每到逢年過節(jié)的時候，親友往來饋贈的南北貨里或許少不了“火腿”的身影。中國的火腿以皮黃肉紅、氣香形美、營養(yǎng)豐富而聞名于世，堪稱我國傳統(tǒng)肉類加工中的珍品，也讓歷史悠久的“腌肉”家族在今天這個時代依然能夠揚眉吐氣。
脯臘為何
說起“火腿”的來源，大概可以追溯到先秦時代的“脯臘”?！案D”是“脯”“臘”的合稱，就像“甲”“胄”原來指的并非一物是一個道理。不過古籍中提到“脯”時，差不多總是和“臘”連在一起的。這是因為兩者指的，其實都是“干肉”。按照鄭玄注《周禮·臘人》里的說法，其間的區(qū)別是，大動物析成條片而干的為“脯”，小動物整個而干的為“臘”，另外還有一種“脩”，乃是經(jīng)過敲打加入佐料而干。不論是“析成條片”，抑或“整個而干”，實際就是指鹽腌、風(fēng)干。
這種制作加工方法的出現(xiàn)，可能與古代不具備新鮮肉類的長久保存條件有關(guān)。古人取得肉食的方式，最早是狩獵野物。狩獵所獲豐歉不定，肉類又是容易腐敗的食物，豐收時往往難以在一兩日之內(nèi)吃完。為了調(diào)劑不同季節(jié)之間肉食供應(yīng)的不平衡，就必須在肉食品相對豐富之時，對其進(jìn)行有效的貯藏，防止腐敗變質(zhì)，以留待來日食用。
大約就是在這樣的情況下，鹽腌法應(yīng)運而生。古代埃及人很早便知道用鹽來腌制肉和魚，他們通過蒸發(fā)尼羅河水來制鹽?？脊艑W(xué)家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽類和魚類，那些隨葬品的年代大約是公元前3000年。而在中國，黑龍江密山和山東膠縣的新石器時代遺址里都發(fā)現(xiàn)過魚窖。前者大約是冰魚窖，后者則可能是咸魚窖。若是如此的話，中國人腌制魚的證據(jù)就可以追溯到距今4000多年前了。
腌制為什么能夠防止腐敗呢？從科學(xué)道理上說，從屠宰之時起，肉類就開始被自然界里的細(xì)菌污染，這個過程是不可避免的。但要是利用食鹽的滲透壓，使鹽分進(jìn)入肉的組織中的話，肉內(nèi)的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水。與此同時，食鹽產(chǎn)生的滲透壓會破壞細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)膜，使其失去水分，從而抑制其生長，從而達(dá)到防腐的目的。古人盡管可能不明白個中緣由，但還是在生活實踐中摸索出撒鹽腌制這樣一個保存肉食的方法。像南北朝時期成書的《齊民要術(shù)》就認(rèn)為，做脯臘的時間在農(nóng)歷九、十、十一及臘月等幾個月里為佳。這也是有道理的。冬天氣溫較低，肉質(zhì)較緊，水分較少，這時制作脯臘，其他細(xì)菌不易感染，脯臘不易腐敗，因此加工時用鹽量也較少，脯臘味就會顯得淡而鮮。
《齊民要術(shù)》中就記載了一種“五味脯”的制法，它是以鹽為主，適當(dāng)加以豆豉、蔥白、生姜、桔皮作調(diào)料。同書中還有一種“白脯”。其做法是只用鹽，其他佐料一概不用，也不是在煮好的汁中浸透后再取出風(fēng)干，而是直接加鹽于肉上，這與現(xiàn)在流行的咸肉制作法倒也頗為相似。
脯臘類似今天的咸肉
在食品類別尚不豐富的時代，作為可以長久儲藏的脯臘就顯得非常實用?！吨芏Y·天官》有“凡祭祀共豆脯，薦脯朊胖凡臘物”的說法。這就表示干肉曾經(jīng)一種是祭祖的祭品。春秋晚期的孔子授徒收“束修”當(dāng)學(xué)費是眾所熟知的故事，其中的“修”就是一種干肉。既然脯臘可以長久保存，用來充當(dāng)長途旅行時的干糧自然再方便不過?！稌x書》里記載，虞桑有一次住宿旅店，同房間的旅客丟失了脯，懷疑是虞桑偷了。虞桑不加辯解，便脫下自己的衣服，償付該旅客。后來還是店主人出來為他解圍：“此舍數(shù)失魚肉雞鴨，多是狐貍偷去。君何以疑？”可見當(dāng)時的干肉已經(jīng)成為人們常用的旅途食品。
“火腿”現(xiàn)身
脯臘不僅易于保存，更重要的是，加工制作后的食物具有了新的風(fēng)味。南北朝時有一種“鯉魚脯”，據(jù)說就是“白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美”。鮮魚在鹽腌后會有一種獨特的風(fēng)味，鮮肉腌了也是一樣，吃來會有不同的味覺感受。中國人制成的腌肉，最美味者當(dāng)數(shù)“火腿”。豬是宋代以后中國飼養(yǎng)最廣泛的家畜?；鹜染褪怯秘i的前、后腿為原料，經(jīng)過腌制而成。若是在肉的腌制劑中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，由于硝的作用，肉會呈現(xiàn)出鮮艷如火的色澤，“火腿”之名也是因此而來。
火腿
火腿是何時才有的呢？坊間向來流傳一個說法，將其“知識產(chǎn)權(quán)”歸于北宋末年的抗金名將宗澤（1060-1128）。宗澤是義烏（今屬浙江金華）人，他回鄉(xiāng)探親返回軍營時，攜帶大量腌好的豬腿犒勞前線將士，并獻(xiàn)給宋高宗趙構(gòu)品嘗。高宗皇帝食后贊不絕口，見其切開肉紅似火，又多出于金華府屬八縣，故特賜名“金華火腿”。此說法流傳甚廣，但有個明顯的破綻。從唐到宋，金華一直叫做婺州或婺州路，從未被稱為金華府。這個名詞一直到要明朝才有。換言之，若真的是宗澤發(fā)明了火腿，從邏輯上應(yīng)該叫做“婺州火腿”才對了。
宗澤畫像
不過，在南宋人陳元靚寫的《事林廣記》里，倒是的確記載過一種“造臘肉法”。這種“臘肉”是將原料經(jīng)過擦腌、懸掛陰干，再入沸水中燙，然后刷麻油，再用煙熏，并且時間熏得越長越好。看起來，這也就是后世所謂“火腿”的制法了。到了明朝初年，韓奕在《易牙遺意》中又收錄有一種“火肉”，明確是用豬之“精腿”，腌后又要用“稻柴灰”掩蓋，用稻草煙熏后，再“掛有煙處”熏。這種“火肉”的制作就更具章法了。
到了清代，對于“火腿”制作方法的記載已經(jīng)非常明確。成書于清代初期的《食憲鴻秘》中收錄有“金華火腿”的制法。與明代“火肉”相比，這時的“金華火腿”在制法上又有發(fā)展，比如不能用手直接拿鹽擦肉，以防肉受熱腐?。徽{(diào)料中加入花椒末，熏腿的材料改用松樹枝段讓火腿風(fēng)味更佳等等。再往后，乾嘉時無名氏編的《調(diào)鼎集》中關(guān)于火腿的記述更為豐富。里面進(jìn)一步指出“金華火腿”的特點是“皮薄、肉細(xì)、腳直、爪明，紅活味淡”。在具體制法上，也有一些變化，在用鹽擦肉時可“加皮硝少許”，在腌肉時，可以用“腌萵苣的鹵”等等。
除此之外，清代人曾懿也曾寫過一本《中饋錄》，介紹過云南“宣威火腿”的腌制方法。它采用當(dāng)?shù)氐耐霖i后腿，切成琵琶狀，用鹽巴反復(fù)搓揉，直至鹽滲入肉中，再進(jìn)行腌制發(fā)酵，半年后腌成。當(dāng)火腿皮青稍呈綠色時，用針在三個不同的部位試針，如有“三針清香”時，才算合格。
毫無疑問，清代的火腿已經(jīng)在各地餐桌上廣為流傳。所以曹雪芹寫《紅樓夢》時，里面提到的火腿菜點竟多達(dá)十幾種。書中的“火腿燉肘子”，文火慢燉，香飄四鄰，引得寺廟羅漢也聞香跳墻而來，就又有“羅漢跳墻”的美稱。書中寫賈寶玉大病之后，晚飯里有一碗“火腿鮮筍湯”，晴雯急忙端來放在寶玉跟前。寶玉喝了一口，說道：“好湯！”火腿之味美，不言而喻。至于另一位清代小說家吳敬梓，在《儒林外史》說到牛玉圃從南京去揚州監(jiān)院乘船途中，也有關(guān)于火腿的描述。這自然是沿襲了當(dāng)年“脯臘”的光榮傳統(tǒng)，作為旅行食品食用的。可想而知，在那個沒有冰箱，也沒有罐頭食品的年代，多少官船民舶上因為備帶了火腿，使得旅客的旅途飲食生活方便快樂了許多！吳敬梓本人走南闖北，想必也不會缺少這方面的親身體會。
火腿鮮筍湯
天下名腿
在清代中期，時人對各地火腿的評價可以趙學(xué)敏編寫的《本草綱目拾遺》為例，里面就明確指出“（火腿）出金華者佳，金華屬皆有，唯出東陽、浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春之分，前腿、后腿之別”。當(dāng)然，對此說法不買賬的也不是沒有。在安徽徽州府（今黃山市等地）民間，就流傳一個說法，“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。言下之意，徽州的火腿，才是“金華火腿”的淵源所在。
徽州（績溪）火腿
不過，“金華火腿”，到底占了“流量”先機，儼然成了火腿的代表。清人評價，南方各省，都能制作火腿，但都比不上金華火腿“皮薄而紅，熏淺而香”，所以才會流傳遠(yuǎn)近，目為珍品。金華火腿也確有其獨到之處。比如，用于制作金華火腿的豬，伙食待遇很不一般。金華一帶是用米湯、豆渣、細(xì)糠（糠屑）、稀飯，以及瓜皮菜葉喂豬。豬的伙食幾乎比人吃的還講究。如此這般喂出來的豬，當(dāng)然“煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常”了。
至于另一種聲名在外的“宣威火腿”，民國時期也有人評價，“宣腿著名天下，氣候使然”。宣威地處云貴高原烏蒙山麓南部，無大暑亦無大寒的氣候適宜腌肉，不易腐爛敗味；每年的霜降前后，家家戶戶便緊鑼密鼓開始著手準(zhǔn)備制作火腿了。宣威火腿選料多用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)土豬的后腿，這些豬過去都是由農(nóng)戶散養(yǎng)，食譜廣泛，生長期較長，肉質(zhì)緊密，肌間脂肪含量較高。
宣威火腿
有意思的是，民國時期的文人兼吃客梁實秋評價，“云南的食物產(chǎn)品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚”，可惜的是，“香味稍遜”。日后他到了臺灣，才發(fā)現(xiàn)自己原是“身在福中不知福”。臺灣島的氣候過于炎熱，根本不適合制作火腿，“但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味……”
不過，口味自然是仁者見仁智者見智的話題。比如，江蘇如皋的“北腿”（與金華“南腿”相對）、湖北的恩施火腿、甘肅的隴西火腿、四川的劍門火腿、江西的安?；鹜取①F州的威寧火腿等，也都很有名。又比如曾經(jīng)與梁實秋論戰(zhàn)過的魯迅本身是浙江人，他對火腿的興趣一直很濃厚，在廈門的時候，由于包飯難吃，魯迅“將伏園的火腿用江瑤柱煮了一大鍋”來改善伙食。具體而言，名滿天下的“金華火腿”魯迅自然吃了不少，而且吃到分門別類非常精細(xì)的地步，比如他吃“蔣腿”，這是金華火腿中蔣氏作坊的出品。不過，魯迅倒也不排斥與金華火腿齊名的宣威（云南）火腿。在他看來，“云南腿已將吃完，很好，肉多，油也足”。
火腿炒蠶豆
近代以后，中國人也接觸到了西方的火腿。在見多“吃”廣的梁實秋看來，“美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語”。以此觀之，作為古老的“腌肉”家族的當(dāng)今代表，中國火腿依然捍衛(wèi)了中國美食的榮譽。
參考文獻(xiàn)：
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