學(xué)會(huì)這些技能，不在家也能體會(huì)到家的味道

本文摘自《家常小炒》，甘智榮 著，譯林出版社，2017年6月 

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家常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。

炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，在英文中并無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎(chǔ)制作方法，它是指將適量油加入特制的凹形鍋內(nèi)，以火傳導(dǎo)到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜后，用特制工具鍋鏟翻動(dòng)將菜炒熟的烹飪過程。

炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關(guān)系，中國青銅器時(shí)代出土有青銅炊具，但是由于其價(jià)格太高而得不到普及。在戰(zhàn)國時(shí)代，鑄鐵的發(fā)明普及了農(nóng)具，而后逐漸向炊具擴(kuò)展。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了菜肴的炒制過程，并將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒的基本特點(diǎn)是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和滑油處理，然后方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的；干炒又稱干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊，一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜松軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。

無論你選擇哪種炒法，家常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學(xué)會(huì)制作健康美味的家常菜。書中精選了健康素菜、美味肉類、營養(yǎng)禽蛋和鮮美水產(chǎn)類共計(jì)近百道的美味小炒，詳細(xì)介紹做菜所需的材料和用量，搭配細(xì)致的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做出可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及制作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內(nèi)容，還標(biāo)明了菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索出適合自己和家人的小炒來。心動(dòng)不如行動(dòng)，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的家人帶去更多的美味和健康！

作品簡介

《家常小炒》，甘智榮 著，譯林出版社，2017年6月

本書中精選了健康素菜、美味肉類、營養(yǎng)禽蛋和鮮美水產(chǎn)類共計(jì)近百道的美味小炒，詳細(xì)介紹做菜所需的材料和用量，搭配細(xì)致的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做出可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及制作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內(nèi)容，還標(biāo)明了菜品的口味、適應(yīng)人群和功效，讓您可以快速檢索出適合自己和家人的小炒來。

甘智榮，中國烹飪大師，精通粵、川、湘等菜系，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，對新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工技法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。長年開設(shè)家常菜、食品雕刻、廚師進(jìn)修等各類長短期培訓(xùn)及遠(yuǎn)程教學(xué)課程，受到眾多廚藝愛好者的喜愛。從事烹飪工作二十多年來，曾榮獲國際食品餐飲博覽會(huì)大廚獎(jiǎng)、環(huán)球廚神國際挑戰(zhàn)賽銀獎(jiǎng)等榮譽(yù)。