最高級的舌頭用來接吻、品味美酒佳肴

我越來越相信人生是充滿偶然和錯誤的，各種大大小小的偶然和錯誤。

當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》，就不會試著燒菜，也不會被餐館老板誤會成美食家，時常應邀去試菜。陰錯陽差，竟開始涉獵飲食文化，編選文集，舉辦飲食文學研討會，以及各種主題餐宴如“春宴”、“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等等，更在“中央大學”開設飲食文化、飲食文學課。后來變本加厲，竟編輯年度飲食文選，開辦《飲食》雜志和年度餐館評鑒。

初次辦“春宴”是在永福樓，試菜前幾天，總經(jīng)理任意誠先生發(fā)現(xiàn)《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮，乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室，一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼“焦師傅好”。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業(yè)問題，幸虧提問的都是關于食材如何取得，諸如“新出土恐龍蛋”哪里去買？“奉化縣溯溪而上的小魚”究竟是什么魚？那些問題直接縱容了我喜歡吹牛的脾性。

后來，我之所以略諳廚事，其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒，怎么可能不燒得幾道好菜。

“明天的便當要帶什么？”我總是做好早餐后，這樣問珊珊；她總是回答“隨便啦”，從不挑剔。我通常在星期日就擬訂一周的烹飪計劃，以及各項準備工作，如此這般幾年下來，竟也燒過數(shù)百道中西菜肴上桌，輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏，我努力在她體質(zhì)可忍受范圍的食域?qū)で笞兓?，其中不乏魚翅、佛跳墻、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天，女兒忽然愛上地中海料理，我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊，另置紅白葡萄酒、琴酒、朗姆酒、白蘭地、冷壓橄欖油、巴薩米克醋；花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁，也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、奧勒岡葉、胡菜籽、肉桂、帕瑪森乳酪，并在陽臺的小菜園加種薄荷、羅勒、蝦夷蔥、百里香、西洋芹。

如今追憶，一個遠庖廚的中年人，為了文學創(chuàng)作走進廚房，為了好玩赴異國辦“飲食文學營”，為了編印食譜而開出版社，為了面子而鉆研廚藝，為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊，我成為飲食文化的學徒，開始于偶然，偶然中發(fā)現(xiàn)了生活中的若干滋味。我很慶幸自己對食物的好胃口，任何食物，只要烹調(diào)得宜，總能引起我旺盛的食欲。飲食散文亦然，起初是《聯(lián)合文學》初安民邀稿，慢慢挖掘記憶，遂逐一載錄意見而成篇。

飲食果然也充滿了戲劇性：傳統(tǒng)風味名食“三不粘”據(jù)說源于陸游之母和唐婉的婆媳問題；蘇東坡若非被貶謫到黃州，也不會創(chuàng)作出流傳千古的“東坡肉”；傳聞“過橋米線”是清末某秀才之妻在幫助丈夫攻讀時無意中創(chuàng)制出來的；關于“佛跳墻”則流傳著乞兒與和尚的故事；江南磕指謝茶的習俗，附會著君臣間率爾操觚所制定的飲禮；烏韋·狄姆（Uwe Timm）的小說《咖喱香腸之誕生》描述德國名食咖喱香腸的誕生，竟是因為發(fā)明人在樓梯上摔跤，打翻了番茄醬和咖喱粉……

說不定肥胖也算巧合，一種貪吃者義無反顧的宿命。其實我也幾度想減肥，后來發(fā)現(xiàn)這企圖和嗜吃頗有沖突；尤有甚者，每次看一些身材苗條的朋友猶厲行減肥，就自卑感陡生。既然減肥那么難，干脆改變自己的美學觀：肥胖是美的。我終于說服自己：人類歷史中，向來崇尚肥胖美，瘦的美學觀是晚近才出現(xiàn)的，一種源于好萊塢厭食式的消瘦美學，這肯定是病態(tài)美。

肥胖是美的。

我可能從小就貪嘴，對食物一直充滿了熱情，雖然牙齒差，卻像莎士比亞說的：“食欲是一只無所不在的狼”（Appetite, a universal wolf.）；糟糕的是，消化力也強。在餐桌前，母親和妹妹總是盯著我吃東西，就會覺得眼前的東西似乎很美味。我的食量大概是唯一讓她們滿意的優(yōu)點。

有一次在復旦大學開比較文學年會，溜到閘北“老豐閣”吃本幫菜，侍者眼看我獨自吃一整桌菜肴，遂三三兩兩在我身旁晃來晃去，露出十分奇異的眼光；后來有兩個人干脆坐在對面看我吃菜，盯著我十分鐘。

食物恒是一種呼喚，并活躍了我們的精神和生活。夏目漱石彌留時，睜開雙眼，對兒子說“我想吃東西”。醫(yī)師衡量下，給他喝了一匙葡萄酒?！昂煤??！彼毤毱肺?，終于又靜靜地闔上眼。這是夏目漱石在人世間最后的兩句話。

然則食物的角色有時竟顯得尷尬，尤其是美食，它以沛然難御的感官魅力誘引人們，頗使一些奇怪的讀書人不安。他們被洶涌挑起的欲望，似乎抵觸了長期被規(guī)訓出來的禁欲意識。日本文藝評論家小林秀雄（1902—1983）的味覺敏銳卻刻意壓抑，講究飲食卻拒絕書寫飲食，對飲食一事帶著強烈的羞恥感，斷言食欲是最低級的欲望。

這自然是一種味覺的囚禁。丹麥作家迪內(nèi)森（Isak Dinesen， 1885—1962）的小說《芭比的盛宴》（Babette’s Feast）描述了一個在偏遠山腳邊的小鎮(zhèn)，日常生活十分乏味，飲食無非煮煮鱈魚干和大麥面包湯。那些清教徒年紀越大越昏眊，重聽、健忘，卻常翻出四十年前的舊賬，彼此怨懟，見面即怒目爭吵。但他們一起讀福音。他們面對不可知的芭比的盛宴，憂喜交織，互相告誡舌頭僅能用來贊美上帝：“舌頭雖小卻能壞大事..我們要除去舌頭的所有味覺，滌凈一切好惡的感覺，只讓舌頭做贊美和感恩這類高尚的事?！?/p>

然而那頓豐盛的法式料理后，房中散發(fā)著天庭之光，沉默的老人靈活運用舌頭，重聽多年的耳朵再度開啟，時間變成了永恒，他們牽著手一起唱歌，黃金般的歌聲流瀉在凜冽的空氣中，人人蒙受恩賜返老還童，彼此身心相系，祝福聲四下回蕩。

對村民來講，那頓芭比的盛宴儼然是一次大規(guī)模的人格改造工程，讓一群互相埋怨攻訐的糟老頭，有了相親相愛的青春心靈。

欲培養(yǎng)飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺。美食，不可思議地影響著我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水仗、呼口號，高尚的舌頭用來贊美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳肴。我常想，臺灣人恐怕太缺乏美食了，我?guī)缀蹩梢詳喽ǎ嘞硎苊朗?，就不會那么悲情了?/p>

人類文明的發(fā)展，靠的是一張嘴。飲食是一種文化，一種審美活動，與生活方式緊密連接。不諳飲食的社會，恐怕罹患了文化的失憶癥。

廚藝，意味著想象力和創(chuàng)造力，欣賞偉大的廚藝，需要長期的教養(yǎng)和訓練。我因為結(jié)識了一些廚藝家，有時會吃到奇奇怪怪的東西。有一次喝到張北和先生以蟲草、淫羊藿珍釀的鹿鞭酒，并吃下一大段紅燒牛鞭。說來慚愧，鹿鞭和牛鞭又長又粗，可惜卻好像未令我雄壯威武?？赡芎茸砹耍耶斖砭贡馓蚁侔l(fā)炎，來不及上床就癱軟在沙發(fā)上睡著了，大病一場。

上海極品軒老板陳力榮先生將他的工作室命名為“煉珍堂”，并正式營業(yè)。取這個名字，不知是否仿效段文昌？口氣很大，可見他對食藝的進取心。唐代段文昌丞相精于烹饌，將丞相府的廚房命名為“煉珍堂”，行旅途中的則叫“行珍館”，他所編《食經(jīng)》五十卷，當時的人稱之為“食憲章”，可見食譜也能成為“吃”的典章制度。

美好的飲食背后，肯定有美好的頭腦。誠如張光直先生所說的，欲理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途徑是通過肚子。古人用美食祭祀以祈幸福，祈求的對象又往往以飲食為象征，這是“禮”的本來含義；象形文字的發(fā)明從飲食開始，進而發(fā)展出豐富的文字；人類最早的藝術也跟飲食行為關系密切，路人皆知“美”的觀念始于飲食。

美好的食物總是真情流露，適合大眾的口味，不造作矯飾，帶著地方特色和聯(lián)歡性格，有時溫柔，有時狂野，總是渲染著青春活力。

白居易詩云：大抵好物不堅牢，彩云易碎琉璃脆。天地間，一切的美都是短暫的，也多容易有缺憾。美好的飲食往往戀情般無常，有些從前常去的餐館像“永寶餐廳”、“涎香小館”、“夫妻檔”、“夢見地中?！倍夹獦I(yè)了，成為永恒的思念。我懷著珍惜的態(tài)度，書寫飲食經(jīng)驗，珍惜每一道美味的菜肴如閃過的吉光片羽，珍惜好餐館如擦肩而過的人情，追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的，一切皆在永恒的消逝中，我打算持續(xù)以書寫來頑抗這世界的缺憾。（文/焦桐）

《暴食江湖（增補版）》焦桐著

生活·讀書·新知三聯(lián)書店 2017-07