饕餮中國：佛跳墻何以成為“閩菜之王”

“佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜?！?/p>

——梁實秋《雅舍談吃·佛跳墻》

何方“佛跳墻”

梁實秋（1903-1987）先生算是現(xiàn)代中國有名的文人兼“吃貨”，他的散文集《雅舍談吃》篇篇都以食物名稱為題，讀來常?？邶X生津，饞涎欲滴。既然走南闖北閱歷頗廣的梁實秋是在臺灣吃到了這道美食，“佛跳墻”是不是一道臺灣島上的特色菜肴呢？

佛跳墻

實情偏偏不是如此。神州大地幅員遼闊，以“佛跳墻”為名的佳肴并不唯一。比如，以肴肉出名的鎮(zhèn)江（屬江蘇）就有一道“佛跳墻”，指的是當?shù)氐摹皷|鄉(xiāng)羊肉”。不過，大眾最為熟知的“佛跳墻”可說是與臺灣島一海之隔的福建省省會福州的“招牌菜”。在福州市的中心東街口，有一家創(chuàng)始于清代同治四年（1865）的“老字號”餐館——“聚春園”。“佛跳墻”正是這家福建現(xiàn)存年代最長久的歷史名店的傳統(tǒng)名菜。

對于這個問題，看來梁實秋本人后來也意識到了：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了……偶爾在一般鄉(xiāng)間家庭的喜筵里也會出現(xiàn)此道臺灣名菜?！睂嶋H上，臺灣菜的烹飪技法，與福建的福州、廈門基本相似。臺灣有句俗語說道，“魚丸、燕丸、太平燕，男女老少吃不厭；肉粽、薄餅、擔子面，街頭巷尾皆可見”。其中，魚丸、燕丸、太平燕是福州的小吃，肉粽、薄餅、擔子面則是閩南風味。因此有句話叫做“閩臺骨肉親，飲饌并蒂連”。既然臺灣菜與福建菜同出一源，梁實秋能夠在臺灣吃到“佛跳墻”自然也不足為奇了。

顧名思義，“佛跳墻”名字的寓意乃是因為菜肴之味著實太香，“香得連佛都跳墻去偷吃了”。這究竟是道什么樣的菜呢？如今的“佛跳墻”以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有除去常見食材如雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚肚、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶之外，更不乏鮑魚、魚翅、海參、干貝等高檔食材。不僅如此，就連佐味調(diào)料也包括蠔油、鹽、冰糖、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。這三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興黃酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸之后，再要用微火煨五六個小時才可大功告成。如此大氣之作的菜肴，翻開當今各菜系之菜譜可說是鮮有其例。無怪乎《福州市志》是這樣記述“佛跳墻”的：“福州傳統(tǒng)名菜。居閩菜之冠?！?/p>

“王者”的“榮耀”之一，就是登上了國宴的餐桌。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養(yǎng)源齋會見伊麗莎白二世一行，并設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。據(jù)說，當宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來后，女王笑容滿面地說：“那我們更要多吃一些。”無獨有偶，在美國總統(tǒng)老布什等人訪華的國宴菜單上，也都可以見到“佛跳墻”。1990年，“佛跳墻”榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質產(chǎn)品最高獎金鼎獎；2002年，在第十二屆全國廚藝節(jié)中榮獲宴席最高獎中華名宴。從這個意義上說，“佛跳墻”確是當之無愧的閩菜代表。

1986年訪華的伊麗莎白二世

湯菜之道

誠然，作為八大菜系之一的“閩菜”品種頗多。譬如，閩西有“八大干（長汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流明筍干）”，閩北有“沙縣小吃”，省城福州也有“太平面”（泡索面加上兩個鴨蛋）。為何會以“佛跳墻”獨占鰲頭？

這大概要從閩菜的特色說起?，F(xiàn)代著名作家郁達夫出生在杭州附近的富陽，喝天下有名的富春江水、吃古今聞名的富春江魚長大。可是后來他卻變成了閩菜的忠實粉絲。在他看來，“福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙”。的確如其所言，閩東、閩南地處沿江靠海，“不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品”，故而烹飪的原料以海鮮、河鮮為主。閩西、閩北地處山區(qū)內(nèi)地，“地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷”，因此烹飪的原料以山珍、禽畜為主。至于省會福州，地理位置更是得天獨厚：“西北控甌劍，東南負大海”。閩江上游的山珍可沿江溯流而下，沿途時間很短，保鮮程度極高。與此同時，“海者閩人之田”。福州距離海岸線的直線距離不過20千米，沿海海產(chǎn)更可隨時入市購足。山珍海味匯聚一堂，難怪宋代的《三山志》就把福州稱作“久安無憂”的“樂土”了。而明代的西班牙傳教士門多薩在《中華大帝國史》里也稱贊福州“這座城市在全國是最富足和供應最好的”，“他們食物很好，十分豐盛，他們吃很多的豬肉，跟西班牙的羊肉一樣好吃，一樣有營養(yǎng)”。

由于集八閩各地食材之大成，福州菜被視為“閩菜”的主流。而在食不厭精的郁達夫看來，“福州的食品，向來就很為外省人所賞識”。在眾多的福州菜式里，集山珍海味為一身的“佛跳墻”有具備了閩菜的一個顯著特征——“湯菜”。

福建地區(qū)氣候炎熱時間長，人們流汗多，消耗大，且易“上火”。喝湯可以補充人體缺乏的水分，故而閩菜與粵菜一樣，湯在宴席里的份量都很重。只不過就像外省人對閩、粵方言巨大差異往往渾然不覺一樣，同樣是熱衷用“湯”，細究起來，閩菜與粵菜對“湯”的運用也是各有千秋。粵菜宴席一般只有一道湯，用于餐前。湯以文火熬成，久熬者稱“老火靚湯”。而閩菜無論日常生活的飯菜，抑或是宴席的酒菜，都以湯菜為重要。這種湯菜，乃是富于湯汁的菜，而非菜湯，它在福建飲食中的地位仿佛兩漢以前的“羹”。其種類很多，邊吃邊喝，與其他地區(qū)的宴席往往把清淡菜湯作為飯前酒前潤喉用的習慣大異其趣。距今五百年前的西洋傳教士就在《中華大帝國史》里贊嘆閩人“燒出很好喝的肉湯”。尤其是福州菜，其最大特點就是善于調(diào)湯，甚至用烹制出的高湯作汁而再制高湯。因此就有“重湯”、“無湯不行”、“一湯十變”或是“百湯百味”的說法。

這樣的做法，當然不是無的放矢。閩菜講究食材的質鮮味純，強調(diào)保有原料的本質和原味。既然海產(chǎn)品與野味成為閩菜選用的主要原料，如何祛除異味并且在除去異味的同時保有原材料的質鮮味美，甚至達到養(yǎng)身滋補之效，就成為閩菜面臨的一大難題。湯菜正在此時給出了答案——只有制成“湯菜”，才能去掉食材本身的腥、膻、苦、澀等異味，不僅保持主料本身風味和營養(yǎng)成份，還能使味道清醇鮮美?！胺鹛鴫Α睂⒈姸嗍巢姆旁诮B興酒壇中用文火煨制而成自不待言，福州的另一名菜“雞湯氽海蚌（海蚌放入熬好的雞湯）”也對調(diào)湯十分考究，可謂烹制“湯菜”的另一典范。

低調(diào)的奢華

當然，有好事者不免又要問，在閩菜的眾多湯菜里，為何又是“佛跳墻”得以“脫穎而出”呢？食材考究無疑是一個重要原因?！胺鹛鴫Α崩锏孽U魚、魚翅等物，單做一道菜肴亦是上品，何況“雜燴”一處呢？明代末期的大太監(jiān)劉若愚曾經(jīng)在《酌中志》記載，天啟皇帝（1620-1627年在位）就喜歡把炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞（青蛙）腿、筍雞脯，海參、鰒魚（即鮑魚）、鯊魚筋、肥雞、豬蹄“共燴一處”。可見“佛跳墻”的食材根本不啻“御膳”級別。

不過，如果只是用料奢侈（二十幾種高檔原料再加上大量的黃酒），“佛跳墻”大概也不會端上崇尚簡潔、大方的現(xiàn)代國宴餐桌。“佛跳墻”的貴重，相比原料的價值，其實更在于烹飪過程中下的工夫。坊間傳言，“佛跳墻”要做上三天三夜。大量的時間耗在備料上：魚翅、海參的發(fā)、煮，魚唇去腥，干鮑蒸爛切片，及至雞、鴨、豬蹄、排骨、作為配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬筍、冬菇、魷魚、淡菜等等的清洗。除此之外，還要進行熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸的工序……所費人工相當驚人。按照梁實秋的說法，當時某人“花了十多天閑工夫才能做成的這道菜”，故而才能“香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮”。從這個意義上說，“佛跳墻”稱得上是“厚積薄發(fā)”的低調(diào)奢華了。

除此之外，“佛跳墻”之所以名聲在外，大概還與其起源的神奇?zhèn)髡f有關。一說，一群乞丐用黃酒壇子四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起加上黃酒燒煮，結果香味四溢，引發(fā)酒店老板的靈感。還有說是寺廟里和尚偷葷，酒罐里裝上各式大魚大肉，唯恐外人發(fā)現(xiàn)不敢在灶上操作，就偷來佛案上的蠟燭，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（臺灣愛國詩人連橫就持此說）。這兩個傳說也有共同點：一是熬制容器要用陳年黃酒的壇子，受熱均勻細膩；二是要用文火，不可著急。

詩人連橫

相比之下，流傳更廣的說法則來自晚清的記載，據(jù)說當時福州官銀局的一個官員為了討好福建布政司，在家中設宴款待，由其夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等十幾種葷菜放入紹興酒壇中，精心煨制。布政司回府后贊不絕口，其衙廚鄭春發(fā)根據(jù)所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形，反復試制，又加以改革，多用海鮮，少用肉類，結果滋味更佳。多年后，鄭春發(fā)離開官衙，自辦餐館（《聚春園》），繼續(xù)充實原料，這道菜終于呈現(xiàn)出如今的面貌。據(jù)說，它的原本名字叫做“福壽全”，后來品嘗到滋味的文人提詩“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，又恰好“福壽全”與“佛跳墻”在福州話里發(fā)音相類，故而才改名為“佛跳墻”。

這一說法不無道理。從清代的筆記小說看，“食不厭精，膾不厭細”正是當時上流社會飲食的一大特征。比如有京官四人舉行魚翅宴會。他們先買了上等魚翅，從中挑最好的放蒸籠中蒸爛。再選上好火腿四肘，雞四只，火腿去爪、骨再滴油，雞去內(nèi)臟、爪、翅，煮爛取其湯汁，然后，以雞鴨火腿各四只，放入此湯汁中煮熟，去掉油，再將蒸爛的魚翅放進去。晚清時代成型的“佛跳墻”的工藝如此繁復，與這一“魚翅宴”恰是異曲同工。

盡管此說仍舊沒有尋到“佛跳墻”的本源（鄭春發(fā)只系改良，官員夫人煨制做法不知從何而來），卻恰好印證了郁達夫對于博采眾長的“閩菜”的論斷——“福建既有了這樣豐富的天產(chǎn)，再加上以在外省各地游宦官營商者的數(shù)目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調(diào)和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了”。