《吃的江湖》,林衛(wèi)輝著,廣東人民出版社2021年5月版,320頁(yè),68元
我大約2008年涉入飲食文化史的研究,2010年在《南方都市報(bào)》開(kāi)設(shè)學(xué)術(shù)性的隨筆專欄,正式開(kāi)始飲食文化史的大眾寫(xiě)作,迄今已十余年,結(jié)集出版作品七種,自以為頗有所得,特別是在新的文獻(xiàn)史料發(fā)掘及研究方面,至少可以獨(dú)步嶺南。但內(nèi)心還是若有所歉,即傳統(tǒng)有余,現(xiàn)代不足——雖然我是用現(xiàn)代學(xué)術(shù)的方法來(lái)梳理史料文獻(xiàn),畢竟未曾引入現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)等方面的理論和知識(shí),而且對(duì)飲食烹飪本身也著筆不夠。其實(shí),放眼全中國(guó),飲食寫(xiě)作也幾乎都是傳統(tǒng)一路,雖然作者們下筆很有現(xiàn)代感,也引入分子料理等新名詞,但究其實(shí)還是傳統(tǒng)的印象評(píng)點(diǎn)的路數(shù),只不過(guò)現(xiàn)在電腦寫(xiě)作,可以寫(xiě)得更長(zhǎng),描繪形容得更細(xì)致,因此這種遺憾,也可謂整個(gè)飲食及飲食文化寫(xiě)作界的遺憾。
因此,當(dāng)我讀到林衛(wèi)輝的《吃的江湖》時(shí),真有一種“橫空出世”之感,上述種種遺憾,庶幾可以消弭無(wú)遺。老實(shí)說(shuō),這本書(shū)我也算是“催生者”之一;不催生真還出不來(lái)。須知林衛(wèi)輝先生學(xué)而優(yōu)則仕、仕而優(yōu)則商,創(chuàng)辦多家公司,公私事務(wù)極為繁忙,但因?yàn)楹妹朗?,好烹飪美食,好研究美食,也?lè)于酒余飯后睡覺(jué)之前將應(yīng)酬席上之燕談寫(xiě)成文字發(fā)微信朋友圈,以致為《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿發(fā)現(xiàn),聘其為顧問(wèn)——那可是真顧真問(wèn),林先生曾親自飛往北京為其團(tuán)隊(duì)上課數(shù)日。盡管如此,他仍無(wú)意涉足飲食寫(xiě)作。直到有一天我和他相遇,因?yàn)橥鲆恍#垂湃苏f(shuō)法還同出一師——他讀研讀博時(shí),我的導(dǎo)師是研究生院常務(wù)副院長(zhǎng),算是舊式的“座主門(mén)生”關(guān)系。我被他的微信文字震得一楞一楞,力勸他先轉(zhuǎn)換成公號(hào)文章,然后再結(jié)集出版,一時(shí)大有“林公不出,如飲食寫(xiě)作界何”的感慨。他終為所動(dòng)。就在微信公號(hào)“輝嘗好吃”開(kāi)張不久,媒體即找上門(mén)來(lái),《南方都市報(bào)》《羊城晚報(bào)》《同舟共進(jìn)》等紛紛搶載,出版也就順理成章了。
說(shuō)完這些原委之后,再認(rèn)真地說(shuō)說(shuō)林衛(wèi)輝《吃的江湖》為什么能予我“橫空出世”之感。首先就是其寫(xiě)作的現(xiàn)代感。誠(chéng)如林衛(wèi)輝自己所說(shuō),美食研究“涉及生物學(xué)、食品工程學(xué)、物理學(xué)和化學(xué)知識(shí),國(guó)外的研究很豐富,但大多過(guò)于專業(yè),艱澀難懂”,而我們的寫(xiě)食者以及高掛“分子料理”之類招牌的從業(yè)者也基本是不懂的,至少目前我沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)這方面的大眾圖書(shū)。因此從某種意義上說(shuō),林衛(wèi)輝是第一個(gè)嫻熟地運(yùn)用這些現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)解釋中華傳統(tǒng)美食的大眾寫(xiě)作者。最令人稱奇的是未及收入本書(shū)的《廣州酒家民國(guó)粵菜宴背后的科學(xué)》一文,乃是在著名老字號(hào)廣州酒家從晚清民國(guó)遺存的菜譜中,根據(jù)他的建議精選十余道并成功復(fù)制之后,他所做的令人信服的科學(xué)闡釋;在林衛(wèi)輝看來(lái),廣州廚師當(dāng)年的艱辛探索,正暗合現(xiàn)代飲食科學(xué)的原理,這才使得“食在廣州”風(fēng)靡全國(guó)。
我問(wèn)過(guò)林衛(wèi)輝,他一個(gè)法學(xué)博士為什么說(shuō)起這些食品工程學(xué)知識(shí)來(lái)頭頭是道,原來(lái)他讀本科時(shí),行有余力,選修過(guò)高等化學(xué),打下了專業(yè)基礎(chǔ)。而在前些年他到美國(guó)陪太太生孩子時(shí),有一年多時(shí)間每天的主要任務(wù)是買(mǎi)菜做飯,比較空閑,在朋友的推薦下,認(rèn)真啃讀過(guò)兩本分別由化學(xué)家和物理學(xué)家撰寫(xiě)的風(fēng)靡一時(shí)的食品科學(xué)英文原著,雖然這些英文書(shū)都以西餐為研究對(duì)象,但移以研究中餐,同樣如庖丁之牛,迎刃而解。
林衛(wèi)輝飲食寫(xiě)作的第二個(gè)重要特點(diǎn)就是,你明顯感覺(jué)得到他的廚下功夫。比如他寫(xiě)某道菜為什么好吃,是因?yàn)槿绾稳绾巫霾藕贸缘?,一道道工序講得十分清晰。這些菜雖然講的是某某私房菜,其實(shí)多有他的創(chuàng)意甚至對(duì)廚師手把手的教導(dǎo)在里邊,前面說(shuō)到的廣州酒家的民國(guó)宴之所以呈現(xiàn)完美,就與他通過(guò)試吃提出的改進(jìn)意見(jiàn)有關(guān)。像本書(shū)的《魚(yú)膠》,他就直接從自己如何燉制珍藏的魚(yú)肚說(shuō)起,最后還點(diǎn)名道姓地批評(píng),某著名酒樓的魚(yú)肚軟弱無(wú)力、腥氣十足,乃是因?yàn)榕莅l(fā)時(shí)間不夠,且發(fā)好后放冰箱備用,而非現(xiàn)泡現(xiàn)發(fā)現(xiàn)用。敢于這樣說(shuō),沒(méi)有十足的廚下功夫做底氣,會(huì)成被告的。我也曾經(jīng)建議他干脆寫(xiě)一本《輝嘗私房菜》,意義當(dāng)不亞于《隨園食單》,并詳細(xì)闡明了理由,其中最重要的一點(diǎn)是,傳統(tǒng)的寫(xiě)食家多是“君子遠(yuǎn)庖廚”的,你看《隨園食單》看得出袁枚的烹飪功夫嗎?而林衛(wèi)輝這種充滿現(xiàn)代烹飪科學(xué)理念的食單更是鳳毛麟角,后來(lái)他試寫(xiě)的幾篇,也確實(shí)驚艷。
如果說(shuō)前面兩個(gè)特點(diǎn)是現(xiàn)代的或偏于現(xiàn)代的,林衛(wèi)輝飲食寫(xiě)作的第三個(gè)特點(diǎn)則是回歸傳統(tǒng),特別是文史傳統(tǒng)。筆者治飲食文化史多年,自以為對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)特別是嶺南飲食文獻(xiàn)少有未經(jīng)眼者,但讀罷林著誠(chéng)覺(jué)愧赧,因?yàn)閷?shí)在太多“漏網(wǎng)之魚(yú)”了。后來(lái)才知道,差距源于我們這一代所謂的學(xué)院派讀書(shū)常常變成查資料,很多書(shū)并沒(méi)有認(rèn)真通讀過(guò),而林衛(wèi)輝因?yàn)樘厥獾臋C(jī)緣,有那么一兩年集中精力研讀了大量飲食文獻(xiàn),并詳加筆記,自然運(yùn)用自如。至于如何將文獻(xiàn)運(yùn)用得水乳交融、風(fēng)情搖曳,更令我自愧弗如。像《德廚的冬瓜盅》結(jié)尾說(shuō)廣州的德廚、廣州酒家、北園酒家的冬瓜盅都做得極好,但互不服氣,“這讓我想起唐朝詩(shī)人張祜,就是那位寫(xiě)‘故國(guó)三千里,深宮二十年’,被杜牧盛贊‘誰(shuí)人得似張公子,千首詩(shī)輕萬(wàn)戶侯’的著名詩(shī)人。張祜的小名就叫做冬瓜,因?yàn)槌錾畷r(shí),張母夢(mèng)見(jiàn)了冬瓜。與張祜同期的錢(qián)塘酒徒詩(shī)人朱沖和,與張祜向來(lái)不和睦,贈(zèng)了張祜一首《嘲張祜》:‘白在東都元已薨,蘭臺(tái)鳳閣少人登。冬瓜堰下逢張祜,牛屎堆邊說(shuō)我能?!ゲ环猓ハ嘟橇?,是餐飲業(yè)的共性,不獨(dú)朱沖和”。讀罷真是令人嘆賞久之。
最后要說(shuō)的是,自有公眾號(hào)以來(lái),寫(xiě)食者多如過(guò)江之鯽,只要稍加留意就會(huì)發(fā)現(xiàn),稍有影響的公號(hào)很少寫(xiě)批評(píng)性的文章,除非有“敲竹杠”的嫌疑。也是。讀者本是沖著你要介紹好吃的立場(chǎng)才點(diǎn)擊閱讀的,干嘛揀不好的方面說(shuō)而自絕于讀者呢?林衛(wèi)輝固有不外如是之處,那也真是為讀者著想,但我覺(jué)得他書(shū)中超然的批評(píng)文字,不僅有益于讀者,也堪稱業(yè)界的良師與諍友。從大的方面說(shuō),林衛(wèi)輝首先就挖了“食在廣州”的墻腳,比如說(shuō)“食在廣州”并沒(méi)有那么悠久的歷史,晚清民國(guó)的得名過(guò)程中還受其他菜系影響甚多;又說(shuō)當(dāng)下粵菜最不可或缺的老火靚湯,其實(shí)標(biāo)配更晚,最早的記錄見(jiàn)于1970年代的香港;具體到食材,他也直言,野生黃花魚(yú)其實(shí)跟養(yǎng)殖黃花魚(yú)并無(wú)太大區(qū)別,海鮮海鮮,關(guān)鍵是要新鮮,大可不必盲目追逐價(jià)格貴幾百倍甚至上千倍的野生貨,盡管他自己有時(shí)也“挨宰”;循此邏輯,他也很樂(lè)意推薦中高端餐廳的低端菜,比如炳勝酒家的牛肉炒河粉等。其實(shí)這種批評(píng)更重要的意義在于展示了當(dāng)下飲食寫(xiě)作的一種獨(dú)立性追求,作為當(dāng)局中人,我很明白,這并不容易。