在一個(gè)逼近立冬的午間，明晃晃的陽(yáng)光下，凜冽的風(fēng)卷起落葉。在北方城市環(huán)路邊上與地鐵站連通的一座綜合性商場(chǎng)，潔凈的玻璃墻隔絕著自然環(huán)境。頂層的一家連鎖餐廳售賣著南方沿海的傳統(tǒng)家常街巷食物。當(dāng)咬下土筍凍、或送蠔烙入口，味道隨即顯現(xiàn)出了一種微妙的均衡感。它似乎能夠使人立即辨識(shí)出其中的莫名精確是由現(xiàn)代烹飪器具與流程所造就的。比如現(xiàn)代烹飪科技可以為土筍凍的制作流程進(jìn)行準(zhǔn)確控制——從對(duì)海土筍的深度清潔，熬煮的控溫、定時(shí)，所選器具對(duì)食品靜置凝固的物理效果，佐料的配比等等；而這種科技物質(zhì)流程中的精確則生成著新的味道與感受。
蠔烙
在普遍意義上，人們對(duì)數(shù)字與計(jì)算科技的刻板印象慣于將其理解為一種對(duì)事物進(jìn)行精確量化而剝?nèi)ト饲橘|(zhì)感的貶義詞。本文所要探討的基于現(xiàn)代科技的味覺感受經(jīng)驗(yàn)，則蘊(yùn)含著一種技術(shù)質(zhì)感。這樣的經(jīng)驗(yàn)遵循著“差異”的邏輯，它令我們重新看待食物、烹飪和品嘗中的創(chuàng)意與創(chuàng)新，并對(duì)味覺體驗(yàn)這一稀松平常的日常經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行追問。
美食指南中的代碼
經(jīng)過一番了解，這家連鎖餐廳創(chuàng)辦初期的菜式，源于創(chuàng)始人對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的童年記憶。經(jīng)過20年的發(fā)展，餐廳通過連鎖方式已經(jīng)遍及東南亞國(guó)家和中國(guó)的許多城市；通過與不同背景風(fēng)格的主廚的合作，餐廳也對(duì)傳統(tǒng)菜式不斷推陳出新，并且被法國(guó)米其林美食指南評(píng)為米其林上榜餐廳。如果回歸到日常生活當(dāng)中，一家成功餐廳的市場(chǎng)開拓、品牌營(yíng)銷、業(yè)務(wù)拓展，對(duì)于日常生活的美食體驗(yàn)意味著什么？一個(gè)美食搜索軟件中的關(guān)鍵詞索引、一個(gè)算法設(shè)定的排名順序、一個(gè)吸引消費(fèi)者的商業(yè)噱頭，這些如何影響甚至決定我們的味覺體驗(yàn)？
《米其林指南》
米其林指南是法國(guó)輪胎制造商米其林所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，它誕生于1900年的巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)期間。雖然當(dāng)時(shí)整個(gè)法國(guó)的汽車數(shù)量不足三千，但公司創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車和摩托車旅行所具有的發(fā)展遠(yuǎn)景，為了促進(jìn)銷售米其林輪胎，《米其林指南》將地圖、加油站、旅館、汽車摩托車維修廠等等有助于機(jī)車旅行的資訊集結(jié)起來，以隨身手冊(cè)的形式出版，免費(fèi)提供給客戶。
在18世紀(jì)的法國(guó)，閱讀地圖還僅限于政府和相關(guān)行政部門，地圖的繪制與傳播是政府治理的一種手段，比如教育部門通過推廣地圖，來展示巴黎作為國(guó)家首都如何聯(lián)動(dòng)周邊城鎮(zhèn)與地區(qū)，以此達(dá)到凝聚國(guó)家整體性的傳播目的。18世紀(jì)中后期，隨著鐵路網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展完善和政治局面的穩(wěn)定，旅游指南變得流行起來，其中的地圖限于提供關(guān)于大城市中心的主要地標(biāo)和基礎(chǔ)設(shè)施的相關(guān)信息，比如旅館、娛樂設(shè)施和博物館等。最初的米其林指南的制圖則重在機(jī)車出行的流動(dòng)性，它選取相對(duì)并不太為人所知的小城鎮(zhèn)，強(qiáng)調(diào)地圖的實(shí)用性與想象空間。地圖為幫助機(jī)車司機(jī)指引不熟悉的城鎮(zhèn)道路，并結(jié)合快速刊印的需求，只對(duì)城鎮(zhèn)中適宜機(jī)車通行的道路進(jìn)行測(cè)繪，而食宿信息只是為了給中產(chǎn)階級(jí)的機(jī)車旅行錦上添花。也正因著重機(jī)車出行的流動(dòng)性與不為人所知的小城鎮(zhèn)，米其林指南涵蓋了大城市以外多樣化的地域信息，反過來助推了國(guó)家機(jī)器推廣統(tǒng)一語(yǔ)言與文化的宗旨。
米其林指南的故事在這里實(shí)際上展示了味道的“邏輯”。這里的邏輯指的是各種社會(huì)勢(shì)力在相互影響中決定味道的生成。米其林指南發(fā)展至今，也因襲著一些社會(huì)歷史發(fā)展中沉淀下來的特點(diǎn)，比如源自法國(guó)菜肴的烹飪和味道傳統(tǒng)，現(xiàn)代科技帶來的標(biāo)準(zhǔn)化，自創(chuàng)辦之初便存在的中產(chǎn)化特點(diǎn)，甚至在世界各地美食市場(chǎng)作為美食產(chǎn)業(yè)標(biāo)榜之一的名號(hào)等等。就“指南”這一書寫形式而言，它原本的目的在于提供清晰有效的分類信息，以幫助完善用戶行為。而在欲望經(jīng)濟(jì)中，指南信息中的語(yǔ)詞符號(hào)化了，它強(qiáng)化著對(duì)消費(fèi)者的言語(yǔ)刺激，以激發(fā)消費(fèi)者的欲望和消費(fèi)行為。這種符號(hào)變得可操作，它直接引發(fā)行為，而不是意義。這種指南中的語(yǔ)詞具有代碼潛能。如果個(gè)人消費(fèi)行為僅限于跟從代碼指示的行動(dòng)，人又何嘗不是欲望經(jīng)濟(jì)中被資本程序算法編碼的機(jī)器？
自動(dòng)化中的工具與目的
據(jù)報(bào)道，在后新冠疫情時(shí)期，這家餐廳出于店內(nèi)衛(wèi)生和降低人力成本等考慮，在一些門店啟用了智能機(jī)器人來代替一部分人力勞動(dòng)，比如用機(jī)器臂自動(dòng)炒菜，用機(jī)器人上菜等。智能餐廳作為美食經(jīng)濟(jì)的一個(gè)“創(chuàng)新”標(biāo)簽在最近幾年開始火熱。在餐廳裝潢所營(yíng)造的具機(jī)械冷感、未來光感的氛圍中，提前分揀好的菜式食材擺放在傳送帶上，當(dāng)開始執(zhí)行“下單”命令，食材便被運(yùn)輸?shù)綑C(jī)器部件構(gòu)成的后廚，在完成烹飪之后，繼續(xù)被送上傳送帶，傳遞到對(duì)應(yīng)數(shù)字編號(hào)的桌上，廚師在這一回環(huán)中操作著按鈕，他/她調(diào)控進(jìn)度、把握流程。
如果說流動(dòng)性是現(xiàn)代化進(jìn)程的一個(gè)顯著特質(zhì)，那么自動(dòng)化在飲食的現(xiàn)代化進(jìn)程中只是一個(gè)促進(jìn)流動(dòng)性的晚近科技手段。而引起社會(huì)焦慮與擔(dān)憂的，并不是作為一種科技的自動(dòng)化，而是作為工具來為實(shí)現(xiàn)某種目的服務(wù)的自動(dòng)化。
2020年8月11日，荷蘭阿默斯福特，作為一種防疫手段，當(dāng)?shù)豀akze餐廳使用機(jī)器人為顧客提供服務(wù)。
在當(dāng)今日韓社會(huì)，不乏見到一些所謂“去社會(huì)化”的餐廳。在韓國(guó)的單身人士餐廳，每個(gè)單座都被媒介裝置所營(yíng)造的環(huán)境所包裹：伴隨單人小火鍋或烤肉的配套設(shè)施中，有可以進(jìn)行按需點(diǎn)播的數(shù)字電視，提供著豐富的娛樂節(jié)目和互動(dòng)游戲資源。在日本的某些拉面館里，對(duì)食物所進(jìn)行的流水化和機(jī)械化的配置，是為了避免人與人之間交流的尷尬：連排座位被分隔為掛著簾子的單間；對(duì)拉面的各種食材與烹飪過程進(jìn)行細(xì)分，供食客在菜單上勾選（例如選擇面的軟硬度、添加哪些配菜等等）；乘裝菜單的小盒子、幕簾背后流水線上的服務(wù)生、可以隨時(shí)傳喚服務(wù)的響鈴……這些裝置實(shí)際上實(shí)現(xiàn)著對(duì)食物的算法——一種關(guān)于分配食物生產(chǎn)過程中的勞動(dòng)力與人力資本的自動(dòng)化。
自動(dòng)化指的是一種以先進(jìn)科技方法壓縮打包業(yè)已存在的一部分生產(chǎn)流程、以進(jìn)行更具效率的生產(chǎn)。比如在珠算中，算盤被分為上下兩個(gè)部分，當(dāng)撥到下方部分第五個(gè)珠子時(shí)，相應(yīng)地，應(yīng)撥下上方部分的第一個(gè)珠子，即上方部分的一個(gè)珠子代表下方的五個(gè)珠子。這種操作算盤的行為基于五進(jìn)制，而進(jìn)制作為一種算法本身便是一種數(shù)學(xué)意義上的自動(dòng)化方法。在純粹的珠算中，基于算法的自動(dòng)化實(shí)際上深嵌于它的工具操演之中，它的目的是服務(wù)于完成算數(shù)行為。而在實(shí)際生活中，珠算又可以與其他目的相嫁接，形成著轉(zhuǎn)化工具性（trans-instrumentality）的用途，來解決其他現(xiàn)實(shí)問題。
這種轉(zhuǎn)化工具性的合目的性的危險(xiǎn)在于，它有可能致使一種技術(shù)方法在多方社會(huì)角力所制造的目的網(wǎng)絡(luò)中，淪為僅限于服務(wù)于制造“效果”的純粹工具。在上述單身人士餐廳所塑造的飲食體驗(yàn)中，吃這一行為成為了媒介系統(tǒng)所構(gòu)造的氛圍的一個(gè)組成部分。吃這一行為被代碼化了，即餐廳已然設(shè)置了生成飲食體驗(yàn)的情境，吃的行為是實(shí)現(xiàn)這一體驗(yàn)的必要方式。在流水化的拉面餐廳中，每一碗拉面的味道的差異也許正體現(xiàn)在另一種“社會(huì)化”之中，即食物生產(chǎn)的統(tǒng)一化流程，通過將依據(jù)個(gè)人口味所提供的差異量化和標(biāo)準(zhǔn)化，來以一種隨機(jī)組合的方式生產(chǎn)差異。
在此意義上，社會(huì)化的涵義發(fā)生著變化。社會(huì)這一概念是人與其環(huán)境的關(guān)系的總和。如果說將單身人士的飲食活動(dòng)或人際交流的減少看作一種“去社會(huì)化”現(xiàn)象，其實(shí)是在暗示一種以人為中心的狹隘自我視角?？萍?、媒介與工業(yè)化流程，實(shí)際上加速了流通，它們迫使人對(duì)所處環(huán)境作出響應(yīng)，它因而促進(jìn)著人的社會(huì)化。在此過程中，自動(dòng)化取代的并不僅僅是人力勞動(dòng)，它還改造著“人情味”的表達(dá)方式與感知強(qiáng)度。廚師的個(gè)人風(fēng)格、烹飪技藝甚至身體記憶，不再濃縮于一道菜的制作當(dāng)中，這些表達(dá)人情味的要素脫離個(gè)體，在操作機(jī)器的控制回環(huán)之中流動(dòng)。相應(yīng)地，廚師的知識(shí)技能體系也需要根據(jù)新的科技物質(zhì)條件進(jìn)行改造。而餐廳作為社會(huì)勢(shì)力聚集地所營(yíng)造的媒介環(huán)境，則決定著食客對(duì)于食物和味道的體驗(yàn)。
游牧者的歷史與記憶力
和我一起吃飯的好友有著挑剔的味覺，在他所生活過的跨越不同大洋的大都市中，常見的簡(jiǎn)餐形式與現(xiàn)代科技，塑造著飲食中的潔凈感與平衡感，以及對(duì)傳統(tǒng)飲食所進(jìn)行的適應(yīng)當(dāng)下都市生活結(jié)構(gòu)的改良味道，多多少少塑造了他的味道感受習(xí)慣。這家餐廳的食物由此也頗合他的胃口，我們分享美食的體驗(yàn)因而也愈加愉悅。
簡(jiǎn)單地將對(duì)美食體驗(yàn)的美妙歸因于人的作用，就好像強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)、正宗與手工是對(duì)美食的尊重，它們實(shí)際上暗示著一種人為的對(duì)時(shí)間的偏見。這種偏見在于，時(shí)間的沉淀力量被賦權(quán)，基于天然物理的手工勞作理所應(yīng)當(dāng)?shù)鼐哂斜葯C(jī)器生產(chǎn)更高的價(jià)值。這里的重點(diǎn)不是在于為機(jī)器生產(chǎn)正名，而意欲強(qiáng)調(diào)的是，過去與當(dāng)下始終處于一種關(guān)系性當(dāng)中，雙方如何互相影響、滲透、進(jìn)化，這些過程在科技物質(zhì)條件下生成著張力與強(qiáng)度，構(gòu)造著個(gè)體飲食經(jīng)驗(yàn)的地貌。
《魚翅與花椒》
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）在《魚翅與花椒》中所回憶的她在中國(guó)探尋美食的故事，繪制了九十年代至本世紀(jì)初中國(guó)城市化進(jìn)程中的個(gè)體美食經(jīng)驗(yàn)地貌。作者如同一個(gè)游牧者，用一個(gè)個(gè)故事來測(cè)繪穿越個(gè)人歷史的經(jīng)驗(yàn)地貌。游牧者成為了現(xiàn)代科技社會(huì)的一種身份認(rèn)同。鄧洛普的游牧者身份，是由作為一個(gè)經(jīng)歷了全球化進(jìn)程的留學(xué)生在食物背后的不同地域和文化形態(tài)中不斷遷徙、嬗變。游牧者的身份的生成方式也十分多樣，例如通過扎根。在城市物流系統(tǒng)中忙碌的來自異鄉(xiāng)的外賣員，因?yàn)樘鞖庠驅(qū)е聼o法送達(dá)產(chǎn)品，顧客取消了訂單，外賣平臺(tái)扣除了他/她相應(yīng)的勞務(wù)費(fèi)，他/她只好在短暫休息之余坐在電動(dòng)車上吃起了那份沒人要的麻辣燙?！澳俏兜肋€挺好吃”。他/她的游牧者身份的生成，并不在于他/她去過多少地方、品嘗過多少種美食——而是在奔波于城市大街小巷、連接著他/她的勞動(dòng)的地域中，味道倏忽間讓他/她具有了一種新的經(jīng)驗(yàn)深度。“五味雜陳”表達(dá)著一種經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)度，這種強(qiáng)度來自味道背后錯(cuò)綜復(fù)雜的力量共振。
外賣員輕描淡寫地回憶著那份麻辣燙的味道，記憶在此是一味安慰劑，沖淡著事件強(qiáng)度；記憶在此是經(jīng)驗(yàn)制圖中繪制等高線的工具，它以當(dāng)下丈量過去，在時(shí)間結(jié)晶的事件中繪制出經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)度的差異。在殳俏的短篇故事《雙食記》中，主人公“他”童年記憶中的味道出自父親的“白玫瑰”與“紅玫瑰”之手。節(jié)制清淡與張揚(yáng)肆意的“雙食”體驗(yàn)，也在他自己的情愛關(guān)系中持續(xù)制造著張力。在故事臨近尾聲，主人公隱約察覺了食物竟然是白玫瑰與紅玫瑰聯(lián)手“懲罰”他的武器。在此，食物作為工具實(shí)現(xiàn)著現(xiàn)實(shí)目的，而這種食物的用途卻也在主人公的回憶中迭代出不同的生活體驗(yàn)，讓他為吃過的食物后悔、重新思忖自己的處境……一日三餐中的無意識(shí)是一種“自動(dòng)化”，而它忽然因?yàn)槭澄锏墓ぞ咝耘c目的論的介入，調(diào)動(dòng)了主人公的回憶，在遍歷生活體驗(yàn)的歷史地貌中修改著“算法”。
這里的算法并非是一種修辭，它指向一種主體對(duì)自身行為進(jìn)行干預(yù)和指導(dǎo)的方法（代碼和程序）。商品經(jīng)濟(jì)將現(xiàn)代科技對(duì)味道的生成進(jìn)行著過度編碼，例如上文提及的“智能餐廳”、“融合料理”等市場(chǎng)營(yíng)銷口號(hào)，或者美食指南中分類巨細(xì)靡遺的排名（如按“口味”、“菜系”、“環(huán)境”、“服務(wù)”分類）等。這些代碼的潛能在于促使消費(fèi)行為的發(fā)生。翻開清代學(xué)者袁枚所著的《隨園食單》，不難發(fā)現(xiàn)，它是一本講求實(shí)用性的菜譜。其中的程式化書寫語(yǔ)言已然具有了代碼的功能，即提供給閱讀者烹飪行動(dòng)的指令。然而在語(yǔ)段程式中，精煉的用詞與精妙的造句，又將代碼內(nèi)嵌于文學(xué)性的展開當(dāng)中。當(dāng)層出不窮的美食代碼不斷在美食指南、餐廳廣告、菜單的菜式名稱中升級(jí)包裝，這些符號(hào)形式刺激著讀者的想象。而讀者的想象力，也許被僅限于完成挑選消費(fèi)對(duì)象的目的，也許發(fā)散成對(duì)所謂多元生活體驗(yàn)的追求，也許在設(shè)計(jì)當(dāng)下經(jīng)驗(yàn)算法中，嫁接記憶裝置，迭代出經(jīng)驗(yàn)歷史地貌的新型測(cè)繪方法。在咬下一口食物后，有些莫名的回味，或只是飽腹之余的一個(gè)嗝。
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