秋季百果成熟，田頭林間甜香絲縷不絕。但是最有“溫度”的秋日甜蜜，非栗子莫屬。板栗在我國種植廣泛，從東北到海南均能見到它的身影。各地百姓也創(chuàng)造出了豐富多樣的栗子食譜，常令食客眼前一亮。濃香甜潤的栗子裝點了南北家庭的餐桌，解了童稚老叟嘴里的饞勁，化身中國秋冬季民間飲食中的一抹極致浪漫。
從刺球中收獲美味
千萬不要被栗果那黃棕色的溫柔感“欺騙”，在成為鍋中“板栗”之前，它可是名副其實的“刺球”——栗子的美味蛻變，要從山坡林間的辛苦采收講起。
長三角各地的山區(qū)丘陵，素來是一個個栗子“故鄉(xiāng)”。1985年，“國產(chǎn)與外貿(mào)”叢書編寫組在《板栗》一書中指出，江蘇板栗產(chǎn)地“主要分布在蘇南的寧鎮(zhèn)山區(qū)，和太湖、洞庭湖山區(qū)”，安徽則有“皖南山區(qū)和大別山區(qū)”兩大板栗集中產(chǎn)地。
浙江板栗，在近現(xiàn)代史上更是以類精、量豐而尤為著名?！栋謇酢纷髡叻Q浙江“全省70%以上為丘陵山地，幾乎各縣都有板栗栽培”。這般盛產(chǎn)格局，在近代已然形成。1933年，上海《商業(yè)月報》援引統(tǒng)計調(diào)查所獲，梳理了當(dāng)時浙江各山區(qū)縣產(chǎn)栗的情況：“浙江所產(chǎn)最佳者謂之‘桂花栗’，多產(chǎn)于杭州西湖一帶山地，但產(chǎn)量不多。此外，該省諸暨、富陽、浦江、分水、桐廬、余杭、臨安等處，亦有所產(chǎn)。以品質(zhì)言，首推富陽；以數(shù)量言，首推諸暨。每年新貨上市約九月間，當(dāng)舊歷白露節(jié)二星期之后?！?/p>
1933年《我的畫報》所刊漫畫“采栗子”
查閱留存下來的近代農(nóng)書，可知對當(dāng)時的農(nóng)民而言，栗子樹的栽種與養(yǎng)護(hù)并非什么復(fù)雜任務(wù)。不過栗子樹從落種到結(jié)實，會經(jīng)歷一個很漫長的等候期——1940年，《合作與民眾》半月刊解說道：“栗樹于栽植后三、四年，即能結(jié)果，但收量較少，以后產(chǎn)量漸漸增加?！被蛟S果農(nóng)等候栗子的期待，和炒鍋旁翹首以盼熱栗子出鍋的食客，大有異曲同工之妙吧！
栗子何時可采摘？且看1933年許心蕓所編《種栗法》的科普：“栗依品種，成熟之早晚，凡自八月中旬至十一月上旬之間，可供采收。果實至成熟時，綠色之球往往變?yōu)辄S褐色，果實變?yōu)槌嗪稚?，至呈所謂固有之栗色，內(nèi)容即隨之充實。且此時，球之中央部往往作十字形或丁字形之開裂，故一見即可知其已告成熟?！?/p>
時機(jī)已到，采收栗子的隊伍浩蕩上山。關(guān)于怎樣穩(wěn)妥摘下熟度合宜的栗子，1933年許心蕓所編《種栗法》也講授了若干實用方法：“見毛球色變黃，稍稍開裂之際，視其熟度之如何，次第將球打落之。打落方法，通常以分二次或三次打落之最為相宜。因作一次打落，采收時往往混有青栗，致品質(zhì)不克一律也。采收之際，宜取長約丈余之竹竿，上端數(shù)節(jié)縛以短切之樹枝打落之?！?/p>
打下來的毛栗，需要首先由勞工穿厚底草鞋反復(fù)踩踏，隨后借勢去掉“針殼”。接下來，粗加工過后的栗子，尚需人工細(xì)選分級。1941年，上?！段嵊选冯s志報道了鮮貨店糖炒栗子香氣背后，揀選栗子的辛苦勞作：“一條寬大的長方形的大院子里，四面靠墻是用木條架起二尺多高的板凳。女工們就坐在那不到八寸寬的窄木凳上，低著頭，兩只手熟練地揀著栗子——在眼前的一個裝滿了栗子的大筐里，把栗子挑出來分成三種——肥大的是一種，小的和稍有微疵的是一種，壞的和最小的又是一種。各別地分放到三個不同的筐里去。大筐挑滿了時，自有三、四個流動著做工的男工，把筐抬開，再把只空的抬過來?！?/p>
誰知袋中甜，栗栗皆辛苦？
1935年《俱樂部》月刊所繪糖炒栗子攤
白糖與黑砂的淬煉
一旦眼前冒出“栗子”二字，多數(shù)國人腦海里閃過的念頭，一定是“糖炒栗子”。
不獨今人鐘情于糖炒栗子，百年前的栗子江湖里，糖炒栗子也占據(jù)著不平凡的地位。1939年，《實報》一篇文章直言“在全中國，只有兩處地方的炒栗子出名，一是上海，一是北京”。兩地的炒栗子“實在是比武漢這些地方所賣的炒板栗要高明多了”，而造成分化的最主要原因，是別處“不知道用糖來炒，所以炒出來的栗子色、味都不見佳”。
在近代市民眼中，糖炒栗子甚至是一類象征著中國小吃“國貨”的標(biāo)志性零嘴。1932年，《新聞報·本埠附刊》某作者發(fā)論道：“跑遍一條繁華的南京路，找不出一家完全國貨的商店。直到秋風(fēng)吹襲到身上的時候，那才能在水果店的一角，或者弄堂口發(fā)現(xiàn)國產(chǎn)食品的發(fā)售處——可憐的，小小的，低低的一攤。?。≡瓉硎翘浅蠢踝由鲜辛?！”
為何栗子要一反普通果脯“常態(tài)”，用“糖炒”而非“糖漬”？攤開一冊1945年的《現(xiàn)代農(nóng)民》雜志，我們不難覺察其中原委：“栗子不容易做糖餞，因為糖分不容易進(jìn)去。如想做糖果，可以用銅鍋煮半鍋開水，放上一、二斤糖，然后把栗子剝掉皮，切成小塊，用慢火煮兩小時，隨時用筷子攪，可以得到較好的蜜糖果子?！?/p>
炒栗子對用具無甚苛求，不過是一鍋、一甕、一鏟子而已。但是至于鍋內(nèi)的砂，以及翻炒砂料的那雙“手”，好栗子的挑剔從不放松。1947年，《蘇州明報》點出了細(xì)節(jié)：“普通砂是無光大粒黑砂，那就抵不上發(fā)亮的特產(chǎn)細(xì)砂。砂要放得不可再增之一粒，淺之一粒。這樣賣相才好，不致有呆態(tài)‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之，火候也需恰到好處。熟手炒的栗子，如十月嬰兒，呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬，簡直如‘難產(chǎn)’，非‘動手術(shù)’不可?！?/p>
近代江南，小小糖炒栗子可是城市里的一門“大生意”。
1946年《東南日報》記述了杭州城內(nèi)的一幕秋冬景象：“茶食店、鮮貨莊，每當(dāng)夕陽西下的時候，多半在門口開炒。時代些的，多利用電力了，但還是用鍋炒的能引誘人。熊熊爐火，騰騰煙氣，清脆的鐵鏟炒著栗子的聲響，一陣陣的栗子香，布滿街頭?！?/p>
秋冬季的上海，更是被糖炒栗子“淹沒”的“汪洋大海”。1947年，《蘇州明報》披露了一個驚人數(shù)據(jù)——當(dāng)時“全上海附設(shè)水果店、煙紙店的栗子店不算，就是攤子，也有兩千四百多攤”。栗子業(yè)之盛，甚而衍生出了專營此事，單靠季節(jié)性賣栗子便能生存的群體。1923年版《上海游覽指南》就談到上海糖炒栗子攤“皆小本經(jīng)紀(jì)，一冬生意足供一年之開支”。
與他處不同，老上海街頭店角的糖炒栗子攤，別有一番精致情調(diào)。譬如在1912年，《民權(quán)畫報》就將“栗子攤之留聲機(jī)”稱為“上海之無奇不有”的一道奇景——曲聲與栗香裊裊升騰，有哪個老饕能扛住如此多感官誘惑呢？上海栗子攤的細(xì)膩精致，也讓當(dāng)年許多新近移民來的外鄉(xiāng)人印象深刻。1946年，一位青年在《現(xiàn)代學(xué)生》旬刊上寫道：“在故鄉(xiāng)，每逢中秋節(jié)后，看見‘炒貨店’的門口擺出了兩只紫紅色的小木桶，便知道糖炒栗子上市了……論價格，上海的糖炒栗子，并不比較故鄉(xiāng)的昂貴。可是，攤頭上的裝潢，卻比較講究得多了。有紅地金色的招牌，有雪亮的電燈照著，還有一架留聲機(jī)在唱著戲曲，招引一般顧客?！?/p>
糖炒栗子，也是當(dāng)年普通市民約會談情的“伴侶”。1947年，《蘇州明報》刊登的散文就稱在上?！百I半斤栗子，一對賢伉儷可以從八仙橋吃到靜安寺。非但栗子會‘甜嘴’，而且更會‘甜心’，她不感到甜甜蜜蜜，那才怪”。煙火氣十足的糖炒栗子，儼然成為了城市青春活力、生活幸福感的一個來源，一位見證人。
1912年《民權(quán)畫報》刊載的上海街頭栗子攤景象
假“良鄉(xiāng)”的真趣味
近代江南的栗子攤，質(zhì)量參差不齊，以次充好者大有人在。1927年，《新聞報》批評“那些栗子攤上，沒有一處不擺著一塊牌，說是‘包換爛栗’?？墒谴蜷_一包栗子來，至少總有兩三個爛的。像是這幾日所買的，簡直爛的要居其大半。然而從不見人拿了爛栗去換。如果真有人去換，那么非但換不著好栗子，一定還要奉敬一句‘豬頭三’。所以‘包換爛栗’這一塊牌，也著實有些不忠實，很可以將這個‘換’字改作‘有’字，說是‘包有爛栗’”。
百年前上海栗子界的“忽悠”遠(yuǎn)不止于此，讓人啼笑皆非的鬧劇，還在后面。
1932年，北京《三六九畫報》在介紹天津炒栗子痛批道：“在江南，炒栗子的招牌每標(biāo)以‘良鄉(xiāng)栗子’，其實良鄉(xiāng)栗子色、味雖好，不過產(chǎn)額小。所以南方所稱‘良鄉(xiāng)栗子’，大半是影射。最可笑的，竟有寫‘天津良鄉(xiāng)’。他們把‘良鄉(xiāng)栗子’的名字弄錯了，以為良鄉(xiāng)不是地名，而是栗子別名。還有‘炒良鄉(xiāng)’的，良鄉(xiāng)之可炒，真是可笑之至了！”
上引《三六九畫報》的批評，絕非無風(fēng)起浪。1936年，《時事新報》記錄了這般鬧劇在上海街頭演出時的搞笑景象：“有一種栗子，散到水里浮起來，那些全是爛栗子。店家炒好了，放在筐子里，提著到街頭巷尾去喊：‘良鄉(xiāng)，良鄉(xiāng)熱良鄉(xiāng)，阿拉良鄉(xiāng)天津到，天津良鄉(xiāng)，要糖炒，四只銅板賣一包啦！’”
其實時人大多清楚長三角地區(qū)的栗子，很難有機(jī)會遇到“真良鄉(xiāng)”貨。在上海編輯發(fā)行的1935年版《家庭新食譜》，精當(dāng)?shù)乜偨Y(jié)稱“南方所稱良鄉(xiāng)栗子，大都冒牌、影戲性質(zhì)，不足貴也”。同書也提醒讀者，長三角民眾所食栗子，主要有三個來處：“大者名‘魁栗’，產(chǎn)自皖省之徽州、安慶；次者名‘中栗’，在山東兗州等區(qū)有大宗出品；小者名‘茅栗’，產(chǎn)自浙中諸山及吾鄉(xiāng)虞山為最多?！惫娌豢苛监l(xiāng)，人們也能吃到香甜可口的好栗子。
1939年，《實報》鞭辟入里地揭開了上海栗子界冒充“良鄉(xiāng)”貨的心理面紗：“上海的炒栗子，本不是良鄉(xiāng)產(chǎn)，而偏要冒稱良鄉(xiāng)；北京的炒栗子，多半是地道良鄉(xiāng)貨，而偏不說良鄉(xiāng)，要稱‘糖炒’。這無疑是上海離良鄉(xiāng)遠(yuǎn)，所以愿意拿出來產(chǎn)名栗的地方——良鄉(xiāng)來標(biāo)榜；北京離良鄉(xiāng)太近，就是真正良鄉(xiāng)貨，也并不稀奇，所以只好用‘糖炒’來號召了。”
不過在百年前，也曾有商家難得“出淤泥而不染”，堅持實事求是向顧客交代栗子來源。1946年，《鐵報》新聞記道：“賣栗子恥稱‘良鄉(xiāng)’者，上海的歷史上只有鄭福齋一家。幾年前曾設(shè)專柜，售過‘糖炒栗子’。顧主問：‘是否來自良鄉(xiāng)’？他們會鄭重地辯正：‘這是龍泉栗子’?！?/p>
1948年《東風(fēng)畫報》所示街頭打著“良鄉(xiāng)栗子”招幌的炒栗攤
板栗的細(xì)膩“賞味”
糖炒固然精彩，但長三角百姓眼中的栗子美味，從來不拘于定式。
吃得多了，江南人民心里對栗子的處理、保存，頗有一番心得。1918年，上?！都彝コＷR》雜志告知讀者：“生栗剝殼后去皮，殊覺費事。最好先放地下，以腳踏而蹂之，然后剝殼連皮盡去?！?935年，杭州《進(jìn)修半月刊》則展示了栗子保存訣竅：“干收者或曝，或懸迎風(fēng)處；生收者，藏潤沙中，至翌春三、四月間，尚如新摘?！?/p>
處理好的栗子，可甜可咸，可溫可熱，萬化形式終歸于驚艷美味。
栗子甜品，是嗜糖江南人的共同“心頭好”。1941年，《科學(xué)趣味》月刊稱“桂花栗子本為栗子與桂花白糖所作之羹，食之不獨鮮甜可口，且有桂花香味。這道“桂花栗子”正是蘇南佳味——1947年，《國民日報》文章談道：“蘇州人家有主婦善以栗子和冰糖煮為‘栗子羹’者，別有風(fēng)味之雋品也?！贝送?，將栗子入甜粥，也是賦予其他谷物曼妙清甜的不錯選擇。1934年，上海《食品界》周刊就開列了“栗子甜粥”食譜：“取鮮嫩之栗子若干枚，和新香粳米及紅棗等，煮以為粥，其味之雋美，洵別有風(fēng)致?！?/p>
做菜，則是江南人更熟諳的栗子“歸宿”。
一道甜鮮無比的“板栗雞”，是長三角民眾冬日里的代表性“硬菜”。1935年，上?！肚萋曉驴方庹f了“板栗雞”的妙處與做法：“秋季的栗子，是當(dāng)令的果實。而當(dāng)年的雛雞，這時也逐漸長成，羽毛豐盛，成為童子雞了。栗子雞的煮法，乃將童子雞宰殺后，去毛洗凈，整只切成小塊。用紅燒的煮法，加好佐料，以‘燉窠’的炭結(jié)，文火燉煮。另將栗子剝皮去衣，切成小塊，加入罐中同燉。及童子雞燉熟時，栗子亦酥爛可口了。栗子雞的調(diào)味，須略帶甜，然后吃起來甘香鮮美。煮整只的雞，形式雖然好看些，調(diào)味入骨，卻更見適口！”
在“板栗雞”等栗子肉菜里，雖說栗子不如肉來得“金貴”，但在風(fēng)味構(gòu)成上，栗子從不輸給那些大肉。1973年，上海市飲食服務(wù)公司組織編寫的《烹飪技術(shù)》記載，蘇州菜系里的“栗子黃燜雞”、“杏仁黃燜鴨塊”都以栗子為重要原料。兩道菜在栗子預(yù)加工方面也遵循相同操作：“把栗子用刀斬成兩片，放到水鍋里煮開，撈出，趁熱剝?nèi)?。放入竹籮中，上籠干蒸十五分鐘，取出待用?！边M(jìn)行如此繁瑣準(zhǔn)備，是因為兩道菜都對成品里栗子的口感抱以很高期望——廚師烹飪“栗子黃燜雞”須做到“栗子酥面不爛，塊形不碎不裂”，亦即形、味兼美?；蛟S一道“板栗雞”的好味道，都被吸進(jìn)糯香的栗子里了。
做菜的栗子還有更多精彩“變形”。1932年《時事新報》介紹道：“酒筵中的‘栗子雞’和‘百果飯’，也都是用栗子和調(diào)的。而且并不是良鄉(xiāng)栗，乃是嵊縣山中所產(chǎn)的大栗。還有吃素老太太所當(dāng)作‘珍珠’的，有一種叫做‘醉栗’。將栗子煮得爛熟，用好的醬油、紹酒浸起來，其味雋永?！被蛉澔蛩?，栗子都能賦予味蕾細(xì)膩溫柔，卻又濃醇深刻的審美體驗。這大抵就是所謂的“大味”源自“至簡”吧！
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