冷飲可以說已經(jīng)成為現(xiàn)代人生活里的“剛需”之一，夏日炎炎自不待言，即便是冬天也不乏有人大啖冰淇淋。這不禁令人想到一個有趣的問題，古代中國人有沒有冷飲可食呢？
解暑妙方
所謂“日月運行，一寒一暑”，“暑氣多夭，寒氣多壽”。如今一到盛夏，就有人感慨自己的命是空調(diào)給的。古人沒有空調(diào)，日子自然更為難過。比如漢代的王充在《論衡·言毒》里就說：“盛夏暴行，暑暍而死，熱極為毒也?！币虼?，早在上古時期，人們就絞盡腦汁，尋覓消暑的辦法。而利用冰解暑就是其中一個重要手段。《詩經(jīng)·豳風·七月》有句話叫做：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”。這里面的“凌陰”，就是古代用來藏冰的“冰窖”。
周朝時，已經(jīng)專設掌管“冰”的職位“凌人”，每年十二月，凌人要“斬冰”，儲藏在冰室，到夏天使用冰時，取出來放在冰鑒里。最著名的冰鑒是1977年出土于湖北省隨州市曾侯乙墓的戰(zhàn)國青銅冰鑒（現(xiàn)藏于中國國家博物館），被稱為“世界上最早的冰箱”。一般來說，古代的冰鑒為雙層器皿，鑒內(nèi)有一缶，鑒缶之間裝冰塊，缶內(nèi)裝酒或其他食物。為了讓冰能保存得更久一些，冰鑒外層用材較厚，達到隔溫的效果。
戰(zhàn)國銅冰鑒
有冰就可以有冷飲（實際包括《現(xiàn)代漢語詞典》所說的“冷飲”與“冷食”）。古時貴族的冰食，依賴于藏冰，以備熱天享用?！吨芏Y》中就有“飲用六清”的說法。所謂“六清”，指的是水（礦泉）、漿（梅漿）、醴（甜酒）、涼（果汁）、醫(yī)（酒釀）、酏（稀粥），它們都可以加冰調(diào)制。傳說周天子的宮中還有一種米飯與牛奶混合冷凍后含樟腦香味的食品，這就更高級了。進入戰(zhàn)國時期后，冷飲的行列里又增加了“柘漿”（甘蔗汁）“瑤漿（鮮梅汁）和“蜜漿”（蜂蜜汁）。屈原在《楚辭·招魂》中還寫過一句“挫糟凍飲，酎清涼些（冰凍甜酒，滿杯進口真清涼）”，說明當時的貴族已經(jīng)能夠喝上清醇香甜的冰鎮(zhèn)米酒了。
隨著時間的推移，冷飲的品種也有日益增多的趨勢。唐代大詩人杜甫寫過一首《槐葉冷淘》，看起來就有點像商品的“安利”。里面提到，“青青高槐葉，采綴付中廚。……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！睂Υ擞幸环N解讀，認為這種“冷淘”是在面條里摻進槐葉汁，煮熟后置于盛冰水或冰冷的泉水、井水的盆中冷卻，所以吃起來能夠“經(jīng)齒冷于雪”。
相比之下，宋人的“口?！本透由狭艘粋€檔次。《宋史·禮志》記載，達到一定級別的官員，在伏日這天會被賞賜“蜜沙冰”。據(jù)推測，“蜜沙冰”，就是澆上蜜、放上豆沙的冰，也就是刨冰。其實，早在秦漢時期，每到夏至第三個庚日，也都會舉行一種隆重的冷宴。漢代鄭玄《周禮·注疏》中說：“暑氣盛，帝以冰頒賜，則主為之。”說明在“冷宴”上其實就是吃窖貯的冰塊，被群臣視為皇恩浩蕩。只不過，冰塊滋味寡淡，顯然是比不上宋代的“蜜沙冰”。
宋代的前后兩個京城——汴京（河南開封）與臨安（浙江杭州），都是當時全世界數(shù)一數(shù)二的大都會。街市繁華，自然也有冷飲的身影。到宋代時，冷食制作的數(shù)量和品種都有了很大的發(fā)展。如孟元老在《東京夢華錄》中，描述當時北宋開封的街市，“皆用青布傘，當街列床凳，堆垛冰雪，賣冰雪荔枝膏……”。一個“皆”字，可知冷飲店和食客也必不少。且當時已有多種著名的冰食，如：“雪泡梅花酒”（《夢粱錄》）、“涼水荔枝膏”（《東京夢華錄》）等。周密在《武林舊事》中則描述了南宋臨安的“雪泡縮脾飲”“白醪涼水”等“冰雪爽口之物”。到了明清時期，冰鎮(zhèn)“酸梅湯”成了一種著名冷飲。富察敦崇在《燕京歲時記》寫道：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。”今天的人們自然也是能夠想象這個口感的。
原始冰淇淋
不過，縱觀上面這些古代冷飲，大多數(shù)與今天日常消費的冷飲有一定差別。如今但凡提到冷飲，人們大抵會想到“冰淇淋”（雪糕）?！氨苛堋笔莻€舶來詞，源自英文名稱“ICE CREAM”。從語源上說，這個詞一半是意譯，一半是音譯：ICE即冰，采用意譯而指冷凍品，更為直觀和形象；CREAM有乳劑、奶油、含奶油的品、奶油色以及膏狀物等好幾個意思。從中也可以看出，當代的冷飲，與乳制品是有著密切關系的。
“食肉飲酪”往往被看作“逐水草而居”的游牧民族的飲食方式。比如蒙古族就有一種名為“水烏他”的甜奶凍。它用鮮奶汁加食糖，經(jīng)冰凍凝結而成。成品奶凍呈梅花方塊狀，保留了鮮奶的甘香和食糖的清甜，冰涼可口，應該說是種相當不錯的傳統(tǒng)冷飲。
反觀中原地區(qū)，食乳之風雖然一直不算太盛。但在“唐人大有胡氣”的盛唐年間，還是出現(xiàn)了一種有趣的乳制品冷飲。這就是“酥山”。它的主要成分是酥和蜂蜜或蔗漿，將成品的酥（奶制品）加熱到融化狀態(tài)，拌入蔗漿或蜂蜜調(diào)味，并用手將銀盤中的酥塑成山的形狀，放入冰鑒冷凍定形，即可食用。為了讓酥山既好吃又好看，唐朝人通常會在擺盤上花些小心思，如盤邊裝飾一些鮮艷的小花，還會在白白的奶酥上淋上一些著色的紅汁。1987 年，陜西西安長安縣南里王村發(fā)現(xiàn)了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁畫，畫中長方形食案正中的盤子上放著的就是大唐王朝最流行的冷飲——酥山。
唐墓壁畫里的酥山
從制作方式來看，出現(xiàn)在一千多年前的“酥山”似乎可以看作后世“冰淇淋”的雛形。但有歷史學家認為，“酥山”與今天的冰淇淋并不一樣，它更像是一種冷凍糕點?；蛟S如今各種創(chuàng)新口味的“冰淇淋月餅”，與之更為相似吧。
相比之下，宋代的“冰酪”更像是冰淇淋的“老祖宗”。這種“冰酪”將果醬和牛奶混入凝成的冰沙之中而成，奶冰柔軟疏松，入口即化。在南宋文學家楊萬里（1127-1206）的冰酪詩中就有這樣形象地描繪：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷?！痹?，因蒙古統(tǒng)治者本就是“興之北方”，“冰酪”自然順理成章成為宮廷消暑美食之一。詩人陳基（1314-1370）當過元廷的經(jīng)筵檢討，負責給皇帝講經(jīng)。此人就在詩里寫過一句“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初”。按他的說法，冰酪盛于金盤，黃白相映，賜食的地方離圣上很近，這真是難得的殊榮。
過去有一種說法認為，意大利旅行家馬可·波羅（1254-1344）來到中國后，在宮廷吃到了冰酪，然后將其制作技術帶回了歐洲，是為冰淇淋的“濫觴”。但這種說法其實很可疑。首先，馬可波羅是個做大生意的人，不見得會注意到冰淇淋做法這種“細枝末節(jié)”。他在《游記》里盛贊元廷的紙幣是“大汗的點石成金術”，可是回到意大利之后也不見得在當?shù)赝茝V過紙幣，遑論冰淇淋呢？其次，若是馬可·波羅此舉屬實，為何關于意大利冰淇淋的可信記載卻在幾個世紀后才姍姍來遲呢？更不用說，英國出版的《牛津大辭典》中首次給冰淇淋定名“ice cream”，已經(jīng)是1769年的事情了?；蛟S，符合邏輯的結論是，馬可·波羅這位來自威尼斯的探險家可能在中國是品嘗過冰凍甜點的，但是他并沒有從中國帶回任何烹飪或冷凍技術到意大利。
冷飲的近代轉(zhuǎn)型
中國古代雖然有延綿幾千年的“冷飲”史，但制冷手段始終主要仰賴天然冰。天然冰的制取既然要“靠天（氣溫）吃飯”，比之現(xiàn)代冰制品不知要昂貴多少倍！晚至近代，每當農(nóng)閑后嚴冬來臨之前，浦江兩岸滬郊農(nóng)民都有天然制冰、采冰、儲冰之舉。當年的天然冰價格為每噸4-5銀元，所以，當年浦東曾流行過這樣一句話：年年窖得一田冰，柴米油鹽“找牌頭”（即篤定、不用愁之意）。
這樣一來，能夠消費得起冷飲的人，委實數(shù)量有限。唐代有句話叫做“長安冰雪，至夏月則價等金璧”，可見杜甫大做廣告的“冷淘”，普通老百姓也未必能夠受用?！短妻浴防镞€記載了一個笑話，“客有苦熱者，將買之。蒯人自以得時，欲邀客以數(shù)倍之利，客于是怒而去，俄而其冰亦散”。 寧可看著冰化掉，也不賤賣，自是愚商，但他有恃無恐的心態(tài)也是非常清楚的。
從這個意義上說，冷飲在中國的普及，有賴于近代工業(yè)化制冰技術的發(fā)展。世界人工制冷始于1755年。這臺實驗設備可以在真空罩下經(jīng)過降壓使水蒸發(fā)而制造少量的冰。1845-1860年間，所有第一代在實際中應用的制冷機（包括至今大名鼎鼎的“開利”名牌），都用于制冰，以取代天然冰。這才幫助人類社會實現(xiàn)了“冰塊自由”。1846 年，美國人南希·約翰遜又發(fā)明了第一臺手搖冰淇淋機，大大提高了攪拌奶、冰混合物的速度，從此開啟了冰淇淋大規(guī)模生產(chǎn)的時代，使其從昂貴的奢侈品變成大眾消費品。
伴隨著近代的“西風東漸”，以冰淇淋為代表的工業(yè)化冷飲也進入了中國。1924年，歸國華僑在上海開了一間手工作坊，用來生產(chǎn)銷售“冰棍”（因形狀為圓柱形而得名）或“冰棒”，品種有桔子、檸檬、楊梅等。這時候的冷飲，還頗有“奇貨可居”的味道，這種冰棍居然每支售價五個銅板，約合早點五只大餅的價錢。好在第二年，海寧洋行從美國引進制冷與制造設備，于1926年開始生產(chǎn)棒冰，商標為“美女牌”，至1932年發(fā)展為雪糕與冰淇淋兩個品種。1932年，該廠又把棒冰模具改為扁長形，品種除果味外，還生產(chǎn)具有我國民族特色的赤豆、綠豆棒冰、聽裝冰淇淋、三色和香草大冰磚及雙色紙杯、紫雪糕（外涂巧克力糖衣）等，一時產(chǎn)量占全國的70%以上。上海解放之后，海寧洋行成為益民食品一廠。經(jīng)時任益民食品一廠副廠長江澤民的提議，新品牌的冷飲取名為“光明牌”，寓意“解放了，天亮了，新中國一片光明”，表達了解放后人民對光明的向往之情。
至今，“光明牌”仍是中國冷飲市場上的一個重要品牌。而對現(xiàn)代人來說，既然冰塊得來毫不費力，因此每當炙熱燥人之際，又有誰不想吃上幾口冷飲呢?
參考文獻：
潘秋生主編：《中國制冷史》，中國科學技術出版社，2008年
張輔元：《飲食話源》，北京出版社，2003年
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