小寒是冬天的第五個(gè)節(jié)氣，一般在每年陽歷1月6日前后，太陽到達(dá)黃經(jīng)285°時(shí)開始?！对铝钇呤蚣狻飞险f：“小寒，十二月節(jié)。月初寒尚小，故云，月半則大矣?！币簿褪钦f，小寒一般是在農(nóng)歷十二月的頭上。小寒，不要小看這個(gè)“小”字。此時(shí)正值“三九”前后，中國的大部分地區(qū)開始進(jìn)入最嚴(yán)寒的時(shí)候。
小寒時(shí)節(jié)，人們最渴望的，是能吃上一口新鮮的蔬菜。這個(gè)時(shí)節(jié)，你若到江南農(nóng)村去，在小橋流水旁，在宅前屋后，總會(huì)看到一個(gè)個(gè)小菜園，種著一畦畦碧綠的“上海青”；蘿卜則頂著茂盛的、鋸齒狀的綠葉，豐腴的塊狀根一半掩埋在土壤里，一半斜倚在地面上。菜園的主人，享受著充分的“蔬菜自由”，只要在開飯前半小時(shí)到園子里兜一圈，餐桌上的事情就搞定了。而在北方，人們則會(huì)儲(chǔ)存或者腌制白菜和蘿卜。
除特別標(biāo)注外均為視覺中國資料圖
人們常說，“蘿卜青菜，各有所愛”，可見它們的家常程度。蘿卜與青菜，雖然外貌有差異，但其實(shí)是“血緣”相近的親戚。蘿卜屬于十字花科蘿卜屬，青菜則屬于十字花科蕓薹屬。說來也奇妙，人類的某一類型食物往往來自同一類型植物。譬如，蔬菜大多來自十字花科，谷物大多來自禾本科，水果則很多來自薔薇科。
小寒時(shí)節(jié)，我們就以蘿卜青菜為主角，講講古詩文里的冬日菜蔬。
蘿卜｜“蘆菔”生兒芥有孫
我們先講蘿卜。在古代，蘿卜有很多名字，包括萊菔、蘆菔、蘆萉、土酥、紫花菘、溫菘等。這個(gè)“菘”，本意是青菜（白菜）類蔬菜，這說明，古人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，蘿卜、青菜應(yīng)該是“菘”家族的親戚；“土酥”這個(gè)名字也很貼切，因?yàn)樘}卜不論樣子還是滋味，都跟酥（羊脂）有類似之處；而“蘿卜”這個(gè)詞，我很懷疑是從“萊菔”“蘆菔”等諧音演變過來的。日本漢字中把蘿卜寫做“大根”，倒也形象。
說到蘿卜與詩歌，我們先請(qǐng)出“首席美食家”蘇東坡：
擷菜
宋 蘇軾
秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。
我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。
《擷菜》，就是摘菜，這是多么日常的生活，也被蘇東坡寫成了詩。關(guān)于這首詩，有一個(gè)典故：蘇東坡晚年的時(shí)候，被貶謫到嶺南惠州。當(dāng)時(shí)的他窮困落魄，不要說肉，就連吃菜都成問題。在惠州，雖然可以“日啖荔枝三百顆”，但顯然荔枝不能當(dāng)菜吃。當(dāng)?shù)赜形缓眯牡墓賳T，將自己的半畝地送給蘇東坡耕種。經(jīng)歷過黃州歲月，“東坡種地”已經(jīng)是蘇軾的熟練技能。他種了什么呢？種了蘆菔（蘿卜）和芥菜?！扒飦硭稘M東園，蘆菔生兒芥有孫”，秋冬季節(jié)雖然有霜露，但蘆菔們長勢(shì)一片良好，好像繁殖了子子孫孫一般。
當(dāng)時(shí)在惠州，還有一位知己陪著蘇東坡，就是侍妾朝云。日常照看這片菜園的，也許是朝云吧？后來，朝云在惠州早逝，她也許回到了天上，重新做回了朝云……
“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，何曾，是西晉時(shí)期的王公貴族，日日膏粱厚味，卻總是抱怨沒啥可吃的。同樣是一飽，我吃菜，你吃肉，我吃出了滋味，你吃了個(gè)寂寞——這是蘇東坡獨(dú)有的詼諧與灑脫。
蘿卜有很多品種，大小、形狀、皮色、瓤色都各不相同，味道辛辣中帶著甘甜，有的適宜生食，有的適宜熟食。關(guān)于蘿卜的食用方法，足以寫一本書。而在冬天食用的蘿卜，多是青白皮而白瓤，體型碩大。你將它從雪地里拔出來，只見須須上沾著些許泥土，帶著大地的芬芳。僅此一舉，就很“治愈”。
“冬吃蘿卜夏吃姜”，“冬天蘿卜賽人參”，在各類民間俗語里，冬日蘿卜的地位總是不低。蘿卜雖為蔬菜，滋味卻以豐厚著稱。冬日里，來一碗蘿卜燒肉，你會(huì)感覺蘿卜似乎更有肉香；即便單單是紅燒蘿卜，其色香味也堪比紅燒肉；用蘿卜燉小排、燉羊肉、燉鯽魚，燒出的湯也是極美味的。
“蘆菔生兒芥有孫”，蘇東坡的一句詩，點(diǎn)出了這些菜蔬生生不息的強(qiáng)盛生命力。近現(xiàn)代漫畫家豐子愷的《護(hù)生畫集》中有一幅畫，也以這句詩為題，他想表達(dá)的，就是護(hù)生和素食的理念。
《護(hù)生畫集》中的“蘆菔生兒芥有孫” 圖片來源：平湖李叔同紀(jì)念館
青菜｜撥雪挑來踏地菘
說完蘿卜，我們說青菜。
青菜所屬的十字花科蕓薹屬，是各類葉菜的大本營。我們所熟悉的，就有小青菜、大白菜、娃娃菜、油菜薹、塔菜等。我們上面講過，此類蔬菜，古人把它們叫做“菘”。這個(gè)名字也很有來歷，因?yàn)榇祟愂卟私?jīng)冬常綠，甚至是越凍越美麗、越凍越美味，人們認(rèn)為其品性不亞于“歲寒三友”之松樹，于是給“松”加了一個(gè)草頭，送它們一個(gè)“菘”字。
關(guān)于“菘”，南宋詩人范成大有詩：
冬日田園雜興
宋 范成大
撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。
朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供。
《四時(shí)田園雜興》，我們已經(jīng)多次講到過。這組詩記錄了眾多時(shí)令風(fēng)物，是一部融匯農(nóng)事、文學(xué)和民俗的寶貴文獻(xiàn)。
這首詩中提到的“踏地菘”，就是我們今天所說的“塔菜”、“塌棵菜”。塔菜，葉片整整齊齊地向上堆疊，狀如一座寶塔；跟其他蕓薹屬綠葉菜相比，它的葉片尤其油綠，綠到發(fā)黑發(fā)亮的地步。在我的皖東老家，人們把它叫做“黑菜”，正好與“白菜”對(duì)應(yīng)。
“撥雪挑來踏地菘”，長江流域的冬天不常下雪，即便下雪，大多也是剛好掩蓋地面的程度。雪后初晴，拿著小籃子、小鏟子，輕松愉快地步入小菜園，只見棵棵塔菜頭頂晶瑩的白雪，顯得愈加精神。揮動(dòng)小鏟，白雪簌簌而下，塔菜塔菜，都到我的籃中來。古代沒有冰箱，雪地就是大自然的冰箱。
剛鏟下的塔菜，用冷冽的河水、井水浣洗，摘弄完畢。農(nóng)家土灶頭，柴火在爐膛里燃燒，大鐵鍋里的油熱了，“哧”地一聲，塔菜下鍋，可以清炒，亦可搭配冬筍，幾番翻炒，出鍋，熱氣騰騰；燙好的黃酒，呷上一小口；舉箸，搛起塔菜，送入口中，嗯……真是“味如蜜藕更肥醲”，滋味悠長，清脆甘甜。
“朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供”，朱門酒肉，有什么可羨慕的？吃多了酒肉，脂肪肝、高血脂、高血糖，全來了，哪有我們的農(nóng)家野菜好？
冬日的綠葉蔬菜中，比塔菜更加普及的，是小青菜，又稱“上海青”“瓢兒白”。小青菜，可以清炒，不用炒得太老，保留一份鮮綠和脆嫩。清朝文學(xué)家、美食家袁枚在《隨園食單》中說，“炒葷菜用素油，炒素菜用葷油”，此話不假，最適宜用來炒青菜的，是豬油渣。在過去的歲月里，冬日殺年豬后，人們習(xí)慣用肥豬肉煉油，豬油渣與霜雪后的青菜是絕配。小青菜，還可以用來燒咸肉菜飯：咸肉丁、香腸丁、碎青菜與大米，在農(nóng)家柴火灶里經(jīng)過一番奇妙之旅，成為一鍋熱氣騰騰、香氣撲鼻的菜飯。
說到這里，我繼續(xù)推薦宋朝詩人劉子翚的一組《園蔬十詠》：
園蔬十詠
宋 劉子翚
其六 菘
周郎愛晚菘，對(duì)客蒙稱賞。
今晨喜薦新，小嚼冰霜響。
其九 蘿卜
密壤深根蒂，風(fēng)霜已飽經(jīng)。
如何純白質(zhì)，近蒂染微青。
劉子翚是一位有造詣的學(xué)者，大理學(xué)家朱熹的老師。理學(xué)家，不代表不食人間煙火，他的這一組小詩清新自然，把青菜蘿卜的特質(zhì)講得明明白白：
“今晨喜薦新，小嚼冰霜響”，今天早上，老妻新摘自家菜園種的青菜，吃起來清脆爽口嘎嘣響，美味如冰雪，又是元?dú)鉂M滿的一天呢！
“密壤深根蒂，風(fēng)霜已飽經(jīng)”，冬日菜園踱步，看見一畦蘿卜，它們一個(gè)個(gè)深植大地、頭頂藍(lán)天，雖然飽經(jīng)風(fēng)霜，卻渾身潔白如玉、葉子青翠欲滴——菜猶如此，我們有什么理由不努力呢？
好筍知時(shí)節(jié)，當(dāng)冬乃發(fā)生
前面講到，塔菜冬筍是冬日里的一道珍饈。塔菜已經(jīng)有了，那么冬筍呢？
從宗偉乞冬筍山藥
宋 范成大
竹塢撥沙犀頂銳，藥畦粘土玉肌豐。
裹芽束缊能分似，政及萊蕪甑釜空。
范成大說：冬筍必須有。這不，他跟朋友宗偉要來了冬筍和山藥。筍，是好筍。何以見得？“竹塢撥沙犀頂銳”，在竹林里仔細(xì)尋覓，看到某處沙土微微隆起，趕緊用鋤頭小心撥去浮土，果然露出犀牛角一樣的筍尖。“藥畦粘土玉肌豐”，山藥也很不錯(cuò)，雖然還粘著泥土，但已經(jīng)可見冰清玉潔、豐腴飽滿的“肌膚”。
好筍知時(shí)節(jié)，當(dāng)冬乃發(fā)生。就連剝筍，都是一種享受，就像一層層開盲盒。剝洗完畢，將筍子焯水、去澀，切成筍片、筍絲，與塔菜清炒，這道塔菜冬筍，清甜、略苦，真是人間至味！
冬筍，生鮮好禮，送的人有面子，收的人有感覺：
謝宜春宰黃時(shí)舉惠冬筍二首
宋 曾幾
此君老去猶停雪，稚子生來亦耐寒。
記得長蔬山谷老，三珍錯(cuò)落粲同盤。
竹底春從雪底歸，煩君抱送玉嬰兒。
白頭無復(fù)迎船喜，只供江魚作許悲。
“謝/宜春宰/黃時(shí)舉/惠/冬筍/二首”，感謝宜春主官黃時(shí)舉送來冬筍，賦詩兩首。
曾幾是陸游的老師。他是贛州人，而他受贈(zèng)的筍子，則來自宜春。贛州和宜春，都在今天的江西省境內(nèi)，都是出好筍的山區(qū)。
“此君老去猶停雪，稚子生來亦耐寒”，曾幾果然是懂筍的，它生長的季節(jié)就在寒冬，幼筍生來就很耐寒；不要等到冰消雪融再去挖筍，那時(shí)已經(jīng)是又老又苦啦?！爸竦状簭难┑讱w，煩君抱送玉嬰兒”，竹子的春天，其實(shí)早在冬天就已經(jīng)孕育；黃時(shí)舉兄給我送來的生鮮筍子，白白胖胖嫩嫩，就像小娃娃，真是越看越喜歡！
小寒時(shí)節(jié)，天氣一定是寒冷的，但是，中國人有蘿卜、青菜和冬筍相伴，胃是溫暖的，心也是溫暖的。
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