“民以食為天”，夏商和西周時(shí)期“東廚制度”

像灶類與庖廚相關(guān)的遺存，一直都是發(fā)掘者關(guān)注的重點(diǎn)。本文通過(guò)梳理三代時(shí)期大型宮殿建筑和普通居址中庖廚類遺存,發(fā)現(xiàn)夏、商和西周時(shí)期大型宮殿建筑群中已有專門的庖廚類設(shè)施,普通居址中少見(jiàn)，且庖廚類遺存均位于主體建筑的東側(cè)或東南側(cè),故稱"東房"或"東廚"。三代時(shí)期,將庖廚類建筑設(shè)于主體建筑之東已成為規(guī)制，故稱"東廚制度"。其實(shí)東周之后，尤其秦漢以降，直至明清時(shí)期，不僅宮殿建筑群沿用此制，普通民居亦以東廚居多。

“民以食為天”，古今同理，無(wú)論食物原材料的生產(chǎn)和加工，還是美食制作，歷來(lái)都是人們生活中最重要的事情。盡管“食”在歷史文獻(xiàn)中有不少的記載，但仍不足以復(fù)原夏、商和西周時(shí)期人們的庖廚活動(dòng)軌跡，考古學(xué)材料將是解決該問(wèn)題的有益補(bǔ)充。在考古發(fā)掘中，?？梢?jiàn)到炭化的糧食顆粒和植物種子以及大量的動(dòng)物骨骼，我們可以據(jù)此判斷古人吃什么，但并不能詳細(xì)描述古人制作美食的方法、場(chǎng)所和相關(guān)制度。從考古發(fā)現(xiàn)看，新石器時(shí)代至兩周時(shí)期的不少居住址中常發(fā)現(xiàn)有與炊廚有關(guān)的灶，甚至有些特征顯示其為庖廚類遺存。專門的庖廚空間什么時(shí)候從居住空間獨(dú)立出來(lái)，什么人在什么情況下才可以有這樣的庖廚條件，相關(guān)的庖廚制度如何等，都是尚待解決的學(xué)術(shù)問(wèn)題。本文利用考古資料并結(jié)合歷史文獻(xiàn)，對(duì)夏商和西周時(shí)期的庖廚類遺存及相關(guān)庖廚制度試做梳理和分析。

乳釘紋銅爵 夏代 禮器 1975年二里頭遺址出土  澎湃新聞 資料

二里崗文化早期（距今3600-3300） 陶爵  酒器 偃師商城遺址出土 二里頭夏都遺址博物館藏

一、考古發(fā)掘的庖廚類遺存分析

很早鄒衡先生就指出商周時(shí)期的建筑遺存中有庖廚類遺存，認(rèn)為鳳雛甲組基址的東廂房可能就是廚房：“《鄉(xiāng)射》《公食大夫》《特牲》《少牢》《有司徹》所說(shuō)的‘東房’都是指廚房而言，鳳雛的東廂房也許就是廚房”。之后楊鴻勛先生從周原鳳雛甲組基址東廂房里有火塘，也提出“似為炊事之用，此處或即《儀禮》等所記作為庖廚的‘東房’”，后庭“‘東旁’亦發(fā)現(xiàn)火塘，或也作庖廚之用”。根據(jù)考古資料，在二里頭、偃師商城、洹北商城、安陽(yáng)殷墟和周原等都城類遺址中，都發(fā)現(xiàn)有專門的廚房類遺存。

（一）二里頭遺址

宮城位于二里頭遺址的中部偏南，其內(nèi)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大型夯土建筑基址十余處。其中，在一號(hào)和二號(hào)宮殿基址中都發(fā)現(xiàn)有專門的廚房類遺存。

二里頭遺址宮城西墻和8號(hào)基址。圖源：中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所二里頭工作隊(duì)（編者加）

1.一號(hào)宮殿基址

一號(hào)宮殿基址位于宮城西南部，是一座大型院落式建筑基址，建于平面略呈正方形的大型夯土臺(tái)基之上，東北部?jī)?nèi)凹，凹進(jìn)部分東西寬20.8米，南北長(zhǎng)47.8米。臺(tái)基西邊長(zhǎng)98.8米，北邊長(zhǎng)90米，東邊長(zhǎng)96.24米，南邊長(zhǎng)107米，總面積9585平方米。一號(hào)宮殿基址營(yíng)建于二里頭文化第三期。

在一號(hào)宮殿基址東圍墻北段中部?jī)?nèi)側(cè)有4個(gè)大柱洞，較東圍墻內(nèi)側(cè)34、43號(hào)大柱洞向內(nèi)延伸4米多，南面發(fā)現(xiàn)一段東西向的木骨墻，這應(yīng)當(dāng)是一處獨(dú)立的建筑。此建筑北側(cè)的H34，是一個(gè)有臺(tái)階的窖穴，平面呈“瓢形”，坑底鋪有鵝卵石（圖一）。

最早認(rèn)識(shí)到東廡中部的房間為廚房的是楊鴻勛先生。他在《宮殿考古通論》中認(rèn)識(shí)到“東廡隨臺(tái)邊曲折布置，北段內(nèi)廊有三間進(jìn)深加大，略呈廂房形式，這個(gè)位置很容易使人聯(lián)想起周朝繼承古制作為庖廚之用的‘東房’，而且這里確實(shí)發(fā)現(xiàn)了火塘殘跡”。杜金鵬先生也認(rèn)為這個(gè)房址是“東廚”，其北側(cè)呈瓢形、有臺(tái)階、底部鋪有鵝卵石的H34為東廚的窖藏室。

圖一  二里頭遺址一號(hào)宮殿基址及東廚位置平面圖

目前對(duì)一號(hào)宮殿基址的性質(zhì)，主要有朝堂說(shuō)，王宮說(shuō)，前朝后寢說(shuō)，宗廟說(shuō)和朝、寢兩用說(shuō)。其中有些觀點(diǎn)是根據(jù)宮殿的柱網(wǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行復(fù)原而得出的。判斷一個(gè)建筑的性質(zhì)，除了柱網(wǎng)結(jié)構(gòu)、建筑規(guī)模、文獻(xiàn)記載外，還要結(jié)合建筑周圍的遺跡現(xiàn)象。

一號(hào)宮殿建筑基址的范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了很多祭祀性質(zhì)的遺跡以及兩個(gè)獸骨坑，主殿臺(tái)基和庭院中也發(fā)現(xiàn)有祭祀遺存。一號(hào)宮殿主體殿堂北面有三座埋葬方式特殊的墓葬，從位置、墓葬大小及方向、人骨埋葬方式等均可以看出這不是正常的墓葬埋葬方式，而是具有某種比較特殊的儀式。寬大的殿堂、廣闊的庭院、數(shù)量很多且分布范圍廣的祭祀遺跡以及有特殊意義的祭祀遺跡昭示著這應(yīng)是一座舉行祭祀活動(dòng)的建筑。

一號(hào)宮殿基址后面的2001ⅤH1（原發(fā)掘報(bào)告為H80），上部為不規(guī)則橢圓形，下部為規(guī)整的長(zhǎng)方形，長(zhǎng)邊有腳窩。距地表7.8米處見(jiàn)地下水，據(jù)鉆探坑深10米。坑內(nèi)填土中含水銹斑?？拥子泻?~3厘米的紅燒土，紅燒土上面有厚0.8~1米的夯土。有學(xué)者認(rèn)為“從形狀、規(guī)模、深度以及坑壁坍塌的情況看，該坑的特征與水井近似。但填土純凈，近底部施夯，底部鋪有紅燒土層，基本無(wú)遺物發(fā)現(xiàn)等情況，又有異于一般的水井。該坑是迄今為止在二里頭遺址發(fā)現(xiàn)的最深的遺跡，推測(cè)屬‘凌陰’一類用于藏冰的窖穴的可能性較大”。從這個(gè)深坑底部細(xì)致的處理，紅燒土地面，紅燒土上又進(jìn)行了夯筑看，其應(yīng)該不是水井，而是藏冰的窖藏坑或放置物品的遺存。具有相同性質(zhì)的鄭韓故城戰(zhàn)國(guó)時(shí)期地下冷藏室和秦雍城內(nèi)發(fā)現(xiàn)的凌陰遺址內(nèi)，均發(fā)現(xiàn)有大量動(dòng)物骨骼。

2.二號(hào)宮殿基址

二號(hào)宮殿基址位于宮城東北部，利用宮城墻東墻建成，亦是一座獨(dú)立的院落式建筑基址，西南距一號(hào)基址約150米。二號(hào)宮殿基址亦建于長(zhǎng)方形夯土臺(tái)基之上，南北長(zhǎng)72.8米，東西寬57.5~58米，面積超過(guò)4000平方米。臺(tái)基為夯筑而成，夯土面積最厚達(dá)3米。臺(tái)基上有主體殿堂，東、南、西三面回廊和四面圍墻，南面門道、庭院和警衛(wèi)房舍。二號(hào)宮殿基址的北面為北圍墻和內(nèi)側(cè)的短廊廡，東、西兩面各有圍墻和廊廡，南面在圍墻內(nèi)、外各有一條廊廡，在南圍墻的中間有通道，西側(cè)有塾房，將南圍墻和內(nèi)外圍廊分成東、西兩段。中間是庭院。在主殿與北墻之間發(fā)現(xiàn)一座“大墓”（D2M1）。整個(gè)宮殿建筑布局規(guī)整，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，規(guī)模小于一號(hào)基址。庭院內(nèi)發(fā)現(xiàn)有兩處地下排水設(shè)施。二號(hào)宮殿基址始建于二里頭文化第三期，持續(xù)使用至二里頭文化第四期或稍晚。

在二號(hào)宮殿基址東廡的中部有一間房，東面依靠東圍墻，北、西、南三面另建有圍墻。在西墻偏南有一道寬0.95米的缺口，應(yīng)為門道。屋內(nèi)南北長(zhǎng)6.1、東西寬3.5米。此房間的墻為挖基槽筑成，槽寬0.5～0.55米，深0.7米，槽底按一定距離放置表面較平的紅砂石做柱礎(chǔ)，然后立柱做墻的木骨（圖二）。楊鴻勛和杜金鵬二位先生認(rèn)為該建筑為二號(hào)宮殿基址的“東廚”，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所編著《中國(guó)考古學(xué)?夏商卷》也采納該觀點(diǎn)，在二里頭遺址一、二號(hào)宮殿基址平面圖中，直接標(biāo)注該建筑為“東廚”遺存。

圖二  二里頭遺址二號(hào)宮殿基址及東廚位置平面圖

對(duì)于二里頭遺址二號(hào)宮殿的性質(zhì)同樣有很多種認(rèn)識(shí)，主要有宗廟說(shuō)、陵寢說(shuō)和夏社說(shuō)等三種。對(duì)二號(hào)宮殿性質(zhì)的判定，不少依據(jù)的是主殿后面的“大墓”。但杜金鵬先生認(rèn)識(shí)到“無(wú)論是‘宗廟說(shuō)’還是‘陵寢說(shuō)’，其最重要的考古依據(jù)是主體殿堂后面有一座‘大墓’，如果‘大墓說(shuō)’不成立，現(xiàn)行的‘宗廟’、‘陵寢’學(xué)說(shuō)就失去了最根本的前提”。對(duì)于主體宮殿后面大墓的性質(zhì)，已有學(xué)者進(jìn)行了令人信服的討論，“所謂的長(zhǎng)方形墓坑及墓內(nèi)‘皆經(jīng)過(guò)夯打’的填土，應(yīng)為挖建水井之前為防止井壁坍塌而挖建、夯打的基礎(chǔ)坑，所謂的盜洞，應(yīng)為水井之井筒”。“‘大殿后面狹小、陰暗、本應(yīng)為僻靜之處的地方，卻是個(gè)人們頻繁活動(dòng)的場(chǎng)所’（頻繁到井臺(tái)汲水）。在M1附近路土層的底部十分平整，并鋪著整齊的石板，應(yīng)為當(dāng)時(shí)的地面（說(shuō)明井臺(tái)多鋪石板防滑耐踩）”。如果“大墓”是水井而不是墓，前面依據(jù)墓而進(jìn)行的論述均無(wú)法成立。因此對(duì)二號(hào)宮殿的性質(zhì)需要依據(jù)其他的遺跡現(xiàn)象進(jìn)行重新考慮。

杜金鵬先生認(rèn)為二號(hào)宮殿基址“從商周時(shí)期有在宗廟中行燎祭禮的事實(shí)，我們可以推測(cè)，如果二里頭二號(hào)宮殿確為宗廟建筑，則其庭院中的‘燒土坑’也許與燎祭有關(guān)”。除一、二號(hào)宮殿基址外，近年在一、二號(hào)宮殿基址之間又發(fā)現(xiàn)一系列建筑，從左祖右社的角度出發(fā)，更加能確定二號(hào)宮殿基址為宗廟性建筑。位于二號(hào)宮殿建筑東墻內(nèi)側(cè)的廚房應(yīng)為神廚。二號(hào)宮殿后面的水井深超過(guò)10米，附近還有增建的北廊，這應(yīng)是一個(gè)兼具冷藏功能的水井，旁邊增建的北廊應(yīng)為庖所在，即后代祭祀建筑中的宰牲亭。

（二）偃師商城

偃師商城宮城一號(hào)宮殿

偃師商城的宮城位于城址南部居中，宮城內(nèi)目前已發(fā)現(xiàn)十多個(gè)建筑基址。建筑基址分為三列，東面一列有五、六、四號(hào)等前后排列的建筑基址，西面一列有三、七、二（九）、十和八號(hào)等前后排列的建筑基址。“根據(jù)地層關(guān)系，宮城內(nèi)的宮殿建筑及其圍墻至少可分為三個(gè)階段的遺存。第一階段的遺存包括早期宮墻和一號(hào)、七號(hào)、九號(hào)、十號(hào)宮殿建筑，系宮殿區(qū)內(nèi)現(xiàn)知最早的建筑遺存。其中一號(hào)系九號(hào)向東擴(kuò)建出的附屬建筑，十號(hào)為早期寢殿建筑。時(shí)代約當(dāng)偃師商城商文化第一期?！诙A段，九號(hào)宮殿的正殿經(jīng)過(guò)改建，變身為二號(hào)宮殿的正殿部分，又于早期宮城西墻以西新建了晚期宮墻以包容新擴(kuò)建的位于正殿西側(cè)、西南側(cè)的附屬建筑，一號(hào)宮殿也繼續(xù)使用，從而形成了由正殿、西部、東部附屬建筑構(gòu)成的第二號(hào)宮殿建筑群。在二號(hào)宮殿正殿的北側(cè)還新建了晚期寢殿——第八號(hào)宮殿”。

中間一列為一號(hào)建筑基址，是一個(gè)獨(dú)立的院落，從其西部有門通向西側(cè)的建筑群判斷，它應(yīng)是西側(cè)建筑群的附屬設(shè)施。一號(hào)建筑基址平面呈長(zhǎng)方形，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯的主殿，東西長(zhǎng)約42米，南北寬約26.5米。中間是一個(gè)長(zhǎng)方形庭院。庭院東部有一個(gè)窖穴，由上、下兩部分組成，上部呈方形，口外緣鋪有石塊，坑底向內(nèi)斜并鋪有石塊，深4.7米；下部平面呈長(zhǎng)方形，四壁有護(hù)木，深5.1米。此窖制作考究，上部坑底和下部坑口經(jīng)夯打后再鋪石塊，下部坑底也經(jīng)過(guò)夯打。一號(hào)建筑基址北廡北側(cè)夯土墻外發(fā)現(xiàn)水井一口。從位置、結(jié)構(gòu)、時(shí)代等看，偃師商城的七號(hào)和二（九）號(hào)建筑，應(yīng)是一組前朝后寢的組合建筑，七號(hào)建筑是前朝，二（九）號(hào)建筑是寢宮。楊鴻勛、杜金鵬和谷飛等均認(rèn)為一號(hào)建筑基址是九號(hào)建筑的“東廚”。從其結(jié)構(gòu)和布局看，這是一個(gè)較高規(guī)格的廚房，有廚，有和廚配套的制作考究的窖藏坑和水井（圖三）。

圖三  偃師商城宮城及東廚位置平面圖

（三）洹北商城

洹北商城宮城位于城址中部偏南，目前已發(fā)掘有一號(hào)和二號(hào)建筑基址，二者南北相距29米。一號(hào)建筑基址在南，二號(hào)建筑基址在北。

二號(hào)建筑基址是封閉式四合院結(jié)構(gòu)，平面呈回字形，南、東、西三面是廊廡建筑。整個(gè)基址東西寬92米，南北跨度為68.5米，總面積5992平方米。基址北部為主殿，主殿東西長(zhǎng)43.5米，南北進(jìn)深13.8米，是三間相連的房間，前面均有臺(tái)階。主殿兩側(cè)有耳廡，另有西廡、東廡、南廡和門道。

在二號(hào)建筑基址東廡東南角的外側(cè)，發(fā)現(xiàn)一座附屬建筑，其南、北墻之間為13米，西墻利用了二號(hào)建筑基址的東廡墻。此處建筑除了發(fā)現(xiàn)有夯土墻外，基本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)倒塌的紅燒土殘墻塊。該建筑內(nèi)的北部發(fā)現(xiàn)一口水井（2008HBSCF2J1），西距二號(hào)建筑基址東廡1.35米，距上述建筑的北墻0.8米。水井口部近圓形，口大底小，斜壁，口部直徑3米，深8.5米。其內(nèi)堆積有鱉、家豬、羊、黃牛、蚌和不明哺乳動(dòng)物骨骼（圖四）。

根據(jù)位置和其內(nèi)水井，此附屬建筑應(yīng)為二號(hào)建筑基址的廚房，J1為廚房配套的兼具冷藏功能的水井。

圖四  洹北商城二號(hào)基址及東廚位置平面圖

洹北商城宮城內(nèi)一號(hào)和二號(hào)建筑基址的發(fā)現(xiàn)，引起了學(xué)術(shù)界對(duì)這兩個(gè)體量較大建筑基址的性質(zhì)的討論，一號(hào)建筑基址的性質(zhì)有宗廟說(shuō)、軍營(yíng)說(shuō)等。唐際根同意杜金鵬先生一號(hào)宮殿建筑宗廟說(shuō)的觀點(diǎn)，“或許商代用于行政的宮殿和用于祭祖祭神的宗廟是一體的。在二號(hào)基址沒(méi)有看到（至少還沒(méi)發(fā)現(xiàn)）有大規(guī)模的祭祀現(xiàn)象，加之二號(hào)基址東南部附屬建筑內(nèi)發(fā)現(xiàn)有水井，說(shuō)明二號(hào)基址與王室生活有關(guān)”。我們同意一號(hào)建筑基址宗廟說(shuō)和二號(hào)建筑基址與王室生活有關(guān)的觀點(diǎn)，并據(jù)此判斷，一號(hào)建筑基址若東廡有廚房則應(yīng)為神廚；二號(hào)建筑基址在東廡東南部的附屬建筑應(yīng)該就是附屬于二號(hào)建筑基址的廚房，院內(nèi)有與炊廚配套的兼具有冷藏功能的水井。

（四）殷墟小屯宮殿宗廟區(qū)

從20世紀(jì)二三十年代開(kāi)始，殷墟小屯宮殿宗廟區(qū)共發(fā)掘有四組建筑基址。2004～2005年，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所再次在宮殿宗廟區(qū)內(nèi)進(jìn)行了鉆探和試掘。甲一基址原為南北長(zhǎng)的小型夯土基址，經(jīng)鉆探可知它是一座東西長(zhǎng)的建筑基址，東西長(zhǎng)約11米，整體平面布局與其南部的甲二基址南北平行分布。甲一基址和甲五基址之間還有一處面積約10平方米的小型夯土基址，整體平面略呈曲尺形；甲二基址北側(cè)發(fā)現(xiàn)一座南北長(zhǎng)約12米的夯土基址，與西側(cè)的甲四基址呈東西平行分布。從空間布局看，這幾個(gè)基址組成了一個(gè)四合院建筑，1987年發(fā)掘的87H1和20世紀(jì)30年代發(fā)掘的4∶H16，恰位于該四合院建筑的庭院中，根據(jù)形狀、構(gòu)造和深度推知4∶H16為水井。如果甲組基址是寢殿，這個(gè)四合院建筑就應(yīng)該是附屬于寢殿建筑的廚房所在，H1出土大量動(dòng)物骨骼，應(yīng)是專門儲(chǔ)藏肉類食物的窖藏坑；4：H16位于炊廚基址內(nèi)，應(yīng)為商王室寢殿炊廚專用水井（圖五）。

圖五  殷墟小屯宮殿宮廟區(qū)甲組基址東廚位置平面圖

學(xué)界對(duì)殷墟宮殿宗廟區(qū)建筑基址的研究很多，有不少是對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行研究，杜金鵬先生對(duì)各家觀點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的總結(jié)。比較一致的觀點(diǎn)是最北部的甲組基址為寢宮；在甲組南側(cè)的乙組基址為宗廟；在西南側(cè)的丙組基址為社，丁組基址系武丁為其父小乙所建宗廟。乙組和丙組基址相距不太遠(yuǎn)，由于破壞嚴(yán)重，再加上乙二十基址雖為四合院建筑群，但大部分尚未發(fā)掘，其與丙組和丁組基址的布局關(guān)系還不太清楚，是否各有自己的神廚，從目前已經(jīng)發(fā)掘的資料中無(wú)法做出判斷。屬于寢殿的甲組基址，其所附屬?gòu)N房無(wú)疑應(yīng)是生活用廚房，以供王室后宮生活之用。

（五）殷墟大司空建筑群

2004年在安陽(yáng)殷墟大司空遺址的發(fā)掘發(fā)現(xiàn)了豐富的遺跡和遺物，其中有商代房址53座，最引人注目的是C區(qū)的多排房四合院式大型建筑群。此建筑群南北長(zhǎng)70多米，東西寬近40米，總面積2800多平方米。建筑群共有14座房基，除2座時(shí)代比其他較早之外，另外的12座房址為一組建筑群。這12座房址分成東、西兩個(gè)院落，東側(cè)院落共有8座房址，前后共有六排東西向建筑，形成前、中、后三進(jìn)院落，東、西兩側(cè)均有廂房。西院有4座房址，東西向和南北向各有2座，形成前、后兩進(jìn)院落。這組建筑基址內(nèi)均發(fā)現(xiàn)有排水設(shè)施，前院內(nèi)的排水設(shè)施將水通過(guò)東廂房基礎(chǔ)內(nèi)設(shè)置的管道排出院外，后院內(nèi)的排水設(shè)施是將水通過(guò)西院中部的排水管道排出院外。這組建筑布局緊湊，設(shè)計(jì)合理。其中的F23貫通東、西兩個(gè)院落，兩個(gè)院落之間也有其他的方式互通（圖六；圖七）。

其實(shí)，2004年大司空發(fā)掘的這組建筑基址沒(méi)有全部暴露，完整的建筑群應(yīng)是東、中、西三列院落。西院的前、后兩進(jìn)院落除西北部延伸出發(fā)掘區(qū)外，基本發(fā)掘完整；在以F22為核心建筑的中院前后有六排夯土建筑。在其東側(cè)還有一個(gè)東院。

2017年在東院所在位置進(jìn)行基建發(fā)掘，清理數(shù)座商代夯土建筑，其中F7為南北向長(zhǎng)方形，南北長(zhǎng)31.5米，東西寬不少于14.3米。房址面發(fā)現(xiàn)有兩列南北向柱礎(chǔ)，共37個(gè)，多數(shù)有礎(chǔ)石。房址夯土中預(yù)埋三組排水管道，均西高東低，把水排向東側(cè)道路邊的溝中。值得注意的是，排水管道的西端均在房屋內(nèi)，且多與房基中的蓄水池相通。這種排水設(shè)施應(yīng)為這些房屋的配套排水設(shè)施。發(fā)掘者認(rèn)為此處為2004年發(fā)掘的C區(qū)建筑基址群的“東廚”。

圖六  殷墟大司空遺址C區(qū)建筑群平面圖 

圖七  殷墟大司空遺址C區(qū)建筑群（由南向北）

大司空C區(qū)建筑群占地面積大，2004年發(fā)掘其中院和西院，2017年發(fā)掘的建筑群應(yīng)是C區(qū)建筑群的東院。中院的F22是最重要的一座高臺(tái)建筑，東西長(zhǎng)17.5米，南北寬7米，寬度寬于同組的其他基址，原來(lái)應(yīng)該建于較高的夯土臺(tái)基之上，前、后均有廊。尤其重要的是，該基址的南、北護(hù)坡上發(fā)現(xiàn)有螺螄殼擺成的圖案，圖案形狀有鷹、鳳鳥(niǎo)和獸首，另有卜骨、卜甲和高達(dá)83厘米的超大型陶甕。據(jù)學(xué)者推測(cè)，F(xiàn)22應(yīng)是這組建筑群中的族宗廟。F23貫通東、西兩個(gè)院落，應(yīng)是這組建筑的堂。建筑基址內(nèi)還出土有不少日常生活用陶器。這應(yīng)是一組包含有廟、堂和寢的族的首領(lǐng)的居所，東院應(yīng)是為首領(lǐng)家庭成員服務(wù)的廚房。

（六）周原鳳雛甲組建筑基址

1976年，陜西省文管會(huì)等在陜西岐山縣鳳雛村發(fā)現(xiàn)一座大型宮室建筑基址（或稱“鳳雛甲組基址”）。甲組基址坐落在南北長(zhǎng)45.2米，東西寬32.5米，高1.3米的長(zhǎng)方形夯土臺(tái)基上，總面積1500平方米。這是一個(gè)有前、后兩進(jìn)院落，東、西對(duì)稱的全封閉建筑群，坐北朝南，由門屏、門塾、前堂、后寢及東西廂房組成，形制是以門道、前堂、后室為中軸，東西兩側(cè)有廂房，以回廊相連。門道在南面中間，寬3米，進(jìn)深6米，兩側(cè)有東、西門塾，門外有一道夯土影壁墻。前堂是基址的主體建筑，東西長(zhǎng)17.2米，南北進(jìn)深6.1米，東西向有七排柱基，間距3米；南北向有四排柱基，間距2米。堂前為中院，北側(cè)有三條斜坡?tīng)铍A道。后室在基址的北部，東西排列有五間房址，東西長(zhǎng)23米，南北進(jìn)深3.1米，后室與前堂之間有廊道連接。基址兩側(cè)有對(duì)稱的廂房，南北排列，東、西各八間。在東門塾臺(tái)基下和過(guò)廊中部下面各發(fā)現(xiàn)有用陶水管或鵝卵石砌成的排水設(shè)施。

東廂房共有八間，保存較好。北起第二間為三合土地面，室內(nèi)南部有一塊長(zhǎng)1.4、寬0.5、厚0.15米的特別堅(jiān)硬的夯實(shí)砂粒地面。在此地面的北側(cè)有一個(gè)長(zhǎng)0.7、寬0.6、深0.4米的火燒坑，四壁被火烤紅。門位于西墻偏南。北起第六間室內(nèi)西南角有長(zhǎng)0.92、寬0.52、深0.5米的長(zhǎng)方形火燒坑，底部和四壁被火烤紅并有人為的壁面[33]?！傍P雛的東廂房也許就是廚房”；楊鴻勛認(rèn)為第六間也為東廚。這是這一時(shí)期唯一一座其中發(fā)現(xiàn)有灶坑的庖廚，也是唯一一處同一建筑基址內(nèi)有兩座庖廚的建筑（圖八）。

圖八 鳳雛甲組建筑基址及東廚位置平面圖

鳳雛甲組基址是一座布局規(guī)整、保存基本完整的建筑基址，其內(nèi)出土了數(shù)量較多的西周時(shí)期的刻辭甲骨。對(duì)其性質(zhì)的討論從其發(fā)現(xiàn)之后便已開(kāi)始，主要觀點(diǎn)有宗廟說(shuō)和居址說(shuō)兩種?！叭襞c二里頭宮殿相比，則鳳雛整個(gè)夯土臺(tái)基的總面積還不及后者的四分之一，殿堂面積也僅稍強(qiáng)于它的一半；且鳳雛基址的年代要晚約千年左右，即使作為周王的行宮，仍嫌太小”。杜金鵬先生認(rèn)為鳳雛建筑制度多承襲了河南、湖北等地商代宮殿建筑的特質(zhì)，而與周原云塘、齊鎮(zhèn)、召陳等西周建筑不相一致，從而顯現(xiàn)出鳳雛建筑在周原眾建筑中間的特殊性。徐良高先生同意杜先生的觀點(diǎn)，并認(rèn)為“如果此說(shuō)成立，那么，鳳雛建筑群的主人與商文化關(guān)系密切?？赡芫蛠?lái)自于商，是生活在周原的商貴族后裔。他們?cè)谥芡跬シ?wù)，正如史微家族一樣，由商人轉(zhuǎn)而降周，甚至可能擔(dān)任王室史官這樣的要職”。

筆者同意杜、徐二位先生的觀點(diǎn)。鳳雛甲組建筑群是一組完整的前堂后室的居所，東廂有兩個(gè)廚房，分別對(duì)應(yīng)的是前堂和寢殿；與寢殿在一個(gè)單元組的廚房應(yīng)是家族成員日常生活所用；與前堂對(duì)應(yīng)的廚房，應(yīng)與前堂功能有關(guān)，主要供前堂招待客人、或祭祀時(shí)使用，可能兼具“神廚”的功能。

（七）周原鳳雛三號(hào)建筑基址

2014年秋，陜西省考古研究院等單位對(duì)陜西周原遺址進(jìn)行了發(fā)掘，鳳雛三號(hào)基址是較重要的發(fā)現(xiàn)。三號(hào)基址主要部分的形狀呈“回”字形，四面為夯土臺(tái)基，中間為長(zhǎng)方形的庭院，另在東部偏北處有一向東凸出的部分。三號(hào)基址由北面的主體臺(tái)基、東西兩側(cè)臺(tái)基、南面門塾臺(tái)基、庭院等組成?；分饕糠值臇|邊南北殘長(zhǎng)48米，西邊殘長(zhǎng)46米，北邊東西寬56米，南邊東西寬58.5米。將凸出部分計(jì)算在內(nèi)的基址總面積為2810平方米，是迄今為止發(fā)掘的規(guī)模最大的西周時(shí)期建筑基址?；吠ピ簝?nèi)發(fā)現(xiàn)了一處特殊的立石和鋪石遺跡。出土遺物中有金箔、綠松石、原始瓷器等級(jí)別較高的遺物。在主體臺(tái)基和東側(cè)臺(tái)基的交界部有向東凸出部分，東西寬10.55米，南北長(zhǎng)8.05米，殘高0.26～0.4米。凸出部東北面發(fā)現(xiàn)有原位埋藏的大三足甕，還發(fā)現(xiàn)有一處特殊的田壟遺跡。

在東側(cè)臺(tái)基以東8.5米處有一座夯土基址F4，為一個(gè)單獨(dú)的庭院，南北長(zhǎng)至少21米，面積172平方米。庭院中的地面平坦，被火燒成了紅黑色，發(fā)掘時(shí)上面覆蓋大塊紅燒土和炭灰等建筑垃圾。臺(tái)基偏南、距離東北角33米處有一個(gè)臺(tái)階（MJ2）通向三號(hào)建筑的庭院。F4應(yīng)為F3的廚房（圖九）。

圖九  鳳雛三號(hào)建筑基址及東廚位置平面圖

鳳雛三號(hào)建筑基址發(fā)掘后，引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。有學(xué)者認(rèn)為其為西周時(shí)期具有國(guó)家形態(tài)的一處社宮，庭院內(nèi)的立石為社主，鋪石遺跡為社壇，并進(jìn)一步提出“與鳳雛的社相聯(lián)系的‘官方’則只能是王室代表的西周國(guó)家，而崇拜它的人群應(yīng)該包括‘周’地所有的人”。有學(xué)者認(rèn)為鳳雛甲、乙組基址和鳳雛三號(hào)、四號(hào)基址為一組多座禮制建筑所組成的整體，其中甲組基址為周王室的宗廟，鳳雛三號(hào)基址的方位、形制、遺跡與遺物都與天位、天室、圜丘的古文字和文獻(xiàn)記載相符，證明鳳雛三號(hào)基址應(yīng)定名為天位遺跡。其主要功能是郊祀祭天。有學(xué)者認(rèn)為“鳳雛三號(hào)建筑庭院的社祀遺跡可能并非周人所立，而應(yīng)該是在周王朝允許的情況下，動(dòng)遷到周原地區(qū)的商遺民建立的社祀遺跡”。還有學(xué)者認(rèn)為鳳雛三號(hào)建筑群所處區(qū)域是以微史家族為代表的殷遺民亳社。有學(xué)者認(rèn)為鳳雛建筑群的設(shè)計(jì)者為商人，而使用者的身份為周王或其在周原的代理人。學(xué)界認(rèn)識(shí)雖有不同，但都認(rèn)可鳳雛三號(hào)基址和祭祀有關(guān)。附屬于鳳雛三號(hào)基址的F4應(yīng)是服務(wù)于該祭祀性建筑的神廚，位于其西北側(cè)的凸出部分應(yīng)為庖，用于祭祀的動(dòng)物在庖進(jìn)行宰殺之后在神廚內(nèi)進(jìn)行祭祀品的處理和成形。

（八）其他

目前經(jīng)過(guò)發(fā)掘的商周時(shí)期有宮殿建筑的遺址還有鄭州商城、湖北黃陂盤龍城、焦作府城、垣曲商城、東下馮商城、小雙橋商城等。鄭州商城發(fā)現(xiàn)較早，發(fā)掘工作很多，由發(fā)掘可知宮殿區(qū)位于城址東北部。宮城內(nèi)目前發(fā)掘的宮殿建筑夯土基址有數(shù)十座，但由于所處地理位置及破壞嚴(yán)重，目前發(fā)掘的多是單體建筑且多遭破壞，雖然也有院落式的建筑組合，對(duì)當(dāng)時(shí)朝寢的方式尚清楚，廚房的位置無(wú)法確定。但能從學(xué)者對(duì)水井的研究中找到蛛絲馬跡，“從目前發(fā)現(xiàn)的一類水井看，均位于鄭州商城內(nèi)東北部或東部，而且與夯土宮殿建筑基址之間還有著十分密切的關(guān)系。尤其巧合的是這三眼水井均分布在鄭州商城東城墻內(nèi)的一條南北線上，離開(kāi)商城東墻的距離都在100米左右，這種現(xiàn)象的形成，我們認(rèn)為絕非偶然的巧合，而應(yīng)具有一定的意義"。這些水井制作考究，布局合理，位于宮殿區(qū)東墻附近，從位置到制作都很容易讓人聯(lián)想這里和商代王室宮殿區(qū)的生活及廚房有關(guān)。

黃陂盤龍城宮殿內(nèi)只殘存三座南北平行的建筑基址，其建筑結(jié)構(gòu)和最近發(fā)掘的二里頭遺址3號(hào)、5號(hào)宮殿建筑基址形制相同。由于房址內(nèi)結(jié)構(gòu)不清楚，廚房是否單獨(dú)存在或廚房的位置在何處目前也不得而知。其他商城或由于保存較差，或由于發(fā)掘原因，均無(wú)法獲知是否有單獨(dú)的廚房或準(zhǔn)確判斷廚房的位置。

由以上資料可以看出，有單獨(dú)廚房并有規(guī)制的只是在宮城及大型建筑群內(nèi)。從位置看，這些大型建筑都是坐北朝南，廚房均位于建筑基址的東部，只是具體的位置略有不同。二里頭遺址兩個(gè)建筑基址的廚房均位于基址庭院的東廊中部?jī)?nèi)側(cè)，兩個(gè)基址的水井位于庭院內(nèi)主體建筑的后部。周原甲組基址的廚房也位于庭院東廊內(nèi)側(cè)，但周原甲組基址在前后的兩個(gè)院落內(nèi)各有一個(gè)廚房。從布局相對(duì)清晰的偃師商城、洹北商城二號(hào)基址和周原鳳雛三號(hào)建筑基址，以及布局還不是很清楚的殷墟宮殿宗廟區(qū)甲組基址看，廚房位于建筑基址的院外東南側(cè)，是一個(gè)獨(dú)立的院落，院落內(nèi)多數(shù)有水井或窖藏坑。大司空建筑基址的廚房亦是位于建筑基址東側(cè)的獨(dú)立院落，其內(nèi)還有專門的排水設(shè)施。

從偃師二里頭、殷墟、張家坡遺址發(fā)現(xiàn)的商代和西周時(shí)期的普通居住基址看，沒(méi)有被盜掘的居址內(nèi)絕大多數(shù)發(fā)現(xiàn)有用于炊廚的灶，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有獨(dú)立廚房的房址。

綜上分析，夏、商和西周時(shí)期普通民眾的居所應(yīng)沒(méi)有專門的廚房，或者沒(méi)有形成嚴(yán)格的規(guī)制。王室和高級(jí)貴族的大型宮室建筑群中，都已形成獨(dú)立的廚房區(qū)，且均位于建筑群中主體建筑的東側(cè)或東南部，或位于東廡（廂），或于東側(cè)（東南部）形成獨(dú)立的廚房院落，院落中還有配套的水井或窖藏，形成了較為穩(wěn)定的“東廚制度”。根據(jù)所附屬主體建筑的性質(zhì)，廚房可分為與日常生活有關(guān)的東廚和與祭祀有關(guān)的神廚。生活用廚房是為主體建筑的主人日常生活烹飪食物的炊廚，神廚主要為處置和放置祭祀用品之所。

二、廚房類建筑遺存的分類和名稱

夏、商及西周時(shí)期宮城內(nèi)的建筑基址中，一類是二里頭遺址五號(hào)建筑基址和盤龍城遺址的排房建筑，這類基址的房間內(nèi)目前為止沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有灶，附近也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有廚房類的遺存。另一類是庭院式建筑或四合院式建筑，如二里頭遺址一、二號(hào)宮殿基址、偃師商城西列建筑群、洹北商城二號(hào)宮殿建筑基址、殷墟宮殿宗廟區(qū)甲組基址、安陽(yáng)大司空建筑群、鳳雛甲組基址和周原鳳雛三號(hào)建筑基址等。這類建筑的主體房屋均為坐北朝南，有些有廡類建筑、門房和庭院，有的還有前后數(shù)進(jìn)院落。這類建筑的主體房屋內(nèi)均沒(méi)有發(fā)現(xiàn)灶，而在其東側(cè)或廊內(nèi)、或院落東南部外側(cè)另建一院落作為廚房，且院內(nèi)多有水井或窖藏坑等附屬于廚房且和日常炊廚有關(guān)的設(shè)施。

夏、商及西周時(shí)期的宮殿建筑及大型的成組建筑內(nèi)，廚房應(yīng)是附屬于宮殿的建筑，其所附屬的主體建筑的性質(zhì)，決定了其性質(zhì)和稱呼。從現(xiàn)存明清時(shí)期有廚房的建筑看，宮殿建筑和祭祀性建筑內(nèi)均有廚房，二者的性質(zhì)和用途不盡相同，稱呼也不一樣。宮殿建筑內(nèi)的廚房有東房、東廚、廚房和廚下之稱，和祭祀建筑有關(guān)的廚房則被稱為神廚。

這種把廚房設(shè)于東南側(cè)的習(xí)俗，或已成為夏、商及西周時(shí)期的一種制度，本文暫稱其為“東廚制度”。其實(shí)這種習(xí)俗或制度，自夏代以來(lái)至明清的宮室建筑群中，廚房均設(shè)于東側(cè)。甚至當(dāng)今華北地區(qū)農(nóng)村絕大部分農(nóng)家的廚房，仍舊設(shè)于院落的東廂房中。東廚制度真可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

關(guān)于廚房類遺址的稱名也頗為復(fù)雜。目前所見(jiàn)夏、商和西周時(shí)期大型建筑基址群中的廚房類設(shè)施，都位于主體建筑的東側(cè)或東南側(cè)，故常稱其為“東房”。東房，顧名思義為位于正室東側(cè)的房子?！夺屆氛f(shuō)：“房，旁也，室之兩旁也。東房又稱左房，西房又稱右房”。這里所說(shuō)的“左房”和“右房”，是指坐北朝南的建筑，左側(cè)為東，右側(cè)為西，故有“左房”和“右房”之稱?！秲x禮?特牲饋食禮》記載：“設(shè)洗于阼階東南，壺禁在西序，豆、籩、铏在東房”。豆、籩均為古代祭祀和宴饗時(shí)盛調(diào)料或果品的器具?！吨芏Y·天官·亨人》記載：“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之”。賈公彥疏：“云‘鉶羹’者，皆是陪鼎膷腫膮，牛用藿，羊用苦，豕用薇，調(diào)以五味，盛之於铏器，即謂之铏羹”铏，盛菜肉羹，鼎之屬。由此看來(lái)，豆、籩和铏都是“東房”中使用的盛器，顯然東房即為廚房。

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中對(duì)“廚房”的解釋是“做飯菜的屋子”。在有專門的廚房之前，烹飪之所也有不同的地方和名稱?！百Z公彥《疏》云：‘爨，灶也者，周公制禮之時(shí)謂之爨，至孔子時(shí)則謂之灶’。賈氏之言如果可信，則爨乃灶一名之前身也。若再以古籍證之，在《詩(shī)經(jīng)》、《儀禮》、《周禮》、《周易》諸書(shū)內(nèi)均無(wú)灶字。而爨字則常見(jiàn)，并有不作動(dòng)詞，而作名詞之用者。是賈氏之言當(dāng)屬可信。因此之故，吾人乃想到不僅爨為灶之前身或?yàn)檩^灶為早之一種方言”。有了專門區(qū)域之后的做飯菜的地方稱作東房，后世又有爨室、庖廚、東廚、廚房、廚下等名稱，其中“庖廚”最為常用?！巴接惑@，大庖不盈”和“大匠不斲，大庖不豆”中所說(shuō)的“大庖”，一般指帝王的庖廚?！扳摇焙汀皬N”分工不同，“庖”主食材初加工、畜禽屠宰；“廚”主“烹”、“飪”，職在將食材轉(zhuǎn)變成美食。“東廚”之稱常見(jiàn)于后世詩(shī)詞中。曹植《當(dāng)來(lái)日大難》說(shuō)：“日苦短，樂(lè)有馀，乃置玉樽辦東廚”；唐顧況《歸陽(yáng)蕭寺有丁行者能修無(wú)生忍擔(dān)水施僧況歸命稽首作詩(shī)》說(shuō)：“蕭寺百馀僧，東廚正揚(yáng)煙”；宋陸游《送張叔潛編修造朝》：“東廚羊美聊堪飽，北面鈴稀莫強(qiáng)愁”。

三、源流情況及其他資料佐證

從現(xiàn)有考古資料看，中國(guó)最早的用火遺跡發(fā)現(xiàn)于距今約70萬(wàn)年前的周口店北京猿人遺址。進(jìn)入農(nóng)耕文明之后，人類開(kāi)始了相對(duì)穩(wěn)固的定居生活，有了固定的居所，把烹飪和取暖的火搬到了居室內(nèi)。直到現(xiàn)在的有些地區(qū)，這種在居室內(nèi)點(diǎn)燃的火仍在使用，或?yàn)榇稄N，或?yàn)槿∨?/p>

目前所知最早的陶灶出土于新石器時(shí)代的河姆渡遺址，以后在全國(guó)各地均有發(fā)現(xiàn)。考古發(fā)現(xiàn)的半地穴式房址和地面式建筑內(nèi)多數(shù)有灶，多位于房子中間。“火膛居中，暗示最初的起居可能是晝則圍爐而食，夜則圍爐而臥”。各地各有不同的飲食風(fēng)俗，有些遺址還根據(jù)自己飲食風(fēng)俗的不同建有不同的灶。如青海民和縣喇家遺址在室內(nèi)中間地面上發(fā)現(xiàn)有火塘之外，很多房址內(nèi)還發(fā)現(xiàn)有壁式烤爐。

事情均有源有流，宮殿建筑的建設(shè)和使用亦是如此，中國(guó)古代宮殿建筑最早應(yīng)該起源于新石器時(shí)代的“大房子”。這類大房子最早是聚落的公共空間，后來(lái)隨著私有制的產(chǎn)生，貧富分化，大房子被聚落內(nèi)的特權(quán)階層占有，其性質(zhì)也由公共空間變?yōu)樗接锌臻g。居住從有居室分割開(kāi)始都是和居寢功能的私密性有密切關(guān)聯(lián)。在中國(guó)傳統(tǒng)文化的居住空間概念而言，“里面”或“后面”是相對(duì)私密的空間，因此，“里面”和“后面”一般是居寢所在。大房子在陜西半坡遺址、白水下河遺址、延安市蘆山峁遺址和甘肅大地灣遺址均有發(fā)現(xiàn)，大房子的“后面”應(yīng)為居住空間，“前面”為平時(shí)的活動(dòng)空間。大地灣F901以長(zhǎng)方形主室為中心，兩側(cè)有與主室相同的對(duì)稱側(cè)室；主室后面有單獨(dú)的后室，前面有附屬建筑，是一個(gè)布局井然、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、主次分明的建筑群體。灶經(jīng)歷了多次修筑，位于主室中部偏前，泥圈圍成圓形，為堅(jiān)硬的紅褐色燒土，底部外徑南北長(zhǎng)達(dá)2.51米，東西達(dá)2.67米。F901是占地420平方米、保存完整的多間復(fù)合式建筑，它不僅是大地灣遺址面積最大、結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的房址，也是我國(guó)新石器時(shí)代考古發(fā)現(xiàn)中迄今所見(jiàn)規(guī)模最大的建筑。半坡遺址的“大房子”F1為半地穴房址，房基深入地下較淺，殘存部分南北長(zhǎng)10.8、東西寬10.5米。根據(jù)楊鴻勛先生的研究，這是關(guān)中地區(qū)迄今所發(fā)現(xiàn)的最早的分室建筑。它進(jìn)門是一個(gè)大空間，中央有雙聯(lián)大火塘，后部有三個(gè)小空間，初具一堂三室的格局——前部為會(huì)議廳兼禮堂，后部為臥室。這應(yīng)該就是“前朝后寢”宮殿建筑的萌芽。

這個(gè)時(shí)期，“大房子”雖然已經(jīng)有了不同的空間分割，灶位于居室內(nèi)，多數(shù)位于外間，也有的位于內(nèi)間，如陜西延安市蘆山峁F4的灶即位于內(nèi)間。在有寒冷冬季的北方，位于居室內(nèi)尤其是外間的灶，應(yīng)兼具炊煮和取暖等雙重作用，內(nèi)間居室內(nèi)的灶則多為取暖所用。

陶寺遺址在城址北部發(fā)現(xiàn)有宮殿區(qū)。2010年，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所山西工作隊(duì)在宮殿區(qū)內(nèi)發(fā)掘了四個(gè)結(jié)構(gòu)相同的窯爐，均建在操作坑北側(cè)的生土陡坎上。窯爐群背后的夯土基址很可能就是“廚房”。何弩先生認(rèn)為這是“一處宮廷廚房建筑群，以烤肉爐最有特色”?！坝捎谔账聦m殿區(qū)內(nèi)‘廚房’及其窯爐群均位于核心建筑IFJT3東側(cè)，很可能形成了夏商周時(shí)期宮城內(nèi)‘東廚’的宮室制度”。

自陶寺以降，尤其在夏、商和西周時(shí)期，大型宮殿建筑群中普遍將廚房類遺存獨(dú)立出來(lái)，在宮室建筑的東側(cè)或東南側(cè)，設(shè)立專門的廚房區(qū)域，逐步形成具有禮制觀念的“東廚制度”。將廚房單獨(dú)設(shè)立區(qū)域的原因可能有很多，但最主要的應(yīng)該是與廚房的特殊功能有關(guān)。《孟子?梁惠王上》記載“君子之于禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也”。因此，將庖廚設(shè)于宮室主體建筑之外可能正是“君子遠(yuǎn)庖廚”的真實(shí)寫(xiě)照。至于為何放置于東方或東南方，是一個(gè)需要繼續(xù)探索的問(wèn)題。

東周時(shí)期，周王室權(quán)威衰微，列國(guó)林立，目前已有東周時(shí)期列國(guó)的都城幾乎均被發(fā)現(xiàn)，且絕大多數(shù)進(jìn)行了考古調(diào)查、勘探或發(fā)掘，城址內(nèi)的大體布局比較清楚。但對(duì)包括東周王城在內(nèi)的東周時(shí)期城址的宮城發(fā)掘仍不夠系統(tǒng)，只能從零星發(fā)現(xiàn)的高大夯土建筑、磚瓦、精美的建筑材料、道路、制作講究的給排水設(shè)施、豪華冷藏窖等看出當(dāng)年的景象，對(duì)其具體布局情況尚不清楚。至于宮城內(nèi)廚房情況，目前還沒(méi)有足夠的資料進(jìn)行系統(tǒng)研究。

秦漢以后歷代皇家宮殿建筑中，都有獨(dú)立的膳房區(qū)域，限于篇幅不贅述。下面僅舉保存狀況最好的明清兩代的宮殿建筑群和祭祀類禮儀建筑中的膳房設(shè)置加以佐證。

明、清兩代的紫禁城應(yīng)是目前保存最好的皇家宮殿建筑群?！扒鍖m膳房有多處，有養(yǎng)心殿南側(cè)的內(nèi)膳房，還有景運(yùn)門外的外膳房?；侍缶幼〉膲劭祵m，后妃居住的東西六宮各有膳房。乾隆皇帝經(jīng)常臨御的重華宮中亦有專屬膳房。還有供應(yīng)皇子飲食的膳房等。其中，養(yǎng)心殿南側(cè)的內(nèi)膳房稱之為御膳房”。從空間布局看，這些大大小小的清宮膳房，多位于各個(gè)所附屬宮殿的東部或東廡，仍然遵從“東廚”的規(guī)制。

明、清時(shí)期的太廟和社稷壇，是皇家禮制建筑左祖右社的典型代表。左邊的太廟是明、清兩代帝王祭祀祖先的家廟；右邊的社稷壇是明、清兩代帝王祭祀社稷的場(chǎng)所。兩個(gè)壇內(nèi)均有神廚、神庫(kù)、宰牲亭及水井，它們均位于祭祀建筑的東北側(cè)。始建于明永樂(lè)十八年（1420年）的天壇，為明、清兩代帝王祭祀皇天、祈求五谷豐登的場(chǎng)所，里面有圜丘壇和祈谷壇，圜丘壇在南，祈谷壇在北，二壇同在一條南北軸線上，中間有墻相隔。兩壇各有自己的神廚及附屬神庫(kù)和宰牲亭，圜丘壇神廚及附屬設(shè)施位于外壝東門外東北側(cè)，祈谷壇的神廚及附屬設(shè)施位于內(nèi)壝東門外東北側(cè)。地壇、日壇、月壇是明、清兩朝祭祀日月星辰的場(chǎng)所，也發(fā)現(xiàn)有神廚和附屬設(shè)施。從明清時(shí)期各個(gè)祭祀場(chǎng)所神廚的分布看，整體還是遵從“東廚”的規(guī)制，但已經(jīng)不是很嚴(yán)格，如天壇祈谷壇初建時(shí)只有東北側(cè)的神廚，后來(lái)又將西側(cè)院墻拆除部分以增建西側(cè)的神廚，形成了東、西兩個(gè)神廚，而西側(cè)神廚全部突出院墻外的建筑布局。地壇和月壇的神廚則已不在祭祀場(chǎng)所的東側(cè)。

東廚制度的形成經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的歷史，伴隨著社會(huì)文明化程度的不斷提高、國(guó)家的出現(xiàn)，漸趨成熟、社會(huì)禮儀制度的形成和不斷發(fā)展而逐步形成和完善的，也是中國(guó)古代禮儀制度的重要組成部分。

（本文轉(zhuǎn)載自中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所公號(hào)，原刊于《南方文物》2021年第5期，此處未收錄注釋）