現(xiàn)代廚房的誕生
在19世紀(jì)以前，美國普通家庭并不存在廚房的概念。制作食物的空間也同時被用作洗漱和起居。普通家庭中通常只有一個用來生火的灶臺，所有的食物都在這個灶臺上制作加工。1834年，奧伯林爐（Oberlin Stove）的出現(xiàn)極大改變了美國人對于家庭烹飪的理解。奧伯林爐是鐵制封閉式爐灶，以木材或煤炭作為燃料。因為其體積小 (足夠在室內(nèi)安放)，溫度提升快，并能夠記錄烹飪時長而在美國市場上大獲成功。【1】人們在購買了奧伯林爐之后將其固定放置在室內(nèi)空間，而這個固定放置奧伯林爐的空間則逐漸發(fā)展成為廚房。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，現(xiàn)代化的廚房開始出現(xiàn)在美國家庭之中。這些現(xiàn)代化廚房的主要特征是電氣化烹飪設(shè)備 (包括由天然氣或電加熱的爐灶以及電熱水器)、自來水、電冰箱、帶有設(shè)計花紋和配色的瓷磚、以及對于餐具和食物清潔衛(wèi)生的重視?！?】
17世紀(jì)美國家庭的廚房，1675年，Artstor Collection
值得注意的是，直到20世紀(jì)初，美國絕大多數(shù)家庭都無法負(fù)擔(dān)電氣化廚房設(shè)備。1930年代的羅斯福新政為現(xiàn)代廚房設(shè)備在美國的普及鋪平了道路。政府通過建設(shè)電網(wǎng)以及補貼制造業(yè)的政策有效降低了制造成本。銷售則成功地將現(xiàn)代廚房與健康、時尚、文明等概念結(jié)合起來推銷給消費者。【3】以喬治亞州為例，該州在1933年僅售出3619臺冰箱，652臺電烤箱。1934年，政府刺激經(jīng)濟的法案實施之后，電冰箱在該州售出10428臺， 電烤箱售出3577臺?！?】
19世紀(jì)末美國家庭廚房， 1899年， Museum of the City of New York
廚房的現(xiàn)代化帶來了巨大的社會文化變革，并在某種意義上重新形塑了美國人對于階層和性別的理解。雪萊·尼克爾斯 (Shelley Nickles) 揭示了現(xiàn)代廚房電器的男性設(shè)計者們與廚房的女性使用者們之間的緊張關(guān)系。尼克爾斯指出男性設(shè)計師、 工程師以及銷售建構(gòu)出了現(xiàn)代、美麗、衛(wèi)生以及勤儉持家的家庭婦女形象，并根據(jù)這種想象來設(shè)計、 制造、 推銷廚房電器。女性用戶則在使用這些電器的過程中內(nèi)化了男性賦予的家庭婦女的形象，進一步強化了男性在家庭中的權(quán)威地位?！?】同時，國家也嘗試通過技術(shù)培訓(xùn)項目和營養(yǎng)手冊規(guī)訓(xùn)現(xiàn)代化廚房中的女性，使她們成為國家現(xiàn)代化進程的一部分?！?】隨著美國在菲律賓的殖民擴張，其國內(nèi)的現(xiàn)代廚房革命及其所帶來的社會文化變革亦隨之傳播到了菲律賓。
消費文化與菲律賓精英
19世紀(jì)末，菲律賓農(nóng)業(yè)出口貿(mào)易繁榮，蔗糖、 咖啡、 馬尼拉麻等商品被出口至世界各地?！?】 貿(mào)易帶來的巨大財富集中在菲律賓本土精英手中，使他們可以在馬尼拉購置豪宅和莊園、 使用從歐洲進口的家具裝飾房間、 穿著歐式服裝等。1898年美西戰(zhàn)爭中西班牙戰(zhàn)敗，菲律賓被轉(zhuǎn)讓給美國統(tǒng)治。菲律賓本土精英的地位并未因殖民當(dāng)局的改變而下降，反而在美國扶持下愈加富有。對于迫切想要進入菲律賓市場的美國投資者來說，如何將美國的消費文化灌輸給那些擁有眾多社會資源但深受西班牙文化影響的菲律賓本土精英成為必須要面對的問題。
西班牙化的菲律賓中產(chǎn)女性， John Echols Collection (Cornell University Library)
在美國于1901 年正式在菲律賓建立殖民統(tǒng)治之后，殖民當(dāng)局授權(quán)成立馬尼拉電車與電燈公司（Manila Electric Railroad and Light Company） 以負(fù)責(zé)建設(shè)馬尼拉城區(qū)的供電設(shè)施。從而為城市街道照明和室內(nèi)用電提供電力。同一時期，馬尼拉天然氣公司（The Manila Gas Corporation）也開始在馬尼拉城區(qū)鋪設(shè)天然氣管道并將其接入家庭住戶?！?】為了讓更多馬尼拉的居民使用電力或天然氣設(shè)備從而增加收益，上述兩家公司進行了大規(guī)模的公關(guān)活動。在他們所作的宣傳中，電力與天然氣被稱為是現(xiàn)代和文明的動力源。使用電與天然氣不僅會為用戶節(jié)省時間并帶去方便，用戶自身也會因此而變得現(xiàn)代和文明。【9】 電力與天然氣公司在推廣使用電氣能源的同時，也在銷售需要電氣驅(qū)動的廚房設(shè)備 （譬如電熱水器、面包機、煤氣灶、烤箱，等等）。
美國殖民時期的馬尼拉街景，20 世紀(jì)初，John Echols Collection (Cornell University Library)
在20世紀(jì)早期，美國現(xiàn)代廚房設(shè)備在菲律賓的銷售主要通過直銷與廣告兩個渠道。銷售首先需要學(xué)習(xí)了解菲律賓人的習(xí)慣、習(xí)俗以及這個國家的氣候，然后再登門拜訪目標(biāo)用戶，進行一對一的推銷。廣告則以宣傳畫、簡單英語、他加祿語（菲律賓呂宋島主要使用的語言）相結(jié)合的形式印發(fā)在報紙、雜志、宣傳冊、 廣告牌上?！?0】 在廣告中，商家對電氣能源和設(shè)備的推銷是同時進行的，而且其目標(biāo)宣傳對象主要為女性。首先，這些廣告會強調(diào)家庭廚房現(xiàn)代化對于家庭婦女的必要性。譬如電熱水器可以讓嬰兒每天洗熱水澡從而有助于他們的成長；煤氣灶煮熟的食物可以讓家庭成員們的飲食更加健康；冰箱則能夠保障衛(wèi)生的食材。其次，這些廣告也在宣傳電器如何能將女性從煩瑣的家務(wù)勞動中解放出來，使女性只需要輕輕點擊就能夠獲得可靠、 強大且持久的幫助。最后，廣告也會同時宣傳商家的電氣網(wǎng)絡(luò)，以解決客戶對于電器能源供給的后顧之憂?！?1】
1920年代之后，殖民地政府開始制定政策，嘗試改變菲律賓人的飲食習(xí)慣。當(dāng)時美國流行著的觀念是將衛(wèi)生與現(xiàn)代性聯(lián)系在一起。美國人廣泛認(rèn)為衛(wèi)生與潔凈的社會環(huán)境才是現(xiàn)代與文明的，而骯臟則屬于前現(xiàn)代。在殖民地官員看來，菲律賓本土飲食不僅缺乏營養(yǎng)，而且不衛(wèi)生，因此是不符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的。允許這些不潔食物的存在和流行會動搖美國在菲律賓殖民的合法性。要使菲律賓人在體格和思想上成為現(xiàn)代公民，從而鞏固美國殖民該地的合法性，必須改革他們的飲食習(xí)慣。【12】
殖民當(dāng)局在各級學(xué)校的課程中加入了衛(wèi)生健康課，教導(dǎo)學(xué)生們飲食衛(wèi)生和健康的重要性。通過強調(diào)菲律賓本土飲食在食材以及烹飪過程中的不潔，以及美式餐飲的衛(wèi)生與安全，殖民當(dāng)局試圖將美國本土飲食烹飪習(xí)慣完全照搬到菲律賓，以完成對菲律賓本土餐飲的改革。上述改革的一個重要環(huán)節(jié)就是使用美式現(xiàn)代化廚房對食物進行加工和儲存。
作為奢侈品的廚房電器
商業(yè)廣告的宣傳以及政府的教育使得馬尼拉的居民開始將現(xiàn)代廚房電器和美國食物視為現(xiàn)代性和生活富足的象征，這些象征又被具象為是美國所特有的。因此模仿美國的生活方式，甚至在行為方式和消費習(xí)慣上變得跟美國人一樣成為許多馬尼拉中產(chǎn)階層在 20 世紀(jì)初所追求的目標(biāo)?！?3】 當(dāng)菲律賓人消費美國食物的欲望被打開之后，蛋糕、水果罐頭、午餐肉等從美國進口的食品開始大量涌入馬尼拉居民家中。諸如煤氣灶、高壓鍋、電熱水壺等美國廚房中常見的電器也為馬尼拉中產(chǎn)階層所熱衷，用以制作美國式菜肴。此外，加冰的果汁和咖啡等美式飲料也在馬尼拉風(fēng)靡。為了能夠在家庭中制作這些飲料，富裕家庭也開始在廚房添置美國生產(chǎn)的冰箱和冷藏柜?！?4】
對于馬尼拉的一般平民家庭來說， 現(xiàn)代廚房電器過于昂貴而無法負(fù)擔(dān)。但是商業(yè)宣傳和政府教育也讓平民被美國式的飲食消費文化所吸引，因此在馬尼拉市場上出現(xiàn)了眾多本土設(shè)計生產(chǎn)、價格低廉、自稱符合美國現(xiàn)代廚房理念的設(shè)備。例如一款名為馬洋爐灶（Mayon Stove）的本土品牌爐灶就聲稱其配有能夠?qū)⒂蜔熍懦鰪N房的自動風(fēng)扇，因此可以給家庭婦女創(chuàng)造一個健康潔凈的環(huán)境。更為重要的是，這款爐灶并不以電氣為動力而是使用木柴或芭蕉葉， 因此成本較低，普通平民也能夠購買?！?5】
從1901年美國建立殖民統(tǒng)治到1941年太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，將近40年的美國殖民給馬尼拉的城市社會生活帶來了劇變。 如果說西班牙殖民時期， 馬尼拉的精英階層主要通過模仿歐洲大陸的貴族生活方式來彰顯自己的身份，那么美國的殖民統(tǒng)治則讓這個城市的富裕居民轉(zhuǎn)向了美式大眾消費文化。具有諷刺意味的是，在美國屬于大眾消費品并被政府倡導(dǎo)普及的廚房電器在菲律賓卻成為只有少部分人能夠消費得起的奢侈品。一方面，美國資本和殖民當(dāng)局試圖將流水線生產(chǎn)的商品、大眾消費理念、現(xiàn)代性、文明進步等因素捆綁打包從而打開菲律賓市場；另一方面，菲律賓較低的經(jīng)濟發(fā)展水平使得美國的商品無法在當(dāng)?shù)孬@得足夠多的消費者。 然而，政府與資本合力向菲律賓人灌輸?shù)拿绹罘绞郊芭c其關(guān)聯(lián)的現(xiàn)代、進步、潔凈、健康、舒適等觀念卻深刻影響了20 世紀(jì)上半葉菲律賓各個階層的家庭。盡管普通家庭無力購買進口的美國商品，但他們在資本和政府宣傳引導(dǎo)下也強烈認(rèn)同美國大眾消費主義語境下的進步和文明。在這種情況下，本地制造商生產(chǎn)了眾多廉價的仿制品。這些仿制品在進行營銷時既強調(diào)其功能與進步和文明這些概念的聯(lián)系，又降低了產(chǎn)品中的技術(shù)含量以減少成本從而吸引普通家庭消費者。因此，我們發(fā)現(xiàn)美國在菲律賓的殖民統(tǒng)治確實推動了美國的消費文化輸出，然而菲律賓對于美國消費文化的吸收并沒有為美國商品帶來巨大的商機。菲律賓本土商家在迎合消費者向往美式現(xiàn)代化的基礎(chǔ)上，通過本土化改造所生產(chǎn)的廉價商品反而贏得了廣大的基層消費市場。
最終，不管是購買了美國進口廚房設(shè)備的馬尼拉中產(chǎn)家庭，還是只能負(fù)擔(dān)仿制品的普通家庭，他們的消費和飲食文化在很大程度上都被美國殖民主義所影響和改變了。同時，殖民主義及其所依托的現(xiàn)代性話語和資本主義消費方式在馬尼拉被賦予了本土意涵，并被當(dāng)?shù)厣倘怂?。本章的個案表明，殖民主義在20 世紀(jì)菲律賓的存在并不是僅僅像國族史敘事中所說的那樣造成了政治、經(jīng)濟和文化上的壓迫和反抗，而是一個沖擊、適應(yīng)、改造、蛻變的過程。過于關(guān)注政治進程的國族史線性敘事無助于了解上述過程中各方參與者的復(fù)雜互動，因此我們可以嘗試從基礎(chǔ)設(shè)施、消費文化、 日常生活習(xí)慣等方面切入，發(fā)掘殖民主義對菲律賓社會的深層次影響。
（本文內(nèi)容摘編自北京大學(xué)出版社《自行車、港口與縫紉機》，作者曹寅，清華大學(xué)歷史系副教授，研究領(lǐng)域為全球史、近現(xiàn)代印度史、中印關(guān)系。）
注釋：
【1】Howell Harris, “Inventing the U. S. Stove Industry, c. 1815-1875: Making and Selling the First Universal Consumer Durable,”Business History Review 4 (2008): 701￣733.
【2】Michelle Mock, “The Electric Home and Farm Authority, ‘Model T Appliances,’ and the Modernization of the Home Kitchen in the South,”Journal of Southern History 1 (2014): 73￣108.
【3】Ronald Tobey, Technology as Freedom: The New Deal and the Electrical Modernization of the American Home (Berkeley: University of California Press,1996).
【4】Laurence Wray, “One Year Later: What Has Happened in the Tennessee Valley Since the Formation of the Electric Home and Farm Authority—An On the Ground Report,” Electrical Merchandising, Feb. (1935): 9.
【5】Shelley Nickles, “ Preserving Women: Refrigerator Design as Social Process in the 1930s,” Technology and Culture 4 (2002): 693￣727.
【6】Joy Parr, “ Introduction: Modern Kitchen, Good Home, Strong Nation,” Technology and Culture 4 (2002): 657￣667.
【7】有關(guān) 19 世紀(jì)末 20 世紀(jì)初菲律賓的出口貿(mào)易，參見 Norman Owen, Prosperity without Progress: Manila Hemp and Material Life in the Colonial Philippines ( Berkeley: University of California Press，1984）。
【8】Daniel Doeppers,“ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945，” Philippine Studies 4 (2007): 434.
【9】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 213.
【10】?婦女之家雜志? (Ladies Home Journal) 和 ?女性家庭之友? (Woman's Home Companion) 這兩個馬尼拉家居雜志上刊發(fā)的家用電器廣告尤為多。
【11】Daniel Doeppers, “ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945,” Philippine Studies 4 (2007), 442.
【12】Nancy Tomes, The Gospel of Germs: Men, Women, and the Microbe in American Life (Cambridge MA: Harvard University Press, 1998).
【13】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 216.
【14】Ibid, 218.
【15】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012):219
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