明清時(shí)期，中西交流日漸頻繁，西方開始了解中國的飲食文化。這些早期的認(rèn)識(shí)，在加深了西方對(duì)中國了解的同時(shí)，也成了西方人對(duì)中國飲食最初、也是最刻板的印象。
茶
“一生為墨客，幾世作茶仙”，自從陸羽對(duì)茶之美的揭示奏響了美妙的樂章，打開了人類審美茶的心靈，茶文化便逐漸統(tǒng)治了整個(gè)中國的飲料文化。明清之際，西方來華人士對(duì)中國的茶描述頗多，通過這些描述，西方人也漸漸認(rèn)識(shí)到茶，并由此開啟了西方人對(duì)茶“不離不棄”的時(shí)代。
17世紀(jì)荷蘭著名醫(yī)師尼克拉斯·迪魯庫恩是第一個(gè)熱情推廣飲茶的西方人。他在《醫(yī)學(xué)論》一書中，著力描述了茶的藥用效果，說世界上什么東西都比不上茶，茶可以療病，可以使人長壽。同時(shí)代的若古爵士也在一篇題為《茶》的文章中，以較長的篇幅介紹了關(guān)于茶葉種植的特點(diǎn)，最后兩個(gè)段落討論了如何飲茶及茶對(duì)人體的保健功效。當(dāng)時(shí)，部分西方人已經(jīng)意識(shí)到了茶的保健功能，并開始向西方推廣。
雖然茶葉經(jīng)由這些人開始成批次的運(yùn)抵西方，但當(dāng)時(shí)西方許多人對(duì)此新鮮事物還頗有爭議。法國醫(yī)學(xué)界對(duì)茶的保健功能提出質(zhì)疑，而德國傳教士則認(rèn)為中國人面黃肌瘦全是喝茶的原因。瑞典國王古斯塔夫三世讓兩個(gè)死囚喝咖啡和茶，以作為免除死刑的條件。兩人喝完后都很安全，而且喝茶的那位最后活到了83歲。于是，西方人開始重視茶的保健功能。
貴夫人們的茶會(huì)
明清之際，除了茶的保健作用，西方人還了解到茶是中國待客的重要飲品。1575年，一位奧古斯丁教的傳教士、西班牙外交代表團(tuán)成員馬丁·德·雷達(dá)(Martin de Kada)在福建省生活了數(shù)月后，對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嫴栾L(fēng)俗作了詳細(xì)的描述。其中著重描寫的便是茶作為待客的必備飲品，以及這些西方人慢慢接受茶、喜愛上茶的經(jīng)過。這個(gè)套路在西方也發(fā)生了。荷蘭的貴婦人們開始流行以茶待客，并逐漸形成了早茶、午茶和晚茶之分。
明清之際，茶開始在西方流行，西方人已經(jīng)初步了解到茶的保健作用和中國以茶待客的風(fēng)俗。但是，西方人并沒有學(xué)習(xí)到中國茶文化的精髓。中國人的茶美學(xué)及對(duì)茶獨(dú)特的文化推崇，西方都沒有深入了解。這使得西方對(duì)中國茶文化膚淺了解的同時(shí)，又為西方人摸索出適合自己的茶文化挪出了空間。
用 餐 禮 儀
明清之際西方人對(duì)中國用餐文化的記載，主要集中在同官員之間的宴會(huì)上，對(duì)民間的記載不多。在官員主持的宴會(huì)上，當(dāng)時(shí)西方人對(duì)中國的用餐文化的看法呈現(xiàn)出兩個(gè)方面。一個(gè)方面是對(duì)筷子和用餐奢侈程度的描述，另一方面是對(duì)繁瑣壓抑的用餐過程的批評(píng)。
筷子是西方人對(duì)中國用餐文化的首要印象。上面提到的馬丁·德·雷達(dá)參加了一項(xiàng)重要的活動(dòng)，該項(xiàng)活動(dòng)被認(rèn)為是“歐洲學(xué)者與明朝高官之間的首次平等會(huì)晤”。雷達(dá)描述了這次“會(huì)晤”中中國人使用筷子的情形：兩根細(xì)長的棍子夾取，而且他們“使用起來如此嫻熟，簡直可以夾起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之類圓溜溜的水果，也能夾起來放進(jìn)嘴里”。
除此之外，還描述了宴會(huì)奢侈程度：熟食擺滿了三張桌子，同時(shí)“為了襯托場面的隆重和供展示”，生鮮也陳列予另外的桌子上。宴會(huì)結(jié)束后，所有的食物都?xì)w客人，可以讓他們拿回住所去。
法國人白晉所寫的一篇報(bào)道敘述了他在動(dòng)身返回歐洲之前，兩廣總督為其精心準(zhǔn)備的持續(xù)了一整天的餞行宴的奢侈程度?！捌岬脼鹾谟土恋姆阶馈鄙稀颁佒C有金龍圖案的紫緞臺(tái)布”，其他桌子上陳列著琳瑯滿目的肉食和水果，都碼得足有一尺半高，并飾以畫作和花卉。這些東西僅僅是用來展示和炫耀的。戲曲是宴會(huì)必不可少的裝點(diǎn)。
主人請(qǐng)白晉從劇團(tuán)準(zhǔn)備的五六十個(gè)節(jié)目中選擇一個(gè)，幾乎不懂中文的白晉婉言推辭了，理由是中國戲劇里的某些東西可能不適合基督教徒聽。主人因此將戲曲演出改成了音樂會(huì)，樂曲節(jié)奏控制著上每一道菜的時(shí)間。每上一道菜前，都要求客人喝一小杯酒，菜上桌后，主人都會(huì)請(qǐng)客人先舉箸品嘗。主菜盛在一個(gè)做工考究，寬、深度相等的瓷器中。一個(gè)宴會(huì)通常有20道這樣的菜，每4道菜之后就會(huì)上一種特別的肉湯。搭配一盤水果餡餅，最后以一道茶來結(jié)束宴會(huì)。第二天早上，白晉會(huì)按照禮節(jié)給總督發(fā)去致謝短箋。
法國傳教士白晉
白晉的描述，算是早期西方對(duì)中國高級(jí)宴會(huì)最詳細(xì)的描述了。通過白晉的描述，可以感受到當(dāng)時(shí)高級(jí)宴會(huì)用餐文化的繁瑣。雖然白晉并未對(duì)此發(fā)表議論，但有的西方人卻坐不住了。西方人在翻譯法國耶穌會(huì)修道會(huì)杰查德(Jachard)神父對(duì)中國盛宴時(shí)便頗有微詞：“所有的客人不得不品嘗每一道菜肴，并且這種場合里的繁文縟節(jié)頗多，因此這常常給歐洲人——尤其是法國人帶來麻煩，因?yàn)闆]有哪個(gè)國家的餐桌禮儀像法國的那樣隨意。因此我對(duì)杰查德在中國宴會(huì)上表現(xiàn)出的厭倦情緒毫不吃驚。”
上述描述所展現(xiàn)出的西方人對(duì)中國用餐文化認(rèn)識(shí)，總的來說是客觀的。雖然僅限于較高級(jí)別的宴會(huì)用餐，但卻是站在盡可能客觀的角度去描述的。這在明清之際的中西交往之中，頗為難得。
奇 怪 的 食 物
近乎無窮無盡的選材展現(xiàn)了中華飲食的博大精深，但其中某些選材，是當(dāng)時(shí)（甚至是現(xiàn)在）西方人萬般不能接受的。而這些描述又通過航海家和傳教士傳回了西方，產(chǎn)生當(dāng)下“中國人什么都吃”的刻板印象。
《地理通志》、《中華帝國通志》的作者巴普蒂斯特·杜赫德也對(duì)中國飲食記述頗豐。盡管杜赫德對(duì)中國飲食持肯定態(tài)度，但是他仍然強(qiáng)調(diào)有些中國食物味道怪異、不合口味。他提到動(dòng)物肉時(shí)，說中國人視豬肉為極品美味，尤其是那些嗜肉如命的富人。中國人食用的其他肉食還包括野母馬肉、鹿鞭、熊掌及各種野生動(dòng)物的蹄部。然而，這些都是高官貴族餐桌上的美味佳肴，“平民百姓只要吃到馬肉和狗肉就心滿意足了，哪兒還在乎馬和狗是老死還病死的。對(duì)于這些當(dāng)街出售的貓肉、鼠肉之類的動(dòng)物肉，他們也照吃不誤 ”。
有個(gè)叫彼得·芒迪(Peter Mundy)的人，他在1637年去過澳門，并把在那里的所見所聞寫進(jìn)日記，還配上了插圖。像早期的旅行者一樣，芒迪很快就注意到中國飲食的異域特點(diǎn)。在菜市場，他看到一條蛇，“約有四五英尺長，大張著嘴伺機(jī)咬人”。在當(dāng)?shù)?，蛇肉是公認(rèn)的美味佳肴，連狗肉也被視為主菜。
官員們的宴會(huì)
約翰·洛克曼(John Lockman)于1743～1762年間出版的《耶穌會(huì)士書簡集》中引用了神父普雷梅爾1699年對(duì)廣州的描述，其后又補(bǔ)充道：中國人什么肉都吃，他們吃青蛙，這在歐洲人看來是很惡心的，但他們認(rèn)為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。
西方人由于宗教原因和烹調(diào)的技術(shù)因素，無法理解中國人對(duì)“開發(fā)”食物的熱情。當(dāng)然，“中國人什么都吃”是早期西方人以偏概全的觀點(diǎn)。中國飲食文化東西南北差異都頗大，早期西方人因僅限于同部分中國沿海地區(qū)貿(mào)易，所以對(duì)中國的飲食文化的了解極其片面。這也是明清之際西方人描述中國飲食文化時(shí)所呈現(xiàn)的特征之一。
西方人描述的特征
明清之際，西方人對(duì)中國飲食的描述成為了西方了解中國文化的一個(gè)窗口，亦成為了當(dāng)今西方人了解中國飲食文化的基礎(chǔ)。它既是西方人大規(guī)模了解中國中國飲食文化，感受、接觸中國飲食文化的開端，也是西方人對(duì)中國飲食文化部分偏見和誤解的根源。
通過對(duì)明清之際西方人對(duì)中國飲食的敘述，可以明顯感受到其描述的兩大特點(diǎn)：
第一個(gè)特點(diǎn)便是對(duì)中國飲食描述的片面性 。
即書寫這些評(píng)述的西方人絕大多數(shù)僅僅接觸了中國東部或南部沿海地區(qū)的飲食文化，并沒有深入內(nèi)地，更別說西北。眾所周知，中國幅員遼闊，風(fēng)俗頗多，東南西北的飲食習(xí)慣差異極大，如古時(shí)的南甜北咸，東辣西酸之說。明清之際，西方人僅僅片面的接觸到中國東部和南部沿海地區(qū)的飲食習(xí)慣，而無從知曉中國其他地區(qū)更具中國特色的飲食習(xí)慣，使得西方人對(duì)中國飲食習(xí)慣的認(rèn)知往往停留在南部或者東部上。
關(guān)于這一特征最直接的正面便是外國對(duì)中國飲食的稱呼，英文中的“tea”的發(fā)音同福建閩南語對(duì)“茶”的發(fā)音相似，英文中“dim sum”的發(fā)音亦是根據(jù)粵語“點(diǎn)心”的發(fā)音而來。這些中文發(fā)音已經(jīng)擁有相似發(fā)音的英文專有名詞，而更具中國特色的餃子、包子等在英文中卻并沒有根據(jù)中文發(fā)音而來的單詞。由此便直接的反應(yīng)出西方人同中國南部沿海飲食接觸的深入和悠久。
第二個(gè)特點(diǎn)便是對(duì)中國飲食文化的描述同歐洲人對(duì)中國看法的改變而改變。
17-18世紀(jì)，歐洲的“中國熱”使得中國在歐洲人眼中是一片樂土，文明、富裕而又安定。這一思想直接影響了當(dāng)時(shí)來華人士對(duì)中國飲食的肯定和推崇。當(dāng)時(shí)許多定居于中國的西方人，引用《圣經(jīng)·舊約·申命記》中對(duì)應(yīng)許之地的描述來評(píng)價(jià)中國。
然從18世紀(jì)晚期開始，西方人對(duì)中國飲食的描述越來越不友善，有時(shí)對(duì)中國的一些食品及其烹制方法表現(xiàn)出一種鄙視甚至是厭惡的態(tài)度，不予接受。這種態(tài)度根植于當(dāng)時(shí)整個(gè)歐洲對(duì)中國的輕視和反感。基于這一點(diǎn)，歐洲人對(duì)中國飲食進(jìn)行了直率的批評(píng)，如嫌中國菜太油膩，放味精，營養(yǎng)不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破壞環(huán)境，某些菜的做法虐待動(dòng)物、不人道。
這兩個(gè)特點(diǎn)既反映了明清之際西方人眼中的中國飲食文化，也反映出西方人看待中國飲食文化的角度和方式。從這兩個(gè)特點(diǎn)出發(fā)，我們也能尋找出當(dāng)下西方對(duì)中國飲食頗有偏見的部分原因。
明清之際，西方來華人士的增多和西方渴望深入了解中國的需求，使得中國飲食文化這一相對(duì)于其他飲食文化來說極其獨(dú)特的飲食文化，不可避免的成為西方人爭相介紹的對(duì)象。
無論其介紹是客觀還是偏頗，是推崇還是批判，這一時(shí)期西方人所形成的中華飲食觀都對(duì)后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)而持久的影響。同樣，當(dāng)我們不滿于西方對(duì)中國的種種偏見時(shí)，也可以試著從這種偏見的源頭尋起。這樣，或許可以避免出離憤怒，又不至于陷入彷徨。（文/左夜）
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