全國各地都有打著“小籠包”招牌的小包子，但其中大部分都稱不上是一只正宗的小籠包。
一只可以被稱為“小籠包”的包子絕不能用發(fā)面制作，冷水面皮子薄到可以隱約看到里面的餡料，用筷子輕輕挑個口子，里面的湯汁要流滿一只湯勺才算合格。
這樣一只制作工藝上“合格”的小籠包，從被包出來那一刻起，壽命僅僅只有10分鐘。
熱騰騰的南翔小籠。
“包一只小籠包，一個師傅6秒鐘就可以完成，上籠蒸5分鐘熟，上桌后顧客在5分鐘內把它吃掉，才是最美味的?！眹曳沁z南翔小籠制作技藝傳承人李建鋼告訴澎湃新聞記者。
南翔小籠制作技藝2014年正式入選文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性項目，是首批進入非遺名錄的小吃類非遺。
南翔小籠第六代掌門人李建鋼（中）
皮和湯汁是南翔小籠的兩大秘訣
不少美食吃的就是一口新鮮。小籠要吃“新鮮”是因為冷掉就不好吃了。在李建鋼工作的上海古猗園餐廳中，大堂里食客熙熙攘攘，后門走出去十幾米的操作間中，十幾個女工行云流水地包著小籠，包好的小籠碼放進蒸籠，一摞摞拿到蒸爐上蒸熟，5分鐘后就端上食客面前的餐桌。
搟面
肥肉和瘦肉的配比
包一個小籠需要六秒
李建鋼他們制定的標準是，一只小籠包成品是24克，8克面加上16克餡，“很小，皮也薄，所以做出來最好馬上吃掉，不然很快就會冷掉?！?長久冷掉之后再加熱，湯汁會被肉餡吸收消失不見。正因為如此，一只小籠的最佳賞味期限非常短暫。
南翔小籠區(qū)別于其他包子的最大不同:一個是含著一汪鮮美的湯汁，一個是薄薄軟軟的皮子。師傅蒸出來的小籠不破皮是一門技術，食客把汁水完整地吞下肚也是一門技術，老饕們在多年摸索中甚至總結出了經驗，“輕輕移，慢慢提，開個窗，喝一口，全吃光?！?/p>
“輕輕移，慢慢提”，才能讓薄皮的小籠不破掉，“開個窗”之后立刻“喝一口”，鮮美的湯汁才不會流失，之后，再把肉餡連皮一起“全吃光”。
李建鋼覺得做小籠最難的步驟是熬皮凍，這是小籠里蘊含的一汪湯汁的來源，“用新鮮豬皮過水，加蔥姜、花雕，按一定比例，一份豬皮加兩份水慢慢熬，熬3-4小時之后放到絞肉機里攪碎，之后繼續(xù)熬，放到冰箱冷凍成膠狀，第二天就可以和餡拌在一起。做好小籠包加熱之后，皮凍就化作湯汁，這就是小籠包里最關鍵的工藝?！?/p>
包子皮則是另一個“秘方”。據(jù)李建鋼所知，全國的十大著名包子中，只有南翔小籠皮子制作使用的是“油臺”技藝，就是在和面時把油涂抹在臺面上，其他包子使用的都是撒面粉的“粉臺”技藝。在制作包子皮時，南翔小籠師傅會直接用手掌把面按成皮子，而不使用搟面杖，“手掌上有人的體溫，接觸之后就把感情融合在面粉里，所以我們小籠包皮子軟軟的，湯汁在里面很有彈性?！?/p>
蟹黃小籠。
傳承140多年的老字號
“南翔小籠制作技藝”正統(tǒng)的身份來自上海南翔。
60歲的李建鋼1975年從高中畢業(yè)之后到上海古猗園餐廳學做小籠包，如今已經40多年了。這家老店是南翔小籠的發(fā)源地，1871年開店之后，就背靠著明代園林古猗園把小籠包賣到現(xiàn)在。如今，靠著本地食客和來逛園林的游客，店里高峰時期一天能賣掉6萬只小籠包。
上海把帶餡料的包子叫做“饅頭”，南翔起初也只有大饅頭，南翔小籠創(chuàng)始人黃明賢覺得同質化競爭激烈，于是起了改良的念頭，創(chuàng)制了個小餡大的“小籠饅頭”，在一片市場競爭中打出了自己的天地。
1900年，伴隨著上海中心城區(qū)的飛速發(fā)展，南翔小籠的第二代傳人吳翔升在上?？h城城隍廟開設了“長興樓”，也就是現(xiàn)在著名的豫園南翔饅頭店。如今這兩家店成為南翔小籠制作技藝的代表。
小籠包制作技藝通過最傳統(tǒng)的師父帶徒弟的形式一代代傳下來，到李建鋼已經是第六代傳承人了。
傳統(tǒng)的原味小籠是店里不倒的招牌，但李建鋼也試著在最傳統(tǒng)的小籠形式上做改良，“以前嘗試過在經典原味小籠里面添加蝦仁、蟹粉做成蝦仁小籠、蟹粉小籠。從今年起開發(fā)了一些高端品種，加入咸蛋黃、香菇、干貝、香辣、藕碎、冬筍的都有，比較高端的還有黑松露的。”
“今年年初我們開始給小籠包換‘馬甲’穿穿，推出紅、黃、黑等幾種顏色的小籠包，都是用純天然蔬菜汁液打進面粉里，紅色用胡蘿卜，黃色用南瓜，黑色用墨魚汁?！迸c皮子的顏色相對應，小籠包的口味也有不同，白色是原味，黃色是咸蛋黃，黑色是黑松露，紅色是香辣。
李建鋼做小籠做了43年，初入行時學藝很辛苦，每天早上6點多就和師父選料、打餡料、打面粉，做基礎的準備工作，這么多年下來覺得做小籠“沒有什么訣竅，就是認真做，同樣的事情幾十年重復做，沒有捷徑可走”。
但日本同行讓他起了制定一套小籠包制作標準的念頭。2000年前后李建鋼受邀把小籠店開到日本，日本同行做菜的方式讓他觸動很大，“他們做菜算時間墻上都有秒表，所有流程都是很標準化的，今天菜做出來口味是這樣，明天還是這樣，這個對我影響很大?！?/p>
回到上海之后，李建鋼也開始在小籠包上推廣規(guī)模化、程序化、標準化，嘗試制定小籠包制作標準。
“以前小籠包是沒有標準的，就是師父拿調羹和碗，告訴你每種材料大約加多少，一勺、一大勺、少許這樣的概念很常見，沒有西餐精確到克的標準。我2000年回來以后制定了一套標準，精確到克，比如皮子規(guī)定500克面粉加300克水，餡料里也規(guī)定了加水配比，打多少時間，溫度也會控制。冬天、夏天會使用不同的標準，因為打餡過程中會產生熱量，所以夏天要加冰水?！?/p>
雖然在流程上逐步制定標準，但李建鋼依舊認為，“人”在小籠包制作中，仍是最為重要的傳承因素。他在中國臺灣、日本都考察過機器制作的小籠包，結論是“口感上還是不如人工包出來的”。
南翔小籠正走向標準化制作。
“年輕人學習這個都蠻有熱情的”
“南翔小籠是中國包子里的第一塊牌子。在上海，南翔小籠在點心界也是最有名的一塊牌子，是一張名片?！闭勂鹉舷栊』\，李建鋼語氣里都是自豪，他記得很多小籠包走出上海，為全國人民甚至是海外民眾喜愛的例子，“現(xiàn)在東方航空飛香港的航班也有小籠包。貝克漢姆來上海也專程來吃過小籠包?！?/p>
目前店里做包子的師傅有20多位，每天售出幾百籠包子。李建鋼還曾把小籠包店開到過日本和中國澳門，食客反映都還不錯，去年，他又在青島開了一家店。
雄心勃勃的李建鋼覺得南翔小籠制作技藝一定會在小籠包的壯大過程中傳承下去，“政府給的目標是傳承、發(fā)揚、壯大，不要讓南翔小籠技藝湮沒，所以鼓勵我們開店。因為南翔小籠非遺傳承，還是要落實到老百姓看得見、摸得著的東西上，也就是落實到產品上，就是教學生、傳授技藝，不斷把非遺壯大。”
他們和南翔的小學有合作，教三年級以上的孩子包小籠以及講解小籠文化，“主要是推廣中國美食文化，提高孩子們動手能力，讓他們從小體驗一下小籠包制作流程?！?/p>
他們也和烹飪學校有合作，教學生小籠包的制作技藝，“小籠包技藝的傳承還是要落在‘人’上，機器生產的小籠包還是缺少溫度在里面，缺少人的感情，口感上還是不如人工包出來的。”
不少非遺傳承面臨后繼乏人的困境，但落到美食上，李建鋼卻沒有這方面擔憂，他唯一的擔心是小籠制作技藝不好學，“年輕人學習這個都蠻有熱情的，但怎么說呢，西點類的東西都比較好學，按照標準的食譜，把材料攪拌好放進烤箱，出來都不會難吃。我們中點類學起來反而更難，因為工藝更繁瑣?，F(xiàn)在小籠制作技藝才開始嘗試走向標準化，但這方面還是有難度。”（文/楊寶寶）
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