在20世紀(jì)20年代后期，北伐轟轟烈烈。起兵當(dāng)時(shí)的革命大本營(yíng)廣州，僅在八個(gè)多月的時(shí)間里就打到上海，在兩年里掃除直系軍閥吳佩孚、孫傳芳和奉系張作霖，統(tǒng)一大陸。勝利帶來(lái)的一個(gè)副產(chǎn)品是川菜在上海悄然流行，因?yàn)檐娭卸嗨拇ㄈ?。其?shí)，川菜在之前的上海也時(shí)尚過(guò)。做川菜有名的，早有小有天、醉漚齋等，后有都益處、陶樂(lè)春等。川菜在20世紀(jì)的上海再度流行是在四十年后，軍事勝利再次成為推動(dòng)流行菜的動(dòng)因。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，國(guó)民政府從陪都?xì)w來(lái)，接收大員進(jìn)入上海?？箲?zhàn)期間前方吃緊，后方緊吃，竟然培養(yǎng)出個(gè)吃川菜的嘴和胃，不麻不辣不行。
資料圖
【海派川菜，其味無(wú)窮】
我家原先住茂名南路，去潔而精川菜館不遠(yuǎn)。去潔而精是在上世紀(jì)八九十年代較多。它隔壁是科學(xué)會(huì)堂，凡在那舉辦活動(dòng)的，或公司開在那里的；多是到潔而精擺飯局的。有幾次，從科學(xué)會(huì)堂到店里，走的是科學(xué)會(huì)堂雁蕩路的邊門；出門左手就是餐館，極是方便。走進(jìn)店家，多是奔他家的特色菜。在我當(dāng)財(cái)貿(mào)記者時(shí)，潔而精出名的是這三樣：蔥油開洋鍋餅、香酥鴨、青豆泥。
在1991年，蔥油開洋鍋餅得了部?jī)?yōu)，香酥鴨與青豆泥獲得市優(yōu)。據(jù)《盧灣區(qū)志》記載，香酥雞和青豆泥還被評(píng)為市商業(yè)二局優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也就是局憂。遺憾的是，餅沒(méi)吃到過(guò)，香酥鴨和青豆泥卻嘗過(guò)幾趟。香酥鴨也稱香酥全鴨，那就是一只整鴨；味道是鮮、香、酥、爛。據(jù)說(shuō)得名還是受了國(guó)民黨元老于佑任的啟發(fā)，他說(shuō)這鴨子吃起來(lái)是又香又酥。
這道菜的創(chuàng)意出自廚師何其坤和徐志林之手，誕生在1936年。簡(jiǎn)而言之，香酥鴨就是油氽鹽水鴨。做起來(lái)的步驟是：先將鴨子用蔥姜、五香粉等作料腌制；然后，把鴨放進(jìn)籠蒸里蒸熟。最后，入油鍋氽炸，炸到色黃、皮脆、肉酥就成。
而青豆泥前身說(shuō)是一款揚(yáng)州點(diǎn)心。其特點(diǎn)是“三不粘”，即不粘盆碟、不粘調(diào)羹筷子、不粘嘴巴牙齒。青豆泥以青豆為主料，先將豆瀝干水分制成泥。在熱鍋中放入豬油，油熱后，豆泥入鍋；再放綿白糖和精鹽。用溫火顛炒，炒時(shí)不斷加油；一直炒到糖化泥干爽起沙，就可起鍋裝盤。該菜色綠清香、味甜鮮嫩、細(xì)膩爽口；既是冷菜，也能當(dāng)甜點(diǎn)。據(jù)說(shuō)這青豆泥是電影明星趙丹的最愛，那時(shí)，他和葉露茜住在不遠(yuǎn)的南昌路69弄錫榮別墅3號(hào)。
圖為青豆泥
記得潔而精的文思豆腐是創(chuàng)下全國(guó)烹飪界首個(gè)大世界基尼斯紀(jì)錄。與青豆泥一樣，它也是淮揚(yáng)菜出身。我在潔而精沒(méi)吃到，嘗到這豆腐的滋味是在揚(yáng)州的共和春酒家。
說(shuō)到底，這是道功夫菜，靠的是刀工精細(xì)。潔而精廚師李軍使一把 “小李飛刀”，在6分鐘里，把一塊400克的內(nèi)脂豆腐，切成15000根長(zhǎng)53毫米的豆腐絲。并且是一樣的長(zhǎng)短，一般的粗細(xì)。因而奪得“大世界基尼斯刀切豆腐之最”。
圖為文思豆腐
潔而精是家川菜館，人們熟知的傳統(tǒng)川菜不少，諸如拿手的麻婆豆腐、回鍋肉、陳皮牛肉和干燒明蝦等，前面提到那出挑的幾個(gè)，可以稱之“海派川菜”。藝術(shù)大師劉海粟為它題寫的“其味無(wú)窮”，道出了他家菜的真諦：這就是注重的味變化和開拓。同時(shí)，為以“一菜一味”“百菜百味”為特色的川菜增菜添味。
圖為回鍋肉包餅
【川菜在上海，應(yīng)運(yùn)而生】
不管在何時(shí)何地，菜的流行都是有原因的。都說(shuō)上海人喜歡濃油赤醬，口味又較北方人偏甜。其實(shí)川菜在上海的流行也是淵源已久。綜觀川菜在上海的流行菜之所以流行，主要是有這么兩大推手：一為政治，二為經(jīng)濟(jì)。
先看流行菜背后的政治元素。在20世紀(jì)20年代后期，北伐轟轟烈烈。起兵當(dāng)時(shí)的革命大本營(yíng)廣州，僅在八個(gè)多月的時(shí)間里就打到上海，在兩年里掃除直系軍閥吳佩孚、孫傳芳和奉系張作霖，統(tǒng)一大陸。勝利帶來(lái)的一個(gè)副產(chǎn)品是川菜在上海悄然流行，因?yàn)檐娭卸嗨拇ㄈ恕?/p>
其實(shí)，川菜在之前的上海也時(shí)尚過(guò)。做川菜有名的，早有小有天、醉漚齋等，后有都益處、陶樂(lè)春等；川菜成為“十六幫派”中價(jià)錢最貴的。
那是在民國(guó)之初，原因與政治無(wú)關(guān)，與饞嘮有聯(lián)系，皆因嘴刁求異。當(dāng)時(shí)的上海，按著名報(bào)人和作家嚴(yán)獨(dú)鶴的說(shuō)法，“偉人、政客、遺老、雜居斯土，饕餮之風(fēng)，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運(yùn)而生?！?/p>
川菜在20世紀(jì)的上海再度流行是在四十年后，軍事勝利再次成為推動(dòng)流行菜的動(dòng)因?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，國(guó)民政府從陪都?xì)w來(lái)，接收大員進(jìn)入上海?？箲?zhàn)期間前方吃緊，后方緊吃，竟然培養(yǎng)出個(gè)吃川菜的嘴和胃，不麻不辣不行。
上海有眼光的經(jīng)營(yíng)者，看準(zhǔn)商機(jī)，投其所好。有先見之明梅龍鎮(zhèn)酒家，在抗戰(zhàn)勝利前夕開始經(jīng)營(yíng)四川菜。董竹君的錦江川菜館成為軍政要員和海上聞人的最愛，生意越做越大。流行的另一原因，與川菜自身不斷地改良，不斷與當(dāng)?shù)乜谖逗途唧w的吃情相結(jié)合。
【從茶餐廳走來(lái)】
潔而精川菜館的歷史不算短，開業(yè)于1927年。但一說(shuō)是晚了十年，據(jù)《上海飲食服務(wù)志》是開辦與1937年，那是它改名“潔而精”的時(shí)間。無(wú)論是1927年還是1937年，都屬于上海“乓乓響”的老字號(hào)。
在1914年中華書局出版的《上海手冊(cè)》里，收錄的上海主要川菜館為古渝軒、醉漚齋和式式軒等、潔而凈躋身上海主要川菜館，是在三十五年后，在1949年問(wèn)世的《上海手冊(cè)》里，潔而精排名上海主要川菜館第六；它前頭的五家川菜館是：金谷飯店、南?；▓@飯店、梅龍鎮(zhèn)、蜀腴、聚豐園。那時(shí)的潔而精。店址還在麥賽爾蒂羅路 Marcel Tillot，Rue（今興安路）133號(hào)，電話82814。
潔而凈誕生之時(shí)，打出的旗幟不是川菜，而是滇菜，也就是云南菜。云貴川的地理位置是你挨我，我挨你；辣是統(tǒng)一標(biāo)志，菜的味道基本接近。因而，不少人傻傻的分不清滇菜與川菜。那時(shí)，正是北伐軍開進(jìn)上海，隊(duì)伍里的云南、四川和貴州籍人不少，生意過(guò)得去。之后，這批吃客走了，加之經(jīng)營(yíng)不佳，幾乎走到瀕臨倒閉的邊緣。
1937年，向德增接手飯店，著手改革。一是店家改名為“潔而精川菜菜館茶室”，想來(lái)是今天茶餐廳的先驅(qū)。二是正式亮出川菜的旗幟，轉(zhuǎn)營(yíng)川幫菜肴和揚(yáng)幫點(diǎn)心；因而今天在這家川菜館見到淮揚(yáng)菜點(diǎn)是毫不奇怪的。三是聘請(qǐng)川菜四大流派之一的廖海澄派嫡系傳人呂正坤，推出上海灘當(dāng)紅川菜。這一系列舉措，讓這家店走出困境，越辦越紅火。到上世紀(jì)40年代末，終于躋身滬上川菜一線品牌，小有名氣，
上世紀(jì)50年代，公私合營(yíng)后的潔而精川菜館茶室，再次易名，改稱“潔而精川菜館”。還是在那個(gè)年代的1958年，到上?？茖W(xué)會(huì)堂視察的周恩來(lái)，得知在這工作的科學(xué)家和科技工作者吃飯成一難，總理建議：“讓潔而精搬來(lái)科學(xué)會(huì)堂為科學(xué)家們服務(wù)嘛”。于是，餐館就從安路搬到現(xiàn)在的華龍路Voyron，Road（今雁蕩）路82號(hào)，來(lái)到科學(xué)會(huì)堂做隔壁鄰居。
為了更好地為知識(shí)分子服務(wù)，潔而精川菜館還在科學(xué)會(huì)堂里開了個(gè)餐廳。它的川菜還是很受知識(shí)分子的歡迎。在那個(gè)年代，為工農(nóng)兵服務(wù)是服務(wù)業(yè)的主旋律；像潔而精那樣，把自己整個(gè)定位于為知識(shí)分子服務(wù)，倒是不多的。就此一點(diǎn)，就讓“潔而精”與眾不同。（文/袁念琪）
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