明清時期，中西交流日漸頻繁，西方開始了解中國的飲食文化。這些早期的認識，在加深了西方對中國了解的同時，也成了西方人對中國飲食最初、也是最刻板的印象。
茶
“一生為墨客，幾世作茶仙”，自從陸羽對茶之美的揭示奏響了美妙的樂章，打開了人類審美茶的心靈，茶文化便逐漸統治了整個中國的飲料文化。明清之際，西方來華人士對中國的茶描述頗多，通過這些描述，西方人也漸漸認識到茶，并由此開啟了西方人對茶“不離不棄”的時代。
17世紀荷蘭著名醫(yī)師尼克拉斯·迪魯庫恩是第一個熱情推廣飲茶的西方人。他在《醫(yī)學論》一書中，著力描述了茶的藥用效果，說世界上什么東西都比不上茶，茶可以療病，可以使人長壽。同時代的若古爵士也在一篇題為《茶》的文章中，以較長的篇幅介紹了關于茶葉種植的特點，最后兩個段落討論了如何飲茶及茶對人體的保健功效。當時，部分西方人已經意識到了茶的保健功能，并開始向西方推廣。
雖然茶葉經由這些人開始成批次的運抵西方，但當時西方許多人對此新鮮事物還頗有爭議。法國醫(yī)學界對茶的保健功能提出質疑，而德國傳教士則認為中國人面黃肌瘦全是喝茶的原因。瑞典國王古斯塔夫三世讓兩個死囚喝咖啡和茶，以作為免除死刑的條件。兩人喝完后都很安全，而且喝茶的那位最后活到了83歲。于是，西方人開始重視茶的保健功能。
貴夫人們的茶會
明清之際，除了茶的保健作用，西方人還了解到茶是中國待客的重要飲品。1575年，一位奧古斯丁教的傳教士、西班牙外交代表團成員馬丁·德·雷達(Martin de Kada)在福建省生活了數月后，對當地的飲茶風俗作了詳細的描述。其中著重描寫的便是茶作為待客的必備飲品，以及這些西方人慢慢接受茶、喜愛上茶的經過。這個套路在西方也發(fā)生了。荷蘭的貴婦人們開始流行以茶待客，并逐漸形成了早茶、午茶和晚茶之分。
明清之際，茶開始在西方流行，西方人已經初步了解到茶的保健作用和中國以茶待客的風俗。但是，西方人并沒有學習到中國茶文化的精髓。中國人的茶美學及對茶獨特的文化推崇，西方都沒有深入了解。這使得西方對中國茶文化膚淺了解的同時，又為西方人摸索出適合自己的茶文化挪出了空間。
用 餐 禮 儀
明清之際西方人對中國用餐文化的記載，主要集中在同官員之間的宴會上，對民間的記載不多。在官員主持的宴會上，當時西方人對中國的用餐文化的看法呈現出兩個方面。一個方面是對筷子和用餐奢侈程度的描述，另一方面是對繁瑣壓抑的用餐過程的批評。
筷子是西方人對中國用餐文化的首要印象。上面提到的馬丁·德·雷達參加了一項重要的活動，該項活動被認為是“歐洲學者與明朝高官之間的首次平等會晤”。雷達描述了這次“會晤”中中國人使用筷子的情形：兩根細長的棍子夾取，而且他們“使用起來如此嫻熟，簡直可以夾起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之類圓溜溜的水果，也能夾起來放進嘴里”。
除此之外，還描述了宴會奢侈程度：熟食擺滿了三張桌子，同時“為了襯托場面的隆重和供展示”，生鮮也陳列予另外的桌子上。宴會結束后，所有的食物都歸客人，可以讓他們拿回住所去。
法國人白晉所寫的一篇報道敘述了他在動身返回歐洲之前，兩廣總督為其精心準備的持續(xù)了一整天的餞行宴的奢侈程度。“漆得烏黑油亮的方桌”上“鋪著繡有金龍圖案的紫緞臺布”，其他桌子上陳列著琳瑯滿目的肉食和水果，都碼得足有一尺半高，并飾以畫作和花卉。這些東西僅僅是用來展示和炫耀的。戲曲是宴會必不可少的裝點。
主人請白晉從劇團準備的五六十個節(jié)目中選擇一個，幾乎不懂中文的白晉婉言推辭了，理由是中國戲劇里的某些東西可能不適合基督教徒聽。主人因此將戲曲演出改成了音樂會，樂曲節(jié)奏控制著上每一道菜的時間。每上一道菜前，都要求客人喝一小杯酒，菜上桌后，主人都會請客人先舉箸品嘗。主菜盛在一個做工考究，寬、深度相等的瓷器中。一個宴會通常有20道這樣的菜，每4道菜之后就會上一種特別的肉湯。搭配一盤水果餡餅，最后以一道茶來結束宴會。第二天早上，白晉會按照禮節(jié)給總督發(fā)去致謝短箋。
法國傳教士白晉
白晉的描述，算是早期西方對中國高級宴會最詳細的描述了。通過白晉的描述，可以感受到當時高級宴會用餐文化的繁瑣。雖然白晉并未對此發(fā)表議論，但有的西方人卻坐不住了。西方人在翻譯法國耶穌會修道會杰查德(Jachard)神父對中國盛宴時便頗有微詞：“所有的客人不得不品嘗每一道菜肴，并且這種場合里的繁文縟節(jié)頗多，因此這常常給歐洲人——尤其是法國人帶來麻煩，因為沒有哪個國家的餐桌禮儀像法國的那樣隨意。因此我對杰查德在中國宴會上表現出的厭倦情緒毫不吃驚?！?/p>
上述描述所展現出的西方人對中國用餐文化認識，總的來說是客觀的。雖然僅限于較高級別的宴會用餐，但卻是站在盡可能客觀的角度去描述的。這在明清之際的中西交往之中，頗為難得。
奇 怪 的 食 物
近乎無窮無盡的選材展現了中華飲食的博大精深，但其中某些選材，是當時（甚至是現在）西方人萬般不能接受的。而這些描述又通過航海家和傳教士傳回了西方，產生當下“中國人什么都吃”的刻板印象。
《地理通志》、《中華帝國通志》的作者巴普蒂斯特·杜赫德也對中國飲食記述頗豐。盡管杜赫德對中國飲食持肯定態(tài)度，但是他仍然強調有些中國食物味道怪異、不合口味。他提到動物肉時，說中國人視豬肉為極品美味，尤其是那些嗜肉如命的富人。中國人食用的其他肉食還包括野母馬肉、鹿鞭、熊掌及各種野生動物的蹄部。然而，這些都是高官貴族餐桌上的美味佳肴，“平民百姓只要吃到馬肉和狗肉就心滿意足了，哪兒還在乎馬和狗是老死還病死的。對于這些當街出售的貓肉、鼠肉之類的動物肉，他們也照吃不誤 ”。
有個叫彼得·芒迪(Peter Mundy)的人，他在1637年去過澳門，并把在那里的所見所聞寫進日記，還配上了插圖。像早期的旅行者一樣，芒迪很快就注意到中國飲食的異域特點。在菜市場，他看到一條蛇，“約有四五英尺長，大張著嘴伺機咬人”。在當地，蛇肉是公認的美味佳肴，連狗肉也被視為主菜。
官員們的宴會
約翰·洛克曼(John Lockman)于1743～1762年間出版的《耶穌會士書簡集》中引用了神父普雷梅爾1699年對廣州的描述，其后又補充道：中國人什么肉都吃，他們吃青蛙，這在歐洲人看來是很惡心的，但他們認為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。
西方人由于宗教原因和烹調的技術因素，無法理解中國人對“開發(fā)”食物的熱情。當然，“中國人什么都吃”是早期西方人以偏概全的觀點。中國飲食文化東西南北差異都頗大，早期西方人因僅限于同部分中國沿海地區(qū)貿易，所以對中國的飲食文化的了解極其片面。這也是明清之際西方人描述中國飲食文化時所呈現的特征之一。
西方人描述的特征
明清之際，西方人對中國飲食的描述成為了西方了解中國文化的一個窗口，亦成為了當今西方人了解中國飲食文化的基礎。它既是西方人大規(guī)模了解中國中國飲食文化，感受、接觸中國飲食文化的開端，也是西方人對中國飲食文化部分偏見和誤解的根源。
通過對明清之際西方人對中國飲食的敘述，可以明顯感受到其描述的兩大特點：
第一個特點便是對中國飲食描述的片面性 。
即書寫這些評述的西方人絕大多數僅僅接觸了中國東部或南部沿海地區(qū)的飲食文化，并沒有深入內地，更別說西北。眾所周知，中國幅員遼闊，風俗頗多，東南西北的飲食習慣差異極大，如古時的南甜北咸，東辣西酸之說。明清之際，西方人僅僅片面的接觸到中國東部和南部沿海地區(qū)的飲食習慣，而無從知曉中國其他地區(qū)更具中國特色的飲食習慣，使得西方人對中國飲食習慣的認知往往停留在南部或者東部上。
關于這一特征最直接的正面便是外國對中國飲食的稱呼，英文中的“tea”的發(fā)音同福建閩南語對“茶”的發(fā)音相似，英文中“dim sum”的發(fā)音亦是根據粵語“點心”的發(fā)音而來。這些中文發(fā)音已經擁有相似發(fā)音的英文專有名詞，而更具中國特色的餃子、包子等在英文中卻并沒有根據中文發(fā)音而來的單詞。由此便直接的反應出西方人同中國南部沿海飲食接觸的深入和悠久。
第二個特點便是對中國飲食文化的描述同歐洲人對中國看法的改變而改變。
17-18世紀，歐洲的“中國熱”使得中國在歐洲人眼中是一片樂土，文明、富裕而又安定。這一思想直接影響了當時來華人士對中國飲食的肯定和推崇。當時許多定居于中國的西方人，引用《圣經·舊約·申命記》中對應許之地的描述來評價中國。
然從18世紀晚期開始，西方人對中國飲食的描述越來越不友善，有時對中國的一些食品及其烹制方法表現出一種鄙視甚至是厭惡的態(tài)度，不予接受。這種態(tài)度根植于當時整個歐洲對中國的輕視和反感?；谶@一點，歐洲人對中國飲食進行了直率的批評，如嫌中國菜太油膩，放味精，營養(yǎng)不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破壞環(huán)境，某些菜的做法虐待動物、不人道。
這兩個特點既反映了明清之際西方人眼中的中國飲食文化，也反映出西方人看待中國飲食文化的角度和方式。從這兩個特點出發(fā)，我們也能尋找出當下西方對中國飲食頗有偏見的部分原因。
明清之際，西方來華人士的增多和西方渴望深入了解中國的需求，使得中國飲食文化這一相對于其他飲食文化來說極其獨特的飲食文化，不可避免的成為西方人爭相介紹的對象。
無論其介紹是客觀還是偏頗，是推崇還是批判，這一時期西方人所形成的中華飲食觀都對后世產生了深遠而持久的影響。同樣，當我們不滿于西方對中國的種種偏見時，也可以試著從這種偏見的源頭尋起。這樣，或許可以避免出離憤怒，又不至于陷入彷徨。（文/左夜）
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