日本的咖啡館是怎么取代“茶屋”的

【編者按】

咖啡從19世紀(jì)晚期進(jìn)入日本，到了20世紀(jì)早期，它已經(jīng)從文化層面自然而然地被歸化?，F(xiàn)在，日本已成為世界第三大咖啡消費(fèi)國(guó)。這讓那些認(rèn)為綠茶在日本占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的人們感到十分驚訝。

咖啡館是如何壓倒“茶屋”從而嵌入日本的現(xiàn)代化進(jìn)程的？本文作者美國(guó)波士頓大學(xué)人類學(xué)教授梅里·艾薩克斯·懷特（Merry Isaacs White）長(zhǎng)期研究日本文化，熱愛咖啡和旅行。她認(rèn)為日本的咖啡和咖啡館在歷史層面和民族志方面非常復(fù)雜。從一開始，日本咖啡館便不僅僅意味著一杯咖啡或一部咖啡機(jī)，它能讓我們感受到除它出售的飲品之外的某些東西。

本文摘自《從咖啡到珈琲：日本咖啡文化史》，陳靜 譯，上海社會(huì)科學(xué)院出版社2023年5月版。

《從咖啡到珈琲》書封

日本著名的第一家咖啡館，那間開在鑲嵌了木條的房子里的可否茶館（Kahiichakan，有時(shí)讀作“kahiisakan”），最終也讓位給了更加舒適現(xiàn)代的“喫茶店”（kissaten），但咖啡館的歷史卻并不是像這樣直線發(fā)展的故事。隨著人們品味和社會(huì)潮流的不斷變化，咖啡館從它最初的發(fā)源地發(fā)展出了許多不同的分支流派。這些被我們稱為咖啡館的地方，堅(jiān)持以其形式上的多變可塑性來反映人們對(duì)個(gè)體、社會(huì)和空間多樣性的需求。它可能是一個(gè)純?nèi)帐降目臻g，但你在這里可能看不到任何帶有“日式”色彩的行為。日本咖啡館讓我們看到，“西洋”和“現(xiàn)代”這兩個(gè)在19世紀(jì)晚期常常被等同起來的概念，已經(jīng)逐漸開始變化，“現(xiàn)代”一詞慢慢帶上了日式的特征。很快，咖啡館就由“西洋范兒”和“現(xiàn)代化”轉(zhuǎn)變成了“日式現(xiàn)代化”。

日本的公共飲用場(chǎng)所：從“茶屋”到咖啡館

歐洲的咖啡館，無論是擾亂治安的還是安穩(wěn)舒適的，都是功能多樣且氛圍多變的。歐洲咖啡館的前身是小酒館，而日本的咖啡館與早年建在路邊供旅客們歇腳的茶館更有淵源：最早，這種路邊驛站里只提供水和休息的地方，后來，茶葉變得更加普及，茶就成了這種驛站最具代表性的特色。從江戶時(shí)代中期開始，茶屋、“擔(dān)子茶屋”是開在神社周圍或寺廟前面供人們休息的地方。隨后又出現(xiàn)了其他不同種類的茶屋。“腰掛茶屋”（koshikake Chaya，路邊臨時(shí)休息小屋）會(huì)提供茶水和團(tuán)子（dango，一種有餡料的小甜品）。唐納德·夏夫利（Donald Shively）描述，17世紀(jì)，高雅一些的茶屋“備有十分雅致的房間，客人們可以在那里吃吃喝喝，還能欣賞舞女和其他藝人的表演?！薄吧栉荨保╥ro chaya）里的女招待可能還會(huì)提供色情服務(wù)。這種地方屬于一類叫作“水商賣”的行業(yè)，通常與娛樂活動(dòng)，特別是性服務(wù)掛鉤。

在花街柳巷里，還有提供介紹服務(wù)的“手引茶屋”（tebiki chaya，引薦茶屋）?！爸ゾ硬栉荨保╯hibai chaya，劇場(chǎng)茶屋）會(huì)給觀看表演的觀眾們提供食物和飲料。那個(gè)時(shí)期的各種茶屋中唯一留存至今的是“相撲茶屋”（sumo chaya）。這里可以買到由日本相撲協(xié)會(huì)（Nihon Sumo Kyokai）發(fā)售的摔跤表演的門票、茶點(diǎn)和各種“土產(chǎn)”（omiyage，周邊紀(jì)念品）。它們位于本地社區(qū)網(wǎng)格中，為普通粉絲們提供服務(wù)，這與早年的“水商賣”本質(zhì)上是一致的。它們也是另外一種形式的“繁華街”，是傳統(tǒng)的鄰里社會(huì)關(guān)系和娛樂場(chǎng)所的體現(xiàn)。

這樣的繁華街還包括一種叫作“大眾演劇”（taishuu engeki）的小型社區(qū)劇院。這里提供歌舞雜耍表演和較低級(jí)的幽默演出。因?yàn)槠眱r(jià)低廉，所以觀眾絡(luò)繹不絕，十分熱鬧。這里還有一些面館、酒館和小飯店，有時(shí)還能看見有人在街頭賣藝。繁華街算不上是“時(shí)髦”的地方，甚至還略顯守舊。雖然一些新興的表演能夠吸引更多顧客，但常常會(huì)遭到本地居民的質(zhì)疑。茶屋以及后來售賣咖啡味牛奶飲品的奶舍，都是為普通學(xué)生族和老百姓提供服務(wù)的場(chǎng)所。對(duì)他們來說，這種平民式的場(chǎng)所既有趣又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

再后來，茶屋漸漸地由各式各樣的路邊攤變成了城市中固定的娛樂休息場(chǎng)所。這時(shí)的茶屋里幾乎全部都是男性客人，并且不再是不知姓名的陌生人，彼此間熟悉的人在這里相聚、喝茶、聊天。像土耳其的“卡哈瓦哈內(nèi)”（kahvehane，音譯）一樣，茶屋的老板和客人之間的關(guān)系非常親密，在這里，老板對(duì)客人們的福利負(fù)責(zé)，能隨時(shí)留意到客人的離開并努力建立人脈。茶屋還是一個(gè)能夠促進(jìn)家族之間聯(lián)姻的地方，因?yàn)槿藗兛梢栽谶@里交換鄰里之間的信息，分享八卦新聞。這里能制造出許多的缺口，又能將一些缺口撫平。這些同質(zhì)化的場(chǎng)所在很窄的范圍內(nèi)表現(xiàn)出微妙的差別。在茶屋，人們常常用昵稱來代替真實(shí)姓氏。這些昵稱大都是依照個(gè)人屬性，比如面部特征（大鼻子）或說話習(xí)慣（鄉(xiāng)巴佬口音）來取的。這些昵稱也是一種表現(xiàn)茶屋?？蜕矸莸挠腥ぷC明。在這里，人們似乎沖破了禮貌儀態(tài)的束縛，沒有人會(huì)將這里的談話向外傳播，也不會(huì)有人把這里的談話內(nèi)容“當(dāng)真”。而現(xiàn)代日本的酒吧，也是一個(gè)具有這種虛擬自由的地方。在這里，白領(lǐng)們可以不必拘泥上司下屬的關(guān)系，隨便跟同事和領(lǐng)導(dǎo)開玩笑也多半不會(huì)受罰。而咖啡館，因?yàn)楹苌偬峁┖凭娘嬃?，所以并沒有這種功能。

為什么茶屋最終會(huì)給咖啡館讓路，而沒有形成一種非競(jìng)爭(zhēng)的兩者并存的局面？這還要從城市變化和現(xiàn)代化的過程以及飲品的發(fā)展歷史說起。

到19世紀(jì)中葉，處于社會(huì)階級(jí)金字塔底部的商人階級(jí)在文化和經(jīng)濟(jì)上的能量逐漸增強(qiáng)，這與他們低下的社會(huì)地位是不相符的。商人們的參與推動(dòng)了餐飲和娛樂服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，而后，又逐步推動(dòng)了藝術(shù)相關(guān)產(chǎn)品的發(fā)展。統(tǒng)治階級(jí)為了限制商人的發(fā)展、鞏固自身地位，自17世紀(jì)起，出臺(tái)了一系列反奢侈消費(fèi)的法令和限制條約，禁止商人們向武士和貴族階層展示經(jīng)濟(jì)資源。比如，禁止某一種食物的食用，以及禁止在公共場(chǎng)合穿著絲綢服裝。這些舉措是維持社會(huì)階級(jí)系統(tǒng)的最后防線。到19世紀(jì)早期，這個(gè)系統(tǒng)已經(jīng)與當(dāng)時(shí)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r越來越不一致。

漸漸地，對(duì)商人的這些限制已經(jīng)無法持續(xù)下去，進(jìn)入明治時(shí)代，這種做法已經(jīng)完全過時(shí)。商人階級(jí)沖破了刻板等級(jí)制度的束縛，開始展現(xiàn)和利用自己的經(jīng)濟(jì)力量。他們?cè)诋?dāng)時(shí)的首府京都主導(dǎo)并開創(chuàng)了一種全新的“町人”（choonin）文化，倡導(dǎo)江戶商人們奢華的生活方式和品味。當(dāng)審美品味被擴(kuò)大到更廣的范圍，不再是被一小部分人獨(dú)享專有，對(duì)城市文化的高端體驗(yàn)反而變得非常有限。商人們公開地向娛樂和消遣行業(yè)進(jìn)軍。當(dāng)武士們還需要換上便服才能去“水商賣”場(chǎng)所活動(dòng)時(shí)，商人們已經(jīng)可以公開地“擁有”這些地方了。

經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚的中產(chǎn)階級(jí)逐漸崛起，可以在新型的消費(fèi)場(chǎng)所盡情享受。城市里那些類似土耳其“卡哈瓦哈內(nèi)”的茶屋，就顯得有些陳舊又保守了，更像是老一輩人才會(huì)光顧的場(chǎng)所?！靶聲r(shí)代的男性”們開始在公共空間中尋找一個(gè)可以更好地展示自我、交流新事物的場(chǎng)所。他們相信，不久，“新時(shí)代的女性”們就會(huì)加入到他們當(dāng)中來?？Х瑞^和一種新飲品應(yīng)運(yùn)而生了。到19世紀(jì)末，咖啡讓茶葉在現(xiàn)代公共空間中黯然失色，這種新奇的事物本身也成了城市風(fēng)景的一部分。

日本第一家咖啡館可否茶館，出現(xiàn)在社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)和城市面貌都在發(fā)生巨變的時(shí)代。古代的“江戶”更名為“東京”，不僅是民族象征（天皇）所在地，也是國(guó)家力量（官僚機(jī)構(gòu)、軍隊(duì)及其他組織結(jié)構(gòu)）集中之地。自19世紀(jì)晚期起，東京成為全國(guó)獨(dú)一無二的政治和經(jīng)濟(jì)中心，而其他區(qū)域都被統(tǒng)稱為“地方”（chihoo）。在明治時(shí)代以前，長(zhǎng)崎等進(jìn)出口貿(mào)易港口城市是最先受到外國(guó)事物影響的地方，但19世紀(jì)70年代起，東京引進(jìn)和吸收了更多西方的商品和思想，開始在日本“全球化”進(jìn)程中擔(dān)任主要角色。

對(duì)都市人來說，各式各樣的咖啡館都是他們了解“新”事物的場(chǎng)所。這包括新的西方飲食、西式的餐桌椅以及由男女服務(wù)員提供的西式餐桌服務(wù)方式。在一部分老的咖啡館，人們要預(yù)先在進(jìn)門處的桌子上購(gòu)買咖啡券，再把它交給吧臺(tái)里的服務(wù)員。這個(gè)地方并不拘泥于古老傳統(tǒng)的社交禮儀，由于不必受到傳統(tǒng)舊模式的束縛，客人們?cè)谶@里便能更好地學(xué)習(xí)和探索行為舉止的新時(shí)尚。退役后的武士們開始與曾經(jīng)社會(huì)地位低下的商人們?yōu)槲椋译p方都以平等的姿態(tài)加入到這種新奇的景象之中。新晉富裕商人和窮困的舊時(shí)代武士可能在咖啡館里再次體驗(yàn)到了一種新的社會(huì)階層的不調(diào)和。

可否茶館開業(yè)報(bào)道

19世紀(jì)晚期的工業(yè)化發(fā)展將更多的人口帶往東京。人們通過家族關(guān)系或中介介紹到工廠里去工作。傅高義（Ezra Vogel）認(rèn)為，日本工業(yè)化時(shí)代的這種基于親屬關(guān)系的移民現(xiàn)象，與日本的“主干家庭”結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。在這種結(jié)構(gòu)中，家族產(chǎn)業(yè)的繼承權(quán)利和維系家族持續(xù)發(fā)展的任務(wù)只會(huì)落到家庭中的某一個(gè)小孩身上。日本的“長(zhǎng)子繼承制度”使家里年齡更小的兒子必須離開原生家族、外出務(wù)工并組建自己的小家庭。年輕女孩子們雖然也可以“出稼勞動(dòng)”（dekasegi　roodoo，短期外出打工），但她們會(huì)被限制在工廠宿舍里，并不能過上真正的城市生活。因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)觀念里，女孩子們最終必須完好無損地回到自己的父母身邊，并隨時(shí)準(zhǔn)備著在鄉(xiāng)下結(jié)婚嫁人。

在那個(gè)時(shí)代，到咖啡館里尋求放松的通常都是男人。20世紀(jì)初的咖啡館，對(duì)職工們來說，就是一扇能夠窺探城市風(fēng)景的窗戶。雖然在19世紀(jì)60年代，鄉(xiāng)下人們也會(huì)玩一種叫“咖啡糖”（koohiitoo）的游戲，將一?；旌狭丝Х鹊奶乔蛉诨跓崴镲嬘?，但喝咖啡的場(chǎng)所對(duì)這些農(nóng)民工來說，是從未接觸過的新奇存在。古老的茶屋依然存在，但已經(jīng)不再是鄉(xiāng)下路邊的小站，而是開在城市里的店鋪了。初到城市的新人們?cè)诟械讲贿m應(yīng)的時(shí)候，便會(huì)選擇去咖啡館或茶屋尋求一絲慰藉。鄉(xiāng)村里是沒有咖啡館的。一位剛從鄉(xiāng)下來到城市的人說：“我們（去咖啡館）倒也不是真為了喝咖啡，只是因?yàn)椤皢瞬璧辍蹦芙o我們提供一些線索，讓我們能快速理解這座大城市?！蹦承皢瞬璧辍敝饾u變成了某一個(gè)地方來的人們專有的聚集地：比如，（日本）東北地區(qū)來的人們就會(huì)去有很多比他們?cè)鐏沓鞘械臇|北老鄉(xiāng)聚集的咖啡館。通過這樣的社交網(wǎng)絡(luò)，他們找到了在城市里生存的成功之道。

19世紀(jì)80年代的可否茶館開創(chuàng)了一種日本公共空間的新風(fēng)格。它與茶屋并沒有任何相似之處，而是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)、全面引入了新的外國(guó)元素。無論是從店內(nèi)服務(wù)方式、提供的飲品還是從顧客多樣性的角度來看，新型的咖啡館與它的“前輩”茶館是完全不同的。在茶屋這個(gè)“村落”里，人人都對(duì)你無比熟悉。這樣的“村落”漸漸給更加有可塑性的場(chǎng)所讓位。在咖啡館里，你可以為自己塑造一個(gè)不為“村落”中人們所知的全新形象。同時(shí)，這個(gè)地方本身也處在變化之中。緊接著，又出現(xiàn)了小咖啡吧和卡巴萊餐館等“激情澎湃的場(chǎng)所”，這些場(chǎng)所充分展現(xiàn)了現(xiàn)代化的進(jìn)程，也對(duì)公共空間進(jìn)行了新的詮釋。新時(shí)代的人們，尤其是女性，在這些相對(duì)公平的環(huán)境中實(shí)現(xiàn)了新的自我價(jià)值。

咖啡口味的品牌化

市面上存在某種特殊的“日式”的咖啡嗎？許多消費(fèi)者認(rèn)為存在。一位45歲的東京商務(wù)人士說：“當(dāng)我在海外的時(shí)候，我會(huì)十分想念日本咖啡。奇怪的是，世界各地都有咖啡，但都不符合我口味：它必須是日式的。”

咖啡正式作為一種“常規(guī)”飲品進(jìn)入日本飲食文化，沿用的是早期荷蘭人的飲用方式，雖然大多采用輕度烘焙的咖啡豆，但口味卻偏濃（通常我們稱之為“密度”高）?，F(xiàn)在人們普遍偏愛中度烘焙的咖啡豆，當(dāng)然，對(duì)要求嚴(yán)格的飲用者來說，烘焙程度必須根據(jù)豆子的種類、年份和濕度來合理選擇。在日本并不存在一種所謂的“日式烘焙”，但整體上都更傾向偏濃厚的萃取度。事實(shí)上，日本的咖啡消費(fèi)中，很大一部分都與日本人更加偏愛的飲用方式相關(guān)。在世界三大咖啡消費(fèi)國(guó)（美國(guó)、德國(guó)和日本）中，日本咖啡的萃取是最濃的（指的是單杯咖啡所使用的咖啡豆克重），這一事實(shí)更進(jìn)一步提高了咖啡豆的進(jìn)口量。日本的“綜合拼配咖啡”（house blend）口味較“濃”，一杯咖啡要使用13克咖啡豆，大部分美國(guó)人都覺得口味太重。在日本，還有一種不那么濃的咖啡叫作“美式”（在意式濃縮咖啡中加熱水稀釋而成），起源于占領(lǐng)時(shí)期美國(guó)大兵的喝法，這種咖啡口味淡、酸味重?！八帷蔽杜c苦味截然相反，常常被品鑒師們挑剔，被認(rèn)為是因?yàn)槎棺記]有好好干燥或保存造成的，可以通過高濃度的萃取來適度掩蓋。而正如丸山咖啡公司老板丸山健太郎所說，“事實(shí)上，咖啡的酸度才最能反映咖啡的品質(zhì)。我所說的酸度并不是指咖啡的酸味，清晰的酸度是帶著甜味的。種植咖啡的地域海拔越高，咖啡豆的潛在能力就越大，咖啡豆的酸度就越柔和可口?！?/p>

咖啡豆

總體來講，日本人對(duì)高濃度咖啡的偏好為咖啡在日本貢獻(xiàn)了極高的消費(fèi)率：?jiǎn)伪Х仁褂玫亩棺釉蕉啵Х榷惯M(jìn)口量自然越多。但日本人對(duì)咖啡口味的喜好也有地域差別：咖啡烘焙師和拼配師們會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠脕矶ㄖ瓶Х取４筅嫒耸强谖蹲睢爸亍钡?，一杯咖啡要使?6克咖啡豆，有時(shí)候還要對(duì)咖啡粉進(jìn)行兩次沖煮。名古屋人則偏愛中深度烘焙，每杯咖啡使用13克咖啡豆。京都人喜歡偏深度的烘焙，一杯咖啡使用14克咖啡豆。東京人喜歡輕度烘焙，一杯咖啡只用9克或10克豆。對(duì)比來看，東京的咖啡幾乎與美式咖啡無異了。雖然美國(guó)各地也存在差異，但一杯8盎司的美式咖啡平均的咖啡豆用量是8克。另一個(gè)咖啡消費(fèi)大國(guó)德國(guó)的變動(dòng)范圍就更廣了，每杯從6克到10克不等。據(jù)說，貝多芬是出了名的愛算計(jì)，他要求一杯6盎司的咖啡必須使用60?？Х榷?，出來的咖啡口味十分柔和。

丸山這樣的專業(yè)人士的品味與普通消費(fèi)者之間存在著相當(dāng)大的距離。但消費(fèi)者大多還是被口味引導(dǎo)，主流市場(chǎng)并不是完全由新奇性來驅(qū)動(dòng)的。一些面向大眾的咖啡雜志也通過講授咖啡專業(yè)知識(shí)的“課程專欄”來提高普通讀者的鑒賞能力。日本的消費(fèi)趨勢(shì)有自己的模式和軌跡，它會(huì)在多個(gè)有商機(jī)的市場(chǎng)中來回波動(dòng)，與消費(fèi)者的日常生活有相當(dāng)高的一體化程度。在20世紀(jì)80年代和90年代早期，富有奢華的創(chuàng)造力和揮發(fā)性、具有小眾市場(chǎng)特性的年輕人市場(chǎng)更受重視?？偟膩碚f，日本的社會(huì)潮流都以年輕人在服裝、食物、音樂和裝備等方面潮流趨勢(shì)的反彈和流行為主要特點(diǎn)。20世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)不景氣的現(xiàn)狀并沒有壓縮市場(chǎng)的消費(fèi)速度和多樣性，但人們采購(gòu)的物品轉(zhuǎn)向了更廉價(jià)的商品和小型奢侈品。路易·威登手袋銷量大減，但花350日元在咖啡館里買個(gè)座位喝杯咖啡的消費(fèi)活動(dòng)卻大大增加。年輕人的咖啡口味在不同性別之間存在很大差異。年輕女性喜歡明亮且氣氛歡快的咖啡館，常常被甜甜的花式咖啡飲品吸引。年長(zhǎng)的女性在咖啡館里喝咖啡，回到家喝茶，并不會(huì)對(duì)各種經(jīng)過調(diào)味的咖啡飲料動(dòng)心。任何年齡段的男性都不愛喝這些所謂的咖啡飲料。

很多年輕人喜歡在咖啡館里喝咖啡

咖啡在越來越多樣化的同時(shí)，也變得越來越“平常”。雖然新引進(jìn)的咖啡豆品種和新的制作方式常常會(huì)引起人們的關(guān)注，但咖啡的消費(fèi)并不是依賴于新的流行趨勢(shì)的增值和擴(kuò)散，而是依賴于長(zhǎng)期的連續(xù)性和一致性。一些咖啡本身的潮流（比如懷舊咖啡館的流行）能夠喚起人們對(duì)更古老和淳樸風(fēng)格的記憶。將咖啡放在天然木炭上烘焙的做法（炭燒咖啡）喚起了人們對(duì)過去鄉(xiāng)村的情感，也在飲食行業(yè)喚起了一種現(xiàn)代“天然”潮流。有趣的是，像粗茶和焙茶等日式的烘焙茶也是以這樣的方式制作的：炭燒咖啡能夠在茶中找到先例。在以炭燒咖啡為賣點(diǎn)的咖啡館外面，會(huì)擺放著一小籃木炭、碳化的木條和樹枝，散發(fā)著古老鄉(xiāng)村淳樸的氣息（而在那個(gè)古老淳樸的時(shí)代，咖啡其實(shí)并不普遍）。

另外一個(gè)將老物件玩出新花樣的當(dāng)屬虹吸壺咖啡了。20世紀(jì)50年代，使用虹吸壺的咖啡館是挺常見的，但如今，虹吸壺被一部分店鋪?zhàn)鳛轶w現(xiàn)懷舊風(fēng)格的標(biāo)志，用它來體現(xiàn)店鋪使用的是傳統(tǒng)且復(fù)雜的手工藝模式。更有甚者，用一整套復(fù)雜的虹吸系統(tǒng)來制作咖啡，或一套包含了許多玻璃管和燒瓶、類似一整套實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的組件來制作冰滴咖啡。它們既可以以新奇性成為一種有效的營(yíng)銷手段，又可以喚起人們對(duì)過去更加精巧的虹吸壺的回憶。韓國(guó)咖啡連鎖店豪里斯（Hollys）在日本的69家門店全部都擺放著制作冰咖啡的冷萃設(shè)備，但并不使用，只要將它們擺放在店里，就已經(jīng)足以表達(dá)新穎和高端。明明是新興的店鋪，卻總是優(yōu)先考慮使用古老的方式。位于京都的花房咖啡館自1955年開始，就堅(jiān)持以虹吸壺制作咖啡作為自家特色。與慢慢萃取的手沖咖啡一樣，店鋪使用虹吸系統(tǒng)一杯一杯地為客人制作咖啡，象征著對(duì)古老制作方式和品質(zhì)的堅(jiān)持。為了讓客人保有一些選擇的空間，花房咖啡的老板事先會(huì)詢問客人對(duì)口味的喜好，問他們偏愛的醇度是厚還是薄，口味苦還是柔和。作為一名合格的顧客，你得對(duì)咖啡足夠了解才能真的擁有自己的偏好。顧客同時(shí)也在消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境氛圍：所有品味其實(shí)都被包含在整個(gè)喝咖啡的體驗(yàn)之中。

咖啡小店

有些店鋪，特別是京都的一些年代久遠(yuǎn)的咖啡館，自帶了某種歷史色彩的氛圍。位于祇園（Gion）地區(qū)的洋蘭（Cattleya）咖啡館使用來自附近八坂神社（Yasaka Shrine）的“圣水”，出售的不僅是一種帶有歷史色彩的神圣感，還認(rèn)為以這種純凈的水制作的咖啡獨(dú)具風(fēng)味且能預(yù)防疾病、對(duì)健康有益。這家咖啡店采用深木色裝飾，燈光也是20世紀(jì)初的風(fēng)格，具有那個(gè)時(shí)代的藝術(shù)圈咖啡館的氛圍。祇園是京都傳統(tǒng)的娛樂場(chǎng)所，深夜，大批藝伎在結(jié)束了宴會(huì)上的工作以后，來到這家咖啡館放松片刻。洋蘭咖啡是由店鋪創(chuàng)始人在20世紀(jì)20年代開創(chuàng)的，那個(gè)時(shí)代，出現(xiàn)了日本歷史上第一波有咖啡專業(yè)鑒賞能力的人。在這里，傳統(tǒng)的權(quán)威遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了新鮮感和多樣性的魅力。這里并沒有提供太多的選擇，客人們大多只能被動(dòng)地欣賞。

純粹主義是咖啡消費(fèi)的基線：在美國(guó)和少部分歐洲的咖啡愛好者組織中，單一品種豆制作的咖啡即是“純粹”的代表；而在日本，相比單一豆，拼配咖啡更受偏愛。拼配咖啡（blend，日語(yǔ)發(fā)音為“burendo”）往往是一家店鋪的“招牌”，由老板親自拼配。一家店鋪的拼配咖啡代表了老板在咖啡豆的口味、色澤和單杯克重上的掌控能力。在美國(guó)，綜合拼配咖啡是一個(gè)營(yíng)銷概念，但它并沒有包含太多“品質(zhì)優(yōu)良”或“稀缺”的意義。在馬薩諸塞州的一家精品咖啡店，我向咖啡制作者詢問，綜合拼配咖啡包含了哪些不同的種類，得到的回答是，就連經(jīng)理本人也不一定知道，咖啡供應(yīng)商每個(gè)月都向所有與他們合作的獨(dú)立咖啡館供應(yīng)“自家拼配咖啡”。而在日本，情況則截然相反。哪怕再小一家咖啡館，只要是自家烘焙咖啡豆的店鋪，老板可以立馬詳細(xì)為你介紹今天的“拼配咖啡”使用的是哪三種不同的咖啡豆，如何與這樣一個(gè)下雪的冬日完美匹配。他說，今天用的是薩爾瓦多、哥倫比亞和巴西三種產(chǎn)地豆的拼配（三種豆子都是根據(jù)其重量、尺寸和濕度分開獨(dú)立烘焙的），口味柔和，足以抵御冬日的寒風(fēng)?？Х瑞^老板們通常會(huì)提到，他的拼配靈感得到了烘焙師朋友的建議，自己店里的咖啡都是來自這位朋友的烘焙作坊，并且只是小范圍地通過個(gè)人關(guān)系來銷售——這就是我們前面所講過的，信任鏈的終端。

咖啡品鑒師們會(huì)以“濃”和“淡”來強(qiáng)調(diào)咖啡的醇度（body，日語(yǔ)稱為“koku”），把“入喉感受”（余韻）也看作整個(gè)咖啡體驗(yàn)的一部分。星巴克在日本的店鋪不會(huì)根據(jù)所在的區(qū)域來調(diào)整萃取方式，咖啡發(fā)燒友們表示，這就是它在日本火不起來的原因。不同地區(qū)之間對(duì)這些連鎖店的稱呼也有區(qū)別：東京人管星巴克叫“sutaabakusu”，而在關(guān)西地區(qū)，人們管它叫“staabaa”，跟東京比起來，顯然略帶一些貶低的意味。我們還會(huì)看到，星巴克在日本遇到的阻力絕不止于此，它的企業(yè)核心概念也與日本的咖啡館使用習(xí)慣相悖。

日本人的咖啡品味與美國(guó)人之間存在很大的分歧。諸如“薄荷巧克力堅(jiān)果”等經(jīng)過調(diào)味的花式咖啡飲品、低因咖啡這類美式的飲品在日本都不太有市場(chǎng)。在美國(guó)的咖啡整體銷量中，低因咖啡產(chǎn)品占比約為15%；而在日本，僅占0.15%且大多是通過西雅圖系美式連鎖店售出的。日本咖啡專家表示，進(jìn)口的低因咖啡口味和香氣都十分欠缺，所以日本人不愛喝，然而還有一個(gè)官方因素阻止了日本人對(duì)低因咖啡的消費(fèi)。

在日本的西方學(xué)者眼中，無論是水洗法還是化學(xué)試劑法，將咖啡脫去咖啡因的過程都有些反常識(shí)。它對(duì)身體健康帶來的危害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過過量攝入咖啡因所帶來的傷害。因此，低因咖啡很難從日本衛(wèi)生部門獲得進(jìn)口許可。2004年，美國(guó)和日本開始進(jìn)行培育低因咖啡豆品種的基因?qū)嶒?yàn)。2007年，悠詩(shī)詩(shī)公司宣布培育出了一種雜交的天然低咖啡因咖啡豆，可以用來制作“天然”低因咖啡，特別適合老年人和懷孕女性等特殊人群飲用。因?yàn)楹苌偃藭?huì)特別去關(guān)注咖啡中的咖啡因問題，所以這種低因咖啡的市場(chǎng)營(yíng)銷策略是首先引起人們（特別是這些特殊人群）對(duì)“咖啡因問題”的關(guān)注。在一項(xiàng)非正式的調(diào)查中，我發(fā)現(xiàn)許多日本人都表示咖啡對(duì)他們的睡眠有幫助，很少有人提到咖啡會(huì)引起睡眠問題。實(shí)際上，在日本許多有關(guān)咖啡的醫(yī)學(xué)討論強(qiáng)調(diào)的都是它的積極功效：最近一項(xiàng)報(bào)告顯示，日本喝咖啡的人群患肝癌的概率比不喝咖啡的人低51%，老年人喝咖啡可以有效預(yù)防記憶力喪失。

日本人偏愛御多福和琥珀這類精品咖啡館的手沖滴濾咖啡，強(qiáng)調(diào)日本做法與美國(guó)主流傾向之間的重大區(qū)別。在大多數(shù)美國(guó)的咖啡館里，咖啡都是吧臺(tái)上的意式濃縮咖啡機(jī)制作的，還有裝在水壺或壓力壺中的咖啡供客人續(xù)杯。美國(guó)版的歐式咖啡館在美國(guó)占絕大多數(shù)，但日本的情況卻完全不同：有鑒賞能力的人們不會(huì)選擇任何意式濃縮咖啡為基礎(chǔ)制作的飲品。因?yàn)樗菣C(jī)器制作的，跟一杯一杯獨(dú)立制作的手沖咖啡相比，缺乏個(gè)人的專注力和技巧。以高效率、科技高度發(fā)展的制造業(yè)聞名的日本總是將手工藝擺在機(jī)械化最末端的位置，手工制品總是比機(jī)器自動(dòng)化的制品更具價(jià)值。正如一位觀察家所說，在動(dòng)漫和漫畫等當(dāng)代全球范圍內(nèi)流行的日本產(chǎn)品中，這種對(duì)手工的偏好似乎否定了科技的迅速發(fā)展。像日本咖啡一樣，一頁(yè)一頁(yè)手工繪制的卡通也身處矛盾爭(zhēng)議的中心。

手沖滴濾咖啡

手工制品被賦予的另外一重價(jià)值，就在于它能夠直接讓顧客見證并理解制作的過程。它是人類努力和技巧連續(xù)統(tǒng)一體的重要一環(huán)。制作壽司的日本廚師（日語(yǔ)中把日本料理的廚師稱為“板前師傅”，從“站在案板前”這個(gè)意義引申而來）會(huì)將做好的壽司直接手把手地交到客人手中；同理，咖啡制作者吸引客人的注意力、展現(xiàn)權(quán)威，從而將咖啡從業(yè)者內(nèi)心的信念感具象化。一杯咖啡把控了咖啡師與客人之間的關(guān)系。

從消費(fèi)鏈的頂端來到它的另外一端——大街小巷和車站站臺(tái)上隨處可見的飲料售賣機(jī)（日語(yǔ)發(fā)音“jidoohanbaiki”自動(dòng)販賣機(jī)），我們來探尋風(fēng)味旅途更遠(yuǎn)處的風(fēng)景。1969年，悠詩(shī)詩(shī)公司開始在日本市場(chǎng)推出罐裝咖啡并取得了巨大成功。1973年，百佳（Pokka）公司創(chuàng)造了日式自動(dòng)販賣機(jī)，為速食飲品市場(chǎng)提供了展示產(chǎn)品和營(yíng)銷新創(chuàng)意的空間。

對(duì)許多日本人來說，“咖啡牛奶”是能喚起童年回憶的味道。許多喝罐裝咖啡的人都是為了喝上那一口帶著甜味和奶味的咖啡（自動(dòng)販賣機(jī)售賣的各種品類中最受歡迎的一類），回憶一下學(xué)生時(shí)代校園午餐里包含的那瓶“咖啡牛奶”的味道?？Х任逗吞鹞赌苎谏w一部分瓶裝或紙盒裝牛奶的怪味。在家里，人們也鼓勵(lì)學(xué)齡前的孩子們喝加了速溶咖啡和糖的牛奶。自動(dòng)販賣機(jī)中，除了加糖加奶的標(biāo)準(zhǔn)咖啡，也有不添加任何甜味的黑咖啡、甜或不甜的冰茶和熱茶，還有能迅速補(bǔ)充電解質(zhì)和能量的新型運(yùn)動(dòng)飲料。8罐裝咖啡的包裝設(shè)計(jì)和廣告看上去都是面向男性的：比如老板（BOSS）咖啡總是在深棕或黑色的咖啡罐子上印一些臉龐寬寬的男性肖像。罐裝咖啡其實(shí)算是一類獨(dú)立的飲品，與其他地方售賣的咖啡有明顯的區(qū)別：一個(gè)在等待電車的空隙將罐裝咖啡一飲而盡的男人一會(huì)兒又會(huì)出現(xiàn)在咖啡館里，喝一杯“常規(guī)”或精品咖啡。絕大部分在列車站臺(tái)上喝罐裝咖啡的人并不認(rèn)為自己此時(shí)喝的是“咖啡”，只是因?yàn)閳D方便，用某種液體來提提神罷了。

幾代人的消費(fèi)活動(dòng)證明，咖啡具有填補(bǔ)市場(chǎng)空白和創(chuàng)造新的小眾市場(chǎng)的能力。由于長(zhǎng)輩在家中喝茶的同時(shí)也喝咖啡，所以在“二戰(zhàn)”后出生的一代人的記憶中，咖啡是家庭飲品的代表。到20世紀(jì)80年代，咖啡取代茶水，成為辦公室主流飲品。在辦公室中普及也會(huì)導(dǎo)致在家庭中的普及。在辦公室里，咖啡可以體現(xiàn)地位的區(qū)分：一位咖啡評(píng)論員說，如果你到訪一家公司，對(duì)方為你提供完整的咖啡服務(wù)（整套的咖啡杯碟、勺、奶和糖），那證明你是高級(jí)別的訪客；給你端綠茶，說明你是普通訪客；如果啥也沒給你端上來，那你可以走了。如果能夠伴著咖啡進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的商談，在你離開之前，對(duì)方還會(huì)為你端上一杯熱茶來為今天的會(huì)面畫上圓滿的句號(hào)。隨著能制作“現(xiàn)煮”咖啡的機(jī)器的出現(xiàn)，在一些比較老的辦公室，還保留著專門為男性員工提供端茶倒水服務(wù)的“OL”（office ladies，縮寫為“OL”，女職員）。這即便不是大男子主義的行為，也至少略顯陳腐。

通過向外輸出漫畫和動(dòng)漫等“軟實(shí)力”產(chǎn)品，日本世界的獨(dú)特魅力被世人知曉。現(xiàn)在，像其他的文化產(chǎn)品一樣，咖啡帶著它獨(dú)特的日式“表演”方式走向世界。在美國(guó)，當(dāng)美國(guó)北部大眾市場(chǎng)仍然以“拿鐵”“大杯”等西雅圖系潮流為主、受困于歐洲模式時(shí)，“巴里斯摩”（Barismo）、“藍(lán)瓶”（Blue Bottle）和其他為咖啡口味和制作方式提供新來源的店鋪都從日本看到了一個(gè)新的市場(chǎng)動(dòng)向。大正時(shí)代，社會(huì)普遍向往歐洲生活，于是帶有歐陸風(fēng)情和口味的咖啡館層出不窮?，F(xiàn)在，這樣的懷舊氛圍不僅在京都那些長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的古老咖啡館能看到，就連在星巴克的新潮空間中，也會(huì)看到這樣的痕跡，然而只是單純給飲品取了個(gè)懷舊的名字，飲品本身與古代意大利毫不相關(guān)。到日本旅行的人總有個(gè)疑問：為什么日本的咖啡館里不賣綠茶？一些新興咖啡館里售賣的加了奶油和糖的抹茶冰飲可不是這個(gè)問題的答案。