盡管制作過程不無麻煩，但餃子仍然是大多數(shù)中國人尤其是中原文明當(dāng)家的北方人心頭最愛，味道也似乎更有合乎方輿邏輯的地道，所以有“好受不過倒著，好吃不過餃子”的俗話茁壯生存于民間。誠然，餃子身上更多稟賦的北地色彩，當(dāng)與所謂北人食面南人食米的飲食習(xí)俗相關(guān)，但食面其實(shí)并非北人專美，江南的面食實(shí)在更加精致。不過，由于氣候水土之于作物品質(zhì)的影響，在物流遠(yuǎn)遜于今的古早時代，北方所食面粉的質(zhì)地和口感，應(yīng)該更勝于南方，因而面食更流行于北方，或者說北方人更習(xí)慣食面。
按照《正字通》里“餃”字條下的解釋，它本來是餃餌的俗稱。當(dāng)時的制作程序，是“屑米面和飴為之，干濕小大不一”。而其中的水餃餌，據(jù)說就是作詩與李商隱溫庭筠齊名的唐人段成式所謂的湯中牢丸，又叫作粉角。而北方人讀角字如矯，于是成了餃餌，再訛為餃兒。
《正字通》是明朝時流行甚廣的字典，后來清朝修《康熙字典》，此書也是重要藍(lán)本，想來它的詮釋，該是有權(quán)威的。這樣看來，所謂餃子，當(dāng)是角子的變種，應(yīng)當(dāng)與形狀相關(guān)。后世所謂更歲交子，當(dāng)是傅會。所謂和飴為之，見出那時的餃子可以歸入甜食行列。這也不奇怪，叫作飴的糖膏，連較早的字書《說文解字》上都詮釋為美味之食，足見甜品在古人飲食譜系中的卓越地位，而主張食藥同源的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，也將其定位為上品，可見飴是日常生活中男女老幼都耳熟能詳?shù)慕巧?。也唯其如此，甜頭也才譬喻誘惑人的好處，甜言蜜語也才可以討人歡喜乃至哄騙旁人。老話里有含飴弄孫的掌故，其實(shí)對甜東西甘之如飴，并非局限于黃口小兒。
湯中牢丸的說法十分具象，見證它是水煮系食品，而所謂的餌，《正字通》說是粉餅，此與粉角乃至屑米面呼應(yīng)，見證本品食材的稻麥兼具，也即南北通吃，而粉質(zhì)地的湯中牢丸，令人不由聯(lián)想到湯圓。至于餅在古代，則是面食的統(tǒng)稱。明代王三聘《古今事物考》就說：“《雜記》曰：凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。疑此出于漢魏之間?！敝劣陲灥暮x，《釋名》說：“餅，并也，溲面使合并也?！彼^溲面就是和面，這是制作面食的基本。當(dāng)然，水瀹而食者呼為湯餅也是覆蓋廣泛的定義，最簡便的標(biāo)本就是面條。文康在《兒女英雄傳》里就提到，今之熱湯兒面，即古之湯餅也。所以如今小兒洗三下面，古謂之“湯餅會”。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里，單有《餅法》，里面記載：“水引，挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”“馎飩，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮?！憋偖?dāng)是饦的誤字。
水引即水引餅，和馎饦都是湯餅旗下的品種，也不妨是其別稱。按照賈思勰的記載，水引和馎饦也即湯餅制作時是逐個揉薄下鍋煮熟，許多人以為這類同于后世的面片，其實(shí)未必不是面條，譬如北方某些地區(qū)的扯面抻面，就是此類做法，想來該是最富古意的正宗。在古人眼里，這樣的東西，非直光白可愛，亦自滑美殊常，堪稱極品。所以晉朝的束皙專寫過一篇《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！边@樣的尤物，當(dāng)然適于擔(dān)任家庭重大事件的主食，譬如事關(guān)血脈延續(xù)的生子，所以生兒三日設(shè)筵招待親友，便稱作“湯餅筵”或者“湯餅宴”以及“湯餅會”。再沿此思路，過生日吃面就是順理成章的了。
誠然，除了充虛解戰(zhàn)，湯餅也還有另外的功用?！妒勒f新語》講故事：“何平叔美姿儀，面至白。魏文帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。”何晏是著名的美男，面容姣好，尤其膚白，白到令人生疑，譬如皇帝便覺得他是擦了粉。但這樣的疑惑不方便用行政命令勘驗(yàn)，也是聰明，皇帝便在炎炎夏日里，賞他一客熱湯餅也即文康說的熱湯兒面。這恩賜雖然令人感覺有些不合時節(jié)，但卻是王命，推卻不得，吃下去一身大汗則是意料中事。不料何美人的膚白是真貨色，汗出如雨后自家揩拭，紅衣映襯之下，居然愈發(fā)的皎潔。
不要以為魏皇帝夏日賞湯餅是無厘頭的顏值測試，晉朝人宗懔的《荊楚歲時記》里便特特提到：“六月伏日，并作湯餅，名為辟惡餅?！倍鴱堉倬案灾忚彽闹赋觯捍蠓ǎ合囊税l(fā)汗。原來皇上貌似的惡搞竟是其來有自，宛然就是習(xí)俗，想來當(dāng)時何美人心中，未必不以為那是皇上的體貼關(guān)愛呢。
說起來似乎面條和餃子相距甚遠(yuǎn)，其實(shí)后者不過是加了餡料而已。陸游曾作過一首《歲首書事》，詩云：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗?！彼谠娤伦宰ⅲ骸班l(xiāng)俗以夜分畢祭享，長幼共飯其余。又歲日必用湯餅，謂之冬餛飩、年馎饦?！焙完懹瓮瑢偎纬年愒n，在其所著《歲時廣記》中有《食餛飩》：“《歲時雜記》：京師人家，冬至多食餛飩，故有冬餛飩、年餛飩之說?！比绱?，湯餅和餛飩扯上了干系，便確鑿無疑是餡食了。唐代和尚玄應(yīng)曾引述《廣雅》的說法：“餛飩，餅也?！薄稄V雅》是三國魏人張揖所撰，看來餛飩的名號起始較早。有人以為，西漢揚(yáng)雄《方言》中的“餅謂之饦”，饦字即飩之訛。歷官南北朝入隋作《顏氏家訓(xùn)》的顏之推說：今之餛飩，形如偃月，天下通食者也。此話不僅描摹了餛飩的形貌，同時昭示了它的影響力?！墩滞ā穭t指出今餛飩即餃餌別名，做法是屑米面為末，空中裹餡，類彈丸形，大小不一。不過提到的食法卻是籠蒸。按照專家考證，唐本的《齊民要術(shù)》里原有“渾沌餅”，只是今本闕如。唐代成都名醫(yī)昝殷的《食醫(yī)心鏡》里，則不止一次提及餛飩：丹雄雞或者白雄雞一只，如常作臛及餛飩，空心食。丹雄雞或者黃肥雌雞一只，如常為臛，作濕餛飩或者面餛飩，空心食之。臛即肉羹。因?yàn)榘姹静灰?，所以雞才有雌雄以及丹白黃的或者說法，餛飩也因此有濕或面的可能。有趣的是，這兩款藥膳模樣的雞肉餛飩方子，居然都是治痢的。
這樣的本證材料，足以說明，起碼在唐宋時代，水煮面食里，包裹餡料的湯餅，已經(jīng)成為年節(jié)的必備食品，在陸游詩的描述中，它和貼門神并舉，儼然是過年習(xí)俗的程序性節(jié)目。至于餛飩，即便在當(dāng)下而言，實(shí)在就是餃子的同儕兄弟，區(qū)別只在餡料的多寡以及外形的各異。甚至前面提及的南人喜食之湯圓，亦是同理，無非餡料和粉面的變化而已，況且南方湯圓的餡料，菜肉雞油蟹粉什錦，花樣百出。按照舊辭書的解釋，凡米面食物坎其中實(shí)以雜味曰餡。米面雜味，正是餡的關(guān)鍵詞，
五代的陶谷在《清異錄》里也記載：冬季既大寒，可以停食物，家家多方鳩集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、魚、鵝百珍之眾，預(yù)期十日而辦造，至正旦日方成，以品目多者為上。用制湯餅盛筵而煎之，名“回湯武庫”。大概秦隴盛行。
這樣的情景，越千年后依舊，或者說更其成為年中行事的成例。梁實(shí)秋的《北平年景》里便說：“吃是過年的主要節(jié)目?！跻徊粍拥叮跷逡郧安婚_市，年菜非囤集不可，結(jié)果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”餃子更是必需品，梁實(shí)秋寫道：“北平人稱餃子為‘煮餑餑’。城里人也把煮餑餑當(dāng)做好東西，除了除夕宵夜不可少的一頓之外，從初一至少到初三，頓頓煮餑餑，直把人吃得頭昏腦脹?！碧启攲O也說，北平習(xí)俗從正月初一到燈節(jié)，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃。印象中餑餑是北方人對饅頭之類的稱謂，當(dāng)然也可以指糕點(diǎn)那樣的精致面食，《紅樓夢》里就有吃餑餑作飯前點(diǎn)補(bǔ)的描寫。不過煮餑餑的說法，大概只有太過老北京的前輩才知道了。
再到當(dāng)下，尤其是北方，餃子甚至成為幾乎所有節(jié)日的食物，愈發(fā)見出其當(dāng)家的味道。不過，翻檢舊籍，除了冬至和正月初一過年，洗三過生日，以及前面提到的六月伏日，七月七日和九月九日也都要食湯餅，《南粵志》則提到，閩人十月一日作京飩，祀祖告冬。原來那時吃的也夠頻繁，只是那時的食單上未必僅有湯餅，譬如董勛便曾指出，“七月黍熟，七日為陽數(shù)，故以糜為珍，今北人唯設(shè)湯餅，無復(fù)有糜矣?！币簿褪钦f，原本是嘗新應(yīng)季登場的黍糜也即黃米粥才是主題，不料卻遭到遺棄，起碼在魏時，就已然用湯餅覆蓋其余了。如果從善存的角度立論，這當(dāng)然見證出湯餅或曰面條餃子之類米面食物的可口，足以鳩占鵲巢地替代掉其他作物締造的品種，哪怕那些其他才是原來的正宮本主。但是這種略略裹挾社會達(dá)爾文主義色彩的優(yōu)勝劣汰，也讓舊有的豐富乃至豐盛，蛻變?yōu)槿ザ鄻有灾蟮膯我还训?/p>
其實(shí)，就在去今未遠(yuǎn)的上個世紀(jì)前半葉，即便是“從正月初一到燈節(jié)，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃”的北平，也并不僅僅盤桓于此。唐魯孫先生有《春節(jié)幾樣待客的菜點(diǎn)》一文，提到春節(jié)款客留賓，自然要準(zhǔn)備幾樣像樣的菜點(diǎn)，也就是所謂“年菜”。唐先生倒是沒有偏倚，自謙舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦游南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。他也不過羅列了自家的四樣點(diǎn)心、六樣小菜，以為大概也就夠了。如果有南方朋友，不習(xí)慣吃面食，再準(zhǔn)備一只暖鍋，雖然不是金齏玉膾，但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！
唐先生煞費(fèi)周章開出的這份攸往咸宜、眾口同調(diào)的年菜菜單是：棗糕，蘿卜糕，干菠菜包子，茶葉蛋——這是甜咸點(diǎn)心；炒咸什（南方人叫十香菜），酥魚，松花炒肉丁，燒素雞，山雞炒醬瓜，蝦米醬——這是吃餃子下酒的年菜。
這樣的規(guī)模，聽起來和尋常人家的年菜貌似差不許多，甚至單聽名目，也算不上多么高大，但其中卻潛伏著許多逆料之外。譬如蘿卜糕，唐某人自詡，舍間所做蘿卜糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉(xiāng)里，也覺得是純正羊城風(fēng)味。嘗遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿卜糕，確實(shí)不及舍間所制精美。干菠菜包子看似普通，卻要早做張羅，每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜燙過曬干，等吃的時候，用肉湯發(fā)開剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒蒸包子吃，芳而不濡，腴而不膩，自然是點(diǎn)心中的雋品了。茶葉蛋是太過大眾的一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，茶葉要用未泡過的新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什么豬骨頭、花椒等等調(diào)味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠(yuǎn)保持鮮嫩。這些制作，雖然寥寥數(shù)語，卻見巧思，尤其包藏許多耐心功夫和分寸把握，足以見證穿衣吃飯果然要世家才可以備辦。
松花炒肉丁倒是稀罕的名目，唐氏也自承，這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過。皮蛋跟肉都切丁，先用調(diào)味料炒肉丁，然后把皮蛋放入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風(fēng)味，吃飯下酒，也很相宜。皮蛋和肉丁配搭，大約非積年浸淫飲食的人家根本想不出的。最刺眼的是蝦米醬，一向有上不得臺面的重口味聲名，然而唐家的蝦米醬，要求蝦米一定要選泛黃而發(fā)紅的，蝦皮要褪得干干凈凈，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這里黃醬是要緊的選料，習(xí)見的甜面醬是要不得的。選料精有時就體現(xiàn)在不要上：這道小菜最忌摻入豆腐干、花生米同炒，如今食肆里大行其道遮蔽味道的辣椒，更是要不得，否則便不成其為蝦米醬也。原來一款引車賣漿者流喜啖的下飯菜，竟也能在材料上如此挑剔。
如果拆解字面，年節(jié)的年字，本寫作秊，下面的千表聲，上面的禾則表意，正是年成年景的本意，也即作物收成的賦值，天壇里有祈年殿，祈年就是祈禱風(fēng)調(diào)雨順五谷豐登，這是農(nóng)業(yè)社會的根本。本土的飲食，實(shí)際大多與年節(jié)有關(guān)，而年節(jié)又基本上與農(nóng)時相關(guān)。也就是說，我們生活中林林總總的飲食習(xí)俗，實(shí)際上都是依托于農(nóng)業(yè)文明和農(nóng)業(yè)社會。時至今日，農(nóng)業(yè)在人們生活中的占比日漸萎縮，農(nóng)時似乎也相應(yīng)淡出了煙火氤氳的俗世生活，于是諸般花色的食俗只好流連于樓堂館所里酒局筵席之上的品種，而與家常菜肴緩緩疏離，再加上鎮(zhèn)日奔競的生計節(jié)奏，飲食的粗鄙單調(diào)其實(shí)在所難免。而所謂的城市化工業(yè)化的潮流，鄉(xiāng)紳階層的消亡，必然導(dǎo)致包括食俗在內(nèi)的鄉(xiāng)俗之流失和蛻變，只好僅存為申遺專家和娛樂型學(xué)者口中的侃侃談資，而其原本稟賦的煙火氣息，卻遭到抽離，一如隸變讓年的字形與年成年景的本意不再關(guān)聯(lián)，一如山氣日夕佳的叆叇霧靄變身為野馬塵埃的陰霾。
慶幸的是，餃子這枚農(nóng)業(yè)文明下的蛋，依然碩果一般存在于飲食隊(duì)伍之中，甚至在食味單一寡淡的蛻變中愈發(fā)翹楚，即便它的輻射范圍更偏愛于中原文明為軸心的北方，但好吃不過餃子之類的茁壯俗話，沉浸其中的終究是整個漢文化體系。當(dāng)然，關(guān)于餃子，類似的俗話不止于此，譬如，餃子就酒，越吃越有。原本是主食的角色，卻被不經(jīng)意間變身為下酒的主菜，而且同時賦予了吉祥討巧的羨富口彩，足見餃子在人們心目中崇高的百搭地位。這在一個極富傳統(tǒng)的美食王國里，算得上是一個異數(shù)乃至奇跡。
仔細(xì)想來，越吃越有，實(shí)在就是后面更精彩以及明天會更好等種種理念的大眾飲食版，潛伏著無厘頭的心理暗示。當(dāng)然，以餃子作為精神撫慰的口腹地標(biāo)，也不難確認(rèn)，該版產(chǎn)生的年代，基本處于短缺經(jīng)濟(jì)時代。也唯其所處的時代，餃子身上也就不能不彌漫著白日夢境的狂想，其躍升為百姓生活中舉足輕重的要害元素，自然是再合適不過的了。譬如，逢年過節(jié)，餃子所擔(dān)負(fù)的，就遠(yuǎn)不是主食廚房當(dāng)家花旦所能夠限定的。
略有些年紀(jì)的人都知道，后來成為白毛女的喜兒的爹楊白勞大叔，在萬惡舊社會的某年春節(jié)前夕，冒著漫天風(fēng)雪，從躲債的流浪中，返回家中。豐子愷先生所寫《過年》中提及，街上提著燈籠討債的，絡(luò)繹不絕，直到天色將曉，還有人提著燈籠急急忙忙跑來跑去。燈籠是千萬少不得的。提燈籠，表示還是大年夜，可以討債；如果不提燈籠，那就是新年，欠債的可以打你幾記耳光，要你保他三年順境，因?yàn)榇竽瓿跻挥憘墙傻?。不過楊大叔歸家心切，或許也暗忖不至于晦氣到大年夜撞到討債鬼，雖然他抵家的日子仍處年關(guān)。
盡管還債需要銀子，但楊大叔回家之前，還是在集市上，用賣豆腐積攢下的梯己，采購了若干菲薄卻不乏花色的年貨，譬如給女兒的紅頭繩，以及用于制作餃子的二斤白面——這當(dāng)然也確鑿顯示，沒有餃子的過年，即便是窮人也不會答應(yīng)的。由此也奠定了餃子在大型年事活動中不可撼動的地位。
分析起來，選擇餃子擔(dān)任年事活動的角色，盡管在后世被分析出若干文化上的繁復(fù)寓意，但恐怕經(jīng)濟(jì)方面的考量，才是成就它不世聲名的根本動因。
餃子的制作材料，雖然楊大叔case中顯影了白面，但那只是餃子的外包裝而已——當(dāng)然，可以充任外包裝的品種，也還可以退而不得已再求其次，譬如雜面，不過最好是摻和上一定量的白面，否則不利于餃子熟化過程之順利完成。北方農(nóng)村在物質(zhì)匱乏時期倒是有用富于黏性的榆皮面做餃子皮的舊例，也當(dāng)?shù)盟?，只是口感外相都不敢恭維。
看一位首長的講話，提到他老家過去吃糧分五等：一等是白面，二等是亞麥，三等是玉米，四等是高粱（高粱又以白高粱為好、紅高粱次之），五等是糧食（主要是玉米和高粱）加麩皮或糠。首長說他家經(jīng)常吃的是第五等。他有個二大娘，老兩口沒有孩子，日子過得比他家強(qiáng)一點(diǎn)，時不時給他些玉米餅子或高粱餅子，放在火盆上烤烤吃。首長對她非常感激，參加工作后，每年都要給她一些錢，直到老太太去世。
首長提到的亞麥，遍查不得，猜測應(yīng)該是燕麥。本土的燕麥以裸燕麥為主，又稱莜麥，就起源論它也正是本土原產(chǎn)。從發(fā)音上分析，北方俗稱的莜麥以及燕麥，都和亞麥切近。
盡管燕麥片是洋人的早餐食品，燕麥粉甚至還是制作西洋糕點(diǎn)的原料，但就本土飲食的地域習(xí)慣而言，一等的口糧終究還是小麥粉身之后的白面，所以它才是便于面食尤其是餃子深加工的包裹，這還沒有計算其白嫩的視覺效果無疑好過膚色破敗的雜面以及其他什么不入流的面。雖說好看的臉蛋換不來大米，但漂亮的面皮，終究能給人帶來愉悅哪怕是短暫的愉悅。不用說，白面之能夠超越雜面以及其他品流之外諸面，更要緊的是口腔咀嚼之后發(fā)生的熨貼口感，說白了，就是好吃。這是食品之于人類最輝煌的感官刺激，自然也是最不待言說的根本要義。
實(shí)際上，白嫩包皮之內(nèi)的填充物也即餡料，才是餃子之成為餃子的關(guān)鍵。今天的大眾食堂里，餃子的品種，透露出關(guān)鍵內(nèi)容的花色，譬如葷素交集的各類蔬菜，家畜家禽的細(xì)碎胴體，以及作為重要調(diào)料的蝦仁，香油，種種。這些當(dāng)然是餃子的當(dāng)家內(nèi)容。不過，在短缺經(jīng)濟(jì)時代，即便在舉國慶祝的大型年事活動中，由于處身社會階層的不同，其對具體內(nèi)容的取舍，也會存在根本上的不同。
譬如，前面提到的蝦仁。作為大陸農(nóng)業(yè)文明的后裔，海產(chǎn)品在本土飲食中的意義，天生就擁有鮮亮的舶來味道。所以，蝦仁在餃子中的正要，原本是提拔味覺的調(diào)料。不過，當(dāng)食用餃子的主家之經(jīng)濟(jì)狀況，足以達(dá)到富足的情況下——譬如楊大叔的債主黃財東，便可以由其擔(dān)當(dāng)主料，其中透露的，除了口腹欲求的放縱，更是一種對稀缺物質(zhì)的夸張鋪排。
但作為小康之家的主婦，便不可以如此奢侈，甚至家畜家禽的胴體與葷素蔬菜的配搭，也會在性價比的考量后，拿捏適度，如此，方顯出持家的手段。所謂下得廚房，除了做得出，更要做得巧。
至于楊大叔家的餃子，起碼在他老漢負(fù)債期間，過年之外，大約是不大方便享用的。并且，更重要的是，即便是還債間隙，以重大年事活動的名義，私下里改善生活，作為窮人家閨女的喜兒，操辦的餃子之餡料，不必說，其中除了蝦仁不可以作想之外，甚至家畜家禽的胴體，哪怕是局部散碎胴體所能啟動的腥膻肉味，也是不會有的。大樹十字坡張青孫二娘公母倆經(jīng)營的人肉餡料，雖然據(jù)江湖人士認(rèn)定口感絕佳，且又是無本買賣，但作為不敢越雷池半步的底層守法農(nóng)人，哪里有膽問津。
楊大叔也早已坦承，年貨中食品類，只稱回了二斤面，其他的再沒提起，也不必提起。這種不在話下，自然基本上對包皮之內(nèi)的填充物，做出了不二的選擇，估計也就是北方冬季最當(dāng)家的白菜了。白菜固然是好東西，但缺乏了油水調(diào)料，白菜作餡的餃子，便只適合稱作東西，而未必是好了。
當(dāng)然，窮人的年節(jié)畢竟也是年節(jié)，而且貧窮絕對不影響人民群眾發(fā)揮自己的聰明才干。譬如葷腥，其實(shí)未必完全缺位。依據(jù)古人對葷之指認(rèn)，但凡氣味撲鼻的食用植物，都足以躋身葷之行列，譬如蔥，蒜，茴香，韭菜，姜。所以過去說出家人戒葷菜，絕對不是不準(zhǔn)吃肉的意思。肉自然是不可以吃的——富有禪宗意味的新派解讀除外——但那另有戒條明示，所謂戒葷，無非是不讓師父師太們吃那些氣味刺激的東東。至于不讓的理由，以非出家人的立場揣摩，大約在保障清凈道場空氣質(zhì)量之余，更要緊的是，這些違禁品容易給出家人的身體內(nèi)部帶來某些不合出家人其他戒條的欲望吧。至于葷腥不再細(xì)分而一體專門落實(shí)在肉類身上，則是后來十分晚近的事。
按照上述拆解，譬如喜兒妹子的餃子餡里，作為所謂葷的代表，韭菜茴香之類自當(dāng)闕如，因?yàn)槟菚r還沒有淆亂季節(jié)的大棚，只好是罕物，倒是便于貯存的蔥姜，才有機(jī)會按照適當(dāng)比例，介入其中。不過，無法改變的是，以動物胴體為標(biāo)志的腥，則依然是經(jīng)濟(jì)能力限制下的絕品，即便是富貴人家熬取大油剩余下的油渣，實(shí)在也是難得覓及的罕物。這是硬道理，不是玩弄幾個文字游戲就可以胡亂變換的。當(dāng)然，北方農(nóng)村一向有用油條充當(dāng)餃子餡料腥物的傳統(tǒng)，雖然主材無疑是面食，但通體還是浸透了高溫鋪就的油水，擁有熨帖的替代性口感。
此之外的其次，則是粉條。粉條入餡的思路，推測起來，應(yīng)該是利用其Q軟的屬性，以價格低廉的純植物性產(chǎn)品，充當(dāng)了山寨版的動物胴體。這自然是連油渣油條都難以踅摸的短缺經(jīng)濟(jì)時代，窮人智慧的結(jié)晶。貧瘠的土地上，照樣可以盛開花朵。至于花朵的實(shí)際品相，則不在討論范圍之內(nèi)。
而以舶來品身份贏得飲膳正要的蝦仁，鑒于經(jīng)濟(jì)取舍的門檻，不論作為主料還是調(diào)料，在老楊家更加無從談起，甚至其孑遺的皮毛——蝦皮，也根本不存在獲得的可能。不過，蝦仁所充任的提拔鮮亮之功能，倒也未必會因?yàn)樗娜蔽欢魇?。百姓眼里如同甘草和合百藥一樣擁有萬能調(diào)味品稱號的鹽巴，盡管在酸苦甘辛咸的五味之中，被排擠為末席，然其所具備的調(diào)鮮作用，卻也并不因?yàn)橄坏倪吘壎兴鶞p色。所以，早有方家如陶弘景深刻指出，五味之中，惟此不可缺。大約正是因此，鹽巴在古代，一向肩負(fù)著上供國課下濟(jì)民用的重大職責(zé)。由此倒也不妨將排序上的末位，理解為大軸在后的意思。
誠然，在提拔鮮亮的問題上，鹽巴之與蝦仁兩者所喚起的味覺沖動，絕對不在一個量級線上，其間的差距，甚至以天壤云泥形容亦不為過。從這個意義上說，將緊俏的蝦仁擴(kuò)展鋪張為包餡主料所實(shí)現(xiàn)的欲求放縱，且成為暴發(fā)戶或曰土豪們的心頭最愛，不是沒有道理的。
但不論餃子在當(dāng)初食品行業(yè)的設(shè)計初衷如何，其所達(dá)到的實(shí)際效果則是，任你是家財萬貫的大富之家，還是境遇殷實(shí)的小康之家，甚至如楊大叔喜兒父女這樣生計窘迫的貧寒之家，湯鍋里熟化之后撈出來的，都是一派粉嘟嘟的熱烈景象。在用嘴巴實(shí)施最后考評之前，所有內(nèi)容填充物之間的差等，都被那層厚薄適中的包皮，宛如一床錦被，統(tǒng)統(tǒng)遮蓋起來，分明是天下大同的和諧氛圍，完全屏棄了殺富濟(jì)貧的暴烈，而大有傳統(tǒng)淑女一般溫柔敦厚的古典韻味，營造出一種不容言說的吊詭平等。無論富豪窮漢，在這層具有屏蔽作用的外觀遮蓋下，都獲得了不同量級的心理撫慰和訴求滿足。這就無怪乎餃子成為再恰當(dāng)不過的年夜飯主角。
更有意味的是，當(dāng)那層錦被一般的包皮被咬破之后，各色餡料對于各色人等味蕾所給予的感受，盡管在生理味覺方面達(dá)成層級不同的差異刺激，所謂如魚飲水，冷暖自知；但其在精神味覺方面所營造的效果，居然都會被類似的所謂幸福滿足蒸騰氤氳著，頗有快刀斬麻般的統(tǒng)一劃齊，將其稱之為終極感受，應(yīng)該是不會引發(fā)什么爭議的。
一向有人說，富豪的幸福感未必及得上乞丐。這話聽起來無疑犀利，頗有將豪紳打翻在地卻不屑于瓜分浮財?shù)耐纯?，但也不能不令人?lián)想到狐貍葡萄的著名博弈。這種非此即彼的二元對立，實(shí)在于不經(jīng)意間對財富流露出某種略顯陰暗的心態(tài)，相比起餃子所達(dá)成的不論財富占有份額的多寡，而各自獲得各自快樂的雙贏，之間的跳差，真的不可以道里計也。
但凡什么領(lǐng)域，一旦抵達(dá)某種具有超越性的境界，主流話語體系總習(xí)慣將之譬喻為藝術(shù)。若此則完全可以將餃子看作是一道意境超逸的裝置藝術(shù)，而吃餃子也從而可以理解為是一種寓意豐富的行為藝術(shù)。當(dāng)然，該藝術(shù)是絕對現(xiàn)實(shí)主義版本的，卻又不妨是超現(xiàn)實(shí)主義的，因?yàn)椴徽撃信嫌赘叩唾F賤，對該裝置及其行為，都會有自己會心的闡釋，其具體意圖的究竟若何，答案就善存在每一個執(zhí)著于餃子的人們心底。
如此不可思議的多重契合，使得餃子終究成為民族食品經(jīng)濟(jì)學(xué)中大師級的作品，其所裹挾的繁復(fù)意象，披靡縱橫，無可替代。
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