《湘綺樓日記》中的飲食地圖

《湘綺樓日記》記載止于民國(guó)五年（1916）七月初一，這也很可能是王闿運(yùn)（1833-1916）的絕筆。這天的日記內(nèi)容除去一首詩外，內(nèi)容十分簡(jiǎn)短：“臥病消閑，遂及七夕。遣覓瓜，兩使均空返，云健孫自送，及來亦空手，城中方亂，瓜不能上市也?！憋L(fēng)燭殘年的王闿運(yùn)想要吃瓜，卻始終無法如愿，長(zhǎng)沙城內(nèi)外，驅(qū)逐湯薌銘（1883-1975）的運(yùn)動(dòng)正如火如荼地展開。袁世凱去世之后帶來的局勢(shì)震蕩在宏觀方面影響了長(zhǎng)沙乃至湖南的局勢(shì)，在微觀的層面，則影響到王闿運(yùn)的吃喝。王闿運(yùn)在生命的最后幾年因?yàn)槭茉绖P聘書任國(guó)史館館長(zhǎng)，飽受罵名；在生命最后幾個(gè)月，也因?yàn)椤昂閼棥濒[劇而影響了吃瓜。帶著未能吃上瓜的遺憾，王闿運(yùn)的日記止步于此。幾個(gè)月之后，王闿運(yùn)在湘潭去世。

在生命末梢上吃不上瓜的王闿運(yùn)，一生經(jīng)歷足夠精彩，僅僅這則故事就足以寫入《世說新語》。更多的精彩故事，在《湘綺樓日記》中幾于俯拾皆是。商務(wù)印書館1927年印行《湘綺樓日記》，在跋語中譽(yù)王闿運(yùn)為“一代儒宗”，稱這部日記包羅萬有，指明研讀這部日記的基本途徑為：“作日記觀可，作野史觀可，作講學(xué)記觀亦無不可?！保?438頁）考慮到《湘綺樓日記》最后一天的記載是一個(gè)吃瓜未得的故事，我們也不妨從飲食的角度，去看待這部日記。

《王湘綺先生像》，選自王代功述《湘綺府君年譜》

商務(wù)印書館1927年版《湘綺樓日記》書影，據(jù)臺(tái)灣學(xué)生書局1985年影印本

一、一個(gè)人的晚清飲食史

在同治、光緒年間，宴飲在日常生活中已然十分常見。在文人交往中，通過宴飲可以增添交流，加深理解。在友誼之外，宴飲也有助于結(jié)識(shí)新人。宴飲提供了接觸、認(rèn)識(shí)陌生人的重要場(chǎng)合，可以用來緩解陌生人接觸的尷尬，有助于潤(rùn)滑人際之間的緊張關(guān)系。對(duì)王闿運(yùn)這樣游走在各方勢(shì)力的文人而言，宴飲是開展文學(xué)業(yè)務(wù)的重要平臺(tái)。

《湘綺樓日記》所載時(shí)間從同治八年直至民國(guó)五年，跨度四十多年，記載晚清社會(huì)生活的方方面面，其中飲食記載，直可看作一部個(gè)人版的晚清飲食史。

翻閱這部日記，不難得出這樣一個(gè)印象：王闿運(yùn)是一個(gè)能吃會(huì)吃的人。這可能部分歸因于王闿運(yùn)的食量。凡是好吃的人往往有特別的食量，王闿運(yùn)的食量就頗為令人吃驚，且至老不衰。同治九年正月初五日日記記載：“食糕糍?！郊绎炚?，食十六枚未飽，復(fù)添飯一碗。”能吃的王闿運(yùn)盡管終身未能得實(shí)權(quán)，掌一方之政，但長(zhǎng)期游走各大官員幕府，又以書院山長(zhǎng)等身份出席各類活動(dòng)，朋友多，故宴飲活動(dòng)頻繁。這些頻繁的宴飲活動(dòng)養(yǎng)成了王闿運(yùn)挑剔的味蕾。這位湘潭木匠家庭出身的文人自己也逐步意識(shí)到在飲食上的挑剔。同治九年三月十七日，王闿運(yùn)在北京參加會(huì)試，在著名的廣和居酒樓搓了一頓，不免大發(fā)牢騷，日記中寫道：“食北菜，均不能適口。余近歲頗留意于肴饌，遂置擇食如此，宜戒之。”飯菜口味不佳，王闿運(yùn)沒有責(zé)怪餐館，而是自我反省，批判自己的嘴巴越來越挑剔。

同治九年正月初五日日記對(duì)食量的記載

可惜從此后的宴飲活動(dòng)看，王闿運(yùn)似乎并沒有管好自己的嘴巴，他對(duì)食物照舊挑剔。半個(gè)多月后，王闿運(yùn)在著名的烤鴨店便宜坊吃飯，沒有吃過癮。四月十二日日記記載：“飯后要翰仙同過鏡初、叔鴻，遂至便宜坊天聚樓吃燒鴨，幾凳宛然似十二年前位置，鴨炙殊不美，憶往歲脆嫩，殆有百倍之劣。宋嫂魚羹，因時(shí)美惡，豈獨(dú)士大夫一蟹不如一蟹而已?！笔昵埃簿褪窍特S年間，王闿運(yùn)北游京師，在大臣肅順家當(dāng)家庭教師，也曾在便宜坊大快朵頤吃燒鴨，那時(shí)候味道極佳。想不到十二年后，舊地重吃，酒樓的擺設(shè)依舊，但是烤鴨的味道卻一點(diǎn)也不脆嫩。物是人非，王闿運(yùn)認(rèn)為食物一代不如一代，而當(dāng)時(shí)士大夫的才能和品德也像食物一樣，隨時(shí)代遷移而水準(zhǔn)下降。

挑剔的嘴巴外加能吃四方的本領(lǐng)，是王闿運(yùn)在飲食上卓有成績(jī)的重要本錢。正是因?yàn)樗奶幊院?，王闿運(yùn)得以領(lǐng)略各地美食，從而能精準(zhǔn)評(píng)價(jià)各種食物的優(yōu)劣。同治九年在北京趕考，王闿運(yùn)品嘗到了烤鴨、燒豬肉、滿制糕餅、面茶、珍珠米粥、茄脯等等。這一年他去拜會(huì)老幕主曾國(guó)藩，又得以隨行，飽餐美食。值得王闿運(yùn)得意的是，幾乎天天吃魚翅，日記中寫道“連日為魚翅所熏”。此時(shí)的王闿運(yùn)不免過于自得，頗有些“凡爾賽”的意味。只是，惟一一次令他滿意的魚翅菜肴是“粉蒸魚翅”。

宴會(huì)活動(dòng)太多，有時(shí)王闿運(yùn)和朋友不免談起菜肴制作辦法。他在宴會(huì)上向朋友請(qǐng)教，將習(xí)得的一些烹飪技法，抄錄在日記中。同治九年六月九日日記記載煮小米粥法：“作小米粥法，以米為骨，置細(xì)面盤中，滾之如珠，以水若煮湯圓法即成矣?！绷露杖沼浻涊d制作面茶辦法：“作面茶法：炒面好水調(diào)無滓，先用鍋煮水以待，入面略煮使稠，加芝麻醬，微鹽，起鍋入盞?！边@些烹飪技法在后來確乎有效，光緒十六年王闿運(yùn)妻子逝世之后，仆人四散，有時(shí)候他親自下廚，其中一些技法就發(fā)揮了效用。

食物是王闿運(yùn)的時(shí)間記憶的重要載體。光緒十三年七月初一日日記記載：“食扯糖，孟秋朔上市新餌也。長(zhǎng)沙薦新皆有時(shí)，所知者六月朔月餅，旁蟹，七月朔扯糖，八月朔冬筍，九月朔羊肉面，皆風(fēng)景可憶者。”這種食物的記憶不僅在長(zhǎng)時(shí)間段構(gòu)成年月記憶的標(biāo)記物，也在每一天中成為王闿運(yùn)記憶的觸發(fā)物，成為界定時(shí)間的標(biāo)記。“食”“不食”“得食”與否成為王闿運(yùn)日記常見詞語。光緒十五年四月初八日日記“景韓來，云未朝食。余以勉林飯晏，便令同食。及設(shè)之，已食矣”。光緒十五年四月十四日，“紈女生日放學(xué)，唯余鈔書二葉。屬蓮弟具饌，而終日不得食，誤以為無客，不須食也。草具湯餅，令人不飽，欲責(zé)廚人，則非其咎，亦甚慍也”。飲食在此成為勾連王闿運(yùn)一天時(shí)間框架的基本事項(xiàng)，故日記不憚筆墨予以敘述。

飲食也是王闿運(yùn)對(duì)抗無聊和空虛的武器。同治十二年二月廿一日，“待諸客會(huì)飲，張蔗丈……先后來，飲酒不及昨日，菜亦不及昨日，戌初散”。對(duì)于隱居衡陽的王闿運(yùn)而言，對(duì)日常食物的比較是窮愁生活里的調(diào)劑，故在歸隱生活中連飲食味道也詳細(xì)記錄。此外，宴飲場(chǎng)合的言談，也不失為文人放縱自我、安頓心靈的手段。光緒九年十二月七日，“翰仙為余設(shè)酒，甚為費(fèi)也。無事可論，唯言俄、法事，以為談柄?！坎灰娪?，視時(shí)事無不可笑者，但未歌詠之耳”。對(duì)于自命懷才不遇者而言，宴飲和閑談無疑是舒憂娛哀的良藥。王闿運(yùn)深諳此道，心里也默默以此自勉。

飲食往往促使王闿運(yùn)想起更為遠(yuǎn)大的事業(yè)，飲食的味道容易讓他聯(lián)想起人生的滋味。同治十年十月十九日，王闿運(yùn)船行至江西臨江府，日記寫道：“憶壬子冬過此遇雪，坐一破篷船，攜一蠢仆，泊舟中流，至午始起來，吃羊肉面一大碗，吟白雪之曲，意興甚高，不知何等樂也。今坐官舫，具廚傳，行裝甚富，圖史左右，不唯詩興不似往時(shí)，即羊肉面亦不欲吃，此豈境能移情，蓋少壯自豪，老大自衰，雖以吾強(qiáng)自標(biāo)致，有不覺其頹然者?！憋嬍尘秤龅姆比A與落魄并非僅僅是物質(zhì)陳設(shè)決定的，它還被人生的心態(tài)左右。這一時(shí)期隱居湘潭的王闿運(yùn)再度出山，遭遇不偶，不免生出老境的嘆息，因而舊日的羊肉面也不再能讓他動(dòng)心。

《湘綺樓日記》，王闿運(yùn)著，岳麓書社，1997年

二、貧窮與奢靡的兩端

研讀《湘綺樓日記》，不難發(fā)現(xiàn)，王闿運(yùn)的吃喝水準(zhǔn)起伏極大，敞開吃的時(shí)候山珍海味、熊掌、鰣魚、魚翅等供不應(yīng)求。而他窮困潦倒時(shí)，就是包子和面條也能讓他開懷不已。這種飲食上的不穩(wěn)定性，一方面反映王闿運(yùn)生活收入的起伏不定，另一方也可見晚清社會(huì)生活存在巨大不確定性。這些是理解晚清飲食的生態(tài)的重要背景。

面食在同治光緒年間，仍是較為稀罕的日常食物。王闿運(yùn)從湘軍東征之后，隱居衡陽、湘潭之間，日常最愛吃的居然是包子?，F(xiàn)存《湘綺樓日記》最早為同治八年，這年二月份，日記中不斷記載“吃包子”的概況。二月初二日，“食包子二枚”，初六日，“食包子三枚”，十四日，“啖包子一枚”。王闿運(yùn)似乎對(duì)包子有著特殊嗜好，這種嗜好可能也因?yàn)楸藭r(shí)包子并不容易獲得。不妨大膽推想，這一時(shí)期，王闿運(yùn)能吃到的肯定不是長(zhǎng)沙有名的德園大包子，而是自己夫人手制的。王闿運(yùn)的兩位妻妾廚藝都很不錯(cuò)，他的正妻蔡夢(mèng)緹是湘潭本地人，能做湘菜。另一位如夫人六云曾是廣東女藝人，精于粵菜，廚藝名聲在外，連曾國(guó)藩兒子曾紀(jì)澤聽聞后，也特地跟王闿運(yùn)說要嘗嘗他夫人的手藝。

包子之外，王闿運(yùn)日常能夠吃到面條時(shí)，也不忘在日記中記載幾筆。同治八年二月二十八日，“吃蝦仁面過飽”。不常吃面，于是一吃就不免吃太多。當(dāng)然，此后王闿運(yùn)生活改善，羊肉面、牛肉面、蟹面、蝦仁面等并不鮮見?？墒?，在同治八年，王闿運(yùn)的飲食狀況始終較為匱乏。吃面、吃包子是常態(tài)，偶爾有酥餅，中秋節(jié)有月餅、菱角。十月份才能吃蟹。偶爾一頓美餐，就極力稱贊。如十一月二十日這一頓，王闿運(yùn)吃得相當(dāng)美滋滋，然而論起菜肴，也不過是“炒蟹、蒸羊、薄餅”。這年十二月份，王闿運(yùn)吃上了冬筍、年糕、風(fēng)肉，然而，僅此而已。

同治九年，王闿運(yùn)日記中的食物逐步豐富。這年二月吃了醬鳧脯、風(fēng)肉、魚肚、蝦?、香稻飯、糟蟹，三月份有蒸鯉魚、燒蔥?？上?，這種飲食上的改善并非王闿運(yùn)家忽然發(fā)達(dá)，而是湘軍大佬彭玉麟多次邀請(qǐng)王闿運(yùn)赴宴，于是王闿運(yùn)的吃喝場(chǎng)面越來越大。

隨著王闿運(yùn)地位、名氣、財(cái)富的積累，他家的開銷也越來越大。光緒三年十一月廿七日，他曾對(duì)家中一年的開銷進(jìn)行盤算，結(jié)果頗令人吃驚：“晚計(jì)一年食用，須米五十石、肉千斤、菜萬斤，油四百斤，鹽二百斤，煤炭三百石，茶葉百斤。”然而貧窮始終是王闿運(yùn)的底色，從始至終，王闿運(yùn)也未能擺脫貧困的窘境，他的酒食征逐，叩達(dá)官富人之門，也多半源于此。同治八年九月二十四日，“九窊女生朝無錢，惟買一斤肉與之食之，至午飯猶有七品”。即便囊中羞澀，卻仍要維持門面，王闿運(yùn)的家累之重多半因此而來。

從另一方面而言，因?yàn)槿粘？偸窃跍仫柧€上游走，故而對(duì)珍饈美味，王闿運(yùn)記憶深刻。譬如熊掌，就是王闿運(yùn)飲食上的至愛。由于不能常吃到，故而每有熊掌，王闿運(yùn)必載于日記，因而我們也可根據(jù)日記列出王氏所食熊掌故實(shí)。光緒六年九月十九日，王闿運(yùn)在成都，“九月十九日，午至帽頂處，與督府幕客會(huì)飲，食熊掌，殊不肥甘，申散”。光緒十年閏五月，他和文廷式等人在長(zhǎng)沙吃飯，“吃熊掌，甚鮮美，異乎平昔所嘗者”。光緒十四年四月四日，他又吃上熊掌。因?yàn)橹劳蹶]運(yùn)酷愛熊掌，他的朋友和學(xué)生也偶爾贈(zèng)以熊掌。光緒十八年九月五日，商霖送王氏熊掌。光緒二十五年四月十七日，王闿運(yùn)家“燔熊掌，因悟燔炙之義，起于燒獸蹄也”。幾天之后，王闿運(yùn)宴請(qǐng)譚厚之等人，可惜“熊掌皆焦，其掌唯食指耳”。宣統(tǒng)二年八月二日，王闿運(yùn)“偶思熊掌，滋烹二日已熟，日久毛蠹，精華既竭，不能芳鮮美矣。三女均不下箸，余亦未飽啖，掌皮未肥腴也”。熊掌不易處理，也不容易保存，饒是王闿運(yùn)精于此道，這一回也不免馬失前蹄。這年十二月十四日，友人“頌?zāi)辍⑿奶镄齺頃?huì)飲，吃熊掌，勝衡不如蜀，已費(fèi)經(jīng)營(yíng)矣”。王闿運(yùn)宴請(qǐng)汪詒書（頌?zāi)辏┑热?，又是以熊掌待客，以為滋味勝過在衡陽所吃，但不如在四川所吃熊掌。王闿運(yùn)斤斤于熊掌，然而《湘綺樓日記》所述也止于此。他在飲食上，實(shí)在仰人鼻息，難以獲得“熊掌自由”。

對(duì)飲食上的富貴與貧窮的跌宕起伏，王闿運(yùn)顯然知道背后的根由在哪里。光緒十五年十月二十四日，王闿運(yùn)在蘇州拜訪友人黃彭年，其時(shí)黃彭年已經(jīng)位居江蘇布政使。黃彭年邀請(qǐng)王闿運(yùn)一道賞菊，留夜飯，并請(qǐng)鄭文焯等人作陪，散席時(shí)已經(jīng)三更。如果在其他地方，深更半夜廚師早就停業(yè)也，然而這里至于二三更，依然觥籌交錯(cuò)。王闿運(yùn)不禁在日記中感嘆，“蘇城無夜市，而諸署咄嗟有辦，官?gòu)N習(xí)侈也”。語帶責(zé)備，然而未嘗不是一種歆羨。

晚年的王闿運(yùn)對(duì)于飲食的看法更為通達(dá)，對(duì)于早年無奈的混吃混喝，生出更多不滿和反省。光緒二十二年二月廿四日，王闿運(yùn)“看早年日記，盡征逐游宴事也。雖有日課，荒曠時(shí)多”。此后，從《湘綺樓日記》來看，王闿運(yùn)的飲食活動(dòng)的確大為減少。

三、飲食地圖及其寫作動(dòng)因

王闿運(yùn)奔走一地，必然有許許多多的宴飲活動(dòng)，這些都被他記載到日記里，由此構(gòu)成王氏日記中基本的飲食地圖。這張飲食地圖以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽等湖南地區(qū)為基本盤，王闿運(yùn)的兩次入蜀活動(dòng)和北游京師活動(dòng)則構(gòu)成飲食地圖的重要兩極。除此之外，粵游及東游長(zhǎng)江流域也擴(kuò)大了王闿運(yùn)的飲食見聞。

隨著王闿運(yùn)活動(dòng)范圍擴(kuò)大，許多著名景點(diǎn)都留下他宴飲的身影。1909年五月廿八日，王闿運(yùn)東游至金陵，在兩江師范學(xué)堂，陳三立等人陪同，“過六朝松院小飲，設(shè)坐露庭，遺招伯弢、仲馴來坐，三兒亦與談”。王闿運(yùn)此番金陵之行，李瑞清等人陪侍，頗為豪邁。而設(shè)宴在六朝松下，更添雅趣。1914年三月三日，湖南警察廳長(zhǎng)張樹勛邀請(qǐng)王闿運(yùn)在岳麓山吃飯。王氏記于日記中，則堪稱一篇小品?！皬埦瘡d約游麓山，午前已去，芒芒然往，從百搭橋溯湘岸上至?xí)罕保瑓采狡教?，并無幽景。至萬壽寺，未及入虎岑堂，已將夕矣。急上云麓宮，吃鱘鲊白鱔，子大、由甫亦至。忽忽下山，隔岸監(jiān)明，湘上霧起，主客各不相顧，入城已及二更?！迸阃蹶]運(yùn)一塊吃飯的是程頌萬（1865-1932）和易順豫（龍陽才子易順鼎的弟弟）。晚清耆舊凋零，王闿運(yùn)的身份愈發(fā)尊崇，在宴飲活動(dòng)中的地位也愈發(fā)高起來了。

湘綺樓的飲食地圖不僅在空間上逐步擴(kuò)大，活躍于這張地圖的人員也不斷流動(dòng)，不斷增長(zhǎng)。光緒末年以后，王闿運(yùn)的飲食朋友圈已經(jīng)從湖南擴(kuò)大到全國(guó)，甚至英美人士、日本人也一道加入他的宴飲圈。如民國(guó)三年正月廿八日，“松崎鶴雄送熊掌、《論語》古本”?？磥硗蹶]運(yùn)愛好熊掌的名聲早已傳至域外，連漢學(xué)家松崎鶴雄也不免以熊掌討好王闿運(yùn)。這年二月廿九日，松崎鶴雄還邀請(qǐng)王闿運(yùn)到日清公司的餐廳吃飯，“每人每燕菜席，甚為侈費(fèi)”。不過王闿運(yùn)對(duì)和外國(guó)人與一道吃喝，并無多大興趣。他的飲食觀念上與文化觀念一樣，總以保守為主。

根據(jù)《湘綺樓日記》記載，我們還可以輕松繪制一張王闿運(yùn)的食單。這張食單上，居于最顯眼位置的，顯然是各種各樣的面食：面條、餅、包子、饅頭。此外是王闿運(yùn)各類肉類菜肴：豬、羊、雞、鴨、魚等。再有就有湖南以外的佳品，如火腿、佛掌珍、魚腸面等。另外則是各類山珍海味，其中王闿運(yùn)最愛的是熊掌。在流動(dòng)食單的壓軸，則是湖南的米飯，是王闿運(yùn)日日進(jìn)食，時(shí)常求之不得的米飯。

由這些飲食記載組織起來的，是《湘綺樓日記》對(duì)日常生活的一套基本構(gòu)架。夕食、朝食等是日記中出現(xiàn)頻率極高的詞語，這些詞語主要用于標(biāo)記日記的時(shí)間。同一時(shí)期其他人的日記，往往用精準(zhǔn)的干支計(jì)時(shí)。王闿運(yùn)使用這些詞語，固然可視作個(gè)人的用語習(xí)慣，然而也不妨視作他對(duì)“食”的迷戀。對(duì)王闿運(yùn)來說，“吃飯是一件天大的事情”。試看《湘綺樓日記》中，高頻率使用的另一些詞組是：過食時(shí)，不得食，食未飽，食不飽，食過飽，欲食，不欲食，留飯，催飯，待飯，甚饑，留共食，留食餅，食幾碗，會(huì)食，設(shè)食頗費(fèi)等等。這些詞語幾乎存在于《湘綺樓日記》的每一天。這些詞語搭建起來的飲食地圖，征兆的是一個(gè)饑餓的王闿運(yùn)，一個(gè)因飲食而倍感焦灼的王闿運(yùn)，一個(gè)為酒食征逐所累的王闿運(yùn)。王闿運(yùn)不厭其煩地在日記中記載這些復(fù)現(xiàn)的日常狀況，是其獨(dú)特的日記寫作觀念的直接寫照。光緒十六年五月卅日，王闿運(yùn)和學(xué)生談起日記寫作的問題，學(xué)生認(rèn)為“日記無事可記遂已之”，但王闿運(yùn)不以為然，他認(rèn)為“此正不知日記之用，專防人每日無事情也。無事情而必記，則有事矣”。王闿運(yùn)認(rèn)為寫日記正在于對(duì)抗日常生活的無聊和空虛，通過記載無聊和空虛，這一天也就充實(shí)起來。也就是說，王闿運(yùn)認(rèn)為記載日記本身是一件事情，值得堅(jiān)持。通過記載日記，“無事”的一天也能轉(zhuǎn)化為“有事”的一天，日記的功能因而凸顯，那便是日記有一種魔力，能夠?qū)⒚恳惶臁耙饬x化”。

正是秉持這樣一種日記寫作觀念，王闿運(yùn)毫不吝惜筆墨，將每一天的吃喝記載下來，由此構(gòu)成湘綺樓的飲食世界。我們讀《湘綺樓日記》，能夠觸摸到王闿運(yùn)大大小小的吃喝活動(dòng)，藉以繪制湘綺樓獨(dú)特的飲食地圖，不能不感謝王闿運(yùn)始終貫徹他的日記寫作準(zhǔn)則。

四、在歷史和日常中認(rèn)識(shí)食物

王闿運(yùn)不僅好吃，由于學(xué)問廣博，有時(shí)興味盎然，不免在日記中對(duì)美食作一番考證。如關(guān)于湖南人最愛吃的蒿子粑粑。王闿運(yùn)明確記載這是“鼠耳卷”。對(duì)這種清明時(shí)節(jié)上墳時(shí)的吃食，同治八年二月二十三日日記云：“水艾，余家舊以清明上冢采歸，和糯為卷，或相贈(zèng)遺?！?/p>

對(duì)湖南有名的臘肉，王闿運(yùn)也推源溯流，認(rèn)為并非臘月熏肉而得名，而是來自古代的“蠟祭”習(xí)俗。同治八年十二月十九日日記云：

始食臘肉?！芭D”，今作“臘”，古字也。但以為臘日之名，則非其義。臘日，自從獵取義；臘月，宜作蠟月，從蠟祭取義。臘肉取臘干之義，而俗則以臘月熏肉為義耳。

又如對(duì)著名的伊府面，王闿運(yùn)也做了一番梳理。光緒三年十月十二日日記云：“午食炒面甚佳。始廣東無炒面，伊墨卿守惠州日始為之，故曰伊面。今年司道迎巡撫索點(diǎn)心，云有伊面，崇藩不知其何物也。崇固貴族，此乃有儒者氣象。以炒面為伊面，市井語言耳，不宜出之士大夫之口，然伊面實(shí)不如吾家炒面也。”考訂之后，王闿運(yùn)認(rèn)為伊府面還不如自家的炒面。

對(duì)烹飪技術(shù)性詞語，王闿運(yùn)也有考訂。如光緒六年十月十日云：

夜命六云作串湯魚片，而不知寫串字。僧與書生同游，見魚?水，問串字作何寫？書生云“水旁作去”，遂至相打。方言凡僅過水者為篡（平聲），字書無其類也。余憶袁枚《食單》，于篡（平聲）肉字書作“串肉”，姑依用之。至于魚篡（平聲）水去，則仍不知用何字矣。

這個(gè)“串”字今天餐飲行業(yè)一般寫作“汆”，可見王闿運(yùn)盡管知識(shí)淵博，對(duì)餐飲行業(yè)的術(shù)語也不能完全掌握。

王闿運(yùn)不僅善于考訂飲食淵源，也善于記載當(dāng)下飲食習(xí)俗，對(duì)不同地域的飲食習(xí)慣作比較。如同治十一年八月十一日，“六云卅生日，無面，設(shè)粉條，衡俗也”。此時(shí)王闿運(yùn)在衡陽修地方志，妾室六云三十歲生日，王家設(shè)宴，遵照衡陽當(dāng)?shù)亓?xí)俗，沒有面條，只有米粉。由此可見，在晚清時(shí)期，衡陽生日習(xí)俗與長(zhǎng)沙、湘潭等地不一樣。這一時(shí)期，長(zhǎng)沙、湘潭等地生日宴上都是設(shè)面席，而衡陽以米粉勝。這種食俗背后，與長(zhǎng)沙、湘潭等地較為富裕，人們熱衷將物以稀為貴的面條作為席上珍品，而衡陽則更多地以日常米粉擺上席面為驕傲。這種飲食的差異對(duì)今天湖南飲食的格局也有影響。近百年來長(zhǎng)沙米粉和面條的此起彼伏，也正是本地米粉勢(shì)力逐步抬頭的歷史，衡陽不過是早早地本地化罷了。衡陽強(qiáng)勢(shì)的米粉傳統(tǒng)，也可以部分解釋為何時(shí)至今日，衡陽米粉仍是湖南米粉的重要一支。

在公務(wù)宴請(qǐng)和社交飯局之外，《湘綺樓日記》中還有一些飲食記載十分日常，令人倍覺親切。同治十年十一月二十日，“鄰狗噬殺一鴿，蒸食之，夜飯二碗”。隔壁家的狗咬死一只鴿子，王闿運(yùn)家拿來做成蒸鴿子，不免多吃兩碗飯。這種吃喝多么家常，多么真實(shí)。令人想起不久之前，食物還不那么豐富的時(shí)候。同治十年十二月二十四日，臨近除夕，王闿運(yùn)家“殺家豬作臘肉。養(yǎng)之一年，得二百余斤，計(jì)利十倍，然余家不能獲其利，徒多費(fèi)耳”。王闿運(yùn)家殺年豬做臘肉，可見這一年俗的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。而王闿運(yùn)合計(jì)之后，認(rèn)為自家養(yǎng)豬還是不劃算，則又可見王闿運(yùn)善于持家的本領(lǐng)。

《湘綺樓日記》中的飲食記載成為考訂飲食條目的重要參考材料，而其所載食事，重又成為新的考證元素。如王氏日記記載的“牢丸”“豬油糕”“餅”等均值得食學(xué)研究者考訂一番。值得一提的是，同治十年（1871）三月廿五日日記記載：“申刻斐泉、子久來，云鏡初等相待，欲吃夢(mèng)，與翰仙同車去。至宴賓齋，夢(mèng)神為曹價(jià)藩，同局者又有王晴舫、曹五叔、叔衡共八人?！薄俺詨?mèng)”為何物？據(jù)譚伯?！冻詨?mèng)》（見《近代史的明媚與深沉》）一文考訂，原是科舉考試發(fā)榜前的“盲吃”行為，此時(shí)未發(fā)榜，大家聚餐，等發(fā)榜后，中榜的人買單。所謂“夢(mèng)神”則是指這場(chǎng)酒席的監(jiān)督人員，他們無須買單，作用則在于監(jiān)督是否有人中榜之后逃單。

湘菜蒸雞

五、以食觀世與飲食書寫

宴飲活動(dòng)多了，飲食活動(dòng)也逐步成為王闿運(yùn)認(rèn)識(shí)世界的一種方式。例如王闿運(yùn)十分注重餐桌禮儀，往往以此與所讀禮書相互印證。又如，晚清時(shí)期，一些大家族興起承包伙食的風(fēng)尚，這種新風(fēng)尚不為王闿運(yùn)認(rèn)可，他直覺這是一個(gè)家族即將衰敗的征兆。如光緒二年九月廿七日日記記載：“黼便邀往午飯，設(shè)食，有舊家風(fēng)。問其火食，已包與廚人，則又不似舊家典型也。凡火食無論豐儉，必不可包。包者明知其中飽而但圖省費(fèi)，則澤不下逮，權(quán)不上攬，浸久而家人但知吃閑飯，以家主為債主而已?！崩钚倾渲永罨秆?qǐng)王闿運(yùn)至其家午飯，王闿運(yùn)從飲食上判斷李氏尚有舊家風(fēng)，然而從承包伙食看，王闿運(yùn)以為李氏家族已經(jīng)失去舊家族的典型。從李桓兒子李輔燿《飾待草堂日記》記載來看，至辛亥鼎革之后，李氏家族的包伙食行為再難以為繼。由于廚師和主人不合，甚至連李氏家族祭祀的供品有時(shí)都無人承辦。又如，民國(guó)元年（1912）十一月廿三日，王闿運(yùn)的弟子“歐迎接吃面，往則無設(shè)，仍早飯例，云包火食廚饌也。好客正自不易”。因?yàn)闅W家外包伙食，王闿運(yùn)受邀赴宴居然吃了個(gè)空。王闿運(yùn)以“包伙食”模式看待家族興衰看來并非瞎猜，而是日常生活經(jīng)驗(yàn)練就的火眼金睛。

不僅通過飲食活動(dòng)觀看外界，王闿運(yùn)也常通過飲食自我審視。王闿運(yùn)不得不宴飲，其中有許多無可奈何，但日記中偶或一現(xiàn)的記載，卻顯示他是各類宴飲活動(dòng)中的清醒者。王闿運(yùn)的同情之心，在飲食活動(dòng)中時(shí)常閃現(xiàn)。如同治十一年五月十三日，“竹丈招飲，以其老貧，設(shè)食不易，強(qiáng)諾之。又與蕭杞山連席，亦少食肴品，但不飽啖耳”。王闿運(yùn)深味于貧窮，對(duì)于世態(tài)有極深的體會(huì)，故能以常情處世。此外，王闿運(yùn)在各類酒席上極少醉，始終保持清醒。同治十二年二月十七日，王闿運(yùn)“赴雁峰東寮，江、張、金、蔡招飲，四坐廿馀人，轟飲大醉，余獨(dú)醒，堅(jiān)坐待散，騎還”。王闿運(yùn)每于稠人廣眾中，能清醒獨(dú)立，不隨人而俯仰，故飲酒終不醉。這些，都顯示王闿運(yùn)對(duì)于頻繁而無聊的宴飲活動(dòng)有清醒的認(rèn)識(shí)，對(duì)于各類宴飲活動(dòng)，王闿運(yùn)有不得不參加的理由，但他并沒有就此迷失。

王闿運(yùn)善于以食觀世，故其日記的飲食書寫也值得關(guān)注。就《湘綺樓日記》的飲食書寫而言，真實(shí)是其最大特色，日記中關(guān)于飲食的記載讀來令人感覺十分真切。如同治十二年三月十日日記云：“雨田強(qiáng)我飲于太和……復(fù)同往太和，子春兄弟皆至，待菜頗久。……殊未飽，呼飯又得小杯，殊不快，姑食盡而客欲去，及送客復(fù)再食，已不饑矣?！边@一段寫得十分真切，王闿運(yùn)接受宴請(qǐng)，往往不能飽飯。又因?yàn)檠缦１淮驍?，斷斷續(xù)續(xù)地吃，難以暢快，然而王闿運(yùn)對(duì)此也無可奈何。凡是吃過一些酒席的人，恐怕都有這種體會(huì)，王闿運(yùn)日記的可貴之處，在于每能瑣瑣屑屑道出。王闿運(yùn)敢于在日記中自曝丑態(tài)，并不諱言自己常被人放鴿子，宴會(huì)吃不飽的窘態(tài)。對(duì)那些不出彩的飲食行為，王闿運(yùn)一一筆之于日記。同治十二年六月十三日日記云，“六月十三日，飯于杉橋，日烈不可進(jìn)，……強(qiáng)至大勝，解鞍大睡。復(fù)命店主作白粥，店婦出咸菜佐食，日暆乃行”。這種簡(jiǎn)單的充饑行為，王闿運(yùn)也不惜筆墨記載。王氏日記，由此往往令人生出奇妙的穿梭之感。在王闿運(yùn)同一天的日記中，有時(shí)是此類極度日常瑣碎乃至于無聊的吃喝，有時(shí)則是對(duì)于四部書籍精辟的見解，所謂高尚與庸常如此完美地結(jié)合在一起。固然，我們都知道一個(gè)人的日常生活常常在有意義與無意義之間游走，但剪裁于個(gè)人的文字書寫，不免消解了文字的崇高性，王闿運(yùn)無意于在日記中塑造崇高的自我，卻意外道出日記之于生活記載的真實(shí)性。

盡管王闿運(yùn)的飲食記載十分真切，也不憚?dòng)谧云仫嬍尘綉B(tài)，但王闿運(yùn)的日記卻并非珍秘之本，至少在小范圍內(nèi)不斷被閱讀。有時(shí)，《湘綺樓日記》還成為王闿運(yùn)傳遞飲食消息的媒介。光緒十五年（1889），王闿運(yùn)客居天津，飲食上常有不如意處。通過日記的運(yùn)作，王闿運(yùn)成功地讓于式枚（1853-1916）為他準(zhǔn)備餅食。王氏三月二十七日日記云：“晦若書來，云日記屢言食餅，今且十日未食矣，復(fù)令作之?！蓖ㄟ^讓于式梅看到日記，王闿運(yùn)吃餅的小計(jì)謀得以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，王闿運(yùn)確乎很愛吃餅，日記中常能見到吃餅的記載，他也以家中善于制餅而自豪。

在對(duì)飲食的記載中，王闿運(yùn)似乎也定下一定之例?！断婢_樓日記》形容菜肴的詞語是旨、潔、佳、不佳、鮮等少數(shù)詞語。如同治十二年五月十二日，“立堂留別，設(shè)酒二席，至者十人，菜頗旨潔”。有時(shí)這些雷同的套語甚至讓人懷疑王闿運(yùn)詞匯的貧乏。但王闿運(yùn)顯然并非不能調(diào)遣各類詞語描繪一次宴飲和它的食物。這促使我提出新的想法：這些詞匯究竟是常規(guī)的修飾詞語，還是對(duì)飲食的精確描繪？如果是對(duì)飲食的精確描繪，大概可以反映當(dāng)時(shí)一般飲食可能較為糟糕。然而，通觀王氏日記，我傾向于認(rèn)為這是王闿運(yùn)有意壓抑自己在飲食上的表達(dá)。他把更為華麗的詞語交給詩歌，而將樸實(shí)和簡(jiǎn)略的語言留給了日記。

注：本文系國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目“中國(guó)近代日記文獻(xiàn)敘錄、整理與研究”（18ZDA259）階段性成果。作者單位為華中科技大學(xué)人文學(xué)院。