隨著豆?jié){制品在70年代的勃興，就像美國(guó)大豆歷史上幾次發(fā)生的情況一樣，這個(gè)產(chǎn)業(yè)也需要一個(gè)全行業(yè)的組織。這樣的組織，在1920年是美國(guó)大豆協(xié)會(huì)，在1930年是全國(guó)大豆加工商協(xié)會(huì)。在戰(zhàn)后時(shí)代，來(lái)自政府和產(chǎn)業(yè)的科學(xué)家又特地召開(kāi)會(huì)議，著手解決大豆油中的回味問(wèn)題。而對(duì)于初出茅廬的“大豆食品”（soyfoods，這個(gè)詞由俄勒岡州尤金〔Eugene〕的須啰多大豆食品公司在1976年所創(chuàng)造，最終也被其他的豆腐、味噌和天貝制造商所采用）產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，這一刻是1978年夏天在密歇根州的安阿伯（Ann Arbor）到來(lái)的。
當(dāng)?shù)貢r(shí)間2021年10月7日，美國(guó)密西西比州佩斯，農(nóng)場(chǎng)收獲大豆。
應(yīng)大豆工廠公司之邀，75位嘉賓參加了北美洲大豆手藝人協(xié)會(huì)第一屆會(huì)議。與會(huì)者中有20位豆腐坊經(jīng)營(yíng)者，其中只有兩位是亞裔。會(huì)議的報(bào)告和討論部分基本都是即興的，會(huì)議期間的素餐是非正式的，所確立的協(xié)會(huì)目標(biāo)也非?；A(chǔ)：為了方便交流，編纂統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和資源目錄，以及為公眾和媒體提供信息。
第二年夏天，一場(chǎng)規(guī)模更大、更具雄心的后續(xù)會(huì)議（“大豆食品生產(chǎn)和經(jīng)銷”）在馬薩諸塞州的阿默斯特（Amherst）召開(kāi)，200 多位與會(huì)者的強(qiáng)烈共識(shí)是，大豆食品將在下個(gè)十年從它目前的市場(chǎng)定位突破而出。特別是豆腐，在這個(gè)時(shí)候以及后來(lái)的整個(gè)80年代，人們反復(fù)說(shuō)它蓄勢(shì)待發(fā)，將要成為“下一個(gè)酸奶”，而酸奶是前些年突然走紅、迅速躋身主流的健康食品。看上去，大豆手藝人們已經(jīng)準(zhǔn)備好從嬉皮士轉(zhuǎn)變?yōu)檠牌な苛恕?/p>
在會(huì)議致辭中，威廉·舒特萊夫敦促這個(gè)新生的產(chǎn)業(yè)要組織起來(lái)，有效地面對(duì)挑戰(zhàn)和市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)遇。在他看來(lái)，這個(gè)產(chǎn)業(yè)的狀況有如霍比特人，身處黑暗勢(shì)力肆虐的世界中，可以把他們完全擊垮——FDA可能會(huì)限制苦鹵的使用或豆腐的生產(chǎn)；媒體報(bào)道會(huì)把大豆食品吹上天，然后又突然把它們忘得一干二凈；還有一些大公司，隨時(shí)可能偷走他們那些有利可圖的想法。他向人們呼吁，解決這種困境的辦法，是大家要強(qiáng)有力地團(tuán)結(jié)起來(lái)，能夠扮演類似乳業(yè)委員會(huì)那樣的角色——用幾十年時(shí)間塑造產(chǎn)品形象，在公共學(xué)校宣傳產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，還要影響立法。
他舉了日本豆腐協(xié)會(huì)作為反面例子。這個(gè)協(xié)會(huì)的會(huì)員是“3.8萬(wàn)家個(gè)體豆腐生產(chǎn)商，從來(lái)就沒(méi)有聚在一起商量過(guò)事”，除了“一份畏畏縮縮的內(nèi)部通訊”外，也從來(lái)沒(méi)有傳播過(guò)更多信息。他指出，后來(lái)國(guó)際水域?qū)O撈的新限制導(dǎo)致日本國(guó)內(nèi)魚(yú)類的供應(yīng)驟減時(shí)，日本的電視上壓根兒就沒(méi)有什么廣告，宣傳說(shuō)“既然你沒(méi)有更多魚(yú)吃了，那么請(qǐng)重新吃豆腐吧，這是真正優(yōu)良的蛋白質(zhì)來(lái)源”——因?yàn)楦揪蜎](méi)有一個(gè)能做事的貿(mào)易組織，可以乘勢(shì)利用這樣的機(jī)遇。
盡管豆腐產(chǎn)業(yè)本就是因?yàn)橐环N信奉合作和精神團(tuán)結(jié)的反文化運(yùn)動(dòng)而興起，此時(shí)又有這樣的呼吁，但是聽(tīng)眾多少還是不太情愿聯(lián)合起來(lái)，追逐共同的利益。在一場(chǎng)以競(jìng)爭(zhēng)和合作為主題的圓桌討論會(huì)上，來(lái)自科羅拉多州博爾德（Boulder）附近的白浪食品公司（現(xiàn)名達(dá)能浪）的斯蒂夫·德莫斯雖然稱贊了“交換精神”，但一聽(tīng)說(shuō)要坐在“與你競(jìng)爭(zhēng)的人旁邊，把你知道的能幫助他把生意做大的東西真正告訴他”，就皺起了眉頭，堅(jiān)持認(rèn)為“你必須守住你自己生意里的某些東西，它們是你的財(cái)產(chǎn)利益所在”。
豆腐制品
德莫斯沒(méi)有說(shuō)他感到不悅的原因，在于他意識(shí)到，雖然日本那種3.8萬(wàn)家豆腐坊各自為政的局面被另一位圓桌會(huì)議參與者贊許為“每個(gè)街角都有加油站和豆腐店”的理想模式，但是美國(guó)的豆腐市場(chǎng)完全不是這種格局。恰恰相反，德莫斯預(yù)測(cè)，未來(lái)的增長(zhǎng)應(yīng)該是在超市中；除此之外，則是在學(xué)校、醫(yī)院和“老年人之家”之類機(jī)構(gòu)中。在這些地方爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，會(huì)讓最為高效的生產(chǎn)商從中獲益。后來(lái)，德莫斯在接受《大豆食品》雜志采訪時(shí)又指出，“即使你只贏得了超市中1%的顧客”，這個(gè)客戶群比起“天然食品愛(ài)好團(tuán)體中 15%的市場(chǎng)滲透率”來(lái)也還是要大得多。在白浪公司每周生產(chǎn)的7,500磅豆腐中，光是丹佛地區(qū)的一家超市就會(huì)運(yùn)走2,000磅。通過(guò)更為積極的營(yíng)銷，德莫斯希望可以把產(chǎn)量提升至每周2萬(wàn)磅。
下一個(gè)酸奶
除了德莫斯和其他豆腐推廣者，還有人也看好豆腐成為超市主食的前景。1981年5月，紐約的市場(chǎng)營(yíng)銷公司 FIND/SVP發(fā)布了一份 139 頁(yè)的報(bào)告，題目叫“豆腐市場(chǎng)：一個(gè)高潛力產(chǎn)業(yè)的概覽”，在其中把豆腐與酸奶的歷史做了明確比較。
報(bào)告提到，酸奶雖然在美國(guó)已經(jīng)賣了幾十年，但其產(chǎn)量在70年代前期才開(kāi)始騰飛，從1955年的5,000萬(wàn)磅增長(zhǎng)到1978年的大約5.8億磅。同樣，報(bào)告預(yù)測(cè)，豆腐市場(chǎng)可能會(huì)從1981年的5,000萬(wàn)美元增長(zhǎng)到1986年的2億美元。與酸奶一樣，豆腐也吸引了越來(lái)越多的關(guān)心自己健康的消費(fèi)者。豆腐還有另一大優(yōu)勢(shì)，就是價(jià)格低廉，每磅僅售1.10美元 ；相比之下，漢堡包每磅是1.50美元，魚(yú)肉是3美元，雞肉（連骨）是71美分——正如一個(gè)新聞來(lái)源所指出的，這正是豆腐能吸引美國(guó)農(nóng)業(yè)部的學(xué)校午餐工作組注意的理由之一。
當(dāng)?shù)貢r(shí)間2022年10月13日，美國(guó)伊利諾斯州，一家雜貨店開(kāi)始出售酸奶。
有一個(gè)跡象，可以表明美國(guó)人可能已經(jīng)開(kāi)始把豆腐視為超市主食，與雞蛋、絞牛肉、雞肉或牛奶相提并論，就是新的豆腐菜譜大量出現(xiàn)。其中有兩本書(shū)，一本叫《豆腐菜譜》，寫(xiě)給希望把豆腐用在具有“國(guó)際風(fēng)味”的菜式中的美食家廚師；另一本叫《美國(guó)豆腐菜譜大全》，致力于把豆腐“美國(guó)化”，用在常見(jiàn)菜式中，就像之前的幾代人竭力想讓大豆本身美國(guó)化一樣。這兩本書(shū)有個(gè)明顯區(qū)別：《豆腐菜譜》里面還有制作豆腐的方法指導(dǎo)，但《美國(guó)豆腐菜譜大全》就沒(méi)有這種內(nèi)容，只是假定讀者在附近的副食品店中就能買到它。
然而 FIND/SVP 報(bào)告也指出，酸奶興起的關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)是1968 年，那一年推出了添加香甜水果風(fēng)味的產(chǎn)品。在1981年時(shí)，雖然因?yàn)槿藗儗?duì)健康食品和天然食品有了更大興趣，推動(dòng)了酸奶銷售額大增，但人們還是“主要出于風(fēng)味”而喝酸奶。與此相反，豆腐作為食品成分的賣點(diǎn)之一，在于它極為清淡的口味。
酸奶的銷量還受益于“節(jié)奏越來(lái)越快”的美式生活方式。這個(gè)時(shí)代雙親都在外工作的家庭更多，工作者投入工作的時(shí)間也更長(zhǎng)，為此擠占了在家做飯和悠閑地吃飯的時(shí)間。酸奶食用方便，又易于攜帶，是有益健康的零食，必要的時(shí)候甚至可以當(dāng)成一頓飯。豆腐就不太可能具備這些特征，除非把它改造成大豆食品產(chǎn)業(yè)所說(shuō)的“第二代產(chǎn)品”，也就是以豆腐為主要原料的即食包裝食品。加州博德加（Bodega）的豆子機(jī)器公司的拉里·尼達(dá)姆在 1981 年的會(huì)議上也說(shuō)過(guò)，大豆手藝人應(yīng)該“把豆腐視為原材料”，在經(jīng)銷的時(shí)候不應(yīng)該把它主要當(dāng)成最終產(chǎn)品?！岸垢皇瞧瘘c(diǎn)?！倍垢且环N可替代的商品，但第二代產(chǎn)品卻像是德莫斯在講到他的“財(cái)產(chǎn)利益”時(shí)心中所想的東西。任何人只要能靠一種熱賣的新蘸醬、涂醬或冰凍飯后甜點(diǎn)占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢(shì)，那他就能在之后數(shù)年間贏得市場(chǎng)份額。
大豆熟食店
第二代產(chǎn)品的試驗(yàn)場(chǎng)是大豆熟食店。很多這樣的熟食店、咖啡館和餐廳都由70年代后期的大豆乳品廠發(fā)展而來(lái)，或是與之共同演進(jìn)。有些店換了名字，反映了它們新的營(yíng)銷策略。比如科羅拉多州特柳賴德（Telluride）的“豆腐坊”，就改名為“遠(yuǎn)亭”。紐約州羅切斯特（Rochester）的另一家“豆腐坊”，也改名為“蓮花咖啡館”。斯蒂夫·德莫斯把“中國(guó)奶?！备某闪恕昂枚亲邮焓车辍保胍谩罢嬲倪M(jìn)食、真正的禁食”來(lái)取代快餐。
店中供應(yīng)的都是用大豆做的常見(jiàn)飲食：無(wú)奶豆腐比薩，豆腐槍魚(yú)（金槍魚(yú)仿食），豆腐“肉丸”三明治，豆腐酥皮餅，大豆椰子奶油餡餅，豆腐水果餡餅，豆腐肉桂卷，還有天貝肉醬三明治。與此類似，蓮花咖啡館到1981年時(shí)已經(jīng)發(fā)展成了一間有40個(gè)座位的餐廳，每天可以招待200位食客。其招牌菜有茄盒、乳酪餡通心粉、辣肉玉米卷和酸奶油牛肉湯，全都用豆腐或天貝制作；此外還有豆腐泥蘸醬、豆腐漢堡、天貝乳酪三明治、豆腐菠菜餡餅、豆腐長(zhǎng)角豆薄荷餡餅、豆渣花生醬餅干，等等。到1981年底時(shí)，北美洲已經(jīng)有了19 家大豆熟食店、咖啡館和餐廳，其中3家在加拿大；它們的年?duì)I業(yè)額加起來(lái)約有150萬(wàn)美元。
扁豆、豆腐和蔬菜的素食漢堡
自那時(shí)起到80 年代中期，又陸續(xù)有新店開(kāi)張；其中包括芝加哥南區(qū)的“素食東方靈魂菜”，經(jīng)營(yíng)者是來(lái)自耶路撒冷的非洲希伯來(lái)裔以色列人中的純素食宗教團(tuán)體，供應(yīng)的是改造得更健康的傳統(tǒng)靈魂菜，用一系列大豆原料制作。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，這些經(jīng)營(yíng)者的希望并非只是經(jīng)營(yíng)一家成功的熟食店，他們還想創(chuàng)造新產(chǎn)品，希望能取得突破，擺上超市貨架。碰巧，第二代產(chǎn)品在這十年中的突破，就來(lái)自一家合乎猶太教禮法的熟食店。
70年代前期，紐約市的明茨自助餐的經(jīng)營(yíng)者戴維·明茨鉆研了如何在酸奶油牛肉湯中不加酸奶油，以避免違犯猶太教法中不得把肉和奶混在一起的戒律。后來(lái)他愉快地回憶說(shuō)，在他從一本健康雜志上看到豆腐的介紹之前，“我試做的所有東西都特別難吃”。與他之前的所有大豆食品先驅(qū)一樣，他去了趟唐人街，“買了一桶豆腐，開(kāi)始做試驗(yàn)”。通過(guò)這些試驗(yàn)，他做出了一種美味的豆腐酸奶油——至少加在酸奶油牛肉湯之類香料味很濃的菜式中是如此——之后又開(kāi)發(fā)出了豆腐千層面、豆腐烙餅、豆腐麩皮馬芬糕、豆腐凱撒沙拉、豆腐乳酪蘸醬和豆腐蛋奶餡餅?！鞍l(fā)現(xiàn)豆腐就像發(fā)現(xiàn)美洲；它開(kāi)啟了一個(gè)全新的世界。”熟食店的一些較為虔誠(chéng)的客人曾懷疑他是否犯了飲食戒律，所以他在墻上釘了一張布告“豆腐是什么？”。他還在參加慧優(yōu)體（美國(guó)的體重管理品牌）的集會(huì)時(shí)向人介紹“豆腐”這個(gè)詞，四處推廣一種無(wú)奶制品而以豆腐為基礎(chǔ)的飲食方式。這種飲食不含膽固醇，脂肪和熱量都比較低，本身就足夠優(yōu)秀了。
豆腐冰淇淋
明茨面對(duì)的最大挑戰(zhàn)，是要?jiǎng)?chuàng)造一種類似乳制品的飯后甜點(diǎn)，能成功地去除豆腐的豆腥味，軟化它的堅(jiān)硬質(zhì)地。像之前的米勒耳一樣，明茨也成了一位沉迷于小發(fā)明而不能自拔的人，會(huì)在深更半夜突然從床上躍起，去試驗(yàn)突然想到的點(diǎn)子。同樣像米勒耳一樣，明茨還喜歡強(qiáng)調(diào)他做出的最終產(chǎn)品的空前特性，到處宣稱說(shuō)，有一位大學(xué)里的食品技術(shù)專家告訴他，自己也曾嘗試做過(guò)大豆甜點(diǎn)，但從來(lái)沒(méi)成功。事實(shí)上，豆腐冰激凌在美國(guó)的譜系可以一直追溯到1922年的一項(xiàng)專利，是一位美籍華人申請(qǐng)的“一種冷凍甜食及其制作工藝”。從30年代起，米勒耳等安息日會(huì)信徒也一直在嘗試制作大豆冰激凌，而在這十年中，亨利·福特也在1934年的世界博覽會(huì)上供應(yīng)了大豆冰激凌?！稗r(nóng)場(chǎng)”在70年代后期生產(chǎn)了“冰豆”；甚至連與明茨一樣的猶太宴席承辦商，自打 20年代開(kāi)始供應(yīng)不含奶的冰水之后，也早在50年代就用大豆蛋白開(kāi)發(fā)出了不含奶的冰激凌。紐約州還在1969年建立了一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范一類叫“帕雷文”（parevine）的食品。這個(gè)英文詞由 pareve 和margarine（人造黃油）混拼而成，pareve 指的是那些因?yàn)椴缓袒蛉舛虾酹q太禮法的食品。
然而，明茨決心讓自家產(chǎn)品的口味和全面愉悅?cè)诵牡奈Τ狡渌隙Y的冷凍甜點(diǎn)。他發(fā)現(xiàn)往產(chǎn)品中加入蘋(píng)果汁，既可以加強(qiáng)草莓的味道，又可以掩蓋豆腐的味道。靠著這些秘訣，他最終獲得了成功。很快，他就在自己的熟食店里用專門的一臺(tái)冰柜售賣包裝好的豆腐“冰淇淋”（Ice Kreme）。1981年，他為這種產(chǎn)品想出了一個(gè)更高檔的名字——“豆馥滴”，希望可以吸引那些酷愛(ài)哈根達(dá)斯冰激凌的雅皮士的興趣。之后，明茨在五十周歲時(shí)決定賣掉熟食店，把全部時(shí)間投入“豆馥滴”的生產(chǎn)，一開(kāi)始先供應(yīng)給健康食品店和西奈山醫(yī)院。在接到布盧明代爾百貨商場(chǎng)的訂單后，他的生意迎來(lái)了重大突破。到1986年時(shí)，連哈根達(dá)斯都在全美國(guó)的 2.8萬(wàn)家室內(nèi)店里售賣“豆馥滴”，而明茨也把工廠從布魯克林搬到了新澤西州的羅韋（Rahway），年收入達(dá)到了1,700萬(wàn)美元。
“豆馥滴”在總體上拔高了豆腐的形象，明茨也經(jīng)常出現(xiàn)在報(bào)紙和雜志上報(bào)道大豆食品的文章中，這種產(chǎn)品跨人群的成功似乎也消除了1981年大豆手藝人大會(huì)的一些出席者的擔(dān)憂。當(dāng)時(shí)，這些人盯著來(lái)自卡夫、蘭多湖、達(dá)能和比阿特麗斯等乳業(yè)巨頭的與會(huì)代表，心中十分緊張。那么，這種躋身主流的成功是否會(huì)像 80 年代經(jīng)常出現(xiàn)的情況那樣，讓一些公司規(guī)模更大，另一些公司卻因此破產(chǎn)？這樣的成功會(huì)犧牲掉經(jīng)營(yíng)者的正直和商品的貨真價(jià)實(shí)嗎？
為《全生時(shí)代》雜志撰寫(xiě)文章的馬克·梅多夫很快就揭露，“豆馥滴”里面實(shí)際上基本沒(méi)有或根本沒(méi)有豆腐。明茨在擴(kuò)大生產(chǎn)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，用那個(gè)時(shí)代已經(jīng)更普遍地用在加工食品之中的大豆分離蛋白替代豆腐，可以讓生產(chǎn)變得更容易。分離蛋白沒(méi)有豆腐的那種豆腥味，也較不易變質(zhì)。因?yàn)?FDA 沒(méi)有出臺(tái)任何豆腐標(biāo)準(zhǔn)，用分離蛋白代替豆腐的不只是“豆馥滴”這一種產(chǎn)品，還有一些仿制品也是如此—比如加州就有一個(gè)叫“樂(lè)豆腐”的品牌；還有格洛里亞·范德比爾特推出的“格拉塞”（Glacé），是這位著名的牛仔褲設(shè)計(jì)師與新澤西州的冰凍快樂(lè)公司合作的產(chǎn)品。美國(guó)大豆協(xié)會(huì)主席加里·巴拉特曾抱怨說(shuō)，這些公司都想“宣稱他們用了豆腐，哪怕他們并沒(méi)有用，這是因?yàn)槎垢瘜?shí)在是個(gè)絕好的營(yíng)銷角度”。豆腐生產(chǎn)商發(fā)現(xiàn)，他們現(xiàn)在的處境和40年代與黃色人造黃油斗爭(zhēng)的黃油產(chǎn)業(yè)差不多；對(duì)于那些打著豆腐的健康形象的幌子售賣的仿品，他們非常反感。不過(guò)，因?yàn)楹ε聡?yán)苛的管制會(huì)妨礙到所有企圖為豆腐進(jìn)行更廣泛營(yíng)銷的人，美國(guó)大豆食品協(xié)會(huì)希望這個(gè)行業(yè)能自我監(jiān)督。明茨最終同意再往他的產(chǎn)品里加回少量真正的豆腐，但是他否認(rèn)這個(gè)決定是對(duì)外界壓力的回應(yīng)。根據(jù)口味不同，豆腐在成分表里居于第四或第五的位置，排在水、高果糖玉米糖漿和玉米油之后，但列在分離蛋白之前。
盡管存在爭(zhēng)議，“豆馥滴”還是火了很長(zhǎng)時(shí)間。但對(duì)于80年代另一種企圖最直接地復(fù)制酸奶的成功的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，運(yùn)氣就沒(méi)這么好了。達(dá)能的傳奇總經(jīng)理胡安·梅茨格爾在酸奶本身的興起中居功至偉，他在1982年又加入了已經(jīng)改名為湯姆桑食品的新英格蘭大豆乳品公司的董事會(huì)，以開(kāi)展他的新計(jì)劃，生產(chǎn)一種叫“悠富”的革命性新產(chǎn)品?！坝聘弧笔羌佑兴哪虄鰻疃垢脝畏菅b的酸奶杯盛裝。1986 年，湯姆桑在新英格蘭試銷“悠富”，通過(guò)公開(kāi)發(fā)行股票來(lái)籌集現(xiàn)金，并準(zhǔn)備把“悠富”投放到紐約都市區(qū)的市場(chǎng)。在后續(xù)密集的轟炸式營(yíng)銷中，它緊隨“豆馥滴”的步伐。
除了通過(guò)名字把產(chǎn)品與豆腐聯(lián)系在一起之外——在這方面，那時(shí)它的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是“大豆酸奶”——其廣告還極力強(qiáng)調(diào)“悠富”全方位的悅?cè)梭w驗(yàn)，用上了“柔美，細(xì)膩，果粒滿滿”這樣的宣傳詞。與此配合的，則是所謂“負(fù)營(yíng)養(yǎng)”信息，強(qiáng)調(diào)它不是什么樣的食品。它“熱量低”，“絕對(duì)不含膽固醇”；它的鈉和飽和脂肪酸含量也低，但鈣和蛋白質(zhì)含量較高；總之，能做到“你不想攝入的更少，你想攝入的更多”的，就是這款“超越酸奶”的新品。
大豆豆莢
但要說(shuō)它真的取得了什么成功的話，那就是這場(chǎng)營(yíng)銷效果實(shí)在太好了，來(lái)自商店的更多訂單蜂擁而至，超出了湯姆桑滿足需求的能力。1987年，這家公司的銷售額雖然攀升至360萬(wàn)美元，卻虧損了200萬(wàn)美元。為了專注于這種爆款的第二代產(chǎn)品的產(chǎn)銷，它還把原來(lái)在新英格蘭售賣豆腐的重要業(yè)務(wù)基本讓給了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手納索亞。1988年，湯姆桑食品宣告破產(chǎn)。
基本款豆腐的激烈競(jìng)爭(zhēng)
與此同時(shí)，為超市供應(yīng)基本款式豆腐的競(jìng)爭(zhēng)卻逐漸激烈，其中效率最高的公司占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。在這些公司—特別是西海岸的公司里面，最大的幾家是日裔美國(guó)人的豆腐公司，還有一些日本的本土公司。到1984 年時(shí)，洛杉磯的日出豆腐每天可加工180蒲式耳大豆，這個(gè)生產(chǎn)規(guī)模讓這家公司能夠投資添設(shè)巴氏滅菌設(shè)備，避免產(chǎn)品發(fā)酸。最近，日出豆腐已經(jīng)并入了日本的好侍食品有限公司。日出豆腐的經(jīng)營(yíng)者山內(nèi)昌安在 1977 年付給舒特萊夫感謝金的做法，似乎越來(lái)越顯得理所應(yīng)當(dāng)了。為了滿足越來(lái)越多的非亞裔顧客群，日出豆腐設(shè)法把豆腐美國(guó)化，在廣告宣傳中加入了“無(wú)羊羔肉豆腐燉菜”之類菜譜配方。
洛杉磯的森永營(yíng)養(yǎng)食品公司是日本的森永乳業(yè)有限公司的子公司，在1986年靠推出“森不漏”牌超級(jí)巴氏滅菌豆腐，一舉打敗了日出豆腐的巴氏滅菌產(chǎn)品?！吧宦倍垢b在無(wú)菌的利樂(lè)磚紙盒里，型號(hào)與帕瑪拉特公司的牛奶和很多牌子的豆?jié){相同，在“不加防腐劑、不輻照和不冷藏”的情況下有10個(gè)月的保質(zhì)期。
森永的營(yíng)銷活動(dòng)在 1989 年變得更為兇猛，甚至在健康食品類和商品貿(mào)易類的雜志上打出廣告，把當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為傳統(tǒng)的注水盒斥責(zé)為“水害”，把它自己的包裝稱為“救生衣”。阿特·三尾是森永的全國(guó)銷售經(jīng)理，更是寫(xiě)信給衛(wèi)生稽查員和 FDA，慫恿他們對(duì)貨架上的變質(zhì)豆腐加以嚴(yán)厲打擊，大概是希望能迫使超市把注水盒豆腐轉(zhuǎn)移到冷藏條件更好的乳品柜中，讓顧客想不到它們會(huì)出現(xiàn)在那種地方。
這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之所以如此激烈，部分原因在于豆腐市場(chǎng)已經(jīng)有了飽和的跡象。1984年，一份叫《連鎖經(jīng)銷和管理》的雜志曾預(yù)言，豆腐銷售額將從1982年的5,000萬(wàn)美元增長(zhǎng)到1988年的2億美元——“可以與多年以前酸奶所經(jīng)歷的增長(zhǎng)媲美”—但是到1988年的時(shí)候，豆腐的實(shí)際銷售額僅僅達(dá)到7,100萬(wàn)美元而已。到90年代前期，業(yè)內(nèi)人士在描述豆腐消費(fèi)從1985年的6,000萬(wàn)磅到1992年的8,400萬(wàn)磅（價(jià)值1億美元）的提升時(shí)，說(shuō)它“并非流星一般轉(zhuǎn)瞬即逝的增長(zhǎng)”，而是每年“5% 到 10% 的穩(wěn)定提升”。1983年到1988年間，豆腐生產(chǎn)商的數(shù)量從191家減到150家，其中只有4家每周可以生產(chǎn)10萬(wàn)磅以上，它們都由日本人或日裔美國(guó)人運(yùn)營(yíng)。第二梯隊(duì)的生產(chǎn)商包括白波和小島之泉等，最高周產(chǎn)量是3萬(wàn)磅。因此，豆腐的增長(zhǎng)不如預(yù)期，企業(yè)的兼并也不如預(yù)想的激烈。盡管曾經(jīng)有人展望，無(wú)菌包裝會(huì)讓市面上出現(xiàn)更多種類的加香料的調(diào)味豆腐，從而為豆腐市場(chǎng)注入活力，但是這樣包裝的豆腐在超市過(guò)道兩旁從來(lái)就沒(méi)能成功地徹底取注水豆腐盒而代之。1987年時(shí)，一些報(bào)紙文章仍然預(yù)測(cè)，豆腐會(huì)成為下一個(gè)酸奶，只是預(yù)測(cè)的時(shí)間已經(jīng)退讓到十年之久了。雖然開(kāi)發(fā)第二代產(chǎn)品仍然是保證大豆食品銷量增長(zhǎng)的最有前景的方法，但是也有跡象表明，一些人希望沿著完全不同的路線實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化。
1987年8月，《紐約時(shí)報(bào)》專文介紹了伊麗莎白·阿普爾，她經(jīng)營(yíng)的神食大豆公司生產(chǎn)一種叫“甜大豆”的飲料，“既有原味，又有蜂蜜香草、長(zhǎng)角豆和恰恰櫻桃味”。她曾經(jīng)是一家大型咨詢公司的高級(jí)會(huì)計(jì)師，服務(wù)的大都是制造業(yè)的客戶，但后來(lái)決定告別金融產(chǎn)業(yè)。她覺(jué)得做大豆食品生意的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，因?yàn)椤懊绹?guó)人現(xiàn)在都非常注重健康”，但是她想在豆腐之外開(kāi)發(fā)“另一個(gè)生態(tài)位”?！岸垢袌?chǎng)現(xiàn)在已經(jīng)停滯不前了?！彼u(píng)價(jià)道。她對(duì)待資本的態(tài)度不如1981年的大豆手藝人那么曖昧，馬上就采取了類似的商業(yè)策略。雖然她推出了一系列不同口味的豆?jié){，但是她還有擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍、開(kāi)發(fā)第二代產(chǎn)品的計(jì)劃，包括大豆布丁和素食前菜，還有在小型零售店售賣的大豆冰激凌。雖然那時(shí)“甜大豆”已經(jīng)在健康食品店有售，但是她的目標(biāo)是讓它能在新英格蘭和紐約地區(qū)的大型超市中售賣?！拔荫R上就會(huì)看到這樣的地方容不下我。”她說(shuō)。不幸的是，神食大豆公司沒(méi)有活到下個(gè)十年。不過(guò)，它還是預(yù)示了一些即將到來(lái)的事情。豆?jié){在90年代確實(shí)將成為銷量高速增長(zhǎng)的豆制品，“大豆”這個(gè)詞本身也將足以成為營(yíng)銷賣點(diǎn)，而不必再隱藏在豆腐的神秘氣息后面。
最后，產(chǎn)品的營(yíng)銷用語(yǔ)也將不再只是“大豆的膽固醇和飽和脂肪酸含量很低”之類與負(fù)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的信息。相反，一些新出現(xiàn)的正面信息，將把大豆歸入有著“功能食品”或“保健品”等種種名目的那類食品之列。有一件事就讓阿普爾一度感到困惑：盡管她原以為能吸引“雅皮士的市場(chǎng)”，但是對(duì)她家產(chǎn)品熱情最高的人卻是四五十歲的中年女性，有人想“了解這種產(chǎn)品”，有人則“已經(jīng)具備了許多有關(guān)大豆產(chǎn)品的知識(shí)”。她在無(wú)意之中把握到了一波新熱潮的開(kāi)端，而這波熱潮將在十年之后達(dá)到頂點(diǎn)。
本文摘自《魔豆：大豆在美國(guó)的崛起》， [美]馬修·羅思 著，劉夙 譯，商務(wù)印書(shū)館2023年2月版。
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