中國每個產(chǎn)羊地區(qū)都認為自家的羊最好吃，但什么人最有資格評價羊肉高下，什么是羊肉好吃的標準？羊肉風(fēng)味高下與何種因素相關(guān)？
很少有人爭論中國哪兒的豬、牛、雞、鴨更好吃，但談到羊，無論產(chǎn)羊還是不產(chǎn)羊的地方，只要是經(jīng)常吃羊肉的，往往都有自己的一套意見。然而，并非所有人的看法都有參考價值。
什么人最有資格評價羊肉
如果你生活在很少有機會吃到羊肉的地區(qū)，最好不要參與評價。
物流發(fā)達的大都市，雖然離產(chǎn)羊區(qū)較遠，但有機會吃到各地的羊肉，并且烹飪方式豐富多樣，如果你平時喜歡吃羊肉，似乎非常有資格點評各地羊肉。
非產(chǎn)羊區(qū)的人能吃到的羊肉，全賴發(fā)達的冷鏈物流。但肉在冷藏流轉(zhuǎn)時，蛋白質(zhì)、脂肪以及水分（會結(jié)成冰晶）等都會無可避免地發(fā)生嚴重影響風(fēng)味和口感的變化。
超市生鮮中其他肉類會因為同樣的原因，在流通過程中損傷風(fēng)味和口感
如果你吃的大部分是這種羊肉，并且是像木材般堅硬時刨出來的薄片，大多數(shù)情況下，你只能分辨出它確實是肉類，至于能否分辨其確為羊肉則很難說。
但大都市的羊肉愛好者不必絕望，因為已經(jīng)有了能把羊肉風(fēng)味損失大幅降低的冷藏技術(shù)。它只需要做到以下三點：快速凍結(jié)羊肉，把肉大塊冷藏，以更低溫度保存。
只是，快速凍結(jié)和超低溫冷藏設(shè)備成本高昂，國內(nèi)不能生產(chǎn)，所以，短期內(nèi)非羊肉產(chǎn)區(qū)的居民還不具備點評羊肉的資格。而且，即使最先進的冷藏技術(shù)，也無法避免風(fēng)味的損失。
所以，能評價羊肉好壞，首先得生活在可吃到新鮮羊肉的地區(qū)。中國產(chǎn)羊地區(qū)從北方的草原、荒漠地帶到南方的海南，范圍極為廣闊，土特品種眾多，且烹飪方式各異。
不過，不同產(chǎn)羊區(qū)的日常羊肉消費量和能接觸到的羊肉品種卻差異極大。
2014 年羊的人均出欄量最高的幾個省份
2014 年羊的人均出欄量最高的地區(qū)依次是內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏等省，都在 0.8 以上，甩開后面的省份較多。雖然出欄量不等于消費量，因為很多羊被輸送到外地，但最靠前地區(qū)羊肉在其肉食消費中的地位卻毋庸置疑。
至于羊的品種。1989 年版的《中國羊品種志》統(tǒng)計，新疆有 8 種綿羊、1 種山羊，內(nèi)蒙古有 5 種綿羊、1 種山羊、甘肅出產(chǎn) 5 種綿羊、1 種山羊，這是羊品種最豐富的幾個省份。此數(shù)據(jù)雖因近年引種和育種有所增加，但仍可作大致參考。
從這兩條標準看，內(nèi)蒙、新疆和西北地區(qū)的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產(chǎn)羊，但本地品質(zhì)以山羊為多，而山羊肉普遍被認為遠不如綿羊肉。
海南黑山羊
在羊肉見多識廣地區(qū)，羊肉的評價標準非常一致：羊肉的好吃在于其獨特的風(fēng)味，最能體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)羊肉風(fēng)味的烹飪方式只有一種，即以清水燉煮，除了鹽和蔥，不要多加香辛調(diào)料。
而非產(chǎn)羊區(qū)常見的羊肉烹飪方式（加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等香料，多黃燜、紅燒之類），在他們看來，顯然有損羊肉風(fēng)味，多少有異味太重只能靠調(diào)料掩蓋的嫌疑。
清水燉煮是內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、甘肅等省區(qū)羊肉的常見吃法，也是羊肉的試金石
并非所有羊肉都適合清燉，普遍看法是，羊肉要有濃郁的風(fēng)味，但膻味太重就不適合燉煮。無論一個地方羊肉消費多寡，普遍都不喜歡膻味。
膻味和風(fēng)味自何而來
成熟羊的膻味濃于羔羊，公羊也常被認為膻味濃于羯羊和母羊（后者在實驗中存爭議），因而膻味常被懷疑是雄性激素。
膻味來自脂肪中的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)。但究竟是什么化學(xué)成分，則經(jīng)歷了較多爭議。比較公認的說法是，膻味與幾種含 8-10 個碳原子的支鏈脂肪酸有關(guān)，主要包括 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等幾種酸類。而這幾種酸類與雄性激素濃度之間沒有被發(fā)現(xiàn)相關(guān)性。
脂肪含量依舊可以解釋膻味是否強烈。羔羊脂肪少，膻味輕。隨著年齡增長，羊會像人類一樣發(fā)胖，且脂肪更多地積累于皮下脂肪中，故膻味更重。
品種上，綿羊膻味明顯弱于山羊，南方人喜歡用近似黃燜的方式烹飪或不太接受羊肉，很大程度上是因為南方大都只產(chǎn)山羊。
蘇州藏書羊肉，不過因為需求量大，目前藏書羊肉的肉源多為北方運來的山羊
在綿羊中，毛用與肉用往往難以得兼。毛精細的品種，羊毛越貴，但羊肉膻味越大；羊毛粗糙，羊肉膻味更弱。蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有無膻味的美譽。
但膻味差異更主要的可能不是基因，而是年齡。可以賣羊毛的羊在宰殺時通常更老，而肉用羊通常在較年輕的最佳食用時間被宰殺。
肉類的風(fēng)味主要來自脂肪，羊肉的膻味和其他風(fēng)味也不例外。人們認為烤肉最香，尤其是肥肉烤著香，是因為燒烤會讓脂肪最大程度地揮發(fā)。
缺乏羊肉辨別經(jīng)驗者，光憑瘦肉有時很難區(qū)分羊肉和其他肉。北京曾有人實驗，在雞肉、豬肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串，與真正的羊肉串混在一起，自稱愛好羊肉的志愿者有三分之一誤判。
路邊攤的烤羊肉串不乏以鴨肉為替代原料。只要店家稍稍走心，一般食客就難以辨別
羊肉產(chǎn)區(qū)經(jīng)驗豐富的食客，能辨別的不僅是脂肪中風(fēng)味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鮮味物質(zhì)，都是他們能分辨且非常在意的正面滋味，這類風(fēng)味，往往需要清水燉煮才能見高下。
決定羊肉口感的不止風(fēng)味，還有嫩度、多汁性等。兩者與羊肉含水量有密切關(guān)系。肉的主要成分是水，但通常脂肪組織含水很少。因而，肉中并不是脂肪越多風(fēng)味越濃郁越好，最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量達到某種平衡。
國外有人做過試吃調(diào)研，得到一個量化結(jié)果：當(dāng)肌肉中脂肪含量低于3%時，每增加一點脂肪含量，口感都顯著改善；超過3%后，脂肪含量的增加對口感的改善沒那么顯著，至超過7.3%，沒有改善口感，反而讓人擔(dān)心肥胖問題了。
羔羊比起成年羊，含水量更多，脂肪更少，肉更嫩，但風(fēng)味淺。喜歡風(fēng)味濃郁的，吃手扒肉時喜歡吃羯羊（閹割過的公羊），而羔羊肉易熟，更適合涮。
羊身上不同部位、不同組織的脂肪和水含量明顯不同，所以口感會有很大分別，這與羊的運動方式和脂肪存貯位置有關(guān)。
以新疆的多浪羊為例，這種用尾巴存貯能量的羊，尾脂存了大量脂肪，含水量只有13％左右；后腿比前腿一般用力更多，脂肪更少，含水量約74％，高于前腿肉(約61％)?？诟猩虾笸热獗惹巴热飧?。背肌含水量也很高，為72.1％，也是相對較嫩的部位。
一只多浪羊
吃草的羊和吃飼料的羊
有些人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至還有糞臭等味道。這是羊肉中不同化學(xué)物質(zhì)含量差異造成的結(jié)果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風(fēng)味中的大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)都與羊的食物有一定影響。
以「草腥味」為例，這是一種3-甲基吲哚（也稱糞臭素）和對甲酚產(chǎn)生的異味，草飼的羊比谷飼的羊更易產(chǎn)生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為明顯。
膻味也受食物影響。膻味物質(zhì)的甲基側(cè)鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝產(chǎn)生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形成。如果羊食用了更多大麥、玉米等谷物，瘤胃中的丙酸濃度會上升，合成更多該類脂肪酸。
但是，羊的常見食物對其風(fēng)味有哪些影響、程度如何，中國目前的研究結(jié)果很少。中國現(xiàn)階段主要關(guān)心的是多少問題，而非品質(zhì)問題，真正在意關(guān)心羊肉風(fēng)味的地區(qū)，通?？蒲屑夹g(shù)較落后，不同的研究結(jié)論往往互相沖突。
牧民普遍認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經(jīng)驗的牧民會認為，一平方米之內(nèi)草的種類達到 11 種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區(qū)，看起來很美，但往往不受羊和牧民歡迎。
不過這一經(jīng)驗可能逐漸沒用了。野草在今天不是一種經(jīng)濟、環(huán)保的飼料來源。中國天然牧場逐漸減少，休牧禁牧的地域和時間在增加。羊在此期間會食用更多谷物。與此同時，減少了運動量的羊也更容易增肥了。
什么地方的羊最好吃
在歐美國家，這個問題遠不像中國這樣被人在意。一方面這些國家地理跨度遠不像中國這么大，更重要的是，他們無論是為了產(chǎn)毛還是產(chǎn)肉，都會不斷定向改良優(yōu)化品種，所以羊的品種遠遠多于中國。
歐美國家的優(yōu)質(zhì)肉用羊很難在中國落地推廣，因為中國都市消費者目前還吃不出羊肉好壞，牧民只能追求產(chǎn)肉、產(chǎn)毛兼用，所以，羊肉好吃不好吃，主要還是靠老天。
中國最有資格評價羊肉好壞的地區(qū)，心目中最好的羊，自然都產(chǎn)自家鄉(xiāng)的某個地方，然而，他們對什么地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：
最好的羊不是出產(chǎn)自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區(qū)，羊肉的風(fēng)味就相對越差，最好的羊往往都產(chǎn)自半荒漠化的草原。
在內(nèi)蒙，錫林郭勒盟羊聲名在外；但在錫盟內(nèi)部，西北部的蘇尼特羊有「中央特供」之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇更勝一籌；而東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾方向，羊肉味道略差。
在新疆，人們也普遍認為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區(qū)和天山北坡草原的羊風(fēng)味更勝一籌。而天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內(nèi)蒙東部相當(dāng)，而高山環(huán)繞的塔里木盆地是最干旱地區(qū)。至于被《舌尖上上的中國II：秘境》評為中國最好吃的寧夏灘羊，同樣生活在非常干旱的半荒漠化地區(qū)。
寧夏鹽池灘羊
雖然各地都認為荒漠化的干旱地區(qū)羊肉最好，但具體的解釋卻有極大差異。
有的地方認為，因為羊喜歡吃鹽，而鹽堿有助于羊肉風(fēng)味，所以有鹽堿地的羊最好；有的則認為，水草豐茂的地方，牧草雖然看著綠油油，但營養(yǎng)很低，而荒漠化的草原，雖然稀疏的紅色、紫色牧草看著刺眼，但營養(yǎng)豐富；而以半圈養(yǎng)方式養(yǎng)羊的南疆則認為，草原上的羊沒機會吃玉米，只能吃沒營養(yǎng)的牧草，所以肉味寡淡；有的地方則認為是當(dāng)?shù)靥赜兄参锲┤缫笆[改善了羊的風(fēng)味……
這些本地化的經(jīng)驗，顯然有很大的腦補成分，而且它們往往是不兼容的。
目前科研機構(gòu)從羊?qū)Νh(huán)境的適應(yīng)性進化角度的研究結(jié)論，雖然尚嫌粗略，但至少更具普適和兼容性：
環(huán)境嚴酷的半荒漠戈壁地區(qū)，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、干物質(zhì)更多，因此風(fēng)味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區(qū)，羊沒有多大的必要存儲能量，風(fēng)味物質(zhì)含量低，故評價相對較差。
然而，相比產(chǎn)地，羊身上不同部位的口感影響更大，至少目前已有的單盲測試證明，常年吃冰凍肉的人也能分辨不同部位的優(yōu)劣。如果取自羊身上相同部位，產(chǎn)羊區(qū)的人多半能分辨產(chǎn)區(qū)高下，而大都市食客就沒那么靈敏。
羊肉部位圖
隨著中國人民逐漸富裕，改善羊肉風(fēng)味的研究投入逐漸增加。上世紀晚期，羊肉的風(fēng)味物質(zhì)成分被發(fā)現(xiàn)后，研究人員致力于研究羊肉、羊奶的脫膻工藝，遺憾的是，目前并沒有重大進展。
可喜的是，我國在模擬羊肉味道上取得了較大進展。羊肉香精、羊肉香膏等產(chǎn)品被研發(fā)出來，能讓羊肉風(fēng)味更濃，也讓其他肉類吃上去更像羊肉，極大滿足了消費者對烤羊肉串的需求。
對大多數(shù)人來說，最好吃的羊肉其實是羊肉香精撒得多的羊肉。
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