崔凱（章靜繪）
相較于知名農(nóng)業(yè)專家、食品工程博士與上海交通大學(xué)MBA課程教授這些身份，崔凱先生更樂意以“農(nóng)家子弟”與“（半個(gè)）文藝青年”自居。這使他的新作《谷物的故事》在具備恢弘的文明史、全球史視野的同時(shí)，有了更接地氣的人間關(guān)懷和更加生動(dòng)的言說方式。一方面，他“能夠跳出書本”，用“產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的視角”切入看似微末而易遭忽視的小小谷物，從中發(fā)現(xiàn)人類社會(huì)的大問題；另一方面，他舉重若輕，要言不煩，盡量少說“黑話”、多說“人話”，對(duì)各種現(xiàn)實(shí)問題做了深入、清晰的梳理與分析。近期《上海書評(píng)》請(qǐng)崔凱聊了聊關(guān)于谷物的那些事。
《谷物的故事》，崔凱著，上海三聯(lián)書店2022年9月出版，336頁(yè)，49.00元
能請(qǐng)您談?wù)剬懽鳌豆任锏墓适隆返木壠饐幔?/p>
崔凱：首先，我和谷物有著與生俱來的緣分。1970年，我出生在吉林省吉林市一個(gè)叫孤店子公社的地方，當(dāng)時(shí)家里就是一間茅草房，一直住到上高三。房前屋后就是連綿幾十里的農(nóng)田。放學(xué)以后作業(yè)很少，一群孩子就在田野里瘋玩，撈河魚、掏鳥窩、抓田鼠。也干過一些壞事，到了秋天，我們一群熊孩子會(huì)從放學(xué)路上經(jīng)過的豆田里拔出幾株成熟的豆株，坐在地頭，用火柴把秸稈點(diǎn)燃，隨著“噼噼啪啪”的響聲，很快就能聞到黃豆烤焦的香氣。等秸稈燒完了，大家七手八腳把火踩滅，在草灰中拾揀烤熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾滿黑色的炭灰。
崔凱故鄉(xiāng)村外的稻田（左邊那棵樹為崔凱父親1977年所種）
崔凱回到故鄉(xiāng)的村莊
當(dāng)然，并不是所有的記憶都是美好的。遇到春旱年景，機(jī)井灌溉抽水，地下水位下降，村里的井水枯了，我要到幾里外的一眼深井去挑水，挺累的。村民們也經(jīng)常會(huì)為搶水灌溉發(fā)生械斗，致傷致殘死。遇到病蟲害，農(nóng)田里植株一片一片的枯黃，會(huì)減產(chǎn)甚至絕收。這些經(jīng)歷是一種與生俱來的“田野調(diào)查”?；蛘哒f，從出生開始，谷物就是我生活的一部分。
其次，就受到我相對(duì)比較特殊的個(gè)人求學(xué)和工作經(jīng)歷的影響了。很多人關(guān)于農(nóng)業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)是寶塔形的——在學(xué)院里一路本碩博按部就班地讀上去，而我不一樣，是從整個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的上游到下游，從田園到餐桌，都過了一遍。1988年，我考上了吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)。填報(bào)高考志愿時(shí)，老爸覺得有錢人會(huì)穿著毛皮大衣，就讓我報(bào)了“經(jīng)濟(jì)動(dòng)物”專業(yè)。沒想到我一時(shí)筆誤，寫成了“經(jīng)濟(jì)作物”，就被錄取到農(nóng)學(xué)系。大學(xué)畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，我還去科爾沁草原上的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)管理過五千畝的稻田，每天騎著自行車在幾個(gè)村子里跑，風(fēng)吹日曬，蓬頭垢面，回歸農(nóng)家子弟的本色。1997年，我在江南大學(xué)獲得第一個(gè)博士學(xué)位，專業(yè)是食品工程。我是老家那個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的第一個(gè)博士，有位村里長(zhǎng)輩問我：食品工程博士畢業(yè)后是不是相當(dāng)于一級(jí)廚師？畢業(yè)以后，我應(yīng)聘去了上海的冠生園集團(tuán)——大家應(yīng)該很熟悉這家食品公司生產(chǎn)的大白兔奶糖。一轉(zhuǎn)眼二十多年過去，雖然換過不同的公司，但我一直關(guān)注農(nóng)業(yè)，調(diào)研過數(shù)以百計(jì)的農(nóng)業(yè)相關(guān)企業(yè)，還擔(dān)任過多家農(nóng)業(yè)上市公司的獨(dú)立董事。俗話說“讀萬卷書不如行萬里路”，這些實(shí)踐讓我能夠跳出書本，用產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的視角審視農(nóng)業(yè)。其間忙里偷閑，我還在華東師范大學(xué)讀了一個(gè)心理學(xué)博士，算是沾染了一點(diǎn)人文氣息。
最后，促成這本書的直接原因，是2018年我在賓夕法尼亞大學(xué)做訪問學(xué)者的經(jīng)歷。當(dāng)時(shí)我選修了人類學(xué)系的《人類史大變遷》課程，由四個(gè)教授講解，人類學(xué)的視角和全球史的視野給我很大觸動(dòng)。課堂上講到一點(diǎn)谷物起源，一帶而過。因?yàn)槲乙恢标P(guān)注農(nóng)業(yè)，課后就想找一本書系統(tǒng)地了解一下，居然沒有找到。我看過包括咖啡、甘蔗、胡椒、辣椒、棉花等物種在內(nèi)的通識(shí)書籍，這些物種都是在地理大發(fā)現(xiàn)后走向世界的，歐洲人對(duì)此有著獨(dú)特的情感記憶。相比之下，谷物是農(nóng)業(yè)版圖中的“主角”，是人類最悠久的馴化物種。其他物種作為“配角”已經(jīng)樹碑立傳，主角卻依然躺在被人遺忘的角落。就像法國(guó)博物學(xué)家法布爾說過的一段話：
我們?cè)趹?zhàn)場(chǎng)上殞命，歷史卻對(duì)這些戰(zhàn)場(chǎng)大加宣揚(yáng)；我們?cè)诟乩锓睒s，歷史卻對(duì)這些耕地充滿輕蔑、不愿提及；國(guó)王的私生子都能在歷史上留名，而小麥的源頭卻無人知曉。人類就是如此愚蠢。
時(shí)至今日，能夠說出小麥、水稻、玉米、大豆起源地的人依然很少。當(dāng)時(shí)我突發(fā)奇想：能不能用谷物的視角寫一本人類史的書籍？四年時(shí)間，三易其稿，于是就有了目前這本《谷物的故事》。
《谷物的故事》將物種、農(nóng)耕、歷史、經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)爭(zhēng)、飲食和生活融合在一起，從遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物馴化到現(xiàn)代的全球糧食貿(mào)易，勾勒出過去一萬年的人類史畫卷。令人好奇的是，史前社會(huì)的原始人過著狩獵采集的生活，食譜很雜，涉及塊莖、野果、貝殼等諸多食物。為什么最終成為人類主食的是谷物，而不是西瓜或者豬肉？
崔凱：不妨來梳理一下這個(gè)過程。大約四百萬年前，人類開始直立行走，雙手被解放出來。大約一百萬年前，人類開始使用火，吃上了熟食，但這兩個(gè)變化以后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，人類和動(dòng)物野獸的生活還是沒有根本區(qū)別，依然朝不保夕，吃了上頓沒下頓。
真正改變?nèi)祟惷\(yùn)的，其實(shí)是一萬三千年前人類開啟的對(duì)谷物的馴化。當(dāng)時(shí)地球突然遭遇了一次小冰期，古氣候?qū)W稱之為“新仙女木事件”。氣溫驟然下降了八攝氏度，相當(dāng)于福州的年均溫度變得和北京差不多。這次冰期大約持續(xù)了一千兩百年，生態(tài)系統(tǒng)崩潰了，食物資源短缺，尤其是冬季，日子更加難過，人類不得不吃起了以前看不上眼的草籽。
我們可以想象一下：野果可以生吃，肉類可以直接烤食，而谷物籽粒卻要一粒一粒撿起來，再去掉外殼，研磨成粉，吃起來不太方便。人類最早采集谷物，可能不是為了充饑，而是作為取暖用的柴草，或者保暖用的草墊。不過真到了挨餓的時(shí)候，蚊子腿也是肉，別說一粒一粒的谷物了。谷物不僅富含淀粉能量物質(zhì)，而且含水量只有百分之十四，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存，可以幫助人類度過食物短缺的冬季。廚房里的豬肉和西瓜放幾天就會(huì)變質(zhì)。非洲鬧了饑荒，如果我們想向當(dāng)?shù)貫?zāi)民捐助土豆，輪船開到印度洋上，土豆就會(huì)爛了。如果以松子為主食，一棵紅松要長(zhǎng)到三十年，每年才能結(jié)出十斤松子，還要爬到十米高的樹頂去采摘，一不小心就會(huì)摔成骨折——所以，松子只能作為零食。
發(fā)現(xiàn)了谷物的諸多好處，先民們二話不說，把手中的長(zhǎng)矛一扔，拿起鋤頭開啟了熱火朝天的農(nóng)業(yè)革命。今天回看，地球上大約有四十萬種植物，只有六百多種被人類馴化栽培，最終成為人類糧食的谷物只有幾十種，堪稱萬里挑一——谷物世界如同金庸先生筆下的江湖，擠上飯桌的物種都是經(jīng)過幾千年的“華山論劍”，才得以“登堂入室”。
有了谷物作為食物保障，人類的命運(yùn)也發(fā)生了翻天覆地的變化：告別顛沛流離的日子，在農(nóng)田周圍開始定居生活，有了我們熟悉的村鎮(zhèn)、城市和國(guó)家。糧食越來越多，不必所有的人都去種地，產(chǎn)生了職業(yè)分工，有了工匠、僧侶和藝術(shù)家，修建起金字塔和萬里長(zhǎng)城。一萬年前，地球人口只有幾百萬，今天已經(jīng)增加到八十億，增長(zhǎng)了整整一千倍。
您在《谷物的故事》中，嘗試從谷物的角度對(duì)文明的盛衰興亡展開比較和闡釋。您認(rèn)為，支撐華夏文明生生不息的一大重要原因就是谷物。這種試圖為谷物“正名”“表功”的觀點(diǎn)很有意思，可以請(qǐng)您簡(jiǎn)單談一談嗎？
崔凱：回望歷史，兩河文明、古埃及文明和古印度文明都已衰亡，而華夏文明是個(gè)例外。主流觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)地處歐亞大陸東部，四周是天然的地理屏障。打開中國(guó)地圖，東邊是一望無際的太平洋，南面是瘴氣籠罩的熱帶叢林，西邊是難以逾越的青藏高原，北邊是荒無人煙的沙漠戈壁。波斯帝國(guó)、馬其頓帝國(guó)、阿拉伯帝國(guó)都曾經(jīng)橫跨歐亞大陸，但卻沒能跨過帕米爾高原和青藏高原。別人進(jìn)不來，我們也出不去，這片土地上的人們可以按照自己的一套文明邏輯自我生長(zhǎng)。
不過，“地理環(huán)境論“并不能解釋所有疑問。比如：四千兩百年前的冰期導(dǎo)致了很多古文明的衰落，華夏文明為何能熬過極端的氣候變化？又比如：長(zhǎng)城以北的游牧民族和中原的農(nóng)耕文明相愛相殺了兩千年，氣候好的時(shí)候，雙方相安無事，長(zhǎng)城隘口還經(jīng)常有自貿(mào)區(qū)，一旦氣候不好，游牧民族遇上食物危機(jī)，就開始侵襲中原地區(qū)，但為何并沒能導(dǎo)致華夏文明的徹底終結(jié)？
從谷物的角度出發(fā)，可以很好地解釋這些疑問。
第一，中國(guó)有生長(zhǎng)在黃河流域的小米，也稱“谷子”，被譽(yù)為“百谷之長(zhǎng)”。小米很耐旱，需水量只有小麥的一半。時(shí)至今日，在北方干旱貧瘠的農(nóng)田里，當(dāng)小麥和玉米都難以正常生長(zhǎng)時(shí)，農(nóng)民還可以種植適應(yīng)性強(qiáng)的小米——一旦遭遇冰期，以小麥為主糧的部落或者餓死，或者遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，文明就此中斷，而超級(jí)耐旱的小米則可以繼續(xù)養(yǎng)育我們的祖先。
除了小米，我們的祖先還種植著另一種抗旱谷物——糜子，也稱黍米或黃米，《詩(shī)經(jīng)》中那句大家都很熟悉的“碩鼠碩鼠，無食我黍”，指的就是它。糜子米粒略大于小米，今天在田野里已經(jīng)很少見。過年前，很多北方人家會(huì)用黍米磨面蒸饃，里面包上豆沙餡，俗稱“黃米團(tuán)”，蘸上白糖特別好吃。我小的時(shí)候，算得上高檔食物。很多農(nóng)家還用糜子秸稈做成掃把，父母會(huì)拿它來教訓(xùn)闖禍的孩子。
第二，中國(guó)有生長(zhǎng)在長(zhǎng)江流域的水稻。經(jīng)濟(jì)學(xué)中有一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)控制原則——不要把所有的雞蛋放進(jìn)一個(gè)籃子里。中國(guó)農(nóng)業(yè)就有兩個(gè)“籃子”：黃河流域里盛著小米和小麥，長(zhǎng)江流域里盛著稻米。如果中國(guó)只有黃河這一個(gè)“籃子”，一旦面臨氣候變化或異族入侵，華夏文明很可能會(huì)像其他文明那樣最終消亡。比如唐宋時(shí)期，北方戰(zhàn)亂頻發(fā)，從安史之亂到靖康之亂，大量北方難民涌入長(zhǎng)江流域。恰恰是長(zhǎng)江流域的水稻養(yǎng)育了一方民眾。黃河和長(zhǎng)江相距一千里，這種深層次的地理布局構(gòu)成了世界上其他古文明所缺少的戰(zhàn)略縱深。當(dāng)黃河流域成為對(duì)抗北方入侵者的前線時(shí)，長(zhǎng)江流域成為提供后勤保障的戰(zhàn)略大后方。只不過，古代沒有高鐵和高速公路，要把長(zhǎng)江流域的糧食運(yùn)到黃河流域，還需要開鑿一條大運(yùn)河——就是隋煬帝干的事。大運(yùn)河貫穿兩大水系，東南富庶的身子，伸著三千多里的細(xì)長(zhǎng)脖子，供養(yǎng)著西北長(zhǎng)安這顆頭顱。一邊是北方的大漠孤煙，另一邊是南方的小橋流水，運(yùn)河成為溝通南北的經(jīng)濟(jì)大動(dòng)脈，帶火了沿岸的商貿(mào)經(jīng)濟(jì)，綿延千年。
第三，中國(guó)有精耕細(xì)作、小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的農(nóng)耕文化。從古至今，中國(guó)一直面對(duì)人多地少的緊箍咒，種地不多花些心思，就養(yǎng)不活更多的人口。古代中國(guó)人摸索出一套精耕細(xì)作的技術(shù)，糧食單產(chǎn)比西歐要高出幾倍。宋朝時(shí)期，中國(guó)的人口已經(jīng)達(dá)到一億，為華夏文明打下堅(jiān)實(shí)的人口基礎(chǔ)。盡管在元朝和清朝，北方的草原民族也曾依靠武力入主中原，然而征服者的人口還不到漢民族的百分之一，文化上也處于劣勢(shì)，最終被以柔克剛的農(nóng)耕文明所同化。而傳統(tǒng)中國(guó)一家一戶的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，使得各家各戶的田地里種植著五花八門的農(nóng)作物，谷物、蔬菜、果樹和棉麻等應(yīng)有盡有，院子里還有水井、磨盤和織布機(jī)。“三畝地，一頭牛，老婆孩子熱炕頭”，與世無爭(zhēng)。一旦遇到災(zāi)難和戰(zhàn)亂，人們就躲在各自的村子里，即使沒有超市，沒有外賣小哥，依舊可以自給自足，有著強(qiáng)大的生存韌性。
今天餐桌上的食材數(shù)以百計(jì)，哪些是源自中國(guó)，哪些是外來物種？
崔凱：打開世界地圖，北緯三十度線被喻為地球的“臍帶”。人類在這條線上與很多谷物的祖先相遇，開啟谷物馴化與農(nóng)業(yè)種植，也讓這里成為世界文化和宗教的誕生地。水稻、大豆和小米起源于中國(guó)，麥類起源于西亞的兩河流域，玉米則起源于北美洲的墨西哥。
四千年前，小麥翻山越嶺來到中國(guó)。到了漢朝后期，磨盤開始普及，小麥終于超越了小米，成為餐桌上的主糧。冬種夏收的麥子又與其他作物進(jìn)行一年兩熟種植，大大提高了糧食產(chǎn)量，使人口從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的三千萬增加到唐朝的八千萬。宋朝開始，中國(guó)從越南引入了早熟的秈稻品種——占城稻，開始有了水稻和小麥輪作，南方又逐漸發(fā)展出雙季稻，谷物產(chǎn)量不斷增加，不僅人口飆升至一億，人們還吃上了一日三餐。明末清初，玉米、紅薯和土豆等美洲高產(chǎn)作物先后傳入中國(guó)，在貧瘠山地上推廣種植，助力清朝人口超過四億。
除了谷物，我們餐桌上的多數(shù)蔬菜品種，也是在漢朝開啟絲綢之路以后才傳入中國(guó)的。名稱中帶有“胡”字的——胡蘿卜、胡桃（核桃）和胡瓜（黃瓜）等，大多是兩漢、南北朝時(shí)期，由西域的“胡人”從西北陸路引入。名字帶“番”字的——番茄（西紅柿）、番薯（紅薯）、番石榴等，多在南宋至元明時(shí)期，由“番舶”（外國(guó)船只）從南方海路帶入。洋蔥、洋柿子（西紅柿）、西葫蘆、西芹等帶“洋”或“西”字的主要是明清兩代由西方“洋人”引入中國(guó)。
那么，穿越回兩千兩百年前的秦朝，很多外來物種尚未傳入中國(guó)時(shí)，人們都吃些什么呢？
秦朝時(shí)的炊具多為陶器，將米飯和麥粒放入陶罐中煮熟就是一餐。百姓的主食是小米，富人家才有大米——當(dāng)時(shí)在秦嶺以南，才有水稻種植。餐桌上有雞鴨魚肉，但調(diào)料很稀缺。灶臺(tái)上只有花椒和鹽，蒜和香菜在漢朝才傳入中國(guó)。主食沒有包子和面條，直到漢朝后期，人們才會(huì)使用磨盤磨面，制作出面食。阿拉伯蒸餾技術(shù)在元朝傳入中國(guó)，才開始有了高度白酒。在此之前，李白、武松喝的酒水就是自然發(fā)酵的米酒，酒精度只有十度，和啤酒差不多。街邊也沒有火鍋店和爆米花店，因?yàn)槔苯泛陀衩字钡矫髂┣宄醪艂魅胫袊?guó)。所以，有些古裝影視劇里的食材種類過于豐富，并不符合歷史事實(shí)。至于有的劇中街頭百姓也都衣著光鮮，渾身上下連塊補(bǔ)丁都沒有，那就更荒誕了。真實(shí)的歷史行程多數(shù)時(shí)候都伴隨著饑荒、瘟疫和戰(zhàn)亂，普通百姓的生活是非常艱難的。
我們?cè)诓宛^里吃飯，服務(wù)生經(jīng)常會(huì)問：主食是面食還是米飯？水稻和小麥，誰才是第一主糧？
崔凱：在染色體組數(shù)量上，包括水稻在內(nèi)的多數(shù)谷物都是二倍體，而小麥不同，它是六倍體。為什么會(huì)這樣？因?yàn)樾←湶皇怯蓡我坏淖嫦冗M(jìn)化而來，而是由三種不同的野草雜交而成，算得上谷物世界里最多情的種子。但復(fù)雜的基因結(jié)構(gòu)有好處，讓小麥有了更強(qiáng)的地理適應(yīng)性，廣泛分布于世界各地，而水稻主要分布于亞洲的季風(fēng)氣候區(qū)。在中國(guó)，水稻和小麥的產(chǎn)量之比是六比四，水稻是第一主糧。放眼世界，這一比例卻是四比六，小麥?zhǔn)堑谝恢骷Z。
水稻和小麥之爭(zhēng)不僅存在于世界的東西方，也存在于中國(guó)的南北方。南方種水稻，北方種小麥。曾有人認(rèn)為南方人因?yàn)槌缘久组L(zhǎng)得矮小，北方人因?yàn)槌孕←滈L(zhǎng)得高大。從營(yíng)養(yǎng)角度看，稻米與小麥大致接近。小麥的蛋白質(zhì)含量（百分之十五）略高于稻米（百分之十），但是稻米蛋白質(zhì)的氨基酸配比更為合理，生物效價(jià)優(yōu)于小麥。也就是說，雙方基本上是扯平的?？陀^地說，南方人和北方人的身高的確存在差異，但影響因素不只是食物種類，還有族群遺傳和氣候環(huán)境等因素，不能簡(jiǎn)單地在水稻和小麥身上找答案。
農(nóng)學(xué)家關(guān)注糧食的產(chǎn)量和品質(zhì)，社會(huì)學(xué)家則有著更多元的視角。2014年，《科學(xué)》刊登了美國(guó)學(xué)者托馬斯·托爾漢姆（Thomas Talhelm）的一篇文章，文章認(rèn)為，水稻和小麥可能是中國(guó)南方和北方文化差異的重要原因之一，引起了廣泛關(guān)注。他認(rèn)為：水田需要一個(gè)精細(xì)的灌溉系統(tǒng)，而灌溉系統(tǒng)是個(gè)龐大的水利工程，需要全村老少的相互配合，共同努力，這促進(jìn)了南方的集體主義價(jià)值觀。水稻種植后，水從上游的田地流向下游的田地，農(nóng)民之間需要就水資源管理達(dá)成一致——否則不缺水的時(shí)候，張三排水，澇了李四的地，或者干旱的時(shí)候，趙莊截水，旱了王村的田。溝通協(xié)商中，人們打磨出溫和的性格。小麥?zhǔn)呛堤镒魑?，各種各的地，互相獨(dú)立。這種耕作方式允許個(gè)人主義的價(jià)值觀，并且逐漸發(fā)展成為北方的文化準(zhǔn)則。種水稻的南方人更講求集體主義，種小麥的北方人更講求個(gè)人主義。這個(gè)話題很有意思，后續(xù)還可以深入討論。
這里可以補(bǔ)充一點(diǎn)小知識(shí)：你在超市里買的一袋面粉，不一定是來自同一塊麥田。因?yàn)榘a(chǎn)到戶的歷史原因，至今農(nóng)民仍是分散種植，品種選擇雜亂無章。今年風(fēng)調(diào)雨順，大家種植優(yōu)質(zhì)品種。明年爆發(fā)病害，抗病品種又受到青睞。不同年份存在氣候差異，即使將同一品種的小麥種在同一塊耕地中，成分、品質(zhì)和口感上也會(huì)有所不同。為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)代面粉廠會(huì)選擇不同產(chǎn)地、不同品種的麥子，根據(jù)客戶要求的品質(zhì)進(jìn)行“雞尾酒”式的混合，調(diào)配出各種標(biāo)準(zhǔn)化的專用面粉，于是就有了超市中的餃子粉、面包粉和面條粉等。餐桌上的一盤餃子，麥粒很可能是來自山東、河南、河北，甚至美國(guó)、澳大利亞等地，按照一定比例混合后再磨制成粉。小麥從西亞走向世界，最終在面粉廠的車間里完成一次全球性家族聚會(huì)。
此外，還可以再補(bǔ)充一點(diǎn)小知識(shí)：很多人都認(rèn)為，產(chǎn)量排在第一位的谷物應(yīng)該是水稻或小麥。其實(shí)，無論是在中國(guó)還是全世界，玉米的總產(chǎn)量都排在首位，約占糧食總量的百分之四十。玉米是C4植物，光合效率很高，而且耐旱、耐貧瘠。今天的餐桌上很少看到玉米，是因?yàn)榇蠹s三分之二的玉米被用于飼料工業(yè)，生產(chǎn)出肉蛋奶。另外三分之一則被用做食品原料，比如可樂飲料的甜味劑并不是白糖，而是玉米生產(chǎn)出的淀粉糖。所以，我們?nèi)栽陂g接地食用玉米。還有少量玉米被用于生產(chǎn)燃料乙醇，按照百分之十的比例添加到汽油當(dāng)中。
讀到全書第三、第四部分，感覺您充滿了憂患意識(shí)，從農(nóng)業(yè)工業(yè)化、糧食全球貿(mào)易等不同角度，討論了中國(guó)的糧食安全問題。在您看來，中國(guó)什么時(shí)候能夠?qū)崿F(xiàn)糧食自給自足？
崔凱：大家都知道，中國(guó)有十四億人口和十九億畝耕地，算下來人均耕地九百平方米，假設(shè)三十米見方，相當(dāng)于兩個(gè)籃球場(chǎng)大小，約為美國(guó)的五分之一和俄羅斯的九分之一。要在這樣一小塊土地上生產(chǎn)出喂飽一個(gè)人的食物，很不容易。我們經(jīng)常聽到這句話：“中國(guó)用世界百分之八的耕地養(yǎng)活了世界百分之十八的人口?！钡窃谶@背后是連續(xù)多年對(duì)土地進(jìn)行超負(fù)荷的開發(fā)種植，這在其他國(guó)家是極為罕見的。
中國(guó)要優(yōu)先保證水稻和小麥兩大口糧的自給自足，這一點(diǎn)我們確實(shí)做到了。然而，畢竟耕地面積有限，保證了口糧，大豆和玉米就有了缺口。隨著人口和肉蛋奶消費(fèi)量的增長(zhǎng)，中國(guó)的大豆和玉米進(jìn)口量快速增加。2000年到2021年，中國(guó)糧食進(jìn)口量占全球的份額已經(jīng)從百分之五提高至百分之三十。我們來算一筆賬：中國(guó)每年糧食產(chǎn)量六點(diǎn)八億噸，進(jìn)口糧食約為一點(diǎn)五億噸，合計(jì)八點(diǎn)三億噸。如果按照重量折算，中國(guó)糧食的對(duì)外依存度不到百分之二十。但如果進(jìn)口的這些糧食換算成耕地面積，數(shù)據(jù)就不一樣了。大豆每畝產(chǎn)量很低，一億噸大豆就需要八億畝耕地；再加上其他谷物、肉類和奶粉，合計(jì)約十億畝耕地。中國(guó)自有十九億畝耕地面積，合計(jì)二十九億畝。按照耕地面積折算，我們的糧食對(duì)外依存度超過百分之三十。
那么，如果糧食完全自給自足，中國(guó)究竟可以養(yǎng)活多少人？單純依靠國(guó)內(nèi)的十九億畝耕地，按照目前的消費(fèi)水平，中國(guó)可以養(yǎng)活十億人。今天中國(guó)有十四億人口，預(yù)計(jì)2050年人口緩慢減少到十二億，2070年再減少到十億。也就是說，五十年后的中國(guó)才可能實(shí)現(xiàn)糧食自給自足。由此可見，“把飯碗端在自己手里”不是三五年的事情，而是三五十年的艱巨任務(wù)。我們應(yīng)該學(xué)會(huì)——從我做起，節(jié)約糧食。
需要說明的是：媒體上經(jīng)?？梢钥吹礁鞣N試驗(yàn)田畝產(chǎn)創(chuàng)新高的報(bào)道，這些高產(chǎn)數(shù)據(jù)當(dāng)然可喜可賀，但我們并不能簡(jiǎn)單按照試驗(yàn)田數(shù)據(jù)去測(cè)算全國(guó)的增產(chǎn)潛力。因?yàn)樵囼?yàn)田會(huì)選擇最適宜的氣候帶和最好的耕地，配備最科學(xué)的光溫水肥，配置專業(yè)的農(nóng)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)田間管理。一言蔽之，讓谷物享受“總統(tǒng)套房級(jí)”的待遇。然而在大田生產(chǎn)實(shí)踐中，種植和管理不可能如此精細(xì)，加上有些地方土質(zhì)貧瘠，平均產(chǎn)量只能達(dá)到試驗(yàn)田的一半。我們要理解其中的差別。
具體而言，中國(guó)每年進(jìn)口的一點(diǎn)五億噸糧食，其中很大一部分要通過“ABCD”四大糧商來完成采購(gòu)——它們是美國(guó)艾地盟（ADM）、美國(guó)邦吉（Bunge）、美國(guó)嘉吉（Cargill）和法國(guó)路易達(dá)孚（Louis Dreyfus）。四家公司都是糧食全球貿(mào)易中的百年老店，它們抓住一戰(zhàn)和二戰(zhàn)前后的歷史性機(jī)遇，從生產(chǎn)到加工、從貿(mào)易到物流，建立起全球化的糧食產(chǎn)業(yè)鏈布局，共同掌控著全球超過七成的糧食交易量，對(duì)國(guó)際糧食價(jià)格擁有絕對(duì)的話語權(quán)。也就是說，在糧源掌控環(huán)節(jié)，我們?nèi)源嬖凇败浝摺薄?/p>
有一點(diǎn)請(qǐng)大家轉(zhuǎn)換一下觀念：不要認(rèn)為進(jìn)口糧食就是買了多少噸的大豆和玉米，糧食生產(chǎn)要消耗大量的耕地、淡水、化肥和石油。中國(guó)每生產(chǎn)一百斤糧食，就要使用六斤化肥，遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家。四十年前，黑土地富含有機(jī)質(zhì)，踩上去像海綿，會(huì)留下腳印。經(jīng)過幾十年的化學(xué)農(nóng)業(yè)浸染，有些地方已經(jīng)出現(xiàn)土壤板結(jié)問題。在某種意義上，進(jìn)口糧食是在進(jìn)口耕地和淡水，在進(jìn)口青山綠水和藍(lán)天白云。提高糧食自給率是“面子”，保護(hù)環(huán)境和資源是“里子”，掌握其中的戰(zhàn)略平衡是一門藝術(shù)。
有的朋友可能在想，既然化學(xué)農(nóng)業(yè)有如此多的問題，中國(guó)干脆大力發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)好了。消費(fèi)者更喜歡暢想詩(shī)和遠(yuǎn)方，然而人多地少是中國(guó)的現(xiàn)實(shí)狀況。有機(jī)肥最多能替代百分之二十到三十的化肥用量。如果全部使用有機(jī)肥，中國(guó)的糧食產(chǎn)量將減少百分之三十。對(duì)中國(guó)人的吃飯問題而言，這是“生命中不可承受之重”。另外，中國(guó)每年養(yǎng)殖七億頭豬和一百億只雞，畜禽糞便是重要的有機(jī)肥原料。然而高密度養(yǎng)殖環(huán)境下，存在濫用抗生素的問題。糞肥處理不當(dāng)，會(huì)對(duì)土壤造成二次污染，解決起來很麻煩。
最后，提一個(gè)很有意思的問題。賈雷德·戴蒙德在名作《槍炮、病菌與鋼鐵》中提出一個(gè)很犀利的觀點(diǎn)——“農(nóng)業(yè)是人類歷史上最大的錯(cuò)誤”。您對(duì)此作何評(píng)價(jià)？
崔凱：事實(shí)上，是農(nóng)業(yè)開啟了人類生活方式的變革之路。只不過，天下沒有免費(fèi)的午餐，人類享受著農(nóng)業(yè)的紅利，也得付出相應(yīng)的代價(jià)。農(nóng)忙季節(jié)的彎腰勞作，讓現(xiàn)代人的腰腿疾病遠(yuǎn)多于遠(yuǎn)古人類。高碳水飲食為細(xì)菌創(chuàng)造了良好的口腔環(huán)境，現(xiàn)代人的蛀牙率也明顯升高。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求人口聚居，人類后來又馴化了家畜，人畜共生導(dǎo)致流行病增加。有些病毒潛伏在馴化動(dòng)物身上，基因突變后感染人類，演變成天花、瘧疾、豬瘟、禽流感，等等。
即便如此，我認(rèn)為農(nóng)業(yè)的價(jià)值還是值得肯定的。如果在街頭做個(gè)社會(huì)調(diào)查——手機(jī)和拖拉機(jī)，哪個(gè)更重要？我相信很多人會(huì)毫不猶豫地選擇手機(jī)。而我會(huì)選擇拖拉機(jī)。要是這個(gè)世界沒有了手機(jī)，人類照樣可以生存，可要是這個(gè)世界沒有了拖拉機(jī)，人類現(xiàn)在能夠耕種的土地將只剩下一個(gè)零頭。民以食為天，如果這片天塌了下來，手機(jī)也好，豪車也罷，都不能保證人類的生存。沒有農(nóng)業(yè)，現(xiàn)在九成以上的人都活不下來。這就是最基本的現(xiàn)實(shí)。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)機(jī)械
所以，一言以蔽之，我們今天當(dāng)然會(huì)面對(duì)很多問題，可是這些問題的根源不在于由農(nóng)業(yè)發(fā)端的技術(shù)進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展，關(guān)鍵還是在于人類如何控制自己的欲望。
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