餐桌上的訓(xùn)詁：“說白菜”與“說蔥”

說白菜

白菜，古代的學(xué)名叫作“菘”（sōng）?！侗静荨げ瞬俊妨腥搿皠e錄上品”。李時珍《本草綱目》說：“菘，即今人呼為白菜者?！比绻f得更準確一些，菘有兩種：一種是白菘，葉大，根小，根不能吃；一種是紫菘，開紫花，根似蔓菁，又稱蘆菔（fú）。白菘才是今天的白菜。古代典籍記載，唐代以前北土無菘菜，是從南方移植到北方的。但唐代以后北方的菘菜生長極佳，超過了它的原產(chǎn)地。

《本草綱目·菜之一》，明李時珍撰，《四庫全書》本

菘菜列為上品，是因為它的莖葉甘、溫、無毒，可以通利腸胃，除胸中煩悶，解酒渴；又可消食平氣，止熱解嗽。冬天的白菜尤佳，和中，利大小便。它的籽也甘、平、無毒。而且產(chǎn)量也很高。李時珍《本草綱目》說：“菘即今人呼為白菜者，有二種：一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白。其葉皆淡青白色。燕、趙、遼陽、揚州所種者，最肥大而厚，一本有重十余斤者?！彼?，菘列為上品，是不奇怪的。《南齊書》里記載過兩個故事，都與菘菜有關(guān)：一個是，衛(wèi)將軍王儉曾經(jīng)去拜訪武陵王蕭曄，蕭曄留王儉吃飯，席間并無珍貴菜肴，僅有菘菜鮑魚而已。王儉認為這正是他以真誠相待，所以吃得很暢快，盡歡而去。另一個是，周颙隱居在鐘山，文惠太子問他：“菜食里什么味道最勝？”周颙回答說：“春初早韭，秋末晚菘?！薄@兩個故事，前一個可見菘菜并非貴重之菜，值錢是不多的；后一個又可見菘菜滋味嘉勝，是秋冬的美食。

白菜所以名“菘”，也有它的來源。陸佃《埤雅》說：“菘性陵冬晚凋，四時長見，有松之操，故其字會意?！边@個說法很有根據(jù)。一想起白菜就是草本的松，再想起“歲寒，然后知松柏之后凋”的說法，那么，在大雪紛飛的冬天，端上一海碗白菜湯來，便會在美食之外，增加更濃的詩意呢！

說蔥

蔥是現(xiàn)代菜肴重要的佐味品，北方很多地區(qū)還直接當生菜食用，極為普遍。中國古代食蔥的歷史很早。《荀子·哀公篇》說：“夫端衣玄裳、絻（miǎn）而乘路者，志不在于食葷?！睏顐娮ⅲ骸叭?，蔥薤（xiè）之屬也?！边@說明，蔥在古代屬葷菜（即辛辣有味兒的菜），而且是常饌之菜。古人在幾種情況下是不食葷的：一是佛門、道門不用葷菜，他們認為蔥、蒜、韭、姜這些辛辣之菜刺激味太大，會壞人心性，所以不吃；二是祭祀、齋戒時不食葷?！肚f子·人間世》：“顏回曰：回之家貧，惟不飲酒、不茹葷者數(shù)月矣。若此，則可以為齋乎？”這是古代齋戒不吃蔥、蒜等臭菜的明證?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》記載，齋戒要“變食”，禁葷物，唯獨不撤姜食。因為在葷菜中，蔥、蒜、韭都有濁氣，唯獨姜氣清。由此看來，蔥在古代的葷菜中也不是上等品。

但是在藥用植物中，蔥卻有相當高的地位，蔥的別名是“菜伯”“和事草”，李時珍說：“蔥初生曰蔥針，葉曰蔥青，衣曰蔥袍，莖曰蔥白，葉中涕曰蔥苒（rǎn）。諸物皆宜，故云菜伯、和事?！睆寞煵〉墓δ芸?，蔥白最有價值。古代食與醫(yī)并舉，這大約是蔥雖有很大濁氣卻仍為古人常饌的主要原因吧！

蔥的命名很有意思，它是因中空而貫通的形狀特點而稱作“蔥”的?！侗静菥V目》記載，蔥還有一個名字叫“芤”（kōu），因其葉中空有孔而得名?？疾臁笆[”的同源字，可以看出它命名的理據(jù)。“窗”和“窻”都與“蔥”同源，前者相當于今天的天窗，后者相當于今天的壁窗，它們都是房屋的通風孔。耳聽通徹叫“聰”，引申為聰明。古人認為人的聰明即是腦洞或心竅的通徹，所以，“聰”也和“蔥”“窗”“窻”同源?！夺屆め寣m室》說：“窻，聰也。于內(nèi)窺外為聰明也?！庇幸环N可以作照明用的麻桿叫“熜”（zǒng），一想就能明白，它和“蔥”一樣，也是因中空貫通而得名。從這一系列的同源字中可以看出：莖、葉中空的植物、上下通風的窗口、內(nèi)外貫通的靈性，雖然是如此不同的東西，命名的理據(jù)卻是一樣的。

生蔥的味道很少有人稱道，但過油的蔥香卻很能激發(fā)人們的食欲，而蔥的顏色、形狀又常為文學(xué)家用來形容美好的事物。《禮記·玉藻》有“三命赤韨（fú）蔥衡”的記載，以“蔥”代蒼青之色，《江賦》的“蔥蘢”、《射雉賦》的“蔥翠”，都用“蔥”形容一種翠玉般的青色。著名的漢樂府《古詩為焦仲卿妻作》形容劉蘭芝“指如削蔥根”，使人由蔥根聯(lián)想到那纖細嫩白的五指……這些都增添了蔥的價值，也給食用蔥染上了一縷詩意，而在許多菜肴中，蔥的濁氣正是提味兒不可缺少的啊！

本文選自《餐桌上的訓(xùn)詁》（王寧 著，中華書局，2022年5月出版）。