氣分山江海：霍童的食物分類觀念

霍童古街（攝影：石千千）

一、霍童的山、江、海

霍童鎮(zhèn)，位于福建省寧德市蕉城區(qū)西北部，距寧德市區(qū)47.7公里。據(jù)《寰宇》載，昔有仙人霍桐住霍桐山，在公元747年(唐天寶六年)改霍桐山為霍童山。“山之中，幽巖邃壑，人跡所不到者，不能悉數(shù)。每天晴月皎，居人往往聞空中有樂聲。山之西有支提山、那羅延巖，西有神僧石窟、葛公仙巖，南有蘇溪鶴嶺，北有菩薩、紫帽二蜂。大童峰、小童峰，二峰并峙，壁立無際?！被敉l(fā)源于鷲峰山脈和洞宮山脈南段之間，潺潺流經(jīng)洪口后折向東南流經(jīng)霍童、邑坂、溪南、洋岸坂、九都、八都，至金垂右屏注入三都澳。西北依山，東南瀕海，霍童溪貫穿其間，山、江、海成為當?shù)鼐用駥τ谑澜缈臻g的基本分類。

作為洞天福地之一，霍童一帶道教名士輩出，古觀盛聞。據(jù)信，曾有韓眾、葛玄、左慈、王玄甫、鄧伯元、褚伯玉、陶弘景、白玉蟾等二十多位著名道人在霍童山修行，故古有“未登霍童空尋仙”之說。道教“飲食自然”的觀點深刻影響著霍童的日常餐飲，道教對于“氣”的闡釋也深嵌于霍童居民對于世界的理解之中：天地之間，六合之內(nèi)，大如九州之域，小如人的九竅、五臟、十二節(jié)，都與天氣相通。在調(diào)研期間我們發(fā)現(xiàn)，霍童居民認為萬物有氣，“山土氣”、“江土氣”、“海土氣”為基本分類框架，用以描述食物的性質(zhì)，并由此判斷食材宜食的時節(jié)和食物搭配、烹飪的方法。其中“山土氣”以茶、筍和草藥為代表，對人有補益之效，而帶有“江土氣”和“海土氣”之水產(chǎn)則被認為性寒，多食傷身。持有上述觀點的居民營生多在陸地上，或采集于林間，或耕耘于田野，或往來于市集，是典型的“陸上居民”。這三種氣性的劃分不僅彰顯著霍童陸上居民“與自然同生息”的生活方式，也蘊藏著他們與三個不同的生態(tài)系統(tǒng)之間的互動關(guān)系。

二、日常食補之道

霍童鎮(zhèn)綿綿落雨數(shù)日，在古街踏勘時避雨檐下，誤打誤撞加入了潘、林二位先生主持的茶局，有幸受到了他們的盛情款待。在飯桌上，一位霍童青年告訴我們，霍童山上草藥遍布，依山而居的霍童人很少因為小病去醫(yī)院。年輕人若得病，只需把病癥告訴老人，就能找到相應(yīng)的草藥解決。而從我在醫(yī)院訪談的兩天來看，確實不曾見年輕人因感冒、腸胃不適一類的常見病癥前來求醫(yī)。

餐館后廚常備大量紅曲豬蹄（攝影：石千千）

施舟人先生在他關(guān)于道教的研究中強調(diào)，道教的核心觀念之一是“預(yù)防”（préalable）?；敉用裾侨绱?，他們更習慣于在日常的飲食中完成對身體的調(diào)節(jié)，食物本身的性質(zhì)是基礎(chǔ)，而“青草”則是點睛之筆。

在霍童居民看來，每種食材都有自己的“性”，例如豬肉性中和，紅酒曲又有溫和活血之用，二者相加，既溫補又不燥熱，非常適于食補。與豬肉相比，其它各種肉類則“氣”“性”偏而強。例如鴨肉徹涼，而羊肉性燥。與土地上的畜類相比，海產(chǎn)，尤其是生長于海土中的蟹、蟶，大多性寒。生長于霍童溪中的江魚，寒性較海魚更烈，不宜多食。

日常一餐，中間湯菜為金線蓮老鴨湯（攝影：石千千）

不同的食材必須與不同的青草搭配，更需要與不同的季節(jié)配合。例如夏季常見食補多為徹涼的湯：金線蓮老鴨湯、苦菜燉豬肚，等等。與不具備功效性的普通蔬菜不同，青草通常不能大量直接服用，而是燉煮之后飲湯。如果想要一碗營養(yǎng)豐富的好湯，就需要通過長時間的燉煮使其藥性顯現(xiàn)。就其藥性而言，產(chǎn)于霍童本地的青草當然是食補藥膳的首選，但外來本草也不會被拒之門外，不過在使用時往往也會調(diào)和本地出產(chǎn)，并形成獨家秘方。典型如止咳潤肺的枇杷膏。霍童本是沒有枇杷的，上個世紀末方才從外地引種進來，枇杷膏的手藝也由外地傳入。各家制作枇杷膏的手藝都大同小異，但是在不可控的經(jīng)驗和細節(jié)之處會呈現(xiàn)出差別，精妙之處就體現(xiàn)在于細節(jié)，這也是各自的食物能出彩的地方。如今，霍童本地枇杷除了制作枇杷膏，還可以制作枇杷酒，有單釀和重釀之分，雖然酒曲大家也都是從市場上購買，但“與食物有關(guān)的東西，差一點點就是差很多了”，林先生如是說。

林先生在熬制麥芽糖，麥芽清漿甘甜可口（攝影：石千千）

總之，藥膳不同于蔬菜，也不同于藥物，而是介于蔬菜和藥物之間的“微調(diào)物”。它植根于當?shù)匚锂a(chǎn)，作用于常見的身體不適，發(fā)揮預(yù)防和日常的保健的作用。

關(guān)于草藥識別和食補搭配，不同群體當然有不同的知識系統(tǒng)和掌握程度。普通的霍童年輕人能識別的青草種類有限，也不會以采藥為目的進山，他們所能制作和常吃的藥膳大約有數(shù)十種，都是共享程度非常高、人們普遍接受的方子。與之相比，身兼道士與醫(yī)生兩種身份的“道醫(yī)”，則是藥膳食補知識的主要掌握者。

品飲黃精酒（攝影：石千千）

霍童診所中的道醫(yī)向我們介紹了中醫(yī)通過五氣無味劃分食物分類的方法。五行學說里，南方屬火，東方屬木，北方屬水，西方屬金，中央屬土。五行配五色，對應(yīng)五臟、五味。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說，辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，咸味能軟堅潤下。與此同時，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、咸味入腎。在此基礎(chǔ)上，道醫(yī)強調(diào)：日常所食的五谷、五果、五畜、五菜中都各具五味，必須與五季，即春、夏、長夏、秋、冬相匹配。長夏需清熱，以綠色的食物為宜，如綠豆、青草；紅色的食物多為補氣血，如紅棗、紅豆、雞血；黑色的食物也多為補益，如黑豆、芝麻、鱉甲。海鮮也多屬于黑色，但是其性多“化”，容易使本身的炎癥加強加重，所以必須慎食。另外，食物的顏色也要與五臟之性相匹配，例如肺在五行中為白色，食用百合、梨、白蘿卜則有潤肺的功效。

道醫(yī)以“坐月子”這一急需大補的特殊時期為例，向我們介紹了食補遵從的原則。女性生完孩子坐月子時需要將公雞放血后放到鍋中與大量生姜、紅酒爆炒，起到驅(qū)寒補血的作用，或是采用半水半酒隔水燉的方法，達到去除體內(nèi)淤血的作用。坐月子的時候不能吃青菜，因為月子期間是特殊的身體狀態(tài)，此時不能考慮 “均衡”，而是要極力的補齊短板，即集中補血。無獨有偶，痛風也是一種特殊的身體缺陷狀態(tài)，此時就只能吃綠色食品，不能吃紅色食品。最有趣的是，食物的性質(zhì)不能看它本身的顏色，而是取決于它加工后的狀態(tài)。例如，糯米雖然是白色，但使用紅曲的糯米酒呈現(xiàn)紅色，所以也是補氣血的良藥，坐月子期間應(yīng)該大量飲用。再如，自然狀態(tài)下的生地具有清涼徹火的功能，但經(jīng)過九曬九制之后成為了熟地，就具有了補血作用。大多食材通過蒸煮烤制等熱加工，有了火氣之后，都會從降火變?yōu)槭谷松匣稹?/p>

三、“氣”與食物分類

如何理解道醫(yī)所說的食補原則？毫無疑問，這首先來自于悠久綿長的道教與中醫(yī)養(yǎng)生知識系統(tǒng)，其中“氣”與“行氣”的觀念占據(jù)了重要位置。然而對于霍童本地居民的地方性知識來說，“氣”還有更清晰明確的所指，那就是造成不同生境的根本差異、使萬物生長并獲得不同性質(zhì)的根本動力。

霍童食物非常講究氣。例如，用于進補的雞蛋不能打散煮熟，因為氣在于蛋中，打散時氣就會散走。同樣的道理，金銀花入藥，只能取含苞待放的骨朵，一旦全開，氣亦消散。以此類推，用作進補的雞、鴨應(yīng)該整只燉下、果實應(yīng)該整顆攝入，才能保住食物原有的氣。這種觀念也影響到加工方式，人們相信，隔水燉煮是最佳的熬煮藥膳的方法，因為這樣火氣不會直接接觸食物從而改變其性質(zhì)，又能保住食材中本身的氣不被沖散。“氣”在隔水燉煮的情況下會被逼到湯里，使湯汁充滿生氣，這才是藥膳的精華所在。

正是“氣”讓萬物生長，但山、江、海帶有不同的“氣”，其生長的食物也就有不同的性質(zhì)。世代依山而居的霍童村居民相信，“山土氣”與人最為相宜。山間長的植物、地上養(yǎng)的動物，因為和人一樣是“從土里長出來的”，所以對于人所缺之“氣”具有補益的作用。與之相比，江、海之中的生物與人生活的環(huán)境存在差異，所產(chǎn)食物對人而言就偏寒，既不能補人之氣，也不宜多吃。所以霍童當?shù)厝艘蚕嘈?，青草不能和海鮮燉煮，因為二者氣性相沖。

除了山、江、海之“氣”存在結(jié)構(gòu)性差異之外，不同小環(huán)境的“氣”中也存在差異。例如，茶和筍都是“山土氣”的代表，都是山中自然吸收靈氣的造物。但茶的靈氣在于“天氣”，即露水、溫度、云霧等氣候因素決定了茶的品質(zhì)。筍則不同，其口味更依賴于土質(zhì)。黃土中長出的竹筍大多是甜的，而黑土中長出來的竹筍是苦的，“土氣”不同，筍的鮮味也不同。懂行的在品茶食筍時，能嘗出它的生長環(huán)境、生長周期，自然之味的美感因此能引來無窮的回味。

從茶廠望向山野（攝影：石千千）

由于食物帶著不同的山水之“氣”，它們在烹調(diào)時也應(yīng)選擇不同的方法。

林先生向我們介紹了竹筍的加工，剛從山上獲得的筍僅僅是用白水煮，不加其他任何調(diào)料。蘸料宜用魚和食鹽發(fā)酵制成的魚露加鮮，略加醬油，潑熱油。目的是取魚露的腥味以調(diào)和筍的土味。溪魚、豆腐與溪水有關(guān)，提鮮就宜用醬油而不是魚露。味道之調(diào)和，正是《中庸》中所說的“致中和”，而這一觀念的延伸，就是今天的霍童人相信，肉類不宜多吃，且必須與青草同食，方能以青草之清涼，去油膩之葷腥，以達至“天地位焉，萬物育焉”的境界。

清蒸螃蟹（攝影：石千千）

四、歷地方知識與自然的分類

霍童有深厚的道教淵源，道教文化深刻地影響了當?shù)厝说娜粘Ｉ?。東晉著名的道教學者、醫(yī)學家和煉丹家葛洪曾經(jīng)到訪霍童，他所言：“古之初為道者，莫不兼修醫(yī)術(shù)”，可以視為道教與醫(yī)術(shù)關(guān)系的確證。葛洪將元氣看作是生命的本源，認為人在氣中，氣在人中，“守氣”就是守住生命的根本。醫(yī)家在援道入醫(yī)的過程中，受到氣生萬物生命觀的影響，重視氣的運轉(zhuǎn)，這些觀念都潛移默化地進入了霍童人的日常起居之中。

在食物分類上，霍童居民受到道教對于食物氣性分類的影響，但更根據(jù)自身所處的山川環(huán)境，根據(jù)環(huán)境、時節(jié)、周期以及為人體帶來的身體感受來描述各種食物之“氣”。山、江與海像是一個大的象限，為萬物劃分出基本的分類框架。普遍性的道教觀念與在地化的自然知識相互融匯，共同形成了“山土氣”、“江土氣”與“海土氣”這一分類模型，其在本質(zhì)上反映出當?shù)剞r(nóng)民與山、江、海這三個生態(tài)系統(tǒng)的互動。

山對于人而言，是平和的、穩(wěn)定的、可靠的、可控的?！对企牌吆灐肪矶摺抖刺旄５亍穼⒒敉搅袨椤暗谝欢刺臁?，山間萬物也歷來被認為具有得天獨厚的靈性。但靈氣不完全等同于野生，《八閩通志》中記載了對于不同性質(zhì)的土壤缺肥的治理方法，反映出當?shù)厝藢τ诟鞣N山土性質(zhì)的熟悉與調(diào)控?？梢哉f，“山土氣”始終來源于人類的投入與耕作，而并不完全是自然天生的存在。

霍童溪在農(nóng)民的眼中是“難以掌控”的形象，《寧德縣志》中不僅記載了嘉靖年間的洪水，也記錄了霍童溪的汛期：“每自春夏之交，洪水淹沒民居”。也許正是這種對洪水的恐懼與距離感，使得帶有“江土氣”的江中水產(chǎn)被認為最具寒性、最不宜多食的食物。然而也正因如此，霍童溪的魚類資源在長期以來得到了很好的保護，直到20世紀中期以后上、下游水庫的相繼建成。

在與海的互動中，人們難以把控進退的尺度?！秾幍驴h志》說:“洋底有井，波濤易作，又號三江口”。清朝邑人崔朝欽在詩中生動記錄了官井洋上垂釣、捕撈的場景：“漁人衣食一扁舟，打魚不畏陽侯猛”，“投綸舉網(wǎng)不計數(shù)，合圍儼在水中央。”霍童溪流域的人們依賴海產(chǎn)提供食物，也必須經(jīng)由海路與外界溝通，但由于霍童溪出?？谕饩迧u環(huán)繞，與外海交通遠遠不如福安、古田等處便利，因此海對于他們來說既是豐饒之地，又是不可測度的異鄉(xiāng)。“海土氣”鮮美然而不宜多食之說，也許正來源于此。

總之，在與山、江、海的互助中，霍童村居民與山林的互動是良性的，他們了解山，也能把控住向山索取、給予的尺度。他們對江水是敬畏的，只有減少對于江中資源的獲取，才能使江流維持穩(wěn)態(tài)，保一方安寧。與海的互動則介于上述兩者之間，那片廣袤而未知的世界，既是霍童活力的來源，又充滿了機遇與挑戰(zhàn)。這三種“氣”，不僅是食物分類的框架，也體現(xiàn)了霍童人眼中“取舍適宜”的觀念，它們是霍童居民與“作為主體的自然”的互動經(jīng)驗，深藏著當?shù)厝藢τ谔斓刂苻D(zhuǎn)之道的知識，也是“道”之所在與“生生”的源泉。

一些雕刻精美的花窗，當?shù)厝苏f過去這類花窗很多在洪水中失竊（攝影：石千千）