潮州古早味，過(guò)番到暹羅

背個(gè)市籃去過(guò)番，樟林港嘴淚汪汪。

錢銀知寄人知返，父母妻兒切勿忘。

這首簡(jiǎn)單的打油詩(shī)，道出了無(wú)數(shù)潮州家庭的心酸。

清代潮州府人稠地少、自然災(zāi)害頻發(fā)，產(chǎn)米不敷食用。不少潮州人迫于生計(jì)，背井離鄉(xiāng)，從樟林港乘坐紅頭船過(guò)番（下南洋）討食。而當(dāng)時(shí)的暹羅（泰國(guó)舊稱）米甚饒?jiān)＃瑑r(jià)亦平賤。乾隆十二年（1747），清廷正式準(zhǔn)許華商領(lǐng)照前赴暹羅造船、運(yùn)米回國(guó)；并對(duì)糶濟(jì)民食者予以獎(jiǎng)敘的政策，最多可給予其七品頂戴。出洋貿(mào)易受官方批準(zhǔn)之后，駛?cè)脘啬辖募t頭船絡(luò)繹不絕，大批潮人來(lái)到暹京曼谷闖蕩。與之一同到來(lái)的，還有家鄉(xiāng)的美食。百年之后，當(dāng)我穿梭在曼谷街頭的大街小巷時(shí)，仍然能夠找尋到潮州古早味的蹤跡，聆聽美食背后的故事。

“高樓”菜：告訴國(guó)王，我想吃席了

泰國(guó)料理從哪里來(lái)？這個(gè)問(wèn)題引發(fā)了泰國(guó)人激烈的討論。

傳統(tǒng)派認(rèn)為，最純正的泰菜應(yīng)該以素可泰時(shí)期（1238-1351）為代表。這一時(shí)期泰菜受外來(lái)影響較小，主要食材為魚，用打拋葉、香茅、檸檬草等多種香料去除食材的腥味，以椰子油代替動(dòng)物脂肪進(jìn)行烹調(diào)，采用涼拌、炭烤為主要的烹飪方式。

但也有人認(rèn)為，如今受到大眾歡迎的泰國(guó)料理，是多種菜系融合的結(jié)果。泰菜包含了來(lái)自印度的咖喱風(fēng)味、葡萄牙的甜點(diǎn)工藝，美洲的辣椒，以及一項(xiàng)重要的工具——中國(guó)鐵鍋。

泰劇《天生一對(duì)》中出現(xiàn)這樣的一幕，穿越回大城王國(guó)那萊王時(shí)期（1656-1688年在位）的女主因?yàn)槌圆粦T當(dāng)時(shí)的泰菜，請(qǐng)求男主請(qǐng)中國(guó)師傅打造一個(gè)鐵鍋

泰國(guó)考古學(xué)家在春武里省克蘭島附近海域發(fā)現(xiàn)了一艘14至15世紀(jì)的沉船，船上帶有鐵鍋，這是迄今為止在泰國(guó)所發(fā)現(xiàn)最早的鐵鍋?zhàn)C據(jù)。鐵鍋的到來(lái)，極大地豐富了泰菜的烹飪方式，有了炒、燉、燜的手法。同時(shí)到來(lái)的還有宰殺、處理豬、牛等牲畜的方式，極大擴(kuò)充了泰菜的選材。

然而在當(dāng)時(shí)只有中國(guó)鐵匠掌握制作鐵鍋的技術(shù)，且制造成本高昂，鐵鍋并沒(méi)有在普通民眾間普及開來(lái)?！坝忻谉o(wú)巧婦”也不行，即使是王公貴戚有能力買得起鐵鍋，也不見得能夠掌握處理和烹飪食材的技術(shù)。于是，拉瑪三世（1824-1851年在位）不得不聘請(qǐng)華人廚師，負(fù)責(zé)宮廷里的中餐烹飪，這一官職被稱為“高佬津”司司長(zhǎng)（?????????????????，jaokrom gaolao jin）。

“jin”是泰語(yǔ)“中國(guó)”的意思，很容易理解。重點(diǎn)是，“gao lao”指的是什么呢？在曼谷街頭的各大面館里，我找到了答案。

泰國(guó)船面的湯頭通常有四種，有酸辣口味的（?????，tomyam），類似冬陰功湯底；有粉紅、酸甜的腐乳醬湯底（????????，yentafo）；有原汁原味的清湯底（?????，namsai）；最具特色的還是黑黑的豬血湯底（??????，namtok）。

豬血湯底的牛肉湯（攝于2023年1月24日）

“豬血湯底”的泰文未提一個(gè)字的血，直譯應(yīng)該是“瀑布湯底”。此時(shí)我不禁萌生了一個(gè)奇特的想法，能不能讓老板來(lái)碗米飯澆著湯吃呢？最好連面也不放。沒(méi)想到老板竟一口答應(yīng)下這看似過(guò)分的要求：“可以啊，你要的是一份‘高佬’（gāo lǎo）吧？”

只見老板先在碗里舀入些許新鮮豬血，再將已經(jīng)熬制幾小時(shí)的高湯如同“瀑布”一樣傾入碗中。豬血迅速融入了滾燙的湯底之中，腥味也一掃而空，只留濃郁的香料氣味。我迫不及待地拿起了調(diào)羹，將熱氣騰騰的湯汁灑在了白米飯上，只見顆顆豬紅碎粒，香濃惹味，十分下飯。

此后我屢試不爽，去到老字號(hào)的魚旦粿條店，也和老板要了份“高佬”加“靚仔（白米飯）”。老板似乎并沒(méi)有感到奇怪，甚至還專門為我到隔壁的菜館打包了一碗白米飯。

船面店不吃面，粿條店不要粿條，這并非砸人招牌。在泰國(guó)，“高佬”是一種很普遍的菜肴做法。根據(jù)2011年修訂的《泰語(yǔ)皇家詞典》中的解釋：

??????? gāo lǎo

[-?????] ?. ??????????????????????. (?.). 名詞，中國(guó)式菜肉湯一類的菜肴

“高佬”，是泰語(yǔ)中潮州話的借詞，意為“高樓”（潮州音：gao1 lao5）。現(xiàn)代泰語(yǔ)將高級(jí)餐廳稱為????????（phattakhan）。華麗的辭藻通常來(lái)源于巴利語(yǔ)，????（phat）在巴利語(yǔ)中是食物的意思。這是一個(gè)現(xiàn)代的概念，大概起源于二十世紀(jì)上葉，餐廳在泰國(guó)不再僅僅是吃飯的地方，還成了上層階級(jí)享受的場(chǎng)所，歐式建筑風(fēng)格，訓(xùn)練有素的服務(wù)員，還有音樂(lè)和演出。而在此之前，人們?nèi)粝腼嬀谱鳂?lè)，享受佳肴，欣賞藝人演出，就要“上高樓”，即華人的酒樓。酒樓文化被過(guò)番的潮州人帶來(lái)了暹京。泰語(yǔ)借潮州話，將去酒樓稱之為“上高樓”；將吃大餐稱為“吃樓菜”（?????????，ahan lao）。

1922年，伴隨著南線鐵路的開通，第一家政府經(jīng)營(yíng)的酒店在華欣開業(yè)，度假的概念開始在泰國(guó)產(chǎn)生

于是，當(dāng)時(shí)的暹羅人不明覺(jué)厲，按照潮州話將中式酒樓中的菜肴稱作“高樓”菜，實(shí)際上指的就是有肉有湯的中式料理，需要對(duì)生肉、內(nèi)臟進(jìn)行清洗、處理等一系列工序，最后用鐵鍋和各種調(diào)料烹飪而成。這在當(dāng)時(shí)是最昂貴的菜品，需要聘請(qǐng)專門的中國(guó)廚師，通常只能在王公貴族的宴席之中才能見到。

曼谷唐人街熙熙攘攘（攝于2023年1月21日，農(nóng)歷大年三十）

有錢上高樓，無(wú)錢地下蹲。吃“高樓”菜在古代暹羅也成為身份的象征。

“高樓”司司長(zhǎng)的設(shè)立初衷，也是暹王為了吃“高樓”菜。春節(jié)之際，潮州人家家戶戶都會(huì)擺起祭臺(tái)拜祭神靈祖先，這一傳統(tǒng)被稱為“拜老爺”（泰語(yǔ)亦循潮音稱?????????????，bai lao yia）?！鞍堇蠣敗蓖ǔＳ小叭薄ⅰ拔迳?，由豬、雞、鴨、魚、蛋等等組成。

泰國(guó)“拜老爺”主流的幾種祭品

而精明的華人官員、商人自然不會(huì)放過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，在過(guò)年之際也準(zhǔn)備了許多新鮮牲品“孝敬”王公大臣。由于缺乏良好的保鮮技術(shù)，以及不擅處理動(dòng)物鮮肉、內(nèi)臟，王族們只能看著大量的新鮮食材發(fā)爛發(fā)臭。為此，拉瑪三世專設(shè)“高樓”司司長(zhǎng)，負(fù)責(zé)宮廷里“高樓”菜的烹飪；而春節(jié)期間，則利用這些新鮮食材，在湄南河畔的拉差吉威尼柴殿（????????????????????????，Rajakij Winitchai Pavilion）宴請(qǐng)王公大臣以及僧侶三天，并在湄南河畔舉行放生儀式。

拉差吉威尼柴殿，位于大皇宮西側(cè)，皇家碼頭旁，現(xiàn)址為拉瑪六世重修。根據(jù)記載，起初該殿建于水上（?????????）。（圖片攝于1950年，來(lái)自泰國(guó)藝術(shù)部）

若有機(jī)會(huì)到曼谷，必須要吃上一碗“高樓”湯，享受一下古代貴族的待遇，也算是吃了國(guó)王的席。

霞波飯：賭鬼的快餐

曼谷唐人街石龍軍路19巷內(nèi)的一處路邊攤，只賣一種飯，音譯為霞波飯（khao sia bo，??????????）。這種飯大多數(shù)的泰國(guó)人沒(méi)吃過(guò)，甚至聽都沒(méi)聽說(shuō)過(guò)。

根據(jù)字面來(lái)解釋，khao意為飯，sia意為失去、輸?shù)簦琤o則是潮州話借詞。老板和我說(shuō)：“霞波飯，從前只有傾家蕩產(chǎn)的賭鬼才會(huì)來(lái)吃。”

這話讓人聽了一頭霧水。唐人街一帶有很多賭場(chǎng)嗎？bo和賭鬼又有什么關(guān)系呢？

“琴棋書畫拳，詩(shī)詞歌賦文，山醫(yī)命卜訟，嫖賭酒茶煙。”按照蔡瀾老先生的說(shuō)法，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的潮州才子，不僅要有文才，還必須會(huì)賭。

賭，潮州話稱“簙”（boh4）。原來(lái)飯名中人們輸?shù)簦╯ia）的，正是簙（bo）。而泰語(yǔ)稱骰子為dao（????），也是借自潮音中的骰（dau5，投），都保留了鮮明的古漢語(yǔ)特征。根據(jù)《說(shuō)文解字》的解釋，“簙，戲也，六箸十二棊也。”簙最初指古代擲彩行棋的游戲，采用六箸十二棋（六黑六白），根據(jù)投箸所出現(xiàn)不同數(shù)目的籌碼結(jié)果進(jìn)行行棋，又被稱之為“六簙”、“簙戲”。經(jīng)過(guò)發(fā)展，箸也慢慢被獸骨所制的投子所取代，“骰子”成為了主流的簙具。而段玉裁在《說(shuō)文解字注》中解釋，“簙，經(jīng)多傳多假博字”，簙在典籍中大多寫為博字。博戲作為古代主流的娛樂(lè)項(xiàng)目，其輸贏結(jié)果往往要用錢財(cái)來(lái)兌現(xiàn)，故有賭博一詞。

東漢六博釉陶俑（藏于大英博物館）

過(guò)番討食的潮州人背井離鄉(xiāng)，無(wú)依無(wú)靠，賭博成了他們最主流的消遣方式。早在大城時(shí)期（1351-1767）就有華人在暹羅開設(shè)賭場(chǎng)的記載，但由于玩法不同以及暹廷的禁令，賭場(chǎng)只允許華人進(jìn)出。后來(lái)受到暹緬戰(zhàn)爭(zhēng)（1765-1767）的影響，暹羅經(jīng)濟(jì)蕭條，當(dāng)局也放寬了對(duì)泰人賭博的管制。拉瑪一世遷都湄南河?xùn)|岸以后，在原來(lái)的華人居住區(qū)修建了大皇宮，華人被迫遷到了更南一帶的三聘街區(qū)，也就是今天的曼谷唐人街一帶。三聘街區(qū)靠近湄南河有一處碼頭，名為拉差翁碼頭（??????????，Ratchawong Pier）。鮮為人知的是，碼頭的舊名叫???????（kong si long），也就是潮州話中的“公司廊”，是當(dāng)時(shí)曼谷的商業(yè)中心，水上的木筏屋盡是大大小小的商鋪，來(lái)來(lái)往往的商船在此處裝卸、銷售貨物。華人在三聘街區(qū)安家后，便在“公司廊”一帶建立了賭場(chǎng)。美國(guó)傳教士丹·比奇·布拉德利（Dan Beach Bradley，1804-1873）在其《美國(guó)傳教士眼中的暹羅和老撾》一書中，有專門一篇名為《參觀賭場(chǎng)》的文章：

我剛從我住所附近的一家著名賭場(chǎng)回來(lái)，這是一個(gè)浮動(dòng)的木筏屋，老板是中國(guó)人，中國(guó)人可謂是賭博方面的專家……沿河往下游走，可見許多賭場(chǎng)。在曼谷可能有幾百家賭場(chǎng)，面積巨大，這也是政府批準(zhǔn)開設(shè)的，能帶來(lái)不少收入，但壟斷經(jīng)營(yíng)的方式摧毀了這個(gè)王國(guó)的支柱……如果不進(jìn)行改革，這種惡習(xí)將毀了暹羅人。

1946年的拉差翁碼頭（公司廊）（來(lái)源：泰國(guó)藝術(shù)部《曼谷1946-1996》一書）

1767年暹緬戰(zhàn)爭(zhēng)后的暹羅百?gòu)U待興，華人賭場(chǎng)所帶來(lái)的巨額稅收無(wú)疑是暹王的救命稻草。暹王將賭場(chǎng)的征稅權(quán)承包給投標(biāo)額最高的商人，征稅的商人也叫包稅商，每年需要向王室繳納所收賭稅的一部分金額，其本質(zhì)上還是牟利性質(zhì)的商人。包稅商的主體為華人，因?yàn)樗麄內(nèi)松硐鄬?duì)自由，只需每三年繳納一次人頭稅便可以豁免徭役，且善于經(jīng)營(yíng)。在缺乏強(qiáng)大的官僚集團(tuán)和科學(xué)的稅收系統(tǒng)的情況下，包稅制給王室提供了一種高效的征稅方式。雖然暹廷的本意并不是鼓勵(lì)賭博，但在官方認(rèn)可之下，賭場(chǎng)越來(lái)越受到人們的歡迎，不少百姓沉迷賭博，另一方面也給王室?guī)?lái)了巨額的收入。在拉瑪二世統(tǒng)治時(shí)期（1809-1824），每年的賭收為204，000銖（約為3060千克白銀。銖為古代暹羅計(jì)量單位，1銖約為15克銀）；到了拉瑪三世時(shí)期（1824-1851），每年的賭收已經(jīng)達(dá)到了400，000銖（約為6000千克白銀）。1855年，拉瑪四世（1851-1868年在位）與英國(guó)簽訂了《包令條約》，條約以自由貿(mào)易為原則，極大破壞了暹羅王室的壟斷貿(mào)易和包稅制度，使得王室的收入大大縮水。不得已之下，拉瑪四世只能從賭博業(yè)中尋找收入，對(duì)許多不同類型的賭博增設(shè)賭稅，每年的賭收高達(dá)500，000泰銖（約為7500千克白銀）。

1855年英暹《包令條約》（藏于英國(guó)國(guó)家檔案館）

那么當(dāng)時(shí)的暹羅都流行哪些賭博游戲呢？根據(jù)上述所提到的巨額賭收，賭博之風(fēng)在暹羅的盛行程度就已可見一斑。華人不僅在“公司廊”一帶開設(shè)賭場(chǎng)，也將賭博帶入了宮內(nèi)。拉瑪四世發(fā)布的第22條皇家公告《關(guān)于在王宮內(nèi)玩籌碼》中提到：

宮外人進(jìn)宮的也不少，有貪腐者，也有偷偷潛入的奴隸，與宮內(nèi)人交朋友，賭豆（????????，bon thua）、賭八九（???????????，bon paet kao）、賭花（???????，len huay）等等賭博方式，直到大家輸?shù)膬A家蕩產(chǎn)。這些壞人已經(jīng)出現(xiàn)很久了。

公告中提到的賭豆，便是中國(guó)最古老、也最簡(jiǎn)易的競(jìng)猜游戲——番攤，在兩廣地區(qū)十分流行。番攤對(duì)場(chǎng)所和賭具沒(méi)有復(fù)雜的要求，只需要一些大小差不多相同的小物件即可，最常見的為豆子、硬幣、紐扣等等。玩家在桌上或地上畫出十字形，分別標(biāo)示1、2、3、4；莊家隨機(jī)抓兩把豆子，用碗蓋上，玩家競(jìng)猜碗中豆子數(shù)量除以4的余數(shù)為多少，并下注在所選數(shù)字區(qū)域。由于游戲結(jié)果需要翻開蓋子數(shù)豆子數(shù)量，故也被稱為“翻攤”或“豆子”。玩法簡(jiǎn)單易懂，隨時(shí)隨地便可進(jìn)行，在泰國(guó)當(dāng)?shù)匾惭杆倭餍虚_來(lái)。

曼谷街頭的番攤（外國(guó)攝影師攝于拉瑪四世時(shí)期）

而賭八九則是中國(guó)傳統(tǒng)的骨牌游戲——牌九，基本是以骨牌點(diǎn)數(shù)大小分勝負(fù)。賭花賭的是字花，也就是彩票的前身，莊家會(huì)先開出36種相似物品，例如人名、地名、動(dòng)物等等，玩家下注競(jìng)猜。這些賭博方式都需要比較專業(yè)的賭具以及場(chǎng)所，也催生了相應(yīng)的行會(huì)、打手、專屬籌碼等等。

拉瑪五世時(shí)期曼谷華人賭場(chǎng)籌碼（來(lái)源：曼谷藝術(shù)部官網(wǎng)）

說(shuō)話間，老板問(wèn)我：“你吃內(nèi)臟嗎？吃的話給你多來(lái)點(diǎn)?！?/p>

不一會(huì)兒，霞波飯上來(lái)了。有燒鴨、有叉燒肉、有鴨胗、有青江菜，最后淋上靈魂——秘制鹵汁。

由于食客并不是很多，老板坐了下來(lái)和我細(xì)細(xì)聊開：“泰國(guó)人不是很喜歡吃內(nèi)臟，所以有些顧客會(huì)囑咐不要放內(nèi)臟。在泰國(guó)呢，內(nèi)臟算是最便宜的食材了，市場(chǎng)里都沒(méi)什么人買。內(nèi)臟處理起來(lái)也比較麻煩，傳統(tǒng)的泰餐做法也很難壓下那股腥味。以前，泰國(guó)人見有中國(guó)人在賭場(chǎng)云集的三聘街區(qū)吃這種飯，還以為他們是輸?shù)脙A家蕩產(chǎn)了，只能吃動(dòng)物的內(nèi)臟，所以就稱這個(gè)飯為‘輸簙飯’?！?/p>

一股莫名的熟悉感涌上心頭。在賭城澳門的街頭，最常見的快餐便是燒味飯了，外觀、味道，與曼谷街頭的霞波飯何其相似。

此后我又探訪了曼谷老城的一家廣式燒味店，看到了相似的菜名，只不過(guò)不叫霞波，而是叫些波（chei bo，????） 。配菜和唐人街的路邊攤大同小異，也是由各類燒味組成。

這家店的老板是一位老奶奶，祖籍是潮州。她告訴我：

“霞波都是泰國(guó)人聽錯(cuò)啦！這實(shí)際上就是三寶飯，拼三種燒味。你可以來(lái)選啊，還有臘腸、鹵腸，你想拼六寶都行。今天叉燒賣光了，所以給你換成脆皮豬肉?！?/p>

曼谷街頭的三寶飯（作者攝于2023年1月25日）

“以前我外婆那輩就開始在唐人街?jǐn)[攤賣飯了。那個(gè)時(shí)候不像現(xiàn)在這樣，有招牌，有店鋪，有菜單，大家能坐下來(lái)慢慢點(diǎn)菜；攤主只能扯著嗓子，叫喊著‘三寶，三寶’。泰國(guó)人哪聽得懂我們的方言啊，以為三寶的‘三’對(duì)應(yīng)的是泰語(yǔ)里的‘輸’字。又見路人行色匆匆，蹲在攤子邊上扒拉了幾口飯便著急離去，還以為是上頭的賭徒。實(shí)際上，食客也并不盡是賭鬼，從前的公司廊可是全曼谷貨物集散的中心，生意很忙的。你在廣東待過(guò)也知道啦，鹵腸、鹵鴨胗這些，以前只有大富大貴的人家才吃得起。到了泰國(guó)，這些東西反而沒(méi)人吃了，其實(shí)美味得很呢！”

“叫輸簙飯多不吉利啊！總感覺(jué)要失去什么，還是叫三寶吧?，F(xiàn)在全曼谷賣三寶飯的只有5、6家店了，等我這代人干不動(dòng)了，可能就見不到khao sia bo的招牌了，更別指望下一代人能讀懂其中的含義了?！?/p>

甜粿熟了，該回家過(guò)年了

曼谷唐人街的潮州粿（攝于2023年1月21日，農(nóng)歷大年三十）

每逢歲至，曼谷街頭，粿味飄香，這是家鄉(xiāng)對(duì)游子的呼喚。

粿，米食也。按照《潮州音字典》的解釋，粿是用米舂成粉末和水搓捏為柔塊，裹以甜餡或其他雜料，印以花紋，蒸熟而成的食品。舊俗潮人每于年、節(jié)、婚、喪、求神、拜佛時(shí)多制之。潮州人講究“頭甜尾甜”，歲末年首食甜粿，年頭甜到年尾。當(dāng)蒸籠內(nèi)甜粿的芳香裊裊飄起，年也就不遠(yuǎn)了。

“甜粿好食糕難舂”，蒸制一籠甜粿，需要數(shù)斤糯米與白糖，且制作工序復(fù)雜。對(duì)于潮州貧苦的老百姓來(lái)說(shuō)，粿并非日常主食。然而，樟林港流傳著這樣一句話，“無(wú)可奈何炊甜粿，打起包裹過(guò)暹羅”。紅頭船內(nèi)，甜粿卻是番客（指下南洋的人）包裹里最常備的干糧之一。當(dāng)時(shí)的航海技術(shù)有限，渡海路上，生死未卜；即使順風(fēng)順?biāo)惨诔睗袂覔頂D的船艙內(nèi)熬過(guò)一個(gè)多月。由于甜粿不易變質(zhì)，容易保存，且熱量較高，窮苦人家為了家中的頂梁柱在船上不餓肚子，平安到達(dá)暹羅，便在出行前為其蒸上一籠甜粿。

小小甜粿，如同“高樓”湯、三寶飯一樣，漂洋過(guò)海，承載的不僅僅是無(wú)數(shù)潮人渴望發(fā)跡的夢(mèng)想，更是無(wú)盡的鄉(xiāng)愁。古早味中的酸甜苦辣，也只有游子自知在心。