中國古代的庖人與廚娘

“自古有君必有臣，猶之有飲食之人必有庖人也?！币?，就要有制作食物的人，古代將以烹調(diào)為職業(yè)的人稱作庖人，也就是現(xiàn)在我們所說的廚師。廚師在古代有時地位較高，受到社會的尊重；有時也掙扎在社會的最底層，受到極不公平的待遇。庖人是中國古代飲食文化的主要創(chuàng)造者之一，他們的勞作、他們的成就，理應(yīng)得到公正的評價?，F(xiàn)在的乃至未來的廚師們，應(yīng)當相信社會的偏見會越來越少，應(yīng)當堅信自己的選擇沒有錯。

司馬遷作《史記》，后司馬貞補有《三皇本紀》一篇，所記述的傳說中的人文初祖伏羲，便是一個與庖廚職業(yè)有聯(lián)系的人物?！度时炯o》說：“太昊伏羲氏養(yǎng)犧牲以庖廚，故曰‘庖犧’?！保ㄞD(zhuǎn)引自《古今圖書集成》）“庖犧”或又稱“伏犧”，獲取獵物之謂也。此語最早出自佚書《帝王世紀》，不是司馬氏的杜撰。我們的初祖是廚人出身，而且還以這個職業(yè)取名，說明在史前時代、在歷史初期，這一定還是相當高尚的事情，不至于被人瞧不起。

歷史上的廚師，也有官至宰臣的。商代伊尹便是最著名的一位。錢鐘書先生有《吃飯》一文，他寫到了伊尹，他說：“伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房?！秴问洗呵铩け疚镀酚浺烈灾廖墩f湯，把最偉大的統(tǒng)治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為‘和羹調(diào)鼎’，老子也說‘治大國若烹小鮮’?！?/p>

伊尹名摯，生活在約公元前16世紀的夏末商初，輔佐商湯，被立為三公，官名阿衡。伊尹的身世極不平常，歷史上賦予他不少神話色彩，附會了一些不可置信的情節(jié)，以至后人對是否有這個人還提出過懷疑。他本是一個棄嬰，有侁氏的女子在采桑時發(fā)現(xiàn)了他，女子將嬰兒獻給了國君，國君將撫養(yǎng)之責交給了庖人，還派人調(diào)查嬰兒的來歷。原來他的母親是在躲避一次特大洪水時生下了他，分娩后不幸死去，使這孩子一出生就成了孤兒。

伊尹畫像

伊尹在庖人的教導下長大成人，成了遠近聞名的能人。商湯聽到伊尹的聲名，便派人向有侁氏求賢。盡管有侁氏始終不同意，伊尹本人卻想投奔商湯。商湯想了一個辦法，他請求娶有侁氏女為妻，有侁氏十分高興，不僅心甘情愿地把女兒嫁給了商湯，而且還讓伊尹做了隨嫁的媵臣。商湯得到伊尹，鄭重其事地為他在宗廟里舉行了除災(zāi)去邪的儀式。第二天商湯正式接見了伊尹，伊尹開口便以滋味說起。他說，動物按其氣味可分三類，生活在水里的味腥，食肉的味臊，吃草的味膻。盡管氣味都不好，卻都可以烹成美味佳肴，這就要選擇合宜的烹法。決定滋味如何的因素，第一位的是水，要靠五味和水、木、火三材烹調(diào)。調(diào)和味道，必定要用甜、酸、苦、辣、咸這五味，這些滋味的先放后放、放多放少，都有規(guī)定。廚人使用多種手段，消減食物的腥、臊、膻味，使菜肴得以久而不敗，熟而不爛，甜而不過頭，酸而不強烈，咸而不澀舌，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。究竟哪些是美味呢？伊尹從肉、魚、果蔬、調(diào)料、谷食、水泉等幾方面列出了數(shù)十種：

·肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觾之翠，述蕩之，旄象之約。

·魚之美者：洞庭之鱄，東海之鮞；醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧；雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼。

·菜之美者：昆侖之，壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之蕓，云夢之芹，具區(qū)之菁；浸淵之草，名曰土英。

·和之美者：陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣鮪之醢，大夏之鹽。

·飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。

·水之美者：三危之露，昆侖之井；沮江之丘，名曰搖水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉。

·果之美者：沙棠之實；常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食；箕山之東，青鳥之所，有甘櫨焉；江浦之橘，云夢之柚。

這許多的美味幾乎沒有一樣是商人居住地出產(chǎn)的，所以伊尹強調(diào)說，不先得天下而為天子，就不可能享有這些美味。這些美味好比仁義之道，國君首先要懂得仁義即天下大道，行仁義便可順天命而成為天子。天子行仁義之道，以化天下，也就具備了天下至味。（《呂氏春秋·孝行覽·本味》）

商代青銅鼎

伊尹的鴻篇大論，不僅說得商湯饞涎欲滴，而更重要的是他為商湯指出了一個廣闊的世界，這使得湯的思想發(fā)生了重大改變。商本為夏的屬國，湯要朝見夏桀，還要納貢。夏桀的殘暴，破滅了本想輔助他的湯的幻想，伊尹的高論，更堅定了湯伐夏的決心。湯當即舉伊尹為相，“立為三公”（《墨子·尚賢下》）。商湯在伊尹輔佐下，終于推翻了夏桀的統(tǒng)治，奠定了商王朝的根基。商湯之有天下，全賴有了伊尹，有了一個廚師出身的政治家。

不過話又說回來，商之伐夏，絕不純是為口腹之欲。伊尹之說味，似乎也不是“以割烹要湯”，孟子認為他是以堯舜之道要湯。（《孟子·萬章上》）他是以烹飪原理闡述安邦立國的大道，他是古代中國的一個最偉大的廚師。

以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見，老子的名言“治大國若烹小鮮”（《老子·六十章》）便是最好的例子。還劉向《新序·雜事》也有妙說，值得一讀：

晉平公問于叔向曰：“昔者，齊桓公九合諸侯，一匡天下，不識其君之力乎，其臣之力乎？”……師曠侍，曰：“臣請譬之以五味。管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓胥無善齊和之。羹以熟矣，奉而進之，而君不食，誰能強之。亦其君之力也。”

一個國君好比一個美食家，他的大臣們就是廚師。如果這些廚藝高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善調(diào)味，再加上知人善用的君王，肴饌不會不美，也就是說國家不愁治理不好。商王武丁有名相傅說，他于夢中見到他想得到的這個人，令人四處訪求，舉以為相。武丁重用傅說，國家大治，他將傅說比為釀酒的酵母、調(diào)羹的鹽梅，也是以廚事喻治國。武丁贊美傅說的話是：“若作酒醴，爾惟曲糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”（《尚書·說命下》）此外還有以烹飪喻君臣關(guān)系的，由平常的烹飪原理演繹出令人信服的哲理，這都是受伊尹影響的結(jié)果。如《左傳·昭公二十年》記晏嬰對齊景公講烹調(diào)原理，論證君臣應(yīng)有的諧和關(guān)系，道理闡述非常透徹。

傅說畫像

后世也有人因廚藝高超而得高官厚祿的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位時，這種事情必然會有發(fā)生?！端螘っ拗畟鳌氛f，毛修之被北魏擒獲，他曾做美味羊羹進獻尚書，尚書以為絕味，獻于武帝，武帝拓跋燾也覺得美不勝言，十分高興，于是提升毛修之為太官令。后來毛氏又以功擢為尚書，封南郡公，但太官令一職仍然兼領(lǐng)。又據(jù)《梁書·孫廉傳》所記，南朝人孫廉精于廚藝，卻長于巴結(jié)依附，凡是顯要官員索要食物，孫廉一定不辭勞累親手烹調(diào)，進奉美味佳肴，并借此“得為列卿，御史中丞，晉陵、吳興太守”。還有北魏洛陽人侯剛，也是由廚師進入仕途的?！侗笔贰ず顒倐鳌氛f，侯剛出身貧寒，年輕時“以善于鼎俎，得進膳出入，積官至嘗食典御”，后封武陽縣侯，進爵為公。廚師進入仕途的現(xiàn)象，在漢代就曾一度成為普遍的事實。據(jù)《后漢書·劉圣公傳》說，更始帝劉玄時所授官爵者，不少是商賈乃至仆豎，也有一些是膳夫庖人出身。由于這做法不合常理，引起社會輿論的關(guān)注，所以當時長安傳出譏諷歌謠，所謂“灶下養(yǎng)，中郎將。爛羊胃，騎都尉。爛羊頭，關(guān)內(nèi)侯”。當時的廚師若以戰(zhàn)功獲官的多，這就另當別論了。

歷代庖人更多的是服務(wù)于達官貴人，做官機會不會太多，而做大官的機會就更少了。庖人立身處世，靠的還是自己的技藝，身懷絕技，在社會上還是比較受尊重的。莊子津津樂道的解牛庖丁，是以純熟刀法見長。中國烹飪從古至今，以細膩的刀工作為主要傳統(tǒng)之一，到現(xiàn)在烹調(diào)菜品高下的評定，刀工仍被列為主要內(nèi)容之一。古時講究刀工，可由南宋人曾三異《同話錄》記述的一次廚藝表演得到證實。那次表演的地點是東岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾。取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而拭，兵背無絲毫之傷”。這與我們在電視上看到的廚藝表演十分相似，現(xiàn)在于真絲巾上切肉的功夫同樣也是絕活。這樣高超的廚藝，不經(jīng)長時間的苦練，是不可能掌握的。有了這樣的絕活，自然就受人尊重了。

漢代庖廚圖

庖人的受尊重，也表現(xiàn)在戰(zhàn)亂時期。《新五代史·吳越世家》說，身為越州觀察使的劉漢宏，被追殺時“易服持膾刀”，而且口中高喊他是個廚師，一面喊一面拿著廚刀給追兵看，他因此蒙混過關(guān)，免于一死。又據(jù)《三水小牘》所記，王仙芝起義軍逮住郯城縣令陸存，陸詐言自己是庖人，起義軍不信，讓他煎油餅試試真假，結(jié)果他半天也沒煎出一張餅。陸存硬著頭皮獻丑，他也因此撿回一條性命。這兩個事例都說明，廚師在戰(zhàn)亂時可能屬于重點保護的對象，否則，這兩個官員都不會裝扮成廚師逃命了。

廚師能比較廣泛地受到尊重，名人的作用也是很重要的。據(jù)焦竑《玉堂叢語》卷八說，明代宰相張居正父喪歸葬，所經(jīng)之處，地方官都拿出水陸珍饌招待他，可他還是說沒地方下筷子，他看不上那些食物?？汕捎幸粋€叫錢普的無錫人，他雖身為太守，卻做得一手好菜，而且是地道的吳饌。張居正吃了，覺得特別香美，于是大加贊賞說：“我到了這個地方，才算真正吃飽了肚子?！贝苏Z一出，吳饌身價倍漲，有錢人家都以有一吳中庖人做飯為榮。這樣趕時髦的結(jié)果，使“吳中之善為庖者，召募殆盡，皆得善價以歸”。吳廚的地位因此提得很高，吳饌也因此傳播得很廣。

能夠使用高廚名手的，主要還是那些達官貴人。高官厚祿者，都要用追求滋味的方式進行高消費，他們享用食物之精美程度，有時遠在太官制作的御膳之上。那么他們使用的廚師，水平也要高出太官，人數(shù)自然也不會太少?！渡欧蜾洝氛f，宋代太師蔡京有“廚婢數(shù)百人，庖子亦十五人”?！肚瀹愪洝氛f，唐代宰相段文昌，家廚由老婢膳祖掌管，老婢訓練過上百名婢女，教給她們廚藝，其中九人學得最精。官僚們的家廚有這么大的規(guī)模，飲饌之精，可以想見。從另一方面看，唐宋女廚似乎較受重視，蔡京所用廚婢達數(shù)百人之多，這個數(shù)字相當驚人。

歷史上以烹飪?yōu)槁殬I(yè)者，大體以男性為主?！吨芏Y》所述周王室配備的庖廚人員近兩千人，直接從事烹調(diào)的女性一個也沒有。有研究表明，廚事以男子為主，不僅中國古今均如此，而且也是世界性通例。唐宋時代，出現(xiàn)了較多的女廚，不論在酒肆茶樓，還是在皇宮御廚，都有主掌烹調(diào)的職業(yè)婦女的身影。有幸為皇上烹調(diào)的稱為“尚食娘子”，為大小官吏當差的則稱為“廚娘”。使用廚娘形成了一股不小的浪潮，這浪潮在京都涌起，遠及嶺南。唐代房千里在嶺南做過官，他所寫的《投荒雜錄》便記述了嶺南人爭相培養(yǎng)女廚的事：

嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚勤刀機而已，善醯醢菹鲊者，得為大好女矣，斯豈遐裔之天性歟？故偶民爭婚聘者，相與語曰：“我女裁袍補襖即灼然不會，若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣?！?/p>

在那時，一個女子，不會縫縫補補沒什么大不了，要是連鱔魚都收拾不了，恐怕要嫁出去會比較困難。宋代廖瑩中的《江行雜錄》，記錄了宋時京都廚娘的一些情況，與唐時嶺南很有些相似。廖氏寫道：

京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠。甫長成，則隨其姿質(zhì)，教以藝業(yè)，用備士大夫采拾娛侍。名目不一，有所謂身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、劇雜人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘，等級截乎不紊。就中廚娘最為下色，然非極富貴家不可用。

廚娘這個行當，在當時社會地位雖然很低，但除了特別富貴的家庭，又很難雇用得起，這是一個很奇怪的社會現(xiàn)象。廚娘們的地位雖不高，但她們有絕妙的技藝和超然的風度，令人欽佩?！督须s錄》說，有一告老還鄉(xiāng)的太守，想起在京都某官處吃過晚膳，那一日是廚娘調(diào)羹，味道特別適口，留下很深印象，于是也想雇一位廚娘，擺一擺闊氣。他費了很大勁，才托人在京師物色到一位廚娘，年可二十，能書會算，頗具姿色。不數(shù)日廚娘即啟程前往老太守府中，未及進府，在五里地以外住下，遣一腳夫先給太守遞上一封信。信是她親筆所寫，字跡端正，很體面地要求太守發(fā)一四臺暖轎來接她進府，太守毫不遲疑地照辦了。待到將廚娘抬進府中，人們發(fā)覺她確實不同于一般庸碌女子，廖瑩中做了如下描述：

及入門，容止循雅，紅裙翠裳，參視左右乃退。守大過所望，少選親朋皆議舉杯，為賀廚娘。廚娘遽至使廚，請曰：

“未可展會，明日且是常食五杯五分。”廚娘請食品、菜品質(zhì)次，出書以示之：食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥齏，余皆易辨者。廚娘謹奉旨教，舉筆硯具物料，內(nèi)羊頭僉五分，各用羊頭十個；蔥韭五楪，合川蔥五斤，他物稱是。守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其所用。

翊旦，廚師告物料齊。廚娘發(fā)行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所為，大約計該五七十兩。至如刀砧雜器，亦一一精致，傍觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據(jù)坐胡床。切徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢。其治羊頭也，漉置幾上，別留臉肉，余悉擲之地。眾問其故，廚娘曰：“此皆非貴人所食矣。”眾為拾頓他所，廚娘笑曰：“若輩真狗子也！”眾雖怒，無語以答。其治蔥韭也，取蔥微徹過沸湯，悉去須葉，視楪之大小分寸而截之。又除其外數(shù)重，取條心之似韭黃者，以淡酒醯浸漬，余棄置了不惜。凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者舉箸無嬴余，相顧稱好。

廚娘穿戴整齊，隨帶全套白銀廚具，手藝確也精巧，得到男賓交口稱贊，太守臉上平添不少光彩。筵宴圓滿結(jié)束，廚娘還要做一件大事，廖瑩中接著寫道：

既撤席，廚娘整襟再拜曰：“此日試廚，萬幸白意，須照例。”守方遲難，廚娘曰：“豈非待檢例邪？”探囊取數(shù)幅紙以獻，曰：“是昨在某官處所得支賜判單也?！笔匾曋?，其例“每展會，支賜絹帛或至百匹，錢或至三二百千，無虛拘者”。守破慳勉強，私竊喟嘆曰：“吾輩事力單薄，此等筵宴不宜常舉，此等廚娘不宜常用?！辈粌稍?，托以他事，善遣以還。

辦一次宴會，要討一次賞，廚娘的要價還特別高，難怪老太守要感嘆自己財力不足，最后不得不將廚娘打發(fā)走了事。如此看來，宋代廚娘確有些了不得，她們究竟是何等模樣呢？我們從出土的宋代磚刻上，可以一睹廚娘的風采。

中國歷史博物館收藏的四塊廚事畫像磚，描繪了廚娘從事烹調(diào)活動的幾個側(cè)面。磚刻所繪廚娘的服飾大體相同，都是危髻高聳，裙衫齊整，煥發(fā)出一種精明干練的氣質(zhì)，甚至透出一縷雍容華貴的神態(tài)。她們有的在結(jié)發(fā)，預(yù)示廚事即將開始，有的在斫膾，有的在烹茶滌器，全神貫注之態(tài)，躍然眼前。這些畫像磚出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入廚娘畫像磚，表明他們即便生前不曾雇用廚娘，也希求死后能滿足這個愿望；或者生前有廚娘烹調(diào)，也希望死后依舊有廚娘侍候。看來要享用美味，還非有廚娘不行，這畫像磚可印證《江行雜錄》所記的傳聞有一定的真實性?？吹竭@人物形象刻畫準確生動、具有高度藝術(shù)水平的畫像磚，我們完全可以相信，像這樣風度翩翩的廚娘，宋代一般富裕之家大約真的雇用不起。難怪當這批畫像磚剛剛公布時，曾迷惑了一些資歷很深的研究者，他們認為畫中絕非婢女之流。但她們確確實實就是廚娘，就是廖瑩中描述的體態(tài)婀娜、精明灑脫、身懷絕技的宋代廚娘。

宋代磚畫廚娘圖

在漢代畫像磚、畫像石上，在漢唐及其他時代的壁畫上，我們可以看到許多庖廚圖，也常?？梢詮闹邪l(fā)現(xiàn)廚娘和廚婢的身影。還有一些古代陶俑，直接塑造了廚娘的烹飪活動，為我們提供了不少形象資料。當然，大量庖廚畫像表現(xiàn)的還是男廚的活動，多為庖丁、膳夫的形象，這是我們了解古代廚師的最直觀的材料。

在畫像石上大力描繪廚師的烹飪活動，表明古人對從業(yè)人員的看重。不過無論古今，輕視廚師的言論也是有的，有偏見，也有誤會。例如古有“君子遠庖廚”一語，不少人將其理解為是君子就別進廚房，好像殺牛宰羊就一定是小人似的，這是誤解。此語見于《孟子·梁惠王上》，原文是：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。”這是孟子與齊宣王的談話，談到的是君子的仁慈之心，說君子對于飛禽走獸，往往是看到它們活著，就不忍心見到它們死去；聽到它們臨死時的悲鳴聲，就不忍心再吃它們的肉。所以嘛，君子總是把廚房蓋在較遠的地方。也就有了“君子遠庖廚”的經(jīng)驗之談。這話還見于《禮記·玉藻》，原文是：“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也。”是說在祭祀殺牲時，君子不要讓身體染上牲血，不要親自去操刀，所以又有了“君子遠庖廚”的勸誡。

漢代庖廚俑，河北石家莊出土

三國庖廚俑，湖北武昌出土

魏晉磚畫殺雞圖，甘肅嘉峪關(guān)出土

可以看出，在“君子遠庖廚”這話里，絲毫沒有輕視庖廚的意思。到了今天，實在不該用一種被誤解了的經(jīng)典，自命為什么君子，天天追求美味，卻又看不起創(chuàng)造美味的人們。

（本文摘自王仁湘著《飲食與中國文化》，廣西師范大學出版社，2022年10月。）