古代中國人以什么為主食？

問起中國人主要吃什么，大部分人都知道中國北方以麥為主食，南方則是米的天下。在當(dāng)今的中國，除了極少數(shù)干旱貧瘠地區(qū)外，中國人的餐桌上永遠以稻麥兩種作物的制品為主角。無論是饅頭、面條、米粉、腸粉、團子、餛飩、餃子，都是麥和稻加工后的產(chǎn)品。

雖然營養(yǎng)學(xué)家不斷宣揚五谷雜糧的好處，但是小米、糜子、黏米、燕麥、蕎麥、玉米、甘薯等食品多數(shù)情況下只是中國人調(diào)劑胃口之用。除了少數(shù)信奉特定飲食教條的人，很少有人會一年四季都以這些東西為主食。麥稻平分秋色從一千多年前開始就是這片土地的特色。然而，如果將時代追溯更久，中國古人的主食又是怎么樣的呢？

大約1.5萬年前，末次冰期結(jié)束，東亞大陸上覆蓋的冰層迅速消融。東亞大陸變得適宜人居，智人在東亞大陸人口增加，分布范圍也越來越廣。然而，東亞大陸仍然存在著一個嚴(yán)重的問題——相較于東南亞溫暖濕潤的氣候，寒冷的東亞大陸對人并不友好。即便在東亞大陸最靠南的珠江流域，也得面對食物缺乏的冬天。要想在東亞大河形成的沖擊平原養(yǎng)活大量人口，單靠自然賦予的食物是遠不夠的。

幸運的是，在東亞大陸上，存在著數(shù)種野生的禾本科植物，這些植物的果實含有大量的以淀粉為主的碳水化合物。相對漁獵得來的肉食以及采集來的野生蔬果，禾本科植物的果實難稱是什么珍饈美味，甚至還相當(dāng)難以下咽。然而，這些貌不驚人的果實卻可以穩(wěn)定提供大量人賴以維生的熱量。這些禾本科植物，在未來幾千年間將持續(xù)為中國人提供能量來源，成為中國人生活中不可或缺的食物。

然而，野生禾本科植物的果實并非為與人食用而生。它們作為食品，往往存在極大的缺點。

野生禾本科的籽粒普遍相當(dāng)細小，更會有一些利于自身繁殖而不利于人食用的特征。野生的粟（狗尾巴草）成熟后，穗上的籽粒會自動散下落回泥土。這種有利于狗尾巴草在第二年繼續(xù)生長的特征卻能給試圖收獲籽粒的人帶來極大的麻煩。

經(jīng)歷種種辛苦收集來的狗尾巴草籽，不但顆粒小難以加工，而且味道相當(dāng)差，還容易造成種種消化問題。也無怪乎后世只有在發(fā)生大饑荒的時候，才會有人勉強嘗試食用狗尾巴草。

要想讓東亞大陸上自由生長的野草能成為中國人賴以生存的農(nóng)作物，長期的馴化必不可少。在中國古人試圖讓禾本科植物更適宜為人所食用的過程中，東亞農(nóng)業(yè)的雛形就出現(xiàn)了。

黍：中國人最早的主食

對上古時期的東亞地區(qū)而言，最重要的作物有三種。

中國北方最早被馴化的作物是黍，也就是現(xiàn)代中國人所說的糜子。

黍的祖先是哪種野草至今尚未有定論。類似黍的野草廣泛分布在歐亞大陸。

距今9000年到7000年左右，位于黃河中游兩岸，今天河南以及河北的華夏人群先祖開始人工種植黍。這是農(nóng)業(yè)第一次出現(xiàn)在中國北方。而靠著種植黍提供的穩(wěn)定食物來源，這批人成了北方最早開始由采集狩獵社會轉(zhuǎn)型為定居農(nóng)業(yè)社會的人。在隨后的數(shù)百年時間里，種植黍的范圍逐漸擴大，東邊沿著黃河擴散到下游，今天的山東一帶，西面則溯河而上，沿黃河以及渭河進入關(guān)中盆地，直達甘肅東南部。

作為現(xiàn)代農(nóng)作物，黍存在嚴(yán)重的缺點，不但產(chǎn)量較低，而且即便在水肥條件很好的情況下也難以增產(chǎn)。但是在干旱貧瘠的土壤中，黍仍然能維持較為穩(wěn)定的產(chǎn)量。生長期短暫的黍幾乎是最為省水的谷物，且抗病能力極強。對于農(nóng)業(yè)技術(shù)剛剛起步中國北方先民而言，馴化黍的意義非凡。

這些沿著渭河和黃河的黍農(nóng)奠定了日后的華夏文明基礎(chǔ)。黍作為中國北方主食的歷史出持續(xù)了數(shù)千年。東周時期，路過已經(jīng)化為廢墟的宗周的西周遺民仍然在《詩經(jīng)·王風(fēng)·黍離》中發(fā)出了“彼黍離離，彼稷之苗”的哀嘆。 

黍

粟：狗尾巴草的大作用

然而，黍也不是沒有對手的?！妒螂x》中已經(jīng)提到了另一種作物——稷的存在。它在古代中國人心目中和黍同樣重要。

粟的馴化比黍要稍遲一些。農(nóng)業(yè)剛剛起步時，北中國正經(jīng)歷一段氣候干燥而寒冷的時期。雖然粟和黍都是旱地作物，但粟的抗旱能力跟耐貧瘠土壤能力和黍仍不可同日而語。黍在年平均氣溫6-10度，降水量350-450毫米的環(huán)境下生長最好。而粟則更喜歡年平均氣溫8-10度，降水量450-550毫米的環(huán)境。隨著氣候逐漸轉(zhuǎn)向暖濕，粟從華北平原東部較溫濕的地方開始向西擴散。

一旦種粟變?yōu)榭尚?，它相對黍而言產(chǎn)量稍高的優(yōu)點就變得非常重要。更高的產(chǎn)量意味著能養(yǎng)活更多的人口，支撐規(guī)模更加大的聚落以及更為復(fù)雜的社會形態(tài)。長期種植黍、粟農(nóng)業(yè)，終于使得華夏先民在東亞眾多人群中成為率先脫穎而出，進入文明時代的族群。

華夏人對粟的重要性有極其充分的認識。粟在先秦也稱為稷。周人認為自己的祖先就是后稷。此處的“后”是上古華夏人對首領(lǐng)的稱呼。追尋先祖到后稷充分說明周人對粟的重視程度。后來“稷”更是國家代名詞“社稷”的重要組成部分，稷乃是建立國家的基礎(chǔ)。 

粟

稻：中國農(nóng)民給世界的禮物

在同期的中國南方，也有一群人在另外一種作物的支持下快步邁向文明時代。這種作物也是東亞起源的三種主要禾本科作物中唯一一種至今仍維持中國人主要口糧來源地位的。

中國百分之三十的耕地用于種植水稻，全國一半以上人口的主食是大米。東北和南方一樣吃米為主不必說，就算華北地區(qū)，歷史上也大量依靠南方北運的稻米解決糧食問題，說稻是中國的第一糧食作物不為過。而稻的馴化正是起自中國。

當(dāng)今，野生稻生長于中國南方的福建、湖南、江西、云南、廣東、廣西和海南，尤以兩廣和海南為多。

野生稻在哪里被馴化為栽培稻有三種說法，一說長江中下游，一說華南，一說云貴高原。這三塊區(qū)域都發(fā)現(xiàn)了栽培稻的植物化石，而且在上古時期均有野生稻分布。以栽培稻化石證據(jù)的豐富程度來看，長江中下游地區(qū)似乎是首先馴化稻的地區(qū)。但是對栽培稻的基因研究顯示，中國栽培稻細胞器的基因單倍型和華南地區(qū)的野生稻最為接近，最可能的馴化地點在珠江下游。

同野生粟一樣，野生稻的籽粒在成熟后也會自動脫落。從公元前一萬年開始，中國南方的先民就開始收集野生稻的種子以作為食物。這種潛力巨大的植物很快就體現(xiàn)出了它的價值，中國南方的居民很快開始了人工種植稻的嘗試。

野生稻的種種不便收集食用的特征逐漸在馴化的過程中被改良，野生稻未成熟時張開的穗變得閉合，芒也縮短消失，籽粒顏色則由深色變?yōu)榘咨?。?jīng)歷這些改變之后的栽培稻成為南方無可替代的主要糧食作物。

和北方黍粟兩種作物競爭不同，南方自稻被馴化以來就幾乎沒有任何可與之相提并論的糧食作物。在南方雨水充沛的自然條件下，稻的優(yōu)勢異常明顯以致沒有任何潛在的競爭作物出頭。稻在中國南方從古至今占據(jù)統(tǒng)治地位的絕對優(yōu)勢糧食作物。馴化稻更是上古華南人民賦予世界的一大禮物——從華南起源的栽培稻逐漸被引種到東亞、東南亞、南亞各地，成為當(dāng)?shù)刈钪匾闹魇?。甚至中亞抓飯、西班牙海鮮飯、意大利焗飯等當(dāng)?shù)靥厣称芬搽x不開的稻子。

自馴化之后，稻也向著中國北方擴張。距今8000-9000年前，新近被馴化的稻已經(jīng)傳到河南南部和山東東部地區(qū)。而在距今6000年前開始，稻的種植北界一再向北移動，大約5900年前，種植稻出現(xiàn)在河南北部，5600年前，關(guān)中盆地也出現(xiàn)了種植稻的蹤跡，幾百年后，約5000年前，種植稻又?jǐn)U散到了甘肅東部的西山坪地區(qū)。到了相當(dāng)于商朝的時期甚至一度傳入今天的遼寧一帶。雖然其后隨著氣候等條件變化，北方稻作農(nóng)業(yè)時而擴大時而縮小，但稻作為華夏人主要糧食之一的地位始終得以維持。

周朝開始，中原地區(qū)的華夏人群和西域的原始印歐人群分別擴張。雙方的交流下，一種起源于兩河流域（伊拉克幼發(fā)拉底河和底格里斯河）的作物傳入中國。這種作物在其后兩千年里逐步取代了粟和黍的地位，更在宋朝以后成為中國北方最主要的糧食作物。華夏人將新作物命名為“麥”。無論從上古字形和上古漢語的讀音來看，“麥”都和“來”是相通的。給這種新的作物起名為“麥”暗示著其西方來源。 

麥在春秋時期已經(jīng)在中國北方廣泛種植。《左傳》曾經(jīng)講過這樣一個故事：有巫師預(yù)言晉景公吃不到來年的新麥，于是到了第二年麥?zhǔn)諘r節(jié)，晉景公把巫師喊來，說自己馬上要吃到麥子了，而巫師妖言惑眾，將其處死。然而正當(dāng)他要吃下新麥時突然感到腹痛，在如廁時，不幸墜入茅坑身亡，終究沒能吃到麥子。

毫無疑問，麥的傳入給中國造成了極為深刻的影響。然而，華夏人群的人口優(yōu)勢在麥傳入前早已奠定。黍、粟對此厥功至偉，麥頂多只能算錦上添花了。

在粟、黍、稻的幫助下，東亞地區(qū)迅速發(fā)生了人口膨脹。大河沖積平原上的森林草地沼澤讓位于一片片農(nóng)田。相對于以漁獵采集為主的祖先，人口膨脹后單個個體由于嚴(yán)重的營養(yǎng)不良個個身材矮小面露菜色——農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后人類平均身高足足跌了10厘米，體重也降低了5千克以上。因為粟、黍、稻盡管能夠通過所含的碳水化合物提供熱量，但是由于缺乏蛋白質(zhì)、脂肪、部分礦物質(zhì)乃至纖維素，新食譜的營養(yǎng)價值相對較低。

但是，通過種植這些作物，人類可以較為穩(wěn)定地生產(chǎn)大量食物，使得這些在生存線上掙扎的農(nóng)民卻能繁衍出比他們祖先多得多的人口。伴隨人口的迅速膨脹，社會結(jié)構(gòu)愈發(fā)復(fù)雜，技術(shù)的進步使得他們戰(zhàn)勝了仍然以采集漁獵為生的鄰居，成了笑到最后的勝利者。（文/鄭子寧）