飲食美學(xué)和科學(xué)的結(jié)合

《吃對(duì)了嗎》，林衛(wèi)輝著，廣東人民出版社，2022年8月版

“食在廣州”。我祖籍新會(huì)，世居廣州西關(guān)，是純正的粵人，也是地道的廣州人。但是，我對(duì)“食”全不理解，平常吃飯，囫圇吞棗，只求填飽肚子。有時(shí)和親朋上館子小敘，又只顧高談闊論。即使擺上美饌珍饈，也像“牛嚼牡丹”，食而不知其味。

前兩年，央視播放《舌尖上的中國(guó)》，看到了祖國(guó)各處有那么多美食，五花八門(mén)，色彩繽紛，雖然視覺(jué)上得到享受，但味覺(jué)卻沒(méi)有感覺(jué)，白流口水而已。最近，拜讀了林衛(wèi)輝君所著的幾部有關(guān)飲食的著作，特別讀了他的近著《吃對(duì)了嗎》，讓我懂得了“吃”是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，是一門(mén)藝術(shù)，更是飲食美學(xué)和科學(xué)結(jié)合的學(xué)問(wèn)。

吃，是動(dòng)物生存的第一要義。孟老夫子說(shuō)：“食色性也。”對(duì)人類來(lái)說(shuō)，食，是為了生存；色，是為了發(fā)展。這兩者，是人類的根本問(wèn)題。而“食”，吃飽肚子，是第一位的，沒(méi)有食物，不能生存，也談不上生兒育女和人類的發(fā)展問(wèn)題。

漢代的酈食其說(shuō)得最坦率：“民以食為天?！睕](méi)有食物，老百姓就沒(méi)有生存的可能，其他一切免談。因此，在我國(guó)遠(yuǎn)古的神話中，就把對(duì)“食”有貢獻(xiàn)者視為祖先或偶像，像“庖犧氏”“燧人氏”“神農(nóng)氏”等。中華民族之所以稱為炎黃子孫，《說(shuō)文解字》的解釋是炎從火，黃從田，都和食物烹飪和獲得有關(guān)?？梢?jiàn)，我們祖先最重視的從來(lái)是“吃”亦即生存問(wèn)題。

中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想，是“天人合一”。為祈求上天亦即自然界“風(fēng)調(diào)雨順”，給予人類豐厚的飲食物資，才能確保社會(huì)安定。因此，當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者和家家戶戶的百姓，都要向上天和祖先致祭。而“祭”字，上邊從手從肉；下邊的“示”，就是天神的意思?？梢?jiàn)，遠(yuǎn)古的人，是以手拿著肉，亦即以食品拜祀上蒼，為的也是希望能得到神明給予更豐厚的食品反饋。這樣祭祀，又被視為“禮”（禮）。禮，左邊的“示”指神；右邊的“豊”，是貴重的盛器，里面盛的應(yīng)是酒食。我國(guó)早期的經(jīng)典《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食”“猶可以致敬于鬼神”。從以飲食向鬼神獻(xiàn)供致祭的做法中，可見(jiàn)食品分明是天人溝通的媒介，這又說(shuō)明了“吃”的重要意義。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，也隨著生產(chǎn)關(guān)系的變化，在有條件的情況下，人們會(huì)把食物的制作精細(xì)化，人的味蕾也隨著飲食制作而綻放。那“在陳絕糧”的孔夫子，嘗過(guò)了餓肚子的滋味，不也提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的見(jiàn)解嗎？而且，他老人家還提出“色惡，不食……割不正，不食”。這就是對(duì)食品的制作技術(shù)有嚴(yán)格的要求了。在文化不斷積累向前發(fā)展的情況下，生活條件較好的人家，對(duì)食物的種類越來(lái)越挑揀，味蕾越來(lái)越發(fā)達(dá)，烹飪的技巧越來(lái)越精致，于是出現(xiàn)了美食家。

有人喜歡吃，既懂得怎樣才能吃得好，又能總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)出了“食經(jīng)”。像明清之際，李漁和袁枚分別在《閑情偶寄·飲饌部》和《隨園食單》中，詳細(xì)撰寫(xiě)了食品制作，還涉及與飲食有關(guān)的傳說(shuō)。這兩位“吃貨”的文章，寫(xiě)的生動(dòng)有趣，上述兩書(shū)也不失為我國(guó)古代有關(guān)飲食方面的名作。但是，它們都無(wú)法與衛(wèi)輝君的《吃對(duì)了嗎》等飲食著述相比。“長(zhǎng)江后浪推前浪”，這是歷史發(fā)展的必然。何況李漁和袁枚，而沒(méi)有像衛(wèi)輝君那樣，具有美學(xué)知識(shí)和現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，能把兩者交融論述。

食品好吃或不好吃，主要是依靠人的味蕾來(lái)辨別。人，作為審美主體，具有味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)等方面的生理功能和心理素質(zhì)。當(dāng)審美客體通過(guò)不同方式進(jìn)入人的大腦皮質(zhì)細(xì)胞中的不同區(qū)位，就會(huì)產(chǎn)生不同的效應(yīng)，從而對(duì)事物有不同的評(píng)價(jià)。當(dāng)然，人類產(chǎn)生審美的渠道，是不同的，例如，看美術(shù)作品或書(shū)法，靠的是視覺(jué)；聽(tīng)音樂(lè)，靠的是聽(tīng)覺(jué)；觀賞電影或舞臺(tái)演出，靠的是視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。至于食品好吃不好吃，主要?jiǎng)t是通過(guò)味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)進(jìn)行判斷，而不能“中看不中吃”。所以，“味”字，由從“口”的象形和從“未”的形聲構(gòu)成。當(dāng)然，如果要讓人胃口大開(kāi)，當(dāng)食物被捧上桌，即讓審美主體垂涎三尺，那就要靠色、香、味三者俱全了。換言之，亦即要讓人的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)，同時(shí)在大腦細(xì)胞不同區(qū)域產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，如果能制作出色、香、味俱全的食品，那么，它觸發(fā)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)同時(shí)起動(dòng)的審美過(guò)程，甚至要比其他藝術(shù)品種更為復(fù)雜。

在我國(guó)傳統(tǒng)文化中，如何制作珍饈，備受重視。人們不是說(shuō)，政治首腦要“調(diào)和鼎鼐”么？這就是把管治社會(huì)和處理自然界的能力，和烹飪的能力，作為比喻。自然界、社會(huì)和人、個(gè)人的關(guān)系，是存在矛盾的，這需要調(diào)和；同樣，在食物中，有“甘、酸、苦、辣、咸”五種不同的味道，它們之間是存在矛盾的，烹飪者也需要使它們調(diào)和，才能統(tǒng)一炮制出美味佳肴。正如《呂氏春秋》所說(shuō)：“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！边@是認(rèn)為，食品本身各有不同的自然存在的滋味，要讓它們齊一地綜合調(diào)和起來(lái)，機(jī)會(huì)雖然很微小，但是，善于烹飪的廚師，又必須能夠把不同物質(zhì)的滋味調(diào)和起來(lái)。

“和”即和諧。按我國(guó)傳統(tǒng)文化，認(rèn)為事物存在矛盾統(tǒng)一的辯證特性，能夠把矛盾或差異融合在一起，調(diào)和在一起，這就是“和”，就是美。所以，廣州人也稱美味為“和味”。如果事物只把同一的聲音、同一的顏色、同一的味道，齊一地合在一起，這稱之為“同”，同就是單調(diào)，它是不能產(chǎn)生美感的。其實(shí)，古人早就認(rèn)識(shí)到這一道理，《國(guó)語(yǔ)》一書(shū)，在“鄭語(yǔ)”中指出：“以他平他謂之和，故能豐長(zhǎng)而物歸之。若以同裨同，盡乃棄矣。”進(jìn)一步，它還強(qiáng)調(diào)：“味一無(wú)果?！边@就清楚地指出，要讓食品具有美的滋味，需要把不同食品的不同性質(zhì)，以及不同的烹煮手法，認(rèn)真、仔細(xì)地調(diào)和起來(lái)。袁枚經(jīng)常和廚師研究食物制作的方法，他說(shuō)：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚?！睆N師王小余也告訴他：“作廚如作醫(yī)，吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬(wàn)口之甘如一口?！?/p>

從孔夫子對(duì)美食的重視，到李漁、袁枚和諸多廚師不斷記錄和研究如何制作美味佳肴的方法，以及記錄種種掌故的情況看，我們的先輩對(duì)“吃”的有關(guān)看法，已經(jīng)超越把飲食僅僅作為維持生命的手段，而升華為屬于哲學(xué)范疇的審美觀問(wèn)題。

有意思的是，我國(guó)古代文學(xué)家，已把“味”不僅視為飲食審美的重要方面，而且把文學(xué)作品有沒(méi)有“味”，視為它能否達(dá)到高層次水平的標(biāo)尺。唐代司空?qǐng)D說(shuō)：“辨于味而后可以言詩(shī)。”劉勰在《文心雕龍》中也指出：“五言居文詞之要，是眾作之有滋味者也。”他們都把“味”作為詩(shī)文的審美要素。

本來(lái)，味覺(jué)主要是通過(guò)舌上味蕾來(lái)辨別食品的美味，但是，味又可以引申為產(chǎn)生旨趣的意思。蔡邕說(shuō)：“味道守真?！边@里，“味”作動(dòng)詞用，有品嘗之義?！捌贰弊謴目?，當(dāng)然和“食”有關(guān)。所以，司空?qǐng)D和劉勰，從“味”的角度來(lái)評(píng)價(jià)詩(shī)文，分明是把美好的文學(xué)作品，視為“食糧”，它不是物質(zhì)的，卻是對(duì)人們有重要意義的精神食糧。

確實(shí)，詩(shī)文鏗鏘的聲韻，優(yōu)美的文采，加以更為重要的題旨，這些方面融為精神食糧，同樣能夠刺激人在大腦中貯存滿足感覺(jué)的皮質(zhì)細(xì)胞。在這里，以“味”或“滋味”的用詞，來(lái)表現(xiàn)對(duì)精神食糧的審美感受，說(shuō)明了它能讓作為審美受體的讀者，進(jìn)入更高的精神境界，也正好清楚地表明，人們已經(jīng)把飲食的“味”，進(jìn)一步升華為屬于文學(xué)中審美的標(biāo)準(zhǔn)。

其實(shí)，人們的飲食習(xí)慣和喜好，在不同的階段是會(huì)發(fā)展和演變的。不同的歷史和自然條件，不同的宗教信仰，長(zhǎng)期形成的生活習(xí)慣，都會(huì)讓不同地區(qū)的人，產(chǎn)生不同的味覺(jué)，形成不同的飲食特色，這就出現(xiàn)了法國(guó)菜、俄羅斯菜、印度菜，以及中國(guó)菜中的粵菜、川菜、晉菜等八大菜系的區(qū)別。我特別注意到，衛(wèi)輝君在他的大著中，在這些方面也有所闡述。

我不是“吃貨”，更不會(huì)做菜。有幾回，在美國(guó)，朋友盛情邀請(qǐng)我到他們家里聚會(huì)。做飯時(shí)，我吃驚地看到，他們竟拿出像辭典般厚厚的菜譜，選定了菜式，然后依樣畫(huà)葫蘆，按照書(shū)上規(guī)定的制作程序烹煎，連調(diào)料該用多少克，計(jì)算火候的時(shí)間分秒，也按書(shū)上的規(guī)定進(jìn)行。我不能不佩服他們?cè)谂胝{(diào)時(shí)，也像在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室中工作那樣嚴(yán)謹(jǐn)。但我在中國(guó)菜館參觀時(shí)，從未見(jiàn)過(guò)名廚們拿著書(shū)本作業(yè)。當(dāng)然，他們也有師傅傳授烹飪的技藝，卻不會(huì)“一部通書(shū)睇到老”，而是會(huì)按照條件的變化，了解食者的口味，也根據(jù)自己的審美意趣，進(jìn)行制作。于是，捧到桌上的食品，儼然是色香味俱全并且具有個(gè)性化的藝術(shù)品。以粵菜為例，“無(wú)雞不定宴”，但不同的菜館，不同的廚師，每店對(duì)雞的烹調(diào)，廚師們各有不同的心得，于是就有了“清平雞”“太爺雞”“市師雞”等區(qū)別。

總之，烹調(diào)之法，也像岳飛用兵一樣，“運(yùn)用之妙，存乎一心”。

名廚在制作食品時(shí)，也和詩(shī)人一樣，把不同的動(dòng)植物、佐料，以及環(huán)境氣氛，作為審美客體；廚師自己，是審美主體。制成的食品是審美載體；食客是審美受體。當(dāng)食客咀嚼食物的時(shí)候，又會(huì)根據(jù)自己的嗜好，味蕾上會(huì)感受到不同的滋味。在這方面，“吃”的審美過(guò)程，與詩(shī)詞的藝術(shù)創(chuàng)造，是相通的。顯然，劉勰、司空?qǐng)D等評(píng)論家，把“味”這難以言傳而更多屬于主觀感受方面的“虛”，和食物材料本身存在化學(xué)分子結(jié)構(gòu)的“實(shí)”，相互結(jié)合，用以說(shuō)明傳統(tǒng)詩(shī)歌創(chuàng)作虛實(shí)結(jié)合的藝術(shù)風(fēng)格，這很能展現(xiàn)我國(guó)民族傳統(tǒng)文化的特色。

據(jù)我所知，衛(wèi)輝君畢業(yè)于中山大學(xué)法律系，這位研習(xí)社會(huì)科學(xué)方面的校友，把食品“吃”的滋味，能運(yùn)用生動(dòng)流暢像平常說(shuō)話一樣又富有趣味的語(yǔ)言，傳達(dá)出美味佳肴的“詩(shī)意”，這實(shí)在很不簡(jiǎn)單。有些著述中還帶有彩照插圖，那燒鵝、東坡肉的圖片，讓讀者看得垂涎欲滴，而《吃對(duì)了嗎》，即使不看插圖，在作者生動(dòng)的描寫(xiě)和敘論中，牽帶出了不少與飲食有關(guān)的故事傳聞，也能讓讀者感到趣味盎然。

作者這本書(shū)，共分四篇。第一篇主要論敘食品的原料，第二篇主要論敘配料的作用，第三篇主要論敘海鮮的特色，第四篇主要論敘食品的地方風(fēng)味。就全書(shū)格局而言，它是一本具有學(xué)術(shù)性的論著。但是，作者把它分為四篇，分開(kāi)為四十七個(gè)小節(jié)，每節(jié)冠以趣味性的小標(biāo)題，像“秋天的第一杯奶茶”“愛(ài)之深恨之切的香菜”等等，系統(tǒng)而又生動(dòng)的描寫(xiě)，讓人如讀一篇篇悅目的散文，于是，食品的吃之滋味，也從作者的筆下溢出。衛(wèi)輝君一方面查閱歷史文獻(xiàn)，描述我國(guó)有關(guān)飲食的資料，更重要的是，他根據(jù)生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品工程學(xué)等科學(xué)原理，分析食品為什么會(huì)產(chǎn)生不同的味，以及食品為什么會(huì)對(duì)人體的健康有利或有害的科學(xué)性問(wèn)題。

老實(shí)說(shuō)，我在吃東西時(shí)，只知道什么好吃，什么不好吃。讀了《吃對(duì)了嗎》，才知道是物理原理和化學(xué)的分子式等，在我的肚子里起著作用。像煮飯，衛(wèi)輝君指出，用淺底鍋與用深凹鍋的效果，完全不同，若用深凹的鍋，熱氣不是直接蒸發(fā)，而是以螺旋型轉(zhuǎn)動(dòng)或停留，這就能把米粒煮透煮熟，飯做出來(lái)，米香外溢，分外好吃。在端午節(jié)，廣州人分外喜歡吃用糯米蒸成軟中有韌的堿水粽。為什么這種食品有如此奧妙的特質(zhì)？衛(wèi)輝君告訴讀者，原來(lái)糯米的主要成分是淀粉，淀粉中有谷蛋白。谷蛋白有直鏈和支鏈兩類。而糯米成分是支鏈淀粉，含有幾千個(gè)葡萄糖單元，分子結(jié)構(gòu)相對(duì)不穩(wěn)定，黏性較大。糯米中還有谷蛋白質(zhì)，它有許多半胱氨酸，由硫原子和氫原子組成。當(dāng)在糯米中加入堿，氫原子被調(diào)走，剩下的硫原子成為“二鏈硫”，糯米中的谷蛋白，便形成巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)網(wǎng)絡(luò)被外力作用，就產(chǎn)生變形而不易斷裂的效果。如果要咬斷咀嚼，牙齒必須稍為用力。這就是筋道，亦即有一種粵語(yǔ)所謂“煙煙韌韌”有趣的味覺(jué)。又例如說(shuō)鱔魚(yú)為什么富有營(yíng)養(yǎng)，于人體有益？是因?yàn)樗娜?，?100克有高達(dá)11.4克的脂肪；為什么它味道鮮美？是因?yàn)樗?100克的肉有高達(dá)118克的蛋白質(zhì)。經(jīng)過(guò)高溫烹煮，其大分子發(fā)生美拉德反應(yīng)，分解為呈鮮味的氨基酸；其小分子，則為味蕾所吸收，于是讓人的味覺(jué)產(chǎn)生甘美的反應(yīng)。我記得，在小時(shí)候，凡是生病后，家里往往給吃黃鱔炆飯，說(shuō)是可以滋補(bǔ)身體。當(dāng)時(shí)開(kāi)懷大嚼，嘴巴充分發(fā)揮審美味作用，誰(shuí)知在腸胃里，化學(xué)分子在大起科學(xué)的作用！

以上，是我拜讀了《吃對(duì)了嗎》后的一點(diǎn)心得。希望衛(wèi)輝君能繼續(xù)運(yùn)用文理交融的本領(lǐng)，把我國(guó)的飲食學(xué)研究，向前推進(jìn)。

本文為《吃對(duì)了嗎》序言