的湘菜與今天面貌迥異，彼時(shí)的長(zhǎng)沙人并不作興米粉，日常生活中最重要的食事是吃面。而湖南地區(qū)“秋風(fēng)起吃閘蟹”的傳統(tǒng)也并非最近三十年才興起，一個(gè)世紀(jì)前吃蟹已是中產(chǎn)以上階級(jí)的標(biāo)配。以《經(jīng)學(xué)歷史》和《經(jīng)學(xué)通論》著稱(chēng)的近代大儒皮錫瑞（1850-1958）通過(guò)他數(shù)百萬(wàn)字的日記，為我們展示了100多年前不一樣的飲食現(xiàn)場(chǎng)。

皮錫瑞日記

一、鴨與蟹是必吃的食物

雞鴨魚(yú)肉是湘菜餐桌的主角，但其間座次常常發(fā)生變化。在1900年前后的宴飲中，鴨似是當(dāng)之無(wú)愧的主角。

盡管生活在湘江邊上，善化人皮錫瑞對(duì)魚(yú)并不喜歡，日記中甚少記載吃魚(yú)，但對(duì)鴨子，他情有獨(dú)鐘。庚子年（1900）八月十七日，皮錫瑞小妾生日，親友吵著要“往徐南興吃燒鴨。”可見(jiàn)一般食客對(duì)鴨肉的喜愛(ài)。到壬寅（1902）四月初十日，從南京搬遷至長(zhǎng)沙的清真飲食名店徐長(zhǎng)興終于出現(xiàn)在皮錫瑞筆下，日記記載：“譚老太爺在徐長(zhǎng)興等吃鴨子，遂往。菜頗佳，而價(jià)昂。”以鴨聞名的徐長(zhǎng)興酒樓以昂貴著稱(chēng)，可見(jiàn)鴨子在彼時(shí)飲食江湖的地位。從日記記載來(lái)看，皮錫瑞至少曾三次到徐長(zhǎng)興用餐。他對(duì)鴨子真心喜歡，癸卯年（1903）五月初六日在北京聚源樓吃燒鴨，也要在日記中稱(chēng)贊不已。鴨子在日常飲食中越發(fā)重要，一些人甚至以此作為衡量物價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。黎經(jīng)誥在日本留學(xué)時(shí)，寫(xiě)信告知皮錫瑞：“東洋食用甚費(fèi)，米一擔(dān)十四元，肉三角，鴨一元半?！笨梢?jiàn)鴨子已經(jīng)和大米、豬肉一樣，成為衡量物價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)性食材。在日常酬酢中，鴨子也是重要禮物，和銀魚(yú)、臘肉、牛肉、糟蟹、蝦子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作為湖南人常見(jiàn)食禮，不過(guò)有時(shí)候是以腌鴨形態(tài)呈現(xiàn)。皮錫瑞好食鴨，家中常有過(guò)剩的鴨肴。為此，檢測(cè)鴨肴新鮮度也很有必要。癸卯年三月初九日日記，“早起吃飯。鴨子插銀針，黑，遂不食。”皮錫瑞用銀針測(cè)試?guó)喨庑迈r程度，居然有效！

湘菜中的鴨肉

與吃鴨風(fēng)潮一樣一度被湖南食史研究者遺忘的，還有大閘蟹。重返歷史現(xiàn)場(chǎng)，可知清末湖南人已經(jīng)很懂吃蟹。何紹基早在咸豐年間就從蘇州攜帶大閘蟹到長(zhǎng)沙洪恩寺品嘗。而皮錫瑞在光緒年間的每年秋天也必吃閘蟹。光緒丙申年（1896）十月十二日日記，“夜強(qiáng)起，飲酒一杯，食蟹一，甚肥。用黃酒醉蟹一壇?！彼麑?duì)好蟹的判斷標(biāo)準(zhǔn)是肥，而味道不佳的蟹各有各的槽點(diǎn)，有的是“嫩不可食”，有的是敗壞了。然而螃蟹畢竟不便宜，丙申年十月十一日，皮錫瑞在九江“買(mǎi)蟹數(shù)十枚，每枚廿四文，亦不賤也?！逼ゅa瑞并非裝神弄鬼的美食家，他的日記反映的是普通人小心翼翼的吃喝，這種經(jīng)歷與我們何其相似，難免要心有戚戚，視作知己。故而戊戌年（1898）九月初八日，“所買(mǎi)蟹多死，烹食之。夜，對(duì)酒持螯，星月滿(mǎn)船，風(fēng)景不惡”。從武漢前往長(zhǎng)沙旅途中的皮錫瑞，吃著死蟹，也許心情好，也許風(fēng)景佳，居然一點(diǎn)也不嫌棄那味道。至于吃蟹引發(fā)胃寒，現(xiàn)在通常的應(yīng)對(duì)辦法是飲黃酒、吃姜糖茶，而皮錫瑞別有妙計(jì)——吃胡椒。己亥年（1899）十月十八日，“夜肚痛，想食蟹所致。吃胡椒，稍平?！笨磥?lái)，胡椒也是驅(qū)除蟹寒的良藥。

皮錫瑞光緒壬辰（1892）日記書(shū)影

二、飲食越繁榮，湖南越進(jìn)步

盡管同治、光緒以來(lái)，湖南社會(huì)十分動(dòng)蕩，但隨著湘人政治和社會(huì)地位不斷提升，以及湖南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲食業(yè)走向全面繁榮。1900年前后，長(zhǎng)沙的飲食消費(fèi)已十分奢侈，壽宴便餐上八碗菜尚算簡(jiǎn)樸。一般人正式宴客已是八碗八碟。為此，皮錫瑞不禁在日記中感慨，“近年湖南奢侈太過(guò)，富者亦貧”。

飲食業(yè)繁榮的標(biāo)志是魚(yú)翅席的價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。1895年，一桌魚(yú)翅席的價(jià)格是四元。到了1906年，在長(zhǎng)沙鄉(xiāng)下，廚師制作一桌魚(yú)翅席，需要通宵勞作，但人們?nèi)詷?lè)此不疲追逐魚(yú)翅席。此外，新潮的酒水也進(jìn)入湖南。皮錫瑞在甲午年（1894）七月十四日，嘗到葡萄酒。丁酉年（1897）三月初九日，吃上啤酒。當(dāng)時(shí)官員們贈(zèng)送的酒水也包括一箱箱的啤酒。據(jù)《皮錫瑞日記》記載，在庚子年（1900），聽(tīng)聞三位洋人即將進(jìn)入長(zhǎng)沙，湖南官方告知廚師制作西洋菜招待。到1903年五月二十日，長(zhǎng)沙已有番菜館慶樂(lè)園。皮錫瑞嘗過(guò)后認(rèn)為菜不佳，且沒(méi)法吃飽，卻花費(fèi)五元，已不遜于魚(yú)翅席?？梢?jiàn)，西餐進(jìn)入湖南一開(kāi)始就以高端菜肴的面目出現(xiàn)。而長(zhǎng)沙的廚師也慢慢在洋人的調(diào)教下，烹飪西餐。明德學(xué)堂的洋教習(xí)，其廚師“辦洋菜尚合”。1904年，聶云臺(tái)家宴客，也用番菜招待。只不過(guò)，皮錫瑞從一開(kāi)始對(duì)西洋菜就沒(méi)有什么好感。1898年四月十二日日記云，“席屬番菜，無(wú)大味，洋酒亦不醉”。

火鍋和燒烤可能也在此期登上湖南飲食的歷史舞臺(tái)。彼時(shí)湖南人喝酒多用碗，并不用杯子，故多稱(chēng)茶碗、飯碗、酒碗，就連火鍋也被就稱(chēng)作火碗。1899年十二月初四日，皮錫瑞的東家陳幼梅請(qǐng)客，十分豐盛。皮錫瑞“本不敢用火碗，以為天雪不礙，吃湯數(shù)匙，夜燥渴煩熱不可當(dāng)”。1900年二月廿七日，皮錫瑞“臥遲，又吃火碗，雙目更紅?！痹谄ゅa瑞看來(lái)，火鍋容易上火，即使飛雪天吃也免不了口干舌燥、火上心頭，然而他還是勇敢嘗試，畢竟這是新鮮的吃喝方式。

戊戌變法前一年冬天，皮錫瑞在長(zhǎng)沙積極活動(dòng)。這年十一月初七日日記載，“時(shí)事如此之急，豈吾輩宴飲時(shí)乎？”在時(shí)局緊張的背景下，過(guò)度的宴會(huì)引發(fā)皮錫瑞內(nèi)心的不安。正是此期，皮錫瑞與梁?jiǎn)⒊?、葉德輝、陳三立、黃遵憲等人頻繁飲酒游玩，登岳麓，暢談國(guó)事。新舊知識(shí)分子圍繞時(shí)務(wù)學(xué)堂和南學(xué)會(huì)，推動(dòng)轟轟烈烈的維新運(yùn)動(dòng)。皮錫瑞一生從事政治和社會(huì)改良的事業(yè)也以這一時(shí)期最為高光。他在日記中的反思，實(shí)則毫無(wú)必要。畢竟，飲食業(yè)越繁榮，整個(gè)社會(huì)越進(jìn)步。一旦開(kāi)始對(duì)飲食業(yè)進(jìn)行各種限制，社會(huì)的光輝和活力反倒黯淡下去。

1904年，長(zhǎng)沙開(kāi)埠，這是影響長(zhǎng)沙經(jīng)濟(jì)和社會(huì)民生的大事件，也是長(zhǎng)沙餐飲業(yè)蓬勃興盛的年份。這一年，標(biāo)志性的玉樓東酒樓開(kāi)業(yè)，很快成為熱門(mén)的飲食場(chǎng)所。1905年三月廿五日下午，皮錫瑞“邀重元、蕓生到玉樓東小飲”，十一月廿一日，“葵園請(qǐng)玉樓東早飯，為善如餞行”。著名文人王先謙（葵園）在玉樓東設(shè)宴，為門(mén)生餞行，可見(jiàn)玉樓東這一新興酒樓的聲譽(yù)。皮錫瑞逝世前一年的1907年九月十九日，還和葉德輝等人到玉樓東，“叫旦六人，宜自以為福人也”?？梢?jiàn)玉樓東不僅經(jīng)營(yíng)餐飲，也附帶娛樂(lè)服務(wù)。

長(zhǎng)沙開(kāi)埠使得各個(gè)階層蠢蠢欲動(dòng)，紛紛盯上飲食業(yè)。不僅高端酒樓玉樓東門(mén)庭若市，中低端的飯鋪生意也十分興旺。1904年九月廿九日日記記載，“近有長(zhǎng)衣飯鋪生意頗盛，馮一急欲發(fā)跡，阻之不可”?？粗堜伾饣鸨?，皮錫瑞的朋友馮一也準(zhǔn)備投身飲食業(yè)。盡管持重的皮錫瑞勸馮一不要貿(mào)然投入飲食業(yè)，但馮一并未聽(tīng)從皮錫瑞勸告。這年十月初二日，“馮一于東牌樓白馬巷口開(kāi)一品仙酒館，為書(shū)招牌，并假十竿，但愿其發(fā)財(cái)耳”。皮錫瑞不僅給酒館書(shū)寫(xiě)招牌，還借錢(qián)給他開(kāi)店。盡管借著飲食熱潮，但這個(gè)酒館的經(jīng)營(yíng)狀況恐怕并不樂(lè)觀，從現(xiàn)有長(zhǎng)沙歷史名店的記載來(lái)看，并沒(méi)有一品仙。由此看來(lái)，1904年長(zhǎng)沙飲食業(yè)的投資熱潮也存在不少泡沫。皮錫瑞盡管審慎，卻也難免卷入其中。

三、重返湘菜歷史現(xiàn)場(chǎng)

湘菜研究需要有溫度、有現(xiàn)場(chǎng)感的歷史文獻(xiàn)，日記無(wú)疑是切入其中的絕佳窗口。據(jù)皮錫瑞日記的記載，1900年前后長(zhǎng)沙已經(jīng)流行船上宴客，以便欣賞湘江風(fēng)光。如1895年十月初六日，李藝淵請(qǐng)客，在“大西門(mén)外長(zhǎng)龍坐船上”。此外，日記還記載不少長(zhǎng)沙宴席風(fēng)俗，如中元節(jié)前有“燒包飯”，房屋搬遷后有“過(guò)屋酒”。另外，關(guān)于食俗的記載，也令人豁然開(kāi)朗。所謂伏天吃狗肉、吃羊肉、吃叫雞的長(zhǎng)沙習(xí)俗，不過(guò)才一百多年歷史。1899年，湖南才開(kāi)始流行吃伏羊。這年六月十四日的日記明確記載，“湖南近喜吃伏羊。買(mǎi)羊肉，竟不得佳者。身上發(fā)風(fēng)熱而予不知，食羊愈甚”。此時(shí)長(zhǎng)沙經(jīng)濟(jì)逐步繁榮，吃羊成為新潮流，但湖南本土的羊肉一時(shí)無(wú)法滿(mǎn)足這種需求。由此看來(lái)，有名的瀏陽(yáng)黑山羊很可能是這一波吃羊風(fēng)潮帶動(dòng)的產(chǎn)物。

長(zhǎng)沙米粉

許多湖南飲食的標(biāo)志性特點(diǎn)可能僅有不到百年的歷史。例如如今聞名全國(guó)的長(zhǎng)沙米粉，在皮錫瑞日記并無(wú)一處記載，可見(jiàn)100多年前，吃粉在長(zhǎng)沙并不流行。與此相對(duì)應(yīng)的是，日記記載吃面達(dá)38次之多。1904年十一月十二日，“鄉(xiāng)人來(lái)祝壽者頗多，吃面一擔(dān)余，宰豕二只。乞食者婦女、小孩百余人”?？梢?jiàn)當(dāng)日壽宴上的吃面盛況。據(jù)《皮錫瑞日記》記載，1900年前后，長(zhǎng)沙人吃面不分時(shí)間段，早上吃面，中午吃面，晚上還是吃面，甚至晚上看戲后的夜宵還是吃面。吃面還可以下酒。甚至長(zhǎng)沙人還會(huì)制作面人。在抵抗洋教運(yùn)動(dòng)時(shí)，長(zhǎng)沙人將面捏成洋人模樣的小玩具，稱(chēng)為“鬼子”。米粉在湖南取得優(yōu)勢(shì)歷史地位，不過(guò)是最近100年的事情。今天對(duì)湖南米粉的過(guò)分強(qiáng)調(diào)，使得許多人認(rèn)為湖南米粉有著悠久的歷史，甚至將這種歷史追溯到2000年前。這種對(duì)湘菜歷史的無(wú)意遺忘或有意篡改歷史的伎倆，愈發(fā)凸顯通過(guò)日記還原湘菜歷史現(xiàn)場(chǎng)的重要性。

近年來(lái)，我不斷呼吁重寫(xiě)湘菜史，是因?yàn)槲译[隱感到，從前的湘菜研究多是“見(jiàn)物不見(jiàn)人”，忽視“人”之作為飲食研究的內(nèi)核。而閱讀日記這種私密文獻(xiàn)，則為我們觸摸歷史上有溫度的吃喝提供了可能的路徑。在皮錫瑞這樣不以美食家著稱(chēng)的人物的日記中，我們更能觸摸湘菜的歷史現(xiàn)場(chǎng)，感知湘菜在歷史中的位置。

飲食統(tǒng)治著人們的日常生活中。這就決定無(wú)論是大人物還是小人物，無(wú)論餐飲從業(yè)人員還是對(duì)飲食無(wú)所用心的人，都不可避免與飲食發(fā)生這樣那樣的關(guān)聯(lián)。由此，排日記事的日記為我們重返飲食的歷史現(xiàn)場(chǎng)提供無(wú)限可能。就湖南而言。從曾國(guó)藩、郭嵩燾這樣的朝廷大員，到曾紀(jì)澤、李輔燿這樣的干吏，再到王闿運(yùn)、皮錫瑞這樣的讀書(shū)人，他們的日記盡管并不主要記載飲食，卻零星藏有諸多飲食材料。這些具有現(xiàn)場(chǎng)感的飲食片段，迥異于從前基于菜譜、飲食從業(yè)者的口頭敘事材料，有望令近代飲食研究邁向更為立體層面。利用此類(lèi)文獻(xiàn)去“編織”近代飲食圖景，將推進(jìn)活生生的“人”之在場(chǎng)的飲食研究，也將激發(fā)此類(lèi)日記在政治、經(jīng)濟(jì)、學(xué)術(shù)、思想等宏大研究領(lǐng)域之外的“微觀”與“日?！眱r(jià)值。

皮錫瑞著，吳仰湘整理，《皮錫瑞日記》，中華書(shū)局2020年出版。