烤乳豬（脆皮乳豬）被視為廣東的地方傳統(tǒng)風(fēng)味肴饌，各地粵菜館往往將其作為“當(dāng)家菜”隆重推出。只不過，食客大快朵頤之余，恐怕想象不到，這道嶺南美食有著如此悠久綿長的歷史。
烤乳豬的前世今生
所謂“烤”，起源于火，古代通用的另一個字是“炙”。其本義是用火烘熟或烘干。它恐怕也是人類最原始的烹調(diào)方法之一。比如周口店的“北京人”遺址，就曾發(fā)現(xiàn)在火中燒食后的動物骨骼。到了文明時代，《周禮》記載當(dāng)時專供周天子享用的八種美食（“八珍”）里有一道菜就稱作“炮豚”。簡言之，就是將乳豬先烤再煎，最后“隔水燉”。待到豬肉酥爛了，用醋和肉醬調(diào)和以后可食。
雖然“八珍”從此作為“珍饈美饌”的代名詞而為后人所津津樂道，但從今天吃貨的挑剔眼光看，“炮豚”尚有“美中不足”。工藝繁瑣自不待言，光是隔水燉三天之久，肉質(zhì)過老怕是不問可知。再加上此種吃法，只能吃肉而無法食皮，自然也是一樁缺憾了。
大概古人也逐漸意識到了這個問題。到了南北朝時期，杰出的農(nóng)學(xué)家賈思勰就在名著《齊民要術(shù)》里總結(jié)了歷代烹飪大師的智慧和創(chuàng)造，記載下了“炙豚”的做法。
比起“炮豚”，“炙豚”離如今“烤乳豬”的距離更近一些。首先，與今天一樣，“炙豚”的原料需要選用還在吃奶的肥壯小豬，稱之為“乳下豬”。這也是“乳豬”之名首次見諸史籍。接下來，刮毛洗凈之后剖開肚皮，掏去五臟，再洗凈。用茅草塞在腹腔里，裝得滿滿的。再用堅硬的柞木棍穿起來，慢火，隔遠點烤炙。一面烤，一面不停地轉(zhuǎn)動，使其均勻受火，防止枯焦。
乳豬
較之周代的“炮豚”，南北朝年間的“炙豚”已經(jīng)有了顯著的改良：在“燒烤”時增加了涂抹酒、油的工藝，因而皮肉都可食用。從現(xiàn)代的烹飪角度看，乳豬一般三四斤時即可吃，十斤左右為最佳食期。這時的豬肉纖維細軟，含有較多脂肪，別的吃法會令人發(fā)膩，唯獨炙烤后，味美醉香，香而不膩，豬皮和肉一起吃，據(jù)說還可以對皮膚有好處，起到美容的作用。這樣的“炙豚”當(dāng)然是一道佳肴。用賈思勰的說法來說，這道菜上桌之后，“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常。”這段文字讀來便是饞涎欲滴，更令人感慨當(dāng)時的名廚對烤炙“火候”的掌握，恐怕也已經(jīng)達到了爐火純青的地步。
不過，“炙豚”的烹飪方式有點像如今的“北京烤鴨”，這就帶來了一個問題。豬皮遠較鴨皮為厚。若是廚師無法掌握“火候”，很容易因為從外向內(nèi)炙烤而出現(xiàn)“內(nèi)嫩外焦”的結(jié)果。就像今天的食客熟知的那樣，“烤乳豬”的重點是吃皮兒（所以才叫“脆皮乳豬”）。因此皮的色香味如何，堪稱衡量這道菜的成敗關(guān)鍵。
烤乳豬
自然也有人想到了這個問題。清代的大學(xué)者袁枚同時也是一位大吃貨，他的《隨園食單》堪稱當(dāng)時食客的一部“圣經(jīng)”。其中就記載了一道“燒小豬”的做法：取六、七斤重的小豬，鉗毛去污，上炭火炙之，待四面變深黃色時，涂以奶酥油，屢炙屢涂。這時的“燒小豬”是先烤內(nèi)腔，再烤外皮，這樣烤出的小豬脆嫩鮮美，別具一格。由此可見，三百多年的“燒小豬”與今日概念里的“烤乳豬”，所相差者似乎只剩下了名字。可以說，我國在“烤乳豬”的技術(shù)方面，至清代中期終于臻于完美的境界。
南北皆乳豬
明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》里曾寫道：“豬，天下畜之?！睆倪@個角度來看的話，既然養(yǎng)豬業(yè)遍及神州各地，“烤乳豬”的“四處開花”而成為一種全國性美食，其實也在意料之中。
最為引人矚目的當(dāng)然是皇帝的餐桌。清朝的愛新覺羅皇室出自滿族。滿族人的飲食生活幾乎處處離不開豬。袁枚提到的“燒小豬”在當(dāng)時的滿族人中間也很流行。其早期做法是將乳豬（剛生下不超過半月的豬）宰殺、治凈后，用稀黃泥涂裹全身，埋于炭火內(nèi)燒熟，再將黃泥拆解，以刀割之，蘸鹽面或調(diào)料而食。這與現(xiàn)在夏威夷土著喜愛的“土坑烤豬”倒是有相似之處。后來發(fā)展為將乳豬洗凈，用白酒、黃酒、蜂蜜水和鹽將豬體里外抹勻擦透，再用鐵釬插入豬身，擔(dān)在盛炭火的盆架上，以炭火烤之，邊烤邊抹油，至熟為止?！峨S園食單》在“燒小豬”一節(jié)里專門加了一句“旗人有單用酒、秋油蒸者”，表明滿族人制作“烤乳豬”的手法有自己的獨到之處。
夏威夷土坑烤豬
至于九五至尊的清朝的皇帝們，雖然從白山黑水進了紫禁城，但一直保留了滿族喜食豬肉的習(xí)慣。根據(jù)《帝京歲時紀勝》記載：清代每屬中秋，“烤乳豬”正是朝廷置辦的應(yīng)節(jié)佳品。同治、光緒年間，慈禧太后以女主秉政。這位“老佛爺”也很喜歡吃烤乳豬。曾擔(dān)任過慈禧的御前女官的裕德齡（德齡公主）在自己的《清宮二年記》里記載，“熏炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨，燒乳豬，熏雞，煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的……宮里頭的烹調(diào)法，多少總比外面更考究些?！?/p>
可惜究竟如何個考究法，書中付之厥如，實為憾事。不過，就像德齡告訴讀者的那樣，“尋常的百姓們在外面的酒菜館里也可以享受得到”。珍妃的堂侄孫，民國著名美食家唐魯孫回憶，彼時北京城里的“盒子鋪”專做烤乳豬生意。純粹用鋼叉挑著肉在炭火上轉(zhuǎn)著烤熟的乳豬，“皮酥而脆，肉細而嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口”，廣受老饕好評。
而在“彩云之南”，“木公之子”也曾宴請過明代的著名旅行家徐霞客?！半任吨杏腥嶝i”，徐霞客品嘗后，詢問其制作方法?！叭嶝i乃五六斤之豬，以米飯喂成者，其骨俱柔脆，全體炙之，乃切片就食。”其味香嫩可口。根據(jù)《徐霞客游記·滇游日記》里的文字描述，這道“火烤柔豬”其實也是“烤乳豬”。
在諸多“烤乳豬”的產(chǎn)地里，自然無法忽略廣東?！翱救樨i”之于粵地，稱得上是十足的“源遠流長”。1983年6月9日，有著2000多年歷史的西漢南越王墓在象崗山被發(fā)現(xiàn)。聞訊趕來的考古工作者在這里發(fā)現(xiàn)了包括“文帝行璽”在內(nèi)的一系列珍貴文物。但最令廣大吃貨感興趣的莫過于隨葬品里讓人眼花繚亂的烹飪器具。其中的烤爐，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落?？緺t旁還置備有鐵叉兩支，長83厘米，很可能就是用來叉烤小乳豬的——因為在出土的方形小烤爐壁上鑄有4頭小乳豬。在這小爐的旁邊，又有一個銅鼎內(nèi)也發(fā)現(xiàn)乳豬的遺骨。由此看來，當(dāng)年安居羊城的南越國王似乎早已享用到了“食在廣州”的“脆皮乳豬”。
南越王墓里的烤爐等物
為何是粵菜
當(dāng)然，南越之世，去今甚遠（超過兩千年）。很難說今日粵菜中的“脆皮乳豬”與南越王墓的（疑似）烤乳豬有著直接繼承關(guān)系。近代的廣西學(xué)者劉錫蕃在《嶺表紀蠻》曾經(jīng)考證，“烤香豬”最早是來自“桂?。ń駨V西）蠻區(qū)的特產(chǎn)”，后來其做法傳播到了廣東，“烤乳豬”也就應(yīng)運而生了。
無論這種說法究竟是不是歷史真相，其實無關(guān)宏旨。這是因為粵菜對其他菜系的借鑒向來很有一套。比如著名粵菜“菊花魚”便是借鑒自蘇菜中的“松鼠鱖魚”。這就是所謂“珠產(chǎn)于海而騰貴異鄉(xiāng)，花栽于園而飄香墻外”。即便“烤乳豬”原本可能是從他處引進而來，如今“烤乳豬”畢竟在廣東最為普及。有人甚至認為，它已經(jīng)成為“廣東的首席名菜”。這樣的局面，又是如何形成的呢？
松鼠桂魚
一方面，當(dāng)然是粵人對于飲食的“講究”態(tài)度。就像民國著名記者郁慕俠所說：“（廣東人）惟獨對于吃的問題，是非常華貴，非常考究”。由于這個原因，粵菜看重食材產(chǎn)地。清人吳震方在《嶺南雜記》里就說，粵北南雄有一種龍豬，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如此上等的乳豬原料，自然“廣城亦重之”了。
選料之外，做法同樣考究。選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿，宰殺洗凈后，把五香粉和食鹽涂抹于乳豬腹腔內(nèi)，腌制半小時后，再將調(diào)味醬、腐乳等多種調(diào)料涂抹于腹腔，又腌制半小時，然后用沸水燙皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小時，直至肉熟。烘烤完畢后，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最后用刀片將豬皮（不可帶肉）切成32塊，整只上桌。上好的粵式烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香。
脆皮乳豬
另一方面，則與文化有關(guān)?？紤]到“烤乳豬”制作工藝的精細繁復(fù)，平常人家只有在十分隆重的節(jié)慶中才有可能為之。廣東婚俗，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母，稱為“回門”。一場傳統(tǒng)的婚禮到此才算真正結(jié)束。在廣東許多地方，新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”）。據(jù)俞溥臣在《筠廊筆記》中所說：“廣州婚禮，新婦成婚禮后三日返父母家，又以燒豬隨行，其豬之多寡，視夫家之豐瘠……”。晚近以來，“三日回門”的內(nèi)涵有所變化，但宴席上無論豐儉，還是須有“燒豬”一味，以示如意吉祥。
婚嫁禮俗向來被視為人生中最重要的儀式之一?；亻T宴上對于“烤乳豬”的重視，也令其余儀式典禮效法。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會擺上乳豬，舊時粵地重大競技比賽，也常將烤乳豬作為獎品。甚至公司企業(yè)開業(yè)慶典時，亦喜切乳豬，象征身體、事業(yè)紅當(dāng)赤壯，以圖吉利。
與地方文化的深度融合，反過來更強化了烤乳豬在粵菜中的地位。比方說，今天的深圳固然是個移民城市，但本地有一種“盆菜（也叫“圍菜”）”。這種傳統(tǒng)飲食是用盆盛放的雜錦菜。其最頂層據(jù)說通常鋪滿燒乳豬（或以白斬雞代替），象征其尊貴地位。相比之下，民國年間的文人胡樸安在《廣州之宴會》一文中所聲稱的“廣東之酒樓，可謂冠絕中外”，“若烤豬、蒸窩等亦為珍品”，當(dāng)然就顯得更加直白了。
除了這些“內(nèi)在因素”之外，如今“烤乳豬”之名幾為廣東獨占也有機緣巧合的關(guān)系。就像唐魯孫所言，自從清代以來，京城亦曾流行“烤乳豬”，最后緣何讓大名旁落嶺南？這恐怕是因為“北京烤鴨”的存在。中國飲食界歷來就有“南豬北鴨”的說法，“南豬”即盛行于廣東的烤乳豬，“北鴨”指的就是北京烤鴨。兩者制作手法跡近孿生，吃法也頗有些類似之處（比如都重視“皮”的滋味）。但對北京人而言，被譽為“天下美味”的烤鴨地位顯然要高過“烤乳豬”。就連唐魯孫先生似乎也是持此態(tài)度——“就淺見所知，真正道地的北京大菜只有掛爐烤鴨吧！”既然如此，“烤乳豬”在京城屈尊讓位，恐怕也在情理之中了。
更加熱愛烤鴨的唐魯孫先生
話說回來，無論是廣東或是其他地方的烤乳豬，有一點倒是共同的：烤乳豬一定要現(xiàn)烤現(xiàn)吃。若等到乳豬變涼，則皮不酥脆，風(fēng)味大減。乘熱吃一口乳豬，呷一口酒，豈非人間一樁樂事乎？
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