講到夏日冰品，總令人想到冰淇淋。近世以來，西方曾有說法，指出冰淇淋起源于中國，并說馬可波羅(Marco Polo, 1254-1324)在元代大都城中，就曾吃到這種冰品。當(dāng)公元1292年馬可波羅離開中國時，還將這種摻上牛奶、果露的冰點的做法帶回意大利，后來經(jīng)過改良，于十六世紀(jì)上半葉傳入法國；至十七世紀(jì)初，英國也出現(xiàn)這種冰品。而在十八世紀(jì)，歐洲其它地方也出現(xiàn)冰淇淋，同時也傳到新大陸。但Elizabeth David認為：大家可能把馬可波羅游記中所提到的干酪及奶酪，誤認為是冰淇淋的一種。此外，Pim Reinders也指出：中國不可能發(fā)明冰淇淋，因為乳品消費在中國并不普遍，至于馬可波羅帶回冰淇淋這一說法也不值得采信。
據(jù)學(xué)者考證，唐宋已有與奶油有關(guān)的冰點，其中如糖酪澆櫻桃即是，而用以澆櫻桃的奶酪、蔗漿，事先都經(jīng)過冰鎮(zhèn)。唐朝至五代時，也有一道叫酥山的冰品，是將奶酥加工至松軟，甚至奶酥近乎融化，然后在盤子之類的器皿上，滴淋出山的形狀，再經(jīng)過冷凍定型。經(jīng)冷凍的酥山，如同霜雪或冰晶，牢牢黏在盤子上，吃起來入口即化。北宋末年，汴京的夜市，在冬天也賣“滴酥”。至元代時，貢師泰(1298-1362)有《寄顏經(jīng)略羊酥》詩，詩云：“三山五月尚清寒，新滴羊酥凍玉柈。”這種羊酥也是一種冷凍奶油點心。則在馬可波羅來到之前，中國有可能已經(jīng)有近似冰淇淋的食品。不過，在明清的記述中，似乎不存這類的冰點。
除了奶制品之外，在宋代也有沙冰等冰點。在京朝臣逢三伏天，多能獲賜冰沙。據(jù)呂原明《歲時雜記》記載：“京師三伏，唯史官賜冰麨，百司休務(wù)而已。自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次。又賜冰麨面三品，并黃絹為囊蜜一器?！背顺⒂谙娜召n冰品予官員吃之外，市面上也出售各種冰品。據(jù)《東京夢華錄》記載，州橋夜市賣沙糖冰雪冷元子、沙糖菉豆甘草冰雪涼水；六月街巷所賣的食品中，也有冰雪涼水荔枝膏及雞頭穰冰雪。當(dāng)時的業(yè)者在賣這些冰品時，“皆用青布傘，當(dāng)街列床凳堆垛冰雪。”南宋臨安的居民在夏日避暑時，也常飲“白醪涼水，冰雪爽口之物”，也有類似牛奶冰的乳糖真雪與乳糖澆。當(dāng)時賣冰人依然架著短檐傘。另外，楊萬里亦有詩詠賣冰云：“帝城六月日亭午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。甘霜甜雪如壓蔗，……”由此或可想見炎炎夏日聽到賣冰的心情，而“甘霜甜雪如壓蔗”的詩句，也點出了冰品的外觀?？傊谒未木┏侵?，夏日要吃到冰水、冰雪之類的冰品，似乎不是困難的事。至于元代的大都，夏日也同樣可以吃到冰，歐陽玄(1283-1357)的《漁家傲南詞》中，就有“四月都城冰碗凍”之句述其事。
在明清的北京，冰水可說是最受歡迎的大眾飲料。明代北京在4月立夏這天打開冰窖以后，市面上也開始有人賣冰，賣冰者“手二銅盞迭之，其聲磕磕，曰冰盞”，而且為了讓冰塊不會迅速消融，還以“綿衣蓋護”。在明代就有不少詩句詠及賣冰的情景。明中葉，邵寶(1460-1527)在京任職時，即有“東街鈴聲冰水過，時向慈闈須買錢”之句；徐渭(1521-1593)旅居北京時也有詩詠道：“門前銅盞呼人急，卻是冰兒來賣冰。干喉似火逢薪熱，一寸入口狂煙滅。”
明代賣冰圖。圖版來源：（明）佚名繪：《宮廷寫本食物本草》（華夏出版社影印，2000年）
至清代，有關(guān)于北京夏日賣冰的記載更不勝枚舉。據(jù)《北京歲華記》云：北京“清明日始賣冰”。而《燕臺口號一百首》也說：“磕磕晶晶響盞并，清明出賣擔(dān)頭冰”。在清明節(jié)以后，居民也多購此物以消暑。清初，毛奇齡(1637-1716)詩云：“長安四月方苦熱，日飲冰漿類沃雪?！标惥S崧(1625-1682)詞亦說：“長安六月，玉河橋柳下，涼冰爭賣，銅椀擎來高十丈，只是炎熇難耐?！备哏?1612-1697)亦詠道：“長安六月無好處，只喜寒冰汲水注。長鯨縱飲只一錢，不羨封侯移酒泉?！笨傊m無法與炎天相抗，但正如陳維崧所說的，“還虧煞沿街六月喚賣冰”，讓人們可以暫時清涼一下。這種街頭?？梢姷劫u冰人的情況，大約一直持續(xù)到中元節(jié)，此后賣冰的就越來越少了?？滴醵?1684)，查慎行(1650-1727)《京師中元詞》即詠到：“銅盤小拍坐張燈，手指城東滿月升。從此夜游涼似水，漸無人賣擔(dān)頭冰?！?/p>
北京賣冰人所用的銅盞，具有特殊的地方風(fēng)味，故時常讓人想起。同治年間，董平章在甘肅遭逢酷暑，想起當(dāng)年在北京有冰可吃，不禁有“十年回首春明夢，喚賣冰聞銅盞弄”之思，那小販的叫賣聲與銅盞的摩擦聲，是令人難忘的回憶。而文人所提到的賣冰，主要均指賣冰水，且多半是冰梅湯。明中葉薛蕙的詩：“金壺玉盎露漿調(diào)，綠李黃梅冰水消”，所詠即是此物。清初趙鈞彤的“亂打殘冰盞內(nèi)盛，梅湯旋及渴時傾”；清中葉郝懿行(1757-1825)的“銅椀聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯”；與道光末年楊靜亭的“炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯”，所談到的也都是酸梅湯。至于北京酸梅湯的制法，王鳴盛(1722-1797)《響盞謠》有云：“響盞響盞爾何為，冰漿淺屑紅玫瑰。”郝懿行亦曾言及：“今人煮梅為湯，加白餹而飲之，京師以冰水和梅湯，尤甘涼?！庇捎谄湔{(diào)制之法特殊，味道極佳，因此常令飲用者回味無窮。清人何易就曾詠道：“心脾俱沁渴煩消，戛玉聲聞入市挑。如此調(diào)梅還飲蔗，太和真味到簟瓢?！绷頁?jù)清末旗人富察敦崇指出：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一?！?/p>
北京賣酸梅湯的攤子。圖版來源：Hedda Morrison著，董建中譯：《洋鏡頭里的老北京》
北京的夏日，除了冰鎮(zhèn)酸梅湯之外，還有一道叫“冰果”的冰品。清后期，嚴(yán)辰(1822-1893)曾云：京都夏日，“宴客之筵，必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。”據(jù)清末宮女何榮兒回憶，宮女在暑天也有涼盌子吃，像甜瓜菓藕、蓮子洋粉攥絲、杏仁豆腐等，經(jīng)常吃的則是荷葉粥，都是冰鎮(zhèn)的。直至民國，賣這種冰點的鋪子還是到處存在。這種冰點通常是將新鮮的藕片、菱肉、芡實、核桃、杏仁等，放在細瓷碗中，加上點糖，上面再灑上冰屑或小冰塊，吃起來據(jù)說是冰沁可口。
另外，冰奶酪也是清代北京夏日當(dāng)令的冰品。李慈銘在同治三年(1864)正月初十日的日記曾記道：“早起吃牛乳一器，北地得此頗難，惟夏間盛飲冰酪，而余時無人知者?！眲t冰奶酪也是夏日常見的小吃。當(dāng)時賣這種涼食的店鋪，俗稱為奶茶鋪，鋪中除賣與奶制品有關(guān)的奶酪、奶卷及奶餑餑之外，也賣一種叫“水烏他”的小吃。清人富察敦崇在《燕京歲時記》曾記及此物，并說：“潔白如霜，食之口中有如嚼雪?！贝宋锵狄蕴撬湍逃驼{(diào)制，再冷凍成方形，形狀與綠豆糕等類似。而在光緒庚子(1900)前后，北京又出現(xiàn)了由西方來的冰淇淋。
如前所述，天然冰與明清北京日常生活所產(chǎn)生的關(guān)連，主要在幾個方面，其一用以居家或辦公場所的氣溫調(diào)節(jié)，其次涉及官方及民間設(shè)置冰桶供官員或百姓飲用，再者為魚行、肉行、飯莊及果行等利用冰塊或冰窖冷藏保鮮食品；另外則為飲食業(yè)者以此冰鎮(zhèn)飲料。其中，夏日吃冰或喝冰水，足以令人清涼解渴，是一件爽快的事；然在中醫(yī)的看法，則認為冰不宜吃。萬歷年間，李時珍在補訂元人李杲所撰《食物本草》時云：
夏冰，味甘，大寒，無毒。去熱除煩。暑月食之，與氣候相反。入腹，冷熱相激，非所宜也。止可隱映飲食，取其氣之冷耳。若恣食之，暫得爽快，久皆成疾。傷寒陽毒熱盛昏迷者，以冰一塊，置之膻中，令人醒；并解燒酒毒。
這則資料主要在陳述一個觀念，即夏冰其性大寒，在盛夏大熱時食之，“冷熱相激”，最能致病。因此，冰塊僅可隔著器物冰鎮(zhèn)食物，不宜食用。不過，正如佟世思(1651-1692)所說的：“五月六月汗如傾，長安賣冰如賣餳。小者如拳大如豆，兒童入市喧相爭。清風(fēng)徐來解冰響，坐客數(shù)錢錢在掌。不須水浸白龍皮，頓令舉坐生清爽?！庇捎诒窚膬r格便宜（通常一碗只賣銅錢一文），因此極受到居民歡迎，特別是小孩子。謝階樹對于此種情況倒是有些擔(dān)心。嘉慶十一年(1806)，他在《詠冰梅湯》詩云：
瑯瑯珰珰敲銅鉦，喓喓唷唷喚賣餳。傍舍群兒齊出戶，一錢一碗不用爭。酸梅作湯調(diào)蜜汁，糝以瑣屑玻瓈冰。堅固漱石可礪齒，閉口噢嗗微有聲。我問群兒胡飲此，恐防嘔泄傷其生。兒言此可滌暑熱，洗凈肺腑解宿酲。一日不飲口覺臭，兩日不飲腸如烹。甘露甜雪難并美，芹羹杏酪無此清?！?/p>
從詩中可以看出：小孩子喜歡吃冰的理由，在于其能清涼卻暑，但在謝階樹看來，多飲此物恐有嘔吐、腹瀉之慮。這種看法系基于冰冷之物性寒，對身體有礙的認知，與冰塊是否衛(wèi)生或許沒有特別的關(guān)系。迄至清末，始有人觸及冰水衛(wèi)生的問題。宣統(tǒng)年間，李虹若《朝市叢載》收有一詩云：“不擔(dān)挑子不推車，冰水梅湯味有余。怪得京師夸道好，飲來學(xué)會猴拉稀?！薄堆嗍邪俟指琛芬嘀S刺云：“冰水盛碎冰，大口喝得兇。若要身體弱，遺滿廁中坑。”這些記述指出喝冰水導(dǎo)致腹瀉，雖未直接點明系冰塊不衛(wèi)生，但從清末對于飲食用冰的衛(wèi)生管理法規(guī)來看，可能已經(jīng)帶入了西式的衛(wèi)生概念。宣統(tǒng)元年(1909)，內(nèi)外城巡警總廳在訂定《管理飲食物營業(yè)規(guī)則》時，即曾規(guī)定：“飲食物用冰防腐，不得用泥污及不潔之冰?！比魪倪@一記載反觀，則業(yè)者以不潔之冰冷凍食物應(yīng)是存在的。（文/邱仲麟）
本文是邱仲麟論文《天然冰與明清北京的社會生活》 中的一節(jié)，全文收入《中國日常生活史讀本》，常建華主編，北京大學(xué)出版社2017年5月版
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