《煙火三十六味》：有煙火氣又有人情味

在三聯(lián)書店三聯(lián)書情的公眾號(hào)搜索中鍵入“美食”二字，梁實(shí)秋、唐魯孫、汪曾祺、王世襄、沈昌文、逯耀東、趙珩等文化名家紛紛以“老餮”的面目吃講談——便足以見得能在“中國知識(shí)分子的精神家園”生活·讀書·新知三聯(lián)書店出一本和美食相關(guān)著述，肯定是有門檻的。日前，青年美食女作家三三（劉珊珊）的《煙火三十六味》由三聯(lián)書店出版，或許要改寫這一刻板印象。

本書作者三三（左）和趙珩

三三之前曾是一名媒體工作者，在美食美酒行業(yè)報(bào)道多年，現(xiàn)為上海尋味文化創(chuàng)意工作室的創(chuàng)始人。職業(yè)的便利，讓她得以常年深入后廚“禁地”、產(chǎn)地一線，采訪腳步遍及中國大江南北乃至東南亞、歐洲、北美洲、大洋洲等地。她擅長挖掘餐飲背后的食材原產(chǎn)地，酷愛自街頭巷尾、鬧市菜場、蒼蠅小館、山野田間記錄真實(shí)的味覺故事。這本32開的《煙火三十味》便是她積年之功的一次總結(jié)。三十六篇“色、香、味”俱全的飲食筆記，從產(chǎn)地、市集、家宴、小吃、餐館等不同視角，呈現(xiàn)中國六個(gè)富含特色的味覺目的地：南京、蘇州、臺(tái)州、四川、潮汕、云南。

《煙火三十味》

影評(píng)人，文化學(xué)者毛尖在讀過此書后評(píng)價(jià)道，“吃就是祖國，祖國就在我們的味蕾里。最好的家國教育，永遠(yuǎn)是餐桌教育。所以，看到三三的《煙火三十六味》，真是太有好感了?！痹本┭嗌匠霭嫔缈偩庉?、文化學(xué)者趙珩在本書序言中寫道，正像三三說的“再回到北京與上海，坐在榮叔的店里，看著鄰桌的食客，很多人不曾吹過海風(fēng)、踩過泥澤、聞過咸咸的空氣，也不曾摸過潮濕的魚鱗……這本飲食隨筆向讀者展示了東南、西南的很多美食，最為可貴的是這些敘述并非來自餐桌，而是深入到了原料的來源和最普通的日常生活，有獨(dú)特的畫面感和能捕捉到的生活場景?！?/p>

近日，三聯(lián)書店以 “與食俱進(jìn)”餐桌上的食物民族志為題，由《煙火三十六味》一書責(zé)編王晨晨主持，邀請(qǐng)三三和趙珩一道舉辦了場線上對(duì)談。趙珩近年來在三聯(lián)書店先后推出了《老餮漫筆》《老餮續(xù)筆》（皆為增訂本），他本人還是中華文化促進(jìn)會(huì)飲食工作委員會(huì)的顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)的文化顧問。

“與食俱進(jìn)”餐桌上的食物民族志

“你的舌頭永遠(yuǎn)不會(huì)騙人”

對(duì)談會(huì)上，趙珩認(rèn)為現(xiàn)而今寫飲食的書非常多，“這些書有時(shí)候讀來很乏味，有些東西離我們很遙遠(yuǎn)，有些東西我們沒吃過、沒嘗過、沒見過。只是一個(gè)菜，一種食品，它沒有人情味?！稛熁鹑丁愤@部書好就好在既有煙火氣又有人情味。” 

三三首先介紹了自己介入中式餐飲報(bào)道的緣起，“上大學(xué)的時(shí)候缺吃少穿，老是特別餓。我爸每個(gè)月給我的生活費(fèi)有限，拿什么扛餓呢？那時(shí)候就是趙老師的《老饕漫筆》，還有王世襄先生他們寫的這些書都要翻爛了，每天晚上肚子餓的時(shí)候就拿出來看。所以談及中國傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)狀，趙老師最有發(fā)言權(quán)。”

在趙珩看來當(dāng)下的中國人的飲食有三個(gè)非常重要的變化?！暗谝痪褪侨藗儗?duì)飲食觀念的變化；第二是食材的變化；第三點(diǎn)是信息社會(huì)，由于過度的地域交流，包括菜系交流，所有的飲食變得你中有我、我中有你，各自的風(fēng)格、特色越來越不凸顯，甚至可以說越來越消失殆盡。三三實(shí)際上在這本書里她捕捉一些即將消失和正在消失的東西。我特別喜歡看她寫小市場，寫普通人的生活，非常吸引人。古人說‘讀萬卷書，行萬里路’。我加兩句，聽百家音，嘗百家味。音是戲曲、曲藝，各地有各地的特色；味，每個(gè)地方有每個(gè)地方不同的味道，這些味道正是鄉(xiāng)土?！?/p>

說到食材的變化，趙珩回憶說當(dāng)年如果冬天在廚房切開一根黃瓜，“整個(gè)房間都彌漫著黃瓜的清香。今天你切開一筐，也再也找不到那個(gè)味道?！痹谌磥頃r(shí)蔬的大規(guī)模種植，往往要在種子的源頭做改良，“這么多人口，想讓大家都吃到剁椒魚頭是一個(gè)前提，剁椒的產(chǎn)量就要大以便可以穩(wěn)定地持續(xù)供市。但什么是好的剁椒魚頭？剁椒也分三六九等，這就要去挖了。所以真正的好東西，兩種人可以吃到，一是村里人，再就是土豪有錢，開著車到村里高價(jià)買?！?/p>

近些年來，臺(tái)州菜逐漸火爆市面，在《煙火三十六味》中與金陵、姑蘇的食饌并舉，臺(tái)州當(dāng)?shù)氐拿朗硟叭蛔猿梢慌?。俗話說靠山吃山、靠海吃海，臺(tái)州美食的食材必然多是海鮮。三三介紹說，大黃魚是高端餐飲一個(gè)永恒的話題，但端到餐桌上的大黃魚又可以分為野生、半野生與人工養(yǎng)殖，“咱們國家禁漁期保護(hù)得比較好，漁業(yè)資源是在漸漸回升。但是大黃魚種群，究竟有多少是野生的，又有多少是農(nóng)業(yè)部培育的魚苗放回大海的，味道肯定不一樣。什么是好的大黃魚？行家跟我說你可以看它的眼睛、看它的鱗片，尾巴有點(diǎn)紅等等各種（特征），但最終我發(fā)現(xiàn)只有靠吃，你的舌頭永遠(yuǎn)不會(huì)騙人，好吃就是好吃?！?/p>

臺(tái)州黃魚（書內(nèi)插圖）

“餐廳的菜肴好吃與否在于溫度”

食客不能去后廚，是餐飲行業(yè)的“行規(guī)”。三三介紹說不能去后廚，是因?yàn)橛惺称钒踩ü苤?，去了得罰錢?！昂髲N看怎么界定，后廚背后可能聯(lián)系著中央廚房，中央廚房背后有食材供應(yīng)商，食材供應(yīng)商又跟農(nóng)戶聯(lián)在一起。連鎖餐飲一定有中央廚房，高端餐飲不一定有中央廚房，中央廚房是現(xiàn)代餐飲業(yè)一個(gè)必然的產(chǎn)物，它能讓食品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味穩(wěn)定的前提是你必須犧牲掉一定的風(fēng)味?！?/p>

就此，趙珩給出了不同的看法。“飲食很多東西無法標(biāo)準(zhǔn)化，我也不太贊成標(biāo)準(zhǔn)化。比如你在第二章里寫到蘇州有很多小面館，有些很有名，開在顯著的地段。但也有些開在深巷里，可能這一、兩條巷子，祖宗三代都在這家小面館吃面。如果蘇州的面都標(biāo)準(zhǔn)化，非常饒有特色的小面館還有存在的價(jià)值嗎？就是這樣。孔子曰‘不時(shí)不食’，小面館入夏后吃三蝦面，到秋天以后就吃蟹黃面，如果到深秋的時(shí)候還給大家做三蝦面，那就是強(qiáng)弩之末?！?/p>

姑蘇三蝦面（書內(nèi)插圖）

改革開放后，“下館子”日漸成為升斗小民日常的選擇，但普通百姓近些年來都有一個(gè)感受，現(xiàn)在去餐廳吃飯，雖然已經(jīng)花了不少錢，菜端上來感覺不香，而且各色菜肴都是一個(gè)味道，這是怎么回事？兩位行家給出了各自的見解。

在三三看來，餐廳的菜肴好吃與否在于溫度?！霸摕岬牟藷?，該涼的菜涼，你這湯，一定要燙燙的喝下去心都燙著了，這個(gè)風(fēng)味是最盛的，溫吞吞的再好的料也不行，所以距離能保證溫度，溫度好是一個(gè)餐廳的命脈。為什么餐廳大飯店做的菜沒有小蒼蠅館香？后者距離你一米之內(nèi)，老板豬油一焯，雞精一放，菜燒得新鮮，又熱又燙又重口，下酒聊天，當(dāng)然好吃了。大飯店要求什么？商務(wù)宴請(qǐng)偏多，要的是氛圍，要的是感覺，要求客人感覺被主人充分尊重?！?/p>

就此趙珩做了引申，“現(xiàn)在我們都用煤氣，220度的煤氣如果從科學(xué)上講，220度的煤氣和220度的煤火，溫度是相等的。但煤火炒出來是硬火，煤氣炒出來是軟火，煤氣炒出來和煤火炒出來的菜在同樣的溫度下，味道是不一樣的?！比a(bǔ)充道，“柴火飯最好吃。臺(tái)州臨海老城有一個(gè)蔣招娣餐廳，它在山里頭，海鮮少，大家吃山里的東西，吃豬肉最多。這個(gè)蔣招娣店，八九十年代在門口支柴火灶，每天燒一鍋柴火飯，飯香沿著路飄香十里。柴火和飯的香味融合為一體了?！?/p>

城市化的深耕與標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店餐飲的競爭，日益擠壓著傳統(tǒng)小館子的生存空間。趙珩感嘆道廣州人吃炒河粉，多么高檔的飯店，炒出來的河粉絕對(duì)不好吃。只有路邊攤的炒河粉，他們講有鑊氣，就是鍋氣，是任何六星級(jí)飯店炒出來的沒法比的。但那個(gè)衛(wèi)生嗎？確實(shí)不衛(wèi)生，可那個(gè)好吃是無法復(fù)制的?！?/p>

揭陽潮汕韭菜粿（書內(nèi)插圖）

個(gè)性化菜系百花齊放

食材的時(shí)令與烹調(diào)時(shí)間的把控關(guān)系著菜肴的風(fēng)味，而菜系的發(fā)展和演變卻同大時(shí)代脫不了干系。東西南北中，粵菜為尊，首先體現(xiàn)在一個(gè)“貴”字上。趙珩回顧道，粵菜走出廣東最早的落腳點(diǎn)便是大上海，“在上世紀(jì)20年代，甚至清末民國初年，粵菜已經(jīng)在上海黃埔江站住了腳。那時(shí)候上海人便以吃粵菜為榮。而粵菜真正流布全國，基本是改革開放以后的事。尤其在北京，也說明一種改革開放的空氣，漸漸地深入人心。以吃粵菜表示一種港粵之風(fēng)北漸到全國，一個(gè)菜系的流行也和大時(shí)代的背景有著密切的關(guān)系?！?/p>

南京烤鴨（書內(nèi)插圖）

就此三三給出了新的發(fā)現(xiàn)，“國家‘八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)后，我覺得中國餐飲才到了一個(gè)真正能夠讓認(rèn)真的廚師走到前廳來，繼而迎來了各種個(gè)性化菜系百花齊放局面。之前香港、澳門那邊的‘關(guān)系粵菜’在整個(gè)大陸地區(qū)是高端餐飲長期的代表，之前是中國一線城市里高端餐廳的掌舵人多是香港人、新加坡人，甚至馬來西亞人。但現(xiàn)在北京、上海、成都這些大的城市的餐飲業(yè)是百花齊放的狀態(tài)，臺(tái)州菜已經(jīng)是一個(gè)很新銳的小菜系，正在崛起。潮汕菜現(xiàn)在也有全新的演繹。包括淮揚(yáng)菜，之前它打不過粵菜，但現(xiàn)在在上海，高端館子淮揚(yáng)菜一定是個(gè)必選項(xiàng)。”

隆江潮汕鹵豬腳

兩位行家的必吃菜單中都有香腸一項(xiàng)。趙珩則比較喜歡廣東香腸，三三則最喜歡川南的做法，“我去過的地方，瀘州古藺一帶，那里釀酒釀得多，特別適合香腸、臘肉生長?？諝舛季墼谏桔昀锩?，濕度有保證，肉切出來有點(diǎn)發(fā)紫，味道都能浸進(jìn)去，又有大?；ń吩诶镱^，用的是本地四川黑豬，你去那過年，真是一個(gè)盛大的屠宰場，幾百家全在殺豬，吊著做成各種臘肉香腸。從那拿來的香腸回家蒸，香味會(huì)從鍋里鉆出來，香腸切上一片，一咬先是汁水，花椒的味道竄出來，肉又是干香的，特別下飯。”

麗江雪山下露天市集上的臘肉豬腿（書內(nèi)插圖）

作為中國食饌記錄者、愛好者，三三在發(fā)言的最后談了自己對(duì)餐飲業(yè)未來的期待，“過去的東西，我不過分去追求或者說一定要把它挖出來再現(xiàn)?，F(xiàn)在的東西我也不否認(rèn)它。我其實(shí)就想去記錄它，把這個(gè)真實(shí)的世界或者真實(shí)的餐桌告訴給大家。我也不想去做過多的評(píng)價(jià)，但在字里行間，它一定會(huì)透露出我個(gè)人的立場。時(shí)代永遠(yuǎn)在變化，菜是跟著時(shí)代走的，人的口味也是在不斷變化的。我們把自己人生中遇到的食物認(rèn)認(rèn)真真地吃，開店的人認(rèn)認(rèn)真真做，大家能把這一段歲月平平安安地度過。我其實(shí)就是這么一個(gè)很樸素的想法。”