20世紀(jì)50年代中期，當(dāng)白石義明在東大阪市開設(shè)他的第一家壽司店時，大阪市仍可被視為日本的“威尼斯”——大阪市位于淀川河的河口，淀川河則流入大阪灣，其支流作為運河分布建設(shè)于整座城市，很快在市區(qū)內(nèi)形成了巨大的河道。運河之中、小橋上下都可見來往的旅者與行人。大阪一直著眼于現(xiàn)代化發(fā)展，但河流無法方便人們高效旅行，于是鐵路很快取代了運河的地位。街道拓寬后，有軌電車與公共汽車則成了常用交通工具。不久后，人們視野中的天際里出現(xiàn)了工廠的煙囪，然后越來越多，成百上千。時至20世紀(jì)60年代末，隨著人口的增長，大阪市正迅速發(fā)展成為一座工業(yè)重鎮(zhèn)，很大程度上喪失了其原有的傳統(tǒng)東方特色。它曾經(jīng)與亞得里亞海的威尼斯環(huán)礁湖的相似之處，不過是彌留于人們浪漫幻想之中的過眼云煙。
大阪的風(fēng)貌日新月異，發(fā)展勢不可當(dāng)。1945年，日本向世界反法西斯同盟投降，標(biāo)志著“二戰(zhàn)”的結(jié)束。隨著武裝力量的解除與帝國時期的告終，日本開始走向民主。國家的重建包括經(jīng)濟體制的改革與教育方面的巨大投入，這尤其體現(xiàn)在大阪。正如其他大都市的發(fā)展：行政管理是驅(qū)動力。不過當(dāng)然，國家的進(jìn)步離不開人民持之以恒的沖勁。
在這勢不可擋的進(jìn)步中，餐廳老板白石義明便是其中一員，他的壽司店位于城市東部。退伍后，他經(jīng)營的第一門生意是天婦羅店，開設(shè)于1947年。而在20世紀(jì)50年代初期，他決定用壽司取代天婦羅。
壽司衍生于7世紀(jì)東南亞地區(qū)一種保存魚肉的方法——腌制與發(fā)酵。后來，這種方法發(fā)展為醋腌，由各城鎮(zhèn)攤販用來制備與出售魚肉，直至19世紀(jì)初期，生魚的吃法才被引入市場。20世紀(jì)中葉，冷藏技術(shù)使得魚肉的保鮮更為便捷與泛用，壽司文化便開始普及。戰(zhàn)后，東京這類城市變得更為現(xiàn)代化，也更注重環(huán)境衛(wèi)生，人們逐漸擯棄了邊走邊吃與站著進(jìn)食的做法，攤鋪便應(yīng)運而生。生食壽司象征了日本烹飪哲學(xué)中的最小干預(yù)——避免人為加工，注重原汁原味。白石的非凡創(chuàng)意遵循了這一點，既沒破壞壽司的制作精髓，又秉持了日本精神——對現(xiàn)代化的熱切追求。
白石的招牌菜是生魚片壽司（手捏成型），與壽司卷（用海苔卷起來的壽司）。
店鋪空間的不足令他感到沮喪，于是他萌生出了改變經(jīng)營方式的想法。首先他并不缺顧客，其中大多數(shù)是當(dāng)?shù)毓S的工人；他需要的是找到一種無需擴大經(jīng)營范圍也能增加業(yè)務(wù)量的方法。但即便他請得起更多員工，這點空間也無法容納他們在餐桌之間的活動。
后來他采取了一項舉措，改變了全日本乃至全世界的壽司經(jīng)營，并且實際上促使日本文化走向了全球。原因是，白石的想法匯集了各地食客無法拒絕的兩個要素：味道與功能性的創(chuàng)新。
1953年，他受邀作為特別客戶，拜訪了朝日啤酒廠。在那里，他對地板上傳送啤酒瓶的傳送帶著了迷?；氐降昀锖螅輸M了一項計劃，其中說明了如何將壽司從廚房送到餐廳，繞過餐臺，再送回到廚師面前。
他展開調(diào)查，找到了為朝日啤酒制造傳送帶的公司，并說服他們?yōu)樗膲鬯镜赀M(jìn)行了微小的改造。在提出請求時，他說：“我需要一條小型傳送帶，繞著一小圈范圍緩慢地運轉(zhuǎn)?！?/p>
這是一項緩慢的改進(jìn)。終于，在1958年，他將餐廳更名為“元祿壽司”，邀請了當(dāng)?shù)孛襟w記者來到店里參加開業(yè)儀式，并宣稱：“本店的壽司盤能繞著餐廳移動，就像天空中衛(wèi)星的運動?！碑?dāng)天，白石用太空時代的話語將記者與顧客吸引到店。他說：“你們可以坐在轉(zhuǎn)臺前，隨意挑選自己喜歡的壽司?！?/p>
然后機器開始運作，廚師將新鮮制作的生魚片與壽司放到傳送帶上。“傳送帶每秒傳動8厘米，我認(rèn)為這是大家會認(rèn)同的速度，剛好讓顧客有足夠的時間查看并思考選擇哪一碟。太慢會令人焦躁，太快又會使人著急?！?/p>
元祿壽司的傳送帶設(shè)計每秒勻速移動8厘米
但隨后，坐在轉(zhuǎn)臺前看著壽司碟循環(huán)傳動的其中一名記者表示出了懷疑的態(tài)度。他提問道：“可是當(dāng)我們吃掉碟子上的壽司后，您如何根據(jù)我們吃的食物收費呢？”問題拋出后，擠在這家小餐館里的媒體人中有人點頭，有人竊笑。
“請看廚房里出來的每一個碟子，”白石答道，“它們有不同的顏色或圖案。通過這個，我們就能計算出您的賬單并收取相應(yīng)的費用。”
記者們十分佩服他的想法。由此，回轉(zhuǎn)壽司誕生了?！盎剞D(zhuǎn)”即傳送帶的轉(zhuǎn)輪，也代表了白石轉(zhuǎn)動餐臺轉(zhuǎn)動的巧妙思路。這家店原本通常一次只能接待10位顧客，但現(xiàn)在有了這項高效的新技術(shù)，上菜速度大大提升，并且對于這項創(chuàng)新以及該店的精神——不拖延，顧客也非常樂于接受。幾天之內(nèi)客流量就翻了一倍。
這種模式具有經(jīng)濟學(xué)意義上的啟示。廚師無需等待訂單的下達(dá)即可開始準(zhǔn)備食物，店內(nèi)也無需上菜的服務(wù)員（只需聘請清潔、整理與算賬的人）。在無人端茶送水的情況下，白石還解決了顧客喝茶的問題——在每節(jié)轉(zhuǎn)臺前安裝了熱水水龍頭，一旁還放著壽司相關(guān)的常用品（筷子、生姜、芥末與醬油），以及茶杯與茶葉。由于在人員方面降低了成本，因此他能夠以低于競爭對手的價格提供壽司。
1962年，白石拓展了業(yè)務(wù)，開設(shè)了更多分店，還拿到了一項專利。然而他注冊的“傳送帶旋轉(zhuǎn)餐桌”專利無法阻止他人復(fù)制他的發(fā)明。并且也有人對這項技術(shù)提出了批評：對傳送速度的關(guān)注會導(dǎo)致對食物質(zhì)量的忽略。多年后，日本料理專家卡塔日娜·克威特卡反映道：“魚肉的品質(zhì)與專業(yè)（傳統(tǒng)）壽司的高標(biāo)準(zhǔn)不符。”日料狂熱者還力勸人們別光顧回轉(zhuǎn)壽司店。劇作家吉莉安·克勞瑟稱，在這種傳送帶出現(xiàn)前，壽司是“令人生畏的大廚專為富裕顧客制作的”；這是一種高檔且正規(guī)的食物，它的受眾是中產(chǎn)階級、企業(yè)人士，以及專門存錢來品嘗的顧客；一名廚師站在木質(zhì)餐臺前，可同時為10位以內(nèi)的顧客供應(yīng)魚肉。
也許是由于回轉(zhuǎn)壽司的食物質(zhì)量并不高，這種文化沒能走出大阪——在1970年的大阪世博會上，白石先生搭建了一個展臺，用來展示他這項已有10年歷史的創(chuàng)意，但大多數(shù)參觀者都以為這是一項全新的發(fā)明。
壽司史學(xué)家薩沙·伊森伯格寫道：“白石的經(jīng)營體系是一種啟示?！?970年大阪世博會上以“人類的進(jìn)步與和諧”為口號的其他展品是美國的餐飲品牌，名叫肯塔基炸雞（肯德基）與麥當(dāng)勞—在未來派新潮風(fēng)格的建筑、雕塑、塔樓與時間膠囊（封存5000年）之間，有一處攤位專門展示了美國這種持續(xù)發(fā)展的特許經(jīng)營權(quán)快餐產(chǎn)業(yè)。
白石花了一點時間與站在麥當(dāng)勞展臺的工作人員聊了聊天，又花了數(shù)年時間，通過相同的特許經(jīng)營權(quán)/經(jīng)銷權(quán)拓展了業(yè)務(wù)，從而開設(shè)了240家分店。
順帶一提的是，1970年的大阪世博會宣告了麥當(dāng)勞進(jìn)駐日本。直至那年，日本政府才允許外資企業(yè)在日本境內(nèi)經(jīng)營（盡管戰(zhàn)后美國從敵人變成了盟友，美國文化也成為日本風(fēng)貌的一部分）。1971年，麥當(dāng)勞在東京購物區(qū)——銀座開設(shè)了第一家日本分店，緊隨其后的美食供應(yīng)商則是美仕唐納滋與必勝客。
盡管白石擁有專利，但在隨后的30年中，其他的回轉(zhuǎn)壽司紛紛出現(xiàn)在日本各地。到20世紀(jì)末，全日本已有上千家回轉(zhuǎn)壽司店。如今，日本大約有3500家回轉(zhuǎn)壽司店，每個街區(qū)至少有一家壽司店擁有轉(zhuǎn)臺。
1994年，當(dāng)卡羅琳·班內(nèi)特在倫敦利物浦街車站開設(shè)了“摩西摩西”日料店（Moshi Moshi）后，回轉(zhuǎn)壽司才終于來到英國首都。此前班內(nèi)特在日本生活了一年，回到英國后仍然掛念著日本的美食，但又缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗。
于是她在投資公司工作時，一邊通過同城的朋友與政府貸款計劃籌集了資金，實現(xiàn)了她的描述：“海鹽味的生魚壽司搭配醬油的咸香與味噌湯的鮮美?！?/p>
她會向朋友熱情地談?wù)撟约簩θ毡镜南矏?。她說，日本是一個“現(xiàn)代時髦、久經(jīng)世故而與眾不同”的國家。
她雖然開設(shè)了自己的餐廳，但并未辭去原本的工作，還突然被調(diào)派至東京出差幾個月。但她還是完成了海外的工作，同時監(jiān)管著自己的生意。
“摩西摩西”毫無疑問是一家新奇的餐館。“人們以為我瘋了，以為回轉(zhuǎn)壽司不過是一個噱頭，以為英國大眾不可能會嘗試生魚。”但這個經(jīng)營理念取得了成功，也吸引了倫敦市的工人。
但她從未把這門生意變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)鏈。這家回轉(zhuǎn)壽司店只在夢幻倫敦風(fēng)靡了幾年，就于1997年1月被“你好！壽司”（YO! Sushi）連鎖店搶去了風(fēng)頭。
該連鎖店的負(fù)責(zé)人是西蒙·伍德羅夫。與班內(nèi)特不同的是，他并不了解日本這個國家及其文化底蘊或飲食風(fēng)俗。離婚、失業(yè)、一貧如洗而愁眉不展的他，至少還擁有一間尚未抵押的公寓。他開設(shè)“你好！壽司”的部分原因是為了應(yīng)對中年危機；他只不過是在結(jié)束了影視與音樂職業(yè)生涯后，四處尋找新的靈感。
卡羅琳·班內(nèi)特于1994年開設(shè)了倫敦第一家回轉(zhuǎn)壽司店
“我無法安然受雇于他人，”伍德羅夫曾說道，“我原本打算經(jīng)營室內(nèi)攀巖，但這項業(yè)務(wù)沒能做成?！彼诳紤]創(chuàng)業(yè)項目時尋求過許多人的建議，并與其中一位日本人共進(jìn)了晚餐。“我問他：‘壽司如何？’（伍德羅夫曾在加利福尼亞州看到過供應(yīng)壽司的餐臺。）他說：‘西蒙，你需要的是傳送帶壽司轉(zhuǎn)臺，并讓年輕女孩穿著黑色亮面迷你裙站在轉(zhuǎn)臺后?！覐奈绰犝f過這幾個詞組成的名稱（傳送帶壽司轉(zhuǎn)臺）。”后來伍德羅夫腦中冒出了一個聲音：如果這個想法真的很好，那么遠(yuǎn)比他了解餐飲業(yè)的人應(yīng)該早已采納了。
伍德羅夫用他僅有的資產(chǎn)——公寓作為抵押申請到了貸款，將這筆錢投入了倫敦蘇活區(qū)一處場址的裝修。他的啟動經(jīng)費為65萬英鎊，外加向朋友借到的10萬英鎊，以及從卡羅琳·班內(nèi)特所用的同一項政府貸款擔(dān)保計劃中申請到的10萬英鎊。
他用了“整整兩年”來研究、規(guī)劃與安排場地的租賃、裝修與雇員，才終于開張了“你好！壽司”。后來他說：“第一周并沒有人光顧?！?/p>
第二周生意也不佳。然后在第二個周六，我們店門前有了沿街排隊的顧客，并且在接下來的兩年，生意都異常紅火，感覺就像發(fā)行了一張流行專輯。起初人們只是不敢進(jìn)來嘗試，但會駐足看一看運轉(zhuǎn)的傳送帶。你要知道，當(dāng)時倫敦可幾乎沒有壽司店。再然后生意就起飛了，而且是多虧了人們的口口相傳。如果他們沒有光顧，我早就傾家蕩產(chǎn)了。這種如釋重負(fù)的感覺太美妙了，我們甚至有了一百萬英鎊的存款。
彼得·波帕姆參加完一次媒體預(yù)展會后，于“你好！壽司”正式開業(yè)前的晚上在英國《獨立報》上發(fā)表文章說，“你好！壽司”體現(xiàn)了“將工業(yè)技術(shù)與感官享受相結(jié)合的日本智慧”：
壽司是冷食，就算在傳送帶上運送一段時間也不會變質(zhì)。每份壽司的大小大致相同，因此才能盛在傳送帶上統(tǒng)一規(guī)格的碟子中；而傳送帶的特殊優(yōu)勢在于，它會令顧客產(chǎn)生拿取食物的沖動。顧客與餐廳的傳統(tǒng)關(guān)系，被典型的現(xiàn)代化非人格性條件所取代。在傳統(tǒng)的壽司店里，只有少數(shù)人在意食物的質(zhì)量——現(xiàn)在，他們也不太在意食物的價格了。
今天，“你好！壽司”在全球（包括法國、希臘與中東）已擁有100家分店。該品牌曾收購了零售產(chǎn)業(yè)、加拿大連鎖店本托（Bento），以及向超市提供包裝的壽司的英國供應(yīng)商——太鼓食品（Taiko foods），并于2019年合并了擁有700家壽司店的美國運營商——雪狐（Snowfox）。
伍德羅夫的想法奏效了，并且他從不需要依賴亮面短裙。
不過英國的壽司風(fēng)潮算是掀起得較晚。在澳大利亞、巴西、北美西部與南部以及環(huán)太平洋地區(qū)，壽司店早已隨著日本移民人口的到來而出現(xiàn)，并于20世紀(jì)60年代遍布北美其他地區(qū)。
20世紀(jì)初期，大量人口從日本移民至美國，但在兩次世界大戰(zhàn)中間，這種移民現(xiàn)象停止了。1952年，移民再次合法化，新舊移民都可以申請入籍。
由此而獲得安全感的美籍日裔在當(dāng)?shù)亟⑵鹆烁喂痰奈幕?，并隨著時代的發(fā)展，在政治、學(xué)術(shù)、藝術(shù)、商業(yè)、農(nóng)業(yè)技術(shù)與飲食等各個方面取得了大大小小的成功。許多餐館也為服務(wù)日裔人口而紛紛開業(yè)。前往美國的日本商人在壽司餐臺上找到了家鄉(xiāng)的慰藉，而計劃前往日本的美國人，也得以通過光顧日式餐館，而提前了解到了日本的文化與習(xí)俗。
“你好！壽司”的創(chuàng)始人西蒙·伍德羅夫在經(jīng)營第一年就賺到了100萬英鎊
正如克勞瑟所寫的，“因享有盛譽的日式餐飲，人們開始欣賞日本的所有事物?！比樟系晖ǔＦ赣萌毡救耍T工安排在飯廳或者廚房，讓顧客體驗到正宗的日式餐飲服務(wù)。此外，食物的外觀也十分討喜——巧妙而簡約的設(shè)計，健康而新鮮的色澤。
人們對全球化的理解是美國化或西方化，而壽司文化在美國的傳播也代表了它對全球化概念的挑釁。畢竟，美國漢堡連鎖店在日本或中國興起的現(xiàn)象被描述為當(dāng)?shù)匚幕摹懊绹保?dāng)加利福尼亞人民成為壽司店的?？蜁r，卻沒人稱這種現(xiàn)象為“日本化”。
當(dāng)然，就像玉米卷一樣，壽司也經(jīng)歷了“改良”。雖然實際上是洛杉磯（于1955年在小東京區(qū)有了第一家日式餐廳）的日本廚師發(fā)明了加州壽司卷，用牛油果代替了金槍魚，但如果里面沒有魚肉，日料行家就不會把它視為壽司。不過，這種改良使美國人迷上了真正的壽司；人們常說加州壽司卷是通向更正宗的壽司的大門。我們也許只能想象，當(dāng)美國人用蘋果、牛油果搭配三文魚做成紐約壽司卷，用奶油芝士搭配三文魚做成費城壽司卷，（純粹主義者就別讀這句了吧）用牛肉搭配黃瓜做成德州壽司卷時，壽司狂熱者會有多么抓狂。
1972年，《紐約時報》報道了紐約第一家壽司店的開業(yè)，那是哈佛校友會會員專享的精英界壽司餐臺。1988-1998年，美國的壽司店數(shù)量增長到了原先的四倍。2006年的查格餐廳調(diào)查展示了舉世矚目的統(tǒng)計數(shù)據(jù)——在幾乎所有的美國城市中，壽司店都是最受歡迎的餐廳。如今，全美國已有5000多家壽司店。
英國與歐洲內(nèi)陸的日式餐飲業(yè)之所以發(fā)展滯后，很大程度上是因為缺少日本移民。當(dāng)時開業(yè)的許多餐館，其受眾都并非當(dāng)?shù)厝?，而是日本商人、外交官與游客。
20世紀(jì)80年代，英國正處于撒切爾時代，雅皮士們被倫敦高級壽司店（哈羅德百貨商店的美食區(qū)有一處頗受歡迎的壽司餐吧）的稀缺性與價格所吸引；到了20世紀(jì)90年代后期，新穎且實惠的回轉(zhuǎn)壽司則開始盛行。
波帕姆寫道：“回轉(zhuǎn)壽司是一項創(chuàng)新，將壽司從一種精致、溫馨而昂貴的體驗，變成了一種既具備漢堡與面條的便利性，又更適合大眾的休閑食品?！比髦卧俏玳g快餐的最佳選擇，后來壽司取而代之成了人們的新寵。
在各地發(fā)展起來的回轉(zhuǎn)壽司連鎖店都在盈利，并且它們似乎都有自己的獨家專利。不過同樣的，這并未阻止其他人復(fù)制傳送帶的創(chuàng)意。
然而壽司文化的全球普及，卻成了餐飲史上的最大窘境之一。
白石義明開設(shè)壽司店是為了創(chuàng)業(yè)。身為退伍軍人，他需要一門能夠養(yǎng)家糊口的生意。面對拓展業(yè)務(wù)的困難時，他足智多謀，敢于創(chuàng)新，并承擔(dān)風(fēng)險。這些勇敢的嘗試得到了回報，而他成功的經(jīng)營理念則傳遍日本，并在幾十年后漂洋過海，融入了其他國家的文化。
他成功的關(guān)鍵原因之一，是他令許多人體驗到了原本只屬于富人的享受，使壽司變得大眾化，價格更低廉。全球各地的工人都能在午餐時間坐在壽司餐臺前，吃到蘸了腌姜的壽司與生魚片；他們也許會在生的金槍魚片、鰻魚片、蝦柳或三文魚片之間加點芥末，也許還會蘸點醬油。這種細(xì)致的吃法，遠(yuǎn)比一份簡單的三明治、餡餅或玉米卷更具異國情調(diào)；傳統(tǒng)風(fēng)俗與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合，為枯燥的日常工作增添了幾分樂趣。而且壽司也是健康食品，除了魚肉以外，還配有強效抗菌的芥末與富含鈣、鎂、磷、鐵等元素的海藻。
盡管白石店里的壽司品質(zhì)較差，但人們也并未抱怨。相反，他們用雙腳與錢包表示了支持。
其他人也在這門生意中看到了商機，并在市場仍不飽和的地區(qū)復(fù)制了這種經(jīng)營模式。當(dāng)然，許多人以及他們的壽司店都從中得益——房東出租場地，建筑商承包整修，室內(nèi)設(shè)計師提供墻色與家具的選擇，服務(wù)員找到了工作，漁夫有了更多客戶。
后來，大企業(yè)開始涉足漁業(yè)。在日本，汽車制造商三菱公司也大力參與了這項業(yè)務(wù)。如今，其附屬公司塞馬克（Cermaq）已成為世界上最大的魚肉生產(chǎn)商兼大西洋第二大三文魚養(yǎng)殖戶，不僅網(wǎng)撒世界各地海域，還正計劃在加拿大新斯科舍省建立三文魚養(yǎng)殖場、孵化場與加工廠。
每年東京魚市場的魚價都創(chuàng)下新高——2012年，一條269千克重的金槍魚售價高達(dá)73.6萬美元。次年，一條222千克重的金槍魚又以170萬美元的高價賣出。2019年，銀座一個新遷址的魚市場以310萬英鎊的天價賣出了一條278千克的藍(lán)鰭金槍魚；購買者正是業(yè)務(wù)遍及全日本的“壽司三味”（Sushizanmai）連鎖店的經(jīng)營者，其業(yè)務(wù)也取得了令世人贊嘆不已的成就。
日本每年的金槍魚消耗量高達(dá)60萬噸，即全世界的三分之一。難怪環(huán)保主義者通過計算得出，在過去的35年中，全世界金槍魚的存活量下降了90%。
2004年，英國記者查爾斯·克洛弗寫道，魚肉“已成為西方食客眼中的飲食法寶。營養(yǎng)學(xué)家告訴我們，魚類有益健康……甚至有研究表明，吃魚可以延緩衰老。苗條的模特……無需通過吸煙來保持纖瘦，吃魚就行了”。他的書作與后來的紀(jì)錄片《漁業(yè)危機》，通過展示當(dāng)代漁業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)與真實狀況，震驚了許多人。他還寫道：“我們對魚肉的熱愛不該持續(xù)。”他的作品熱切提出了警示，揭露了“工業(yè)技術(shù)、不受約束的市場力量，以及良知的缺乏對海洋生態(tài)所造成的破壞”。
他的分析結(jié)果說明了毀滅性的人為因素：“現(xiàn)代捕魚技術(shù)是一種大規(guī)模的殺傷性手段，是地球上最具破壞力的行為?！彼淖髌愤€“揭示了未進(jìn)入菜單的魚類的價格”。一位記者在英國《金融時報》上反映了許多人的感想：“這本書令我感到難過，以及羞愧、沮喪和焦慮……在所有這些情緒中，我尤其感到內(nèi)疚?！?/p>
創(chuàng)新者傳播了美食文化的概念，食客排隊享受到了美食，滿足了味蕾，拓寬了視野，擴充了談資，又因參與了自私的全球性破壞行為而感到深深的自責(zé)。
壽司的故事似曾相識——人口增長，全球化趨勢銳不可當(dāng)，中產(chǎn)階級人數(shù)膨脹；食客的期望日漸提高，企業(yè)家竭盡所能地滿足著市場需求；無論是咖啡還是牛肉，飲用水還是小麥，在相關(guān)有害效應(yīng)的新聞出現(xiàn)前，這些產(chǎn)品早已被打包、派發(fā)、包裝、購買并消費掉。種植與收割勞工的收入較低，工作時間卻較長；用于耕種的土地被農(nóng)藥與過短的連續(xù)播種與收獲周期所摧殘；產(chǎn)品的運輸需要碳，包裝中需要塑料，制冷又需要電能……
大規(guī)模捕魚實景。在伍德羅夫說著“你好！壽司”的二十年后，活動倡導(dǎo)者開始呼吁：“再見！壽司?！?/p>
對魚肉等食物的需求，促使機靈的科學(xué)家們創(chuàng)造了非天然的魚類棲息地，也令野心勃勃的企業(yè)家通過養(yǎng)殖場來模擬自然生態(tài)，壓縮經(jīng)營成本。
成千上萬被捕獲的三文魚離開了大海，在實驗室的圈養(yǎng)中進(jìn)行產(chǎn)卵與孵化，它們吃著催長的飼料，肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的粉色，然后被成批吸出水域，頭部被重?fù)?，腮部被切除，流血致死后，被做成傳送帶上的盤中餐。至于這些海鮮養(yǎng)殖場，將池養(yǎng)魚類和野生魚類混合養(yǎng)殖會產(chǎn)生什么連鎖反應(yīng)，目前人們尚未完全了解。
那些聽說多吃壽司有益健康的人（所有的omega-3脂肪酸都能有益于人類的大腦發(fā)育）后來發(fā)現(xiàn)，這種吃法實際上會攝入超標(biāo)的汞，可能對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生很大危害。海藻和醬油中也含有高量的鹽，過量食用可能導(dǎo)致血壓升高，造成許多重要器官與動脈勞損，提高患上心臟病與癡呆癥的風(fēng)險。因此在伍德羅夫說著“你好！壽司”的二十年后，活動倡導(dǎo)者開始呼吁：“再見！壽司（NO! Sushi）?！?/p>
克洛弗的作品出版不久后，美國《科學(xué)》期刊發(fā)表了生態(tài)學(xué)家與經(jīng)濟學(xué)家長達(dá)四年的調(diào)研成果。據(jù)計算，如果人類繼續(xù)以當(dāng)前的速度捕殺與食用魚類，到2048年，世界上將不再有海產(chǎn)食品。在《吃點什么呢》一書中，作者海蒂·埃利斯寫道：“有太多漁船使用著尖端的技術(shù)，像衛(wèi)星探測那樣搜尋著獵物，恨不得用溫布利球場那么大的漁網(wǎng)，去捕撈數(shù)量正在驟減的魚類?！彼€指出，工業(yè)捕魚有多么鋪張浪費：“在肆意揮霍的歐洲，捕獲于北海的魚類中有大約一半被扔在船邊直至死亡，原因是這些魚沒有合法的售賣途徑或足夠的銷售價值?！?/p>
不管食客們是不是在意這些問題，但我們必須假設(shè)許多吃魚的人并不在意。如果真是如此，那么這將成為一個相當(dāng)大的困境。魚肉有益健康且味道鮮美，他們應(yīng)該就此適度放棄食用魚肉嗎？在英國，海洋環(huán)境保護(hù)協(xié)會（Marine Conservation Society，簡稱MCS）提供了魚類食用建議，概述了144種魚類，并根據(jù)它們的可持續(xù)性進(jìn)行了評估與認(rèn)證。但人們很快就發(fā)現(xiàn)，吃魚這件事情上并不存在硬性規(guī)定，只要講究捕撈類別與方法，他們還是能吃到金槍魚。像鱈魚等其他魚類在捕撈下仍然可持續(xù)發(fā)展，前提是只捕撈那些已生長至20厘米以上的魚。
若要為炸魚和薯條貼上MCS標(biāo)注與可食用魚類許可，就需要花費另一筆開銷。有些非常優(yōu)質(zhì)的炸魚薯條店在選取魚肉方面十分謹(jǐn)慎，但負(fù)擔(dān)不起認(rèn)證費用。
此外，正如查爾斯·克洛弗曾指出的那樣，一些倫敦高檔餐廳供應(yīng)的是MCS反對食用的魚類，而麥當(dāng)勞供應(yīng)的麥香魚卻是可持續(xù)發(fā)展的魚類。
“摩西摩西”的卡羅琳·班內(nèi)特在未收到藍(lán)鰭金槍魚的訂單時，就意識到了它們的可持續(xù)性問題。她曾聯(lián)系過世界野生動物基金會以及綠色和平組織，又與非營利性環(huán)保組織——藍(lán)色海洋研究所的創(chuàng)始人卡爾·薩菲納進(jìn)行了談話?？栐陔娫捴懈嬖V班內(nèi)特：“藍(lán)鰭金槍魚瀕臨滅絕，吃它們與吃犀牛一樣，都會導(dǎo)致一個物種的消失?！卑鄡?nèi)特后來表示，這些話“永遠(yuǎn)地改變了我的想法”。
1997年，在“你好！壽司”店開張之際，班內(nèi)特將藍(lán)鰭金槍魚從菜單上移除。她說：“這些可憐的小魚味道太鮮美，反而害了它們自己?！?012年，她提出將魚類餐廳的經(jīng)營與可持續(xù)性的小規(guī)模漁業(yè)聯(lián)系起來。然而，正如沮喪的環(huán)保主義者所預(yù)料，像英國這樣注重提高競爭力的國家，不會對這個問題有所作為，并且世界上其他地區(qū)也仍在捕魚和制作壽司。埃利斯評論道，解決海洋的生態(tài)問題“需要各行各業(yè)的努力，包括漁民、食客、監(jiān)管者與零售商”。她為選擇自由且主宰著魚類命運的食客提供了包含六條細(xì)則的規(guī)劃：豐富您的口味；關(guān)注正確的捕魚方式；享用貝類；嘗試油性魚類；考慮食用池養(yǎng)魚；珍惜當(dāng)?shù)佤~群。此外，她還力勸人們銘記：除了池養(yǎng)魚以外，所有魚類都是野生的。
不過克洛弗的紀(jì)錄片確實產(chǎn)生了很大的影響，大約有470萬人觀看了這部作品，或意識到了海洋的生態(tài)問題。報紙上刊登的一次倡導(dǎo)活動點名批評了供應(yīng)瀕危魚類的倫敦餐廳；名人常聚地——“諾布”（Nobu）餐廳因供應(yīng)藍(lán)鰭金槍魚而被曝光。后來，餐廳為菜單上的藍(lán)鰭金槍魚標(biāo)上了一個星號，說明它們“有滅絕的危險”，讓顧客自行決定是否食用，但活動倡導(dǎo)者認(rèn)為這點舉動過于輕描淡寫了。
一些英國超市也做出了回應(yīng)，不再上架瀕危魚類。如今，許多魚餐廳都會根據(jù)魚類的可持續(xù)性來進(jìn)行營銷，盡管最合乎道德的做法可能是：干脆別營業(yè)。
歸根結(jié)底，政府必須敢于取締現(xiàn)存的生態(tài)破壞行為，并對其征稅?？蓱z的食客，癡癡地望著轉(zhuǎn)臺上來來回回的壽司碟，只想感受魚肉入口的鮮滑，卻不由自主地被隱隱而生的內(nèi)疚占據(jù)了心靈。
（本文摘自威廉·席特維爾著《餐館 : 一部橫跨2000年的外出用餐文化史》，吳慈瑛譯，廣東人民出版社，2022年3月。）
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