粵菜名廚的上海往事

2022年3月放榜的涵蓋中西所有菜系的“黑珍珠餐廳指南”，全球有283家餐廳上榜，粵菜餐廳以64家的上榜數(shù)繼續(xù)大受歡迎，但廣州只有13家，此外深圳5家、汕頭4家、順德2家，另香港10家，澳門7家，而嶺南以外23家中，上海11家，僅次于粵菜大本營廣州，高于以新派粵菜著稱的香港，令我們想起了民國時期粵菜黃金時代的海派粵菜風光。

我們知道，“食在廣州”得名的歷史并不像人們想象的那么悠久。清初的屈大均說嶺南飲食之美，是由于“天下所有食貨，粵東幾盡有之”。然而到咸同之際，廣州食柄，猶操于“姑蘇酒樓同行公會”；清末民初，以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業(yè)務(wù)的八大“大肴館”——聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是屬“姑蘇館”組織的，而老行尊馮漢先生進一步說，到20世紀二三十年代“食在廣州”的全盛時期，全市仍有100多家大肴館，可見“姑蘇館”的影響力及其流風余韻。而真正唱響“食在廣州”的，也并不是主要在廣州，而是在上海。上海才是真正的大市場，才是各大菜系比拼的大舞臺，使各大菜系兼容并蓄，奮發(fā)創(chuàng)新，最后借助傳媒中心的鼓吹之力功底于成。事實上，幾乎所有“八大菜系”，都是在它們走出各自鄉(xiāng)邦之后，跨區(qū)域跨市場融合發(fā)展，調(diào)適眾口，才可能獲得認可，贏得名聲，成為享譽全國的一大菜系的。

民國時期，粵菜風行上海，尤其是新雅飯店的粵菜，還贏得了“國菜”殊榮。這可是明末四公子之一冒襄后人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調(diào)味也最復(fù)雜，而且因為得歐風東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜?！保ā冻缘膹U話》，載《論語》1947年第132期）這里面，廚師當然是首功。我們不妨從新中國成立初期的肖良初、康輝說起，再倒敘往日的輝煌。

1951年國家組建“新中國第一個國賓館”——錦江飯店，首任行政總廚即廣東順德人肖良初（1906-1985）。當年在上海灘為了維護自己的利益，他曾與另外九位順德籍廚師結(jié)為兄弟，守望互助；他是老大，他還有一位師父郭大開，也是一代名廚，當然也是順德籍了。據(jù)說，1961年順德大良公社書記的月工資是70元，大學一級教授比如中山大學陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381高地”），而肖良初在錦江飯店的月工資是540元，可見其身價之高。再說，錦江飯店可是在著名的錦江川菜館的基礎(chǔ)上組建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士順位過來任董事長，廚師長卻請的順德籍的肖良初，也可想見粵菜在上海的地位、順德籍廚師在上海的地位以及肖良初出色的本領(lǐng)。

1978年6月30日的《文匯報》上報道肖良初

在錦江飯店，肖良初先后為一百多個國家的國王、總統(tǒng)、首相、總理等政要主廚或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入廚史。其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調(diào)表演會金獎，而且“征服”了德意志民主共和國總統(tǒng)皮克，獲贈金筆和親筆簽名的個人照片，堪稱外交軼事。其二是1954年喜劇大師卓別林訪滬，吃了肖良初的“錦江香酥鴨”后，嘆為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩只帶回美國與家人分享。其三是撒切爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設(shè)宴款待，肖良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”，“主廚是七十八歲（七十六）歲肖良初，順德大良人……”其實，肖良初廚師生涯的傳奇之巔，應(yīng)該是在1961年的聯(lián)合國日內(nèi)瓦會議上。1954年，新中國首次以五大國之一的身份參加聯(lián)合國討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；為了維護這一成果，1961年，聯(lián)合國再開日內(nèi)瓦會議。古語云，折沖樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理周恩來最為擅長的技巧之一。折沖樽俎的效果如何，掌廚政者的表現(xiàn)非常關(guān)鍵。當此之際，外交部部長陳毅欽點了肖良初。而肖良初也傾情回報，所創(chuàng)制的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎(chǔ)上，在雞腔內(nèi)加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥郁，能神奇地集于一體。

1955年，北京飯店擴建后，國務(wù)院派專人到上海，委托錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選，肖良初舉賢不避親，推薦了他們當年美華酒家十兄弟中的老小、31歲的康輝。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及羅國榮，淮揚菜有朱殿榮、王杜昆，粵菜有張橋、郭時彬，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒，1958年周總理又親自把譚家菜請了進來，彭長海、陳玉亮也堪稱正宗傳人……但是，不愧是“食在廣州，廚出順德”，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任，到中南海給毛主席當廚師，此外，他還做過一段時間胡志明的廚師，創(chuàng)制的“脆皮雞”，成為胡氏的最愛；投桃報李，此后胡志明每次訪華，必請康輝同席共膳，還曾親自為他夾菜，待若上賓，簡直令康輝“受寵若驚”。國家名譽主席宋慶齡，對家鄉(xiāng)的粵菜情有獨鐘，每次家中招待親朋好友、外國貴賓，都要請康輝主廚；他創(chuàng)制的“酒烤比目魚”，成為宋氏最愛?？递x后來說起來，輕描淡寫的：“比目魚烤出來，澆一點沙拉油，就可以上桌”，“做法很簡單，用不了多少時間”。實際上，他口中的“用不了多長時間”，從頭到尾也要花5個小時啊！

康輝

康輝最珍視的經(jīng)歷是1962年給毛主席做年夜飯，那是三年困難時期后的第一年，只允許康輝為主席做幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場面的是葡萄酒，因為主席還邀請了溥儀、章士釗和另外三位名流。這等規(guī)格的年夜飯，外人是難以想象的，無法不令康輝銘心刻骨。

后來，康輝出任北京飯店行政總廚，并負責籌建釣魚臺國賓館和人民大會堂餐廳，構(gòu)筑起北京國宴的三足鼎立格局。至此，南北兩大國賓館，悉歸順德人掌勺。順德菜，在某種意義上，便成為那個時代的“國菜”了，康輝更成為中國廚師的一代國寶：1982-1984年三次應(yīng)邀赴法交流切磋廚藝，名動法蘭西，被法國名廚協(xié)會邀請為會員，并被授予“烹飪大師”稱號；1985年榮獲北京市勞動模范稱號；1987年當選為中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事；1988年在日本舉行的第二屆國際烹飪大賽中擔任評委；2002年被授予國寶級烹飪大師稱號——全國僅十六人獲此殊榮。

除肖、康兩位大師外，《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》第二節(jié)《名師》，載錄了11位各菜系名師小傳，其中粵菜名師2人，分別為李金海和冼冠生：

李金海（1876-1947年），廣東番禺人。清光緒十四年（1888年）入福州路杏花樓廚房間當學徒，后成為該店廚房的當家名師。杏花樓原是一家廣東風味的小吃店。至20世紀20年代，由李金海集資接盤。以后他又盤進隔壁小旅館，翻建加層，擴大營業(yè)面積。1927年春新店落成后，杏花樓已成為具有七開間門面，四層樓面，備有電梯上下，經(jīng)營“中西大菜、喜慶筵席、龍鳳禮餅、回禮茶盒”的著名酒樓。1928年，李金海見廣式月餅在上海市場暢銷，李在原來生產(chǎn)龍鳳禮餅的基礎(chǔ)上，聘請了月餅名師，試制廣式月餅，著眼于創(chuàng)制本店特色。從這年中秋節(jié)開始，就借鑒錦芳餅家和冠生園的月餅，進行逐只解剖，精心研究，然后定出自己的用料和配方，試制了五六擔（每擔50公斤）月餅，贈送老顧客品嘗，廣泛聽取意見；后又經(jīng)過兩年試銷，反復(fù)改進，不斷提高，使產(chǎn)品有了自己的特色，受到眾多顧客的贊揚。并在此基礎(chǔ)上，他堅持選用優(yōu)質(zhì)原料，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。如選用儲存兩年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，創(chuàng)制了玫瑰豆沙月餅，頗受顧客歡迎。李金海還借用神話傳說、名勝古跡，先后創(chuàng)制了定名為“嫦娥奔月”“月中丹桂”“銀河 夜月”“三潭印月”等30多種杏花樓高質(zhì)量的特色月餅，并請著名畫家繪畫“嫦娥奔月”彩色國畫配貼盒面，精制質(zhì)地堅硬的餅盒。由于杏花樓月餅質(zhì)量好，定名優(yōu)美，裝潢精致，因此，備受顧客歡迎。產(chǎn)品問世不久，其產(chǎn)量、質(zhì)量均躍居全市同業(yè)之冠，盛銷不衰。

杏花樓老門面

杏花樓內(nèi)部

杏花樓月餅的老包裝

冼冠生（1887-1952年），名炳成，字冠生，出生在廣東佛山一個裁縫家，早年喪父，由母親撫養(yǎng)成人。14歲時來滬，在表兄所開的“竹生屋”飲食店幫伙。幾年后在九畝地自設(shè)“陶陶居”點心店，但業(yè)務(wù)清淡。當時上海文明戲盛行，南市“新舞臺”戲院演出連臺本戲經(jīng)常滿座，冼就試制陳皮梅和果汁牛肉干等在戲院門口出售和場內(nèi)托盤叫賣。由于風味獨特，價廉物美，頗受歡迎。冼又專程回佛山老家，學習制作話梅技藝。重返上海后，他精心制作產(chǎn)品，并用印有“香港、上海冠生園”字樣的商標紙包裝，美觀衛(wèi)生，頗受歡迎。未幾，在老城廂附近就小有名聲。1915年由“新舞臺”名演員夏月珊等人出資，冼以商店和設(shè)備作價入股，在九畝地開設(shè)食品店，取名“冠生園”，冼冠生任經(jīng)理。由于他經(jīng)營有方，3年后冠生園改合伙為股份有限公司，資金增至15萬元，并設(shè)董事會，冼仍任經(jīng)理。之后，他在局門路建一自產(chǎn)自銷的食品工廠。冠生園牌子在上海打響，冼又在南京路設(shè)總店，九畝地原址改為“冠生園”老店，并在二馬路設(shè)發(fā)行所，經(jīng)辦批發(fā)業(yè)務(wù)。他還在漕河涇建了一座大型食品工廠。冠生園在上海奠定基礎(chǔ)后，冼冠生就積極籌劃向外地發(fā)展。他穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營，逐步在武漢、天津、南京、杭州等大、中城市建立起分店，分店之下再設(shè)支店、代理店，同時設(shè)一個食品廠， 一個發(fā)行所，形成工商一體的食品企業(yè)，使冠生園在上海食品行業(yè)中同泰康、梅林形成三足鼎立之勢。冼冠生熱愛祖國。他以“食品救國”為口號，以價廉物美的產(chǎn)品與充斥上海的洋貨相抗衡。1937年淞滬戰(zhàn)爭中，冼冠生加緊勞軍生產(chǎn)，將面包、光餅、咸魚、醬菜等用卡車源源不斷運至前線，慰問浴血奮戰(zhàn)的將士。為此，馮玉祥贈以“現(xiàn)代弦高”的稱號。解放后，冼冠生繼續(xù)主持上海冠生園業(yè)務(wù)，至1952年去世時止。

冼冠生

冠生園

此外按姓名、出生年份、單位和技能特長簡要記錄了一些各幫名師，其中粵菜名師占4位，分別為：肖良初，1906年，錦江飯店，著名川幫大師；何喜惠，1908年，美心飯店，著名廣幫烹調(diào)師；余洪，1896年，大三元酒家，著名廣幫砧礅師；宋泰來，1904年，大三元酒家，著名廣式糕點師。（上海社科院出版社2006年版）按：說肖良初為著名川幫大師，顯非，前已有述。

上述這些名廚大師，因為列名入傳而為今人所熟知，其實更早的一些名師，因時代風塵的湮沒，今人不復(fù)知曉，在當時，多宣傳于報章，不僅有功于食林，更是粵菜不應(yīng)忘卻的歷史?！渡陥蟆?942年6月3日有一篇署名熟客寫的《漫談十家粵菜館》，說當時上海第一流的菜館，幾乎全部是粵菜館，而其他地方菜的菜館，甚至連華人所設(shè)立的西菜館在內(nèi)，無論在資本、設(shè)備、人事、菜式各方面都相差太遠，所以若以第一流說法，粵菜幾乎是“清一色”—— “那清一色的份子是新雅、新華、京華、紅棉、美華、金門、國際、榮華、南華，與最近行將開幕而已轟動全滬的新都飯店，卻巧合成‘十大家’”。然后特別介紹了京華粵菜館的名師梁炳：“京華最大的特點是廚子梁炳的好身手，四只熱炒尤見‘眼兒美、美在眉’。據(jù)說梁司務(wù)的‘熱炒’，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷飯’，那真的‘花樣百出’，嘆為觀止了?！鄙院笥幸黄蒂t的《廣東人的吃》（載《繁華報》1945年5月20日）也寫到已跳槽康樂酒家的梁炳，并及于其他幾家粵菜館的名廚：“惟粵人……對食品，不厭求詳，力圖考究，中菜之花樣，亦獨以粵菜為最多，而以此技飲譽廚壇者，大有人在。如康樂之梁炳，南華之馮培，新華之陸十二，榮華之陶亦祥等，固其中之佼佼者?！痹俸髞恚洞蠊韴蟆?948年6月16日王鈕的文章《朱門酒肉臭的上海：粵廚分新老二幫》則寫了這些粵菜名廚成長之不易，及其身價之不菲：

上海的粵菜分為二幫，一是老廣東幫，這是在上海多年的廣東籍廚司，這幫廚司包括新華、紅棉、康樂、京華、一家村、榮華。另一幫是新廣東幫，是從廣東請來的廚司，是新雅、新都之流。而前者這許多家，總管理是一個人，叫鐘標。雖然股東是各歸各的。

成一個廚司，不容易，粵廚從下手升為上手，要八年至十年的時間，而廚司也有科學管理，分爐頭、冷盆、熱炒、蒸、烤、湯各種專門人才，每一部分還分上手和下手，而生意的大小，看爐頭的多少，像康樂爐頭是六座，頭二座是燒席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒面炒飯的。紅棉有五座，新華有三座。粵幫廚司待遇，約三四千萬元。

新雅粵菜館

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《閑話粵菜：官廚風味碩果僅存，又一樓中明星熠熠》，這篇文章非常重要，因為“食在廣州”的興起，與廣州官廚即北方來的官員所攜帶的私廚的影響有很大的關(guān)系；陳培先生的《北方風味在廣州》（見《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）說早期廣州赫赫有名的足資表征 “食在廣州”的貴聯(lián)升、南陽堂、一品升等餐館，都是那些并未隨官遷轉(zhuǎn)而落地生根的官廚開辦或主理。所以，民國食品大王冼冠生的《廣州菜點之研究》（載《食品界》1933年第2期）特別指出廣州菜所受外來影響，特別是受官廚（外來官員的私廚）的影響，并連篇列舉，對于我們理解“食在廣州”的 形成，至今仍富有啟迪：

廣州是省政治省經(jīng)濟的紐樞，向來宦游于該地的人，大都攜帶本鄉(xiāng)庖?guī)熞钥炜诟?。然而做官非終身職，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州開設(shè)菜館，或當酒肆的庖手維持生計，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞川燴魚（湖北式），干燒鮑魚、叉燒云南腿（四川式），香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）。關(guān)于點心方面，又有揚州式的湯包燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜?？梢姟俺浴痹趶V州，并非毫無根據(jù)。廣州與佛山鎮(zhèn)之飲食店，現(xiàn)尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東消夜館相同。官場酬應(yīng)，吃是一種工具，各家廚手，無不勾心斗角，創(chuàng)造新異的菜點，以博主人歡心，汀州伊秉綬宴客的伊府大面，便是一例。李鴻章也很講求食品的，國外都很有名，他在廣州，第一人發(fā)明燒乳豬，李公集會湯，都在李府首次款客之后，才流傳到整個社會。岑西林宴客，常備廣西梧州產(chǎn)之蛤蚧蛇、海狗魚、大山瑞等，近則此種風味，已吹至申江之廣式酒家。

所以《閑話粵菜：官廚風味碩果僅存，又一樓中明星熠熠》先論官廚之重要，說“名廚子出身其中，且有廚官之名，因若輩見多識廣，百味遍嘗，堪稱一時之全材也”。再敘其中的名廚馮唐：

馮幼年即入（兩廣總）督府（張鳴岐）廚房行走，歷有年時，后來僅以及冠之年，居然上席會菜。改世后，又入廣州貴聯(lián)升酒家，所為各菜，多督府秘笈，遂馳譽一時。后各酒家乃競相羅致，旋為滬上粵南酒家所聘。紳商大賈，入席試其熱炒，頓覺有異，不久即名滿歇浦，近年國際飯店孔雀廳廚事即由其主持。東亞又一樓為食客下海所創(chuàng)辦者，如章蔀農(nóng)吳權(quán)盛等，咸慣試其風味，即厚聘之。食客賓至如歸，每月大宴會，馮必洗手入廚，親自出馬。

其實，馮唐雖于粵菜頗有助益，其作風也正得粵菜精華：

粵菜之精華，能薈萃供應(yīng)天下之胃口，隨地施宜，馮唐固老于斯道者。其以熱炒馳名，即在于先獲人心。嘗見其會菜后，恒窺伺于食客簾間，食客舉箸將盤中食盡，馮始欣然去；如食客對其所煮之菜，食胃不暢，宴后，必請于主人，詢問咸淡，及眾客批評，而就其言夜襲以改善，虛懷若谷，不失廚人風度。頃聞又一樓中，座客常滿，馮唐之吸引力也，官廚碩果，無怪其然，不可謂非滬上食客之口福。

如此相得益彰，使上海灘粵菜名廚人才輩出，名店長盛不衰。過去如此，今日亦然！

本文摘自《粵菜北漸記》。

《粵菜北漸記》，周松芳/著，東方出版中心，2022年8月版