漢堡、薯條、方便面：現(xiàn)代速食的全球化

【編者按】

從大約兩萬年前人類掌握谷物烹飪到現(xiàn)在，蕾切爾·勞丹的《美食與文明》一書講述了世界上主要飲食的興衰歷史。透過多種飲食表面上的混雜局勢，作者揭示了烹飪譜系圖潛在的簡明規(guī)律，說明了烹飪哲學(xué)中關(guān)于健康、經(jīng)濟、政治、社會和神靈信仰的周期性變化如何推動新飲食的建立。作者還闡述了商人、傳教士和軍隊如何將飲食跨越山脈、海洋、沙漠和政治邊界。通過強調(diào)烹飪?nèi)绾螌⑥r(nóng)產(chǎn)品變成食物，并將全球而不是某個特定的國家作為舞臺，挑戰(zhàn)了支撐當(dāng)代食品運動的農(nóng)耕和浪漫主義神話。本文摘編自該書第八章《現(xiàn)代飲食：中等飲食的全球化，1920—2000 年》，由澎湃新聞經(jīng)后浪出版授權(quán)發(fā)布。

美國哥倫比亞廣播公司的新聞部記者查爾斯·庫拉爾特曾說：“你只要憑著一個個漢堡店，就能走遍全美國，就好像領(lǐng)航員用星星尋找方向一樣。我們在布魯克林大橋下吃大橋漢堡，在金門大橋吃纜車漢堡。陽光明媚的南方有迪克西漢堡，北方有揚基人漢堡，還有國會大廈漢堡——猜猜要去哪兒吃？而且我敢說，在五角大樓還會有一個五角漢堡呢！”

到了20世紀(jì)末，在庫拉爾特說出上面一席話30年后，人們已經(jīng)可以把各式漢堡當(dāng)作星星，在根莖類植物和谷物所到之處，在佛教、伊斯蘭教和基督教飲食遍布之地，在法式高級料理風(fēng)靡之所，在世界各地導(dǎo)航了。韓式烤肉漢堡？首爾。摩斯米漢堡？東京。麥天貝堡？雅加達。加了泰式九層塔（羅勒）的麥香豬肉堡？曼谷。羊肉漢堡？德里?？ò蜐h堡？巴基斯坦。面包漢堡？愛丁堡。麥?zhǔn)弑?？斯德哥爾摩。那麥蛋堡呢？八成是烏拉圭的蒙得維的亞吧。

漢堡店里的燈點得比自古以來所有君王的御膳房都亮，普通人也可以坐在這里，享用一頓夾在松軟白面包之間的烤牛肉，在乳白色的醬汁和新鮮萵苣、番茄的襯托下，吃起來更加美味，更何況還配上了完美的法式炸薯條。附餐還有一大杯冰爽飲料，可以是一杯奶昔、一份冰激凌或者一杯滋滋冒泡的可樂。在三代人以前，白面包、烤牛肉、反季的新鮮蔬菜、冰激凌和冷飲，都是西方世界最有錢的人才能吃到的。法式炸薯條，因其用不同的油溫炸過兩次的獨特做法而獲得酥脆的口感，非常不同于只炸一次的英式炸薯條，因此被視為法式高級飲食的極致。法國美食家“有何不可斯基”在20世紀(jì)20年代曾稱炸薯條“是一道出類拔萃的巴黎菜”。法語雜志《巴黎競賽報》曾報道，1954年克里斯蒂安·馬里·費迪南·德·拉克魯瓦·德·卡斯特里將軍在簽署停戰(zhàn)協(xié)議結(jié)束第一次印度支那戰(zhàn)爭之后，就點了一份炸薯條來吃。法國知識分子羅蘭·巴特評論說：“卡斯特里潛意識里知道，這是法國性在食物中的標(biāo)志?！钡ㄋ固乩锊恢赖氖?，此后不到10年，炸薯條就成了中等飲食的主食。1965年約翰·理查德·桑普洛一發(fā)現(xiàn)用冷凍馬鈴薯能夠炸出風(fēng)味絕佳的薯條，就立即找來麥當(dāng)勞合作，曾經(jīng)價格不菲、既耗時又費工的法式炸薯條，自此成為日常生活中的一份美味餐點。

不列顛人不管到哪兒，都要雷打不動地喝他們的下午茶，還要搭配他們的全民飲食——白面包和蛋糕。美國人則是用牛肉和面包做成漢堡，搭配薯條和奶昔，這也是他們的全民飲食，不分年齡、職業(yè)和階層，可以自己單獨吃，也可以和朋友、家人聚在一起吃?？肆诸D總統(tǒng)曾被拍到停下來買漢堡，但他絲毫不以為意。2010年6月25日，奧巴馬總統(tǒng)選擇用這種美式美食款待到訪的俄羅斯總統(tǒng)迪米特里·梅德韋杰夫。正如法國餐廳能讓人品味到歐洲帝國的高級飲食和文化一樣，麥當(dāng)勞（其一半的利潤來自美國國土以外的地方）也能讓人們感受到美國這個國家的飲食與文化。

無怪乎漢堡會成為衡量現(xiàn)代西方飲食及其與政治經(jīng)濟、營養(yǎng)和宗教關(guān)系的指標(biāo)。伊朗雖然禁止速食連鎖店進入本國，但是像馬當(dāng)勞、麥馬阿拉這樣的當(dāng)?shù)厣秸放?，迅速填充了這一空白。在印度，麥當(dāng)勞用新鮮乳酪做成的麥香奶酪堡取代了牛肉漢堡，從而與印度教不吃牛肉的教條保持一致。摩根·斯波洛克在紀(jì)錄片《大號的我》中餐餐都吃巨無霸，從片頭吃到片尾，從而暗示了速食與肥胖之間的關(guān)系?！督?jīng)濟學(xué)人》會用巨無霸的價格衡量世界各國貨幣的價值。社會學(xué)家喬治·里茨爾發(fā)明的“麥當(dāng)勞化”一詞，成為效率、可預(yù)見性和“由非人類完成的工作”的代名詞。埃里克·施洛瑟指出，速食的崛起“使我們的美麗田園加速變成商場，加深了貧富之間的差距，助長了肥胖的流行，更推動了美國帝國主義在海外的強勢擴張”。 他呼吁美國人“調(diào)轉(zhuǎn)方向，走到戶外”。為了向世人揭露麥當(dāng)勞使用注射了生長激素的牛肉的行為，1999年法國農(nóng)民若澤·博韋拆除了法國南部米約一處在建的麥當(dāng)勞餐廳，并且管它叫“麥狗屎”。此外，抵制速食、致力于保存地方飲食習(xí)俗的“慢食運動”，就是因1986年爆發(fā)的反對在羅馬的西班牙大臺階旁開設(shè)麥當(dāng)勞餐廳的抗議活動而得名。

對于一部分人來說，包括世界上大部分地區(qū)的新興中產(chǎn)階級在內(nèi)，麥當(dāng)勞的面包、牛肉、薯條和奶昔價格還是太高了，于是現(xiàn)代速食推出了一種新的替代選擇，它將現(xiàn)代飲食的三個關(guān)鍵成分——小麥面粉、食用油和肉（至少是肉味，就像保衛(wèi)爾牛肉汁或者19世紀(jì)的肉精）——結(jié)合在一起，還加了一些浮在清湯之上、代表蔬菜的綠色碎末。這就是速食面。面食是中國人在2000多年前發(fā)明的，發(fā)展到現(xiàn)在出現(xiàn)了速食面這種最新的表現(xiàn)形式，并于20世紀(jì)初傳入日本。第二次世界大戰(zhàn)之后，中國人和朝鮮人開始推著小車，在日本的街頭巷尾販賣這種用小麥面粉做成的細面條。軍事占領(lǐng)當(dāng)局（也就是美國人）用美國慈善團體的捐款實施校園午餐計劃，華裔日本人安藤百福從中看到商機，希望把工業(yè)化生產(chǎn)的速食面條賣給這個計劃。他發(fā)明了一種將面條油炸之后進行干燥處理的方法， 這樣用燒開的水來煮速食面，不出五分鐘即可煮好。

1958年安藤百福的日清食品公司共賣出了1300萬包速食面，次年更是達到6000萬包的高銷量。1971年干燥處理后的速食面裝進了泡沫塑料杯子里，這被譽為市場營銷領(lǐng)域的一件大師杰作。到了20世紀(jì)90年代，日本國內(nèi)速食面的年銷售量已經(jīng)達到45億份，人均年購買量為40份。日本的公司將速食面銷往全世界，速食面成為日本對印度尼西亞、泰國、蘇 聯(lián)發(fā)起的糧食援助計劃的一個組成部分。在墨西哥，工人們從便利店或市場上買來速食面，再用工地提供的微波爐加熱了吃。在難民營，速食面就是能填飽肚子的熱騰騰食物。在英國，速食面成了深受學(xué)生族喜愛的食物，其中就包括哈里王子。截至2000年，每年出售的日本泡面高達530億份。

在20世紀(jì)即將結(jié)束時，美國飲食成為現(xiàn)代西方飲食中擴張速度最快的一個分支，而在非西方世界，則以日本飲食為代表。不過，雖然反美示威活動時有發(fā)生，但席卷全球的漢堡和速食面不應(yīng)被解讀為美國和日本（后者的程度稍輕一些）發(fā)起的難以抗拒的飲食帝國主義攻勢。麥當(dāng)勞為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖恫粩嗾{(diào)整自己的食譜，速食面正是因為賣到韓國時加入了泡菜的風(fēng)味，賣到印度時添加了混合香料的風(fēng)味，賣到墨西哥時做成了蝦米口味，才會在這三個地區(qū)賣得那么好。廚師們可不會被包裝上的食用方法捆住手腳，相反，他們各出奇招，創(chuàng)造出了很多公司總部的管理者都沒想到的速食面飲食，貢獻出了類似《人見人愛速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出來的便宜美食》等創(chuàng)新食譜。

無獨有偶，食客們也會根據(jù)自己的目的，對麥當(dāng)勞餐廳的用途進行創(chuàng)意性的改造，其結(jié)果往往跟美國本土的麥當(dāng)勞大相徑庭。墨西哥城的麥當(dāng)勞餐廳是媽媽們外出購物時小朋友們游戲的場所，在里約熱內(nèi)盧則是可以享受燭光晚餐和香檳約會的浪漫之選，首爾的麥當(dāng)勞可以開讀書會，東京的麥當(dāng)勞可以讓學(xué)生寫作業(yè)。在北京，人們會坐在肯德基餐廳大片的落地窗旁邊，他們會帶約會對象去麥當(dāng)勞，坐專屬服務(wù)區(qū)的兩人座，即所謂的“情人座”，他們會在這里看報紙，開商務(wù)會議，辦送別宴，慶祝畢業(yè)、拿到學(xué)位和放假，有時也在周末和家人一起去大快朵頤一番。

而且還有一點，日本速食面和美式速食連鎖店無論在哪兒，都會刺激當(dāng)?shù)氐母偁?。印度尼西亞的印多福擁有?dāng)?shù)厝齻€主要的速食面品牌，分別是營多面、三林面和超級面，并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亞、澳大利亞和美國在內(nèi)的30多個國家出口。2000年前后，印度尼西亞人一年就能吃掉100億包速食面。尼泊爾并不是重要的小麥產(chǎn)區(qū)，食品加工業(yè)也不發(fā)達，但該國的喬杜里集團從1980年開始生產(chǎn)威威面，到了90年代已經(jīng)占據(jù)當(dāng)?shù)?0%的市場份額，搶占了印度15%的市場份額。日本的摩斯米漢堡店從1972年起開始出售漢堡、照燒肉漢堡、炸豬排漢堡、米漢堡以及蜂蜜檸檬口味的魔芋飲料（用富含淀粉的魔芋球莖粉末勾兌而成），還有“咖喱雞肉佛卡夏”（用佛卡夏扁面包夾雞肉的三明治）。法國人從1981年起開始跟比利時的快客連鎖店一起出售漢堡。印度人在新德里的尼路拉買香料烤雞肉漢堡、核桃奶酪漢堡和冰激凌吃。韓國的樂天利出售漢堡和炸雞。在菲律賓，麥當(dāng)勞始終競爭不過家族企業(yè)經(jīng)營的快樂蜂，菲律賓這家最大的快餐連鎖店擁有干凈整潔的店面，出售用大蒜和醬油調(diào)味的漢堡。快樂蜂驕傲地宣稱自己是“傳統(tǒng)遺產(chǎn)的堡壘，菲律賓勝利的豐碑”，無論菲律賓人走到哪里，中東還是美國加州，快樂蜂的分店就會開到哪里。

《美食與文明：帝國塑造烹飪習(xí)俗的全球史》，[美]蕾切爾·勞丹 (Rachel Laudan) 著，楊寧譯，民主與建設(shè)出版社2021年1月。