《尋味東西》：張嘴吃飯，敞開心扉

編者按：《魚翅與花椒》作者、作家扶霞?鄧洛普整理修訂了自己創(chuàng)作的多篇發(fā)表于《金融時報》《紐約時報》《美食雜志》《洛杉磯時報》等知名媒體的隨筆，并將其匯集成書，名為《尋味東西》。在這部美食隨筆中，扶霞通過“吃東吃西”“奇菜異味”“心胃相通”以及“食之史”四大主題，用自己一貫的細膩與幽默筆觸，生動描寫了東西方飲食文化的各種差異和關(guān)于美食的精彩趣事。

本文為新書序言，題為《張嘴吃飯，敞開心扉》。

《尋味東西》（英）扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯

視頻編輯 薛松 素材來源：上海譯文出版社(00:57)

到加州納帕谷的“法國洗衣房”（The French Laundry）美餐一頓是我的夙愿，畢竟，那里被公認(rèn)為北美最高級的餐廳。傳言要訂到“洗衣房”里的一張桌子根本不可能。所以，當(dāng)我找了關(guān)系終于搞定預(yù)訂的時候，那感覺可謂欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遙遠的中國，大多數(shù)人都沒見識過好吃的異域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“飯友”是頂級川菜廚師，他們以前從未到過所謂的“西方”，對所謂的“西餐”也知之甚少。于是乎，我們四個都經(jīng)歷了一場叫人坐立不安的怪異晚餐（欲知詳情，請參見本書《四川大廚在美國》一文）。

那晚的餐食，在我看來堪稱美妙絕倫，三位川菜大師卻認(rèn)為有可指摘，比如沒煮熟的羊肉，融化成乳脂狀的東西，還有甜點竟然要上好幾道，真叫人起膩。那是我第一次透過中國人的黑眼睛去看“西餐”：他們是頭一遭見識，還要加上文化沖擊，“殺傷力”倍增。我也真是大開眼界，永志不忘。我突然就明白了，自己所熟悉的食物，在外人看來是多么陌生而奇特；正如我的同胞們也會對海參、雞爪等中國美食側(cè)目，視為怪異。幾乎全體歐美人都會認(rèn)為“法國洗衣房”的餐食美味超凡，但他們的觀點并非四海歸一。大廚喻波當(dāng)時說道：“都很有趣，但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評判?！边@話很是精辟，時至今日仍引起我的共鳴。

我在帶有回憶錄性質(zhì)的美食札記《魚翅與花椒》中寫道，過去四分之一個世紀(jì)以來，我有幸在中國品嘗到許許多多特別的食物。很久以前，我便立誓要“什么都吃”；西方世界有許多“什么能吃”和“什么不能吃”的偏見，我絕不會因此對食物望而卻步。我明白，中國的飲食文化之博大精深，在全世界都是翹楚，其多樣廣博與精致成熟，更是無與倫比。我的理由很充分：在這樣一個美食的國度，如果大家都視某種食物為珍饈佳肴，那一定也值得我好好關(guān)注。這種冒險精神得到了豐厚的回報。我品嘗中餐，認(rèn)識“生產(chǎn)”這些盤中美味的人們，也和中國朋友們分享美食，真乃人生樂事。了解得越多，我就越是著迷：中餐包羅萬象，大廚們匠心獨運、才華橫溢地做出美味無比的餐食，這一直以來都叫我嘆為觀止。

文化壁壘擋不住誓撞南墻的我，我也因此品嘗到很多不可思議的絕妙食物，其中的一些會被我的英倫同胞們視為離奇，甚至深感厭惡反胃。如今，我最喜歡的食物中，有些食材從文化視角看依然會被歸入“怪異”的范疇，比如魚肚和牛筋、魚頭和豆腐。我也陪著許多中國朋友進行了他們?nèi)松蓄^一遭在“西餐”世界的正經(jīng)冒險。大家一起去倫敦、悉尼和都靈等地的餐廳吃飯，我見證了他們的第一反應(yīng)，通常都是一言難盡，交織著欣賞與不安；這種種反應(yīng)，從根本上改變了我對中餐與西餐兩者的理解。如今的我，熱愛用清淡的中餐湯品，搭配比較“干”的菜肴；比起沙拉，更喜歡吃炒的青菜；如果在美國的餐廳連續(xù)吃上幾個星期，我通常會覺得那些食物太“上火”了。自己在家的話，我大部分時候都會做中餐來吃，也經(jīng)常采取中國文化中的“食療”之法應(yīng)對自身的小病小痛。

都說出外旅行和學(xué)習(xí)外語可以“開眼界拓思想”，我的經(jīng)歷恰恰佐證了此言不虛。盡管我的重點一直是美食，但很多時候都在進行跨文化的飲食冒險，從那頓“法國洗衣房”的晚餐，到為外國人做導(dǎo)游在中國進行美食之旅，再到為紹興的餐飲專家們安排“重口味”歐洲奶酪品嘗會（詳見本書《在中國吃奶酪》一文）。這些經(jīng)歷徹底改變了我的人生，不僅是對我味蕾的“再教育”，也是思想上的脫胎換骨，讓我不僅能對關(guān)于中餐的西方偏見說“不”，也能從他者的視角看待自己的文化。

這些經(jīng)歷也一直提醒著我，憎惡與喜歡在很大程度上需要“相對而言”。我眼中的“習(xí)以為常”，在你看來可能“陌生怪異”，反之亦然；你謂之“發(fā)酵”，我視為“腐爛”；你食之“美味”，我感覺“惡心”。如此總總，不一而足。一涉及文化偏好，“正確”和“錯誤”的概念往往難以準(zhǔn)確界定。英語里的老話說得好，“剝貓皮的辦法不止一種”（there is more than one way to skin a cat），意即“條條大路通羅馬”。我自然與蕓蕓眾生一樣，有個人好惡；但時至今日，內(nèi)心深處也明白一個道理：這些好惡并不絕對。既然我一個英國女子能學(xué)著去享受紹興的霉莧菜梗（詳見本書《紹興臭霉，又臭又美》一文），那么只要愿意，任何一個中國人也會循序漸進地愛上藍紋奶酪。

我用英語寫作，一直以來都努力為西方讀者奉上關(guān)于中餐的新視角，并讓他們由此對中國文化有個整體上的新認(rèn)識。我致力于脫離自身的文化背景，擯棄各種先入為主的西方成見，以公平、全面與理性的方式來書寫中國的飲食與烹飪傳統(tǒng)，包括“吃狗肉”和“加味精”等有爭議的話題。無論是西方人接觸中餐，還是中國人接觸西餐，都會產(chǎn)生障礙和困難，我努力地去理解雙方，有時候為他們提出新的解決途徑（本書的《中餐點菜，是門兒藝術(shù)》一文帶你了解中餐的點菜要訣；《中式餐配酒》探討了葡萄酒與中餐菜品的搭配問題）。

原本，我從未想過自己的作品會被翻譯成中文，自己寫的東西會被中國讀者所熟知。2018年，《魚翅與花椒》中文版付梓，收獲各種肯定，讓我頗受鼓舞。聽說很多中國讀者覺得，在這個老外筆下，自己的飲食文化既令人驚奇又發(fā)人深省。我猜他們這種反應(yīng)，有那么一點兒像在“法國洗衣房”和三位川菜廚師吃飯的我——各種既定的看法土崩瓦解，頓悟到如果立足點不同，整個世界的樣貌都會發(fā)生巨大改變。

自古以來，西方人就對中餐有著許多可怕的刻板印象，傳播最廣（也是最荒唐）的，便是中餐的“廉價”、“怪異”和“不健康”。不過，中國人對西餐的諸多看法也頗為刻薄偏頗：他們通常會覺得西餐“簡單”、“乏味”，除了三明治和漢堡包之外就沒什么花樣兒了。我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見，重新思考對中餐的態(tài)度；也希望它們被譯者何雨珈翻譯成中文后，能讓中國讀者以全新的視角去審視自己對所謂“西餐”的成見。

文化多樣性能讓我們都更為充盈豐富。生物多樣性既讓世界美妙無比，又是一種很有價值的資源；文化多樣性也是如此，為我們提供多種多樣的視角，讓我們不斷成長與發(fā)展。這種進步不僅體現(xiàn)在飲食上，也關(guān)乎我們與整個世界的關(guān)系。我相信，中餐為西方人提供了更為健康與可持續(xù)飲食的寶貴洞見。而從十六世紀(jì)辣椒由美洲出口以來，到如今在法式甜品中加入中國食材的時尚，中餐烹飪傳統(tǒng)也因為西方的影響變得更為博大精深，從前如此，以后也一樣。

往深了說，雖然世界之大，人們的飲食都不盡相同，但像“正確”與“錯誤”、“正?！迸c“奇怪”這樣的概念，很少能下絕對的定論。想明白這個道理，其意義遠超于單純的美食。我從事寫作，主題是食物，當(dāng)然部分也是因為喜歡，以及個人所迷戀的東西：我就是純粹地喜歡吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也將我?guī)雰啥隆捌娭畨Α钡闹虚g地帶——一堵墻是西方對中國的偏見，另一堵是中國對西方的偏見。我身處兩堵墻之間，得以看清兩種偏見都是根基不足、謬以千里。

當(dāng)今世界，局勢復(fù)雜，我們比以往任何時候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我們接觸某個異國文化的第一媒介，也是個完美的演武場，讓偏頗的成見接受挑戰(zhàn)，讓各類差異接受試煉，并讓我們嘗試從新的途徑去了解曾經(jīng)視為陌生怪異的東西。因此，親愛的中國讀者們，我既希望你們能夠喜歡本書中關(guān)于中餐與文化差異的種種思考，也邀請你們跟隨我進入兩堵墻之間的地帶，試著品嘗一下臭奶酪——嘴巴嘗嘗，思想也“嘗嘗”。

一如我既往被譯介為中文的作品，本書依然由何雨珈承擔(dān)翻譯工作，在此我衷心感謝她貢獻了出色的譯筆；也感謝上海譯文出版社優(yōu)秀的編輯們，感謝在我將近三十年（天啊，不敢相信都三十年了?。┲袊朗趁半U生涯中有幸相遇的良師益友們。

希望這本與美食相關(guān)的書也能成為大家的“精神食糧”（英語里有個短語叫“food for thought”）。

還有好話一句想奉送給各位，遺憾的是在英語里找不到合適的措辭，所以，送您一句法語：bon appetit（好胃口）！土耳其語：Afiyet Olsun（用餐愉快）！還有中文：慢慢兒吃！