《清異錄》中的美食記錄

韋巨源“燒尾宴”

唐中宗時(shí)期，官員升至宰相，流行請(qǐng)皇帝吃飯，名曰“燒尾宴”?！盁病币辉~出自“魚(yú)躍龍門(mén)”的典故，傳說(shuō)有能躍過(guò)龍門(mén)者，即有云雨隨之，天火自其后燒其尾，從而轉(zhuǎn)化為龍。皇帝是真龍?zhí)熳?，所以?qǐng)皇帝吃“燒尾宴”。

景龍三年（709），韋巨源拜尚書(shū)左仆射，尚書(shū)省最高領(lǐng)導(dǎo)之一，也就是大家習(xí)慣稱(chēng)為宰相之一。一貫善于獻(xiàn)媚的韋巨源就請(qǐng)?zhí)浦凶诘郊依锍浴盁惭纭?，這件事被陶谷寫(xiě)在了《清異錄》里?！捌浼夜蕰?shū)中尚有食賬”，陶谷應(yīng)該是看過(guò)完整的菜單，可惜“今擇奇異者略記”，只記下了五十八種他認(rèn)為奇特的菜式。僅從菜單名字看，如墮云里霧里，好在之前有不少人研究了一個(gè)大概，這五十八種菜點(diǎn)包括主食、羹湯、點(diǎn)心、菜肴，可謂是水陸八珍，盡皆入撰；葷素兼?zhèn)?，咸甜并陳?/p>

《清異錄：飲食部分》（[宋]陶谷 撰，李益民等 注釋?zhuān)袊?guó)商業(yè)出版社1985年版）

主食有三種：“御黃王母飯（徧鏤印脂蓋飯面，裝雜味）”，一種上澆油脂和菜肴的黃米蒸飯，類(lèi)似今天的蓋澆飯；“長(zhǎng)生粥（進(jìn)料）”，應(yīng)該是外國(guó)進(jìn)貢的食材熬的米粥。這兩個(gè)主食是祝唐中宗長(zhǎng)壽的，神話(huà)中的西王母長(zhǎng)生不老，所以飯叫“御黃王母飯”，粥叫“長(zhǎng)生粥”，亮點(diǎn)在取名。還有“生進(jìn)鴨花湯餅”，就是做成鴨狀花形的湯煮面食，這比面條漂亮，亮點(diǎn)在造型。

羹湯有五種：“冷蟾兒羹（蛤蜊）”，這是蛤蜊羹冷卻后涼食；“白龍臛（治鱖肉）”，用鱖魚(yú)做的肉羹；“卯羹（純兔）”，這是兔肉羹，幸好陶谷有個(gè)括號(hào)里的解釋?zhuān)駝t真不知道是什么，原來(lái)卯是地支的第四位，十二屬相中兔也是第四位；“湯浴秀丸（肉糜治，隱卵花）”，估計(jì)是高湯汆的用碎肉和雞蛋做的大如繡球的丸子，有點(diǎn)像現(xiàn)在的清燉獅子頭；“清涼臛碎（封貍?cè)鈯A脂）”，應(yīng)該是加貍貓肉于肉羹中，冷卻后切碎涼食的凍肉。這幾個(gè)菜頗能體現(xiàn)調(diào)味技術(shù)，用不同的氨基酸組合做加法，還懂得氨基酸在低溫環(huán)境下分子結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，表現(xiàn)出來(lái)就越鮮，很符合現(xiàn)代烹飪科學(xué)。

點(diǎn)心有二十二種：“單籠金乳酥（是餅。但用獨(dú)隔通籠，欲氣隔）”，一種用酥油作配料的蒸餅，每個(gè)用獨(dú)隔通籠蒸，防止粘連；“曼陀樣夾餅（公廳爐）”，是一種形狀像曼陀羅的夾餡烤餅；“婆羅門(mén)輕高面（籠蒸）”，估計(jì)是由印度傳入的一種發(fā)酵蒸餅；“唐安餤（門(mén)花）”，一種拼成花形、來(lái)自唐安縣的地方風(fēng)味餅；“金銀夾花平截（剔蟹細(xì)碎卷）”，搟面皮卷蟹黃、蟹肉，卷成圓卷后切成小段，橫斷面呈現(xiàn)黃白花紋的糕餅；“火焰盞口?”，就是上部呈火焰形，下部形似淺杯的小蒸餅；“天花饆鑼?zhuān)ň啪毾悖保且环N用天花菜加香料做餡的包子；“賜緋含香粽子（蜜淋）”，內(nèi)含香料，外淋紅色蜂蜜的粽子，就如御賜可以穿紅衣服的士子；甜雪是一種加蜜烤制的面食；“金粟平?（魚(yú)子）”，外面裹上一層魚(yú)籽的平面蒸餅；“漢宮棋（二錢(qián)能。印花煮）”是一種做成雙錢(qián)形的棋子形狀、上邊印花、煮著吃的面食；“巨勝奴（酥蜜寒具）”，唐朝時(shí)將黑芝麻稱(chēng)“巨勝”，這是用酥油、蜂蜜和面，外粘黑芝麻的油炸麻花；“貴妃紅（加味紅酥）”，應(yīng)該是色紅味濃的酥餅；“見(jiàn)風(fēng)消（油浴餅）”，這是炸糯米薄餅；“玉露團(tuán)（雕酥）”，估計(jì)是用玉露霜制成的松酥糕團(tuán)，再用雕刻木模印花；“八方寒食餅（用木范）”，用木模具制成的八角形餅；“雙拌方破餅（餅料花角）”，用兩種原料拌和制成的花形餅；“水晶龍鳳糕（棗米蒸。方破見(jiàn)花乃進(jìn)）”，用糯米和棗蒸制的有龍鳳圖案的糕點(diǎn)，蒸至米破開(kāi)就可以吃；“七返膏（七卷作圓花?？质歉庾樱?，陶谷猜測(cè)是用極軟的面團(tuán)夾層翻卷七次，切斷，呈圓花狀的松軟蒸糕；“紅羅饤”，就是用油纏裹其他原料做成的一種五色小餅；“生進(jìn)二十四氣餛飩（花形餡料各異，凡廿四種）”，二十四種花形和餡料各異，味道不同的餛飩；“素蒸音聲部（面蒸。像蓬萊仙人，凡七十事）”，塑造如蓬萊仙女，分別包有各種蔬果餡的面蒸歌女群，有七十件……這些點(diǎn)心用料考究、制作精細(xì)，嘆為觀止。

菜肴有：“金鈴炙（酥?jǐn)囉≈?。取真）”，這是一種食材加上酥油，色如金鈴的烤制品，估計(jì)像今天的炸響鈴，取其外形逼真；“水煉犢（炙盡火力）”，這是清燉小牛肉；“蔥醋雞（入籠）”，這是加了蔥和醋用蒸籠蒸的全雞；“雪嬰兒（治蛙、豆英貼）”，將青蛙剝皮后粘裹豆粉，下鍋煎貼，色如白雪，形似嬰兒，這個(gè)有點(diǎn)恐怖；“光明蝦炙（生蝦可用）”，即明火烤蝦；“通花軟牛腸（胎用羊膏髓）”，這是用羊骨髓和其他輔料裝入牛腸制成香腸；“同心生結(jié)脯（先結(jié)后風(fēng)干）”，這是將生肉打成肉糜，再打成同心結(jié)，風(fēng)干成肉脯；“鳳凰胎（雜治魚(yú)白）”，這估計(jì)是將在雞肚子里尚未成熟的雞蛋與魚(yú)白拌和烹制；“羊皮花絲（長(zhǎng)及尺）”，羊百葉切成一尺長(zhǎng)的花絲，白灼好看是好看，吃起來(lái)估計(jì)不太方便；“逡巡醬（魚(yú)羊體）”，這是用魚(yú)肉和羊肉制成的肉醬，隨叫隨到，所以叫“逡巡”，頃刻之意，這只能是預(yù)制菜；“乳釀魚(yú)（完進(jìn)）”，用乳汁釀制的全魚(yú)，不知是用牛奶還是羊奶，但肯定不是奶白湯；“丁子香淋膾（臘別）”，這是魚(yú)或肉刺身，淋上丁香；“吳興連帶鲊（不發(fā)缸）”，用吳興鯉魚(yú)未經(jīng)裝缸發(fā)酵制作的一種鯉魚(yú)壽司，日本人的壽司學(xué)的就是這一套；“徧地錦裝鱉（羊脂、鴨卵脂副）”，用羊脂和鴨蛋黃作副料烹制甲魚(yú)，裝飾華麗，這道菜廣州酒家的“五朝宴”中有；“西江料（蒸彘肩屑）”，估計(jì)是用西江豬的夾心肉剁成肉糜蒸制的肉丸，這是正宗的粵菜，連豬都來(lái)自珠江干流西江，可惜太過(guò)普通了，沒(méi)被廣州酒家的“五朝宴”選中。

“紅羊枝仗（蹄上裁一羊，得四事）”，古人稱(chēng)國(guó)家大亂為“紅羊劫”，這是烤全羊，吃烤全羊取消災(zāi)滅禍之意；“升平炙（治羊、鹿舌拌，三百數(shù)）”，烤羊、鹿舌拼在一起，每盤(pán)裝三百片；“八仙盤(pán)（剔鵝作八副）”，將鵝剔骨后切成八件裝盤(pán)上席，這個(gè)吃起來(lái)估計(jì)相當(dāng)麻煩；“仙人臠（乳瀹雞）”，用乳汁煨燉的雞塊；“小天酥（雞、鹿、糝拌）”，用雞肉、鹿肉和碎米烹制，就如今天的粉蒸肉；“分裝蒸臘熊（存白）”，這是臘月腌制的熊肉分裝進(jìn)盆里蒸熟；“筋頭春（炙活鶉子）”，這是切成筷子頭大小的烤鵪鶉肉；“暖寒花釀驢蒸（耿爛）”，這是用紹興花雕酒蒸驢肉，重點(diǎn)是要蒸得極爛，入口即化；“五生盤(pán)（羊、豕、牛、熊、鹿并細(xì)治）”，用羊、豬、牛、熊、鹿五種肉切成膾拼成花色冷盤(pán)，這是刺身，生吃的；“格食（羊肉腸臟纏豆英各別）”，用切好的羊肉及腸臟裹上豆粉烤制；“過(guò)門(mén)香（薄治群物入沸油烹）”，用切得很薄的數(shù)種原料入滾油炸，香飄門(mén)外，所以叫“過(guò)門(mén)香”；“纏花云夢(mèng)肉（卷鎮(zhèn)）”，用布將腌好的肘肉卷壓實(shí)，用麻繩纏緊，下醬湯中煮熟后切片，類(lèi)似現(xiàn)在的“肘花”，切片后肉有云波狀花紋，所以叫“云夢(mèng)肉”；“蕃體間縷寶相肝（盤(pán)七升）”，這是用寶相花炮制后切絲，與切好的冷肝間層疊裝七層的冷盤(pán)……這二十八種“硬菜”，從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚(yú)、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔，等等，但由于制作方法不具體，如何烹調(diào)的，我們只能靠想象了。

這種宴會(huì)流行了二十年，就在韋巨源舉辦了燒尾宴不久，另一宰相蘇瑰抵制了這種不良風(fēng)氣。據(jù)《唐書(shū)·蘇瑰傳》記載，蘇瑰拜尚書(shū)令右仆射同中書(shū)門(mén)下三品，也是宰相，進(jìn)封許國(guó)公時(shí)，卻沒(méi)有舉行燒尾宴。宗晉卿在宮中侍宴時(shí)，對(duì)蘇瑰說(shuō)：“蘇公升任仆射，沒(méi)有燒尾，難道是不高興嗎？”唐中宗默然不語(yǔ)。蘇瑰奏道：“臣聽(tīng)說(shuō)宰相應(yīng)該調(diào)和陰陽(yáng)，代天子理順萬(wàn)物。如今糧價(jià)暴漲，百姓窮困，宮中禁軍還有三天沒(méi)吃到飯的，這都是臣不稱(chēng)職所造成的，因此不敢舉行燒尾宴?！边@一先例一開(kāi)，燒尾宴便不再辦了，不久唐中宗暴病去世，燒尾宴也就成了歷史。

韓熙載的夜宴

陶谷在《清異錄》里也記錄了南唐的吃貨韓熙載，在“一命鰻黎”中說(shuō)：“江南紫微郎熙載，酷好鰻黎，庖人私語(yǔ)曰：‘韓中書(shū)一命二鰻黎。’”說(shuō)韓熙載喜歡吃鰻魚(yú)，他家的廚師私下里說(shuō)他視生命為第一，鰻魚(yú)為第二。

唐朝滅亡至宋統(tǒng)一中國(guó)前的七十多年，中原地區(qū)依次出現(xiàn)五個(gè)政權(quán)，中原地區(qū)之外存在十個(gè)割據(jù)政權(quán)，這一中國(guó)歷史上的分裂時(shí)期，史學(xué)家稱(chēng)之為“五代十國(guó)”。韓熙載是“五代”后唐的進(jìn)士，南下投奔“十國(guó)”的南吳，南唐取代南吳時(shí)他開(kāi)始受重用，南唐元宗李璟時(shí)，他屢遷至中書(shū)舍人、戶(hù)部侍郎。契丹滅亡后晉時(shí)，他奏請(qǐng)出兵，恢復(fù)大唐領(lǐng)土，未被采納，這極大地挫傷了他的政治抱負(fù)，從此開(kāi)啟了一個(gè)吃貨的吃喝玩樂(lè)人生。后主李煜即位，倒是很想重用他，歷任吏部侍郎、秘書(shū)監(jiān)、兵部尚書(shū)、勤政殿學(xué)士承旨、太子右庶子、分司東都、秘書(shū)監(jiān)、兵部尚書(shū)、中書(shū)侍郎、光政殿學(xué)士承旨?？上Т藭r(shí)南唐大勢(shì)已去，趙氏宋王朝統(tǒng)一了北方，南唐的滅亡只是時(shí)間問(wèn)題，韓熙載干脆將醉生夢(mèng)死進(jìn)行到底。

韓熙載的奢靡生活之所以為后人所知，得益于名列中國(guó)十大傳世名畫(huà)之一的《韓熙載夜宴圖》。李煜為了從韓熙載的日常生活了解他的態(tài)度，派兩名御用畫(huà)家顧閎中和周文矩去韓熙載府上做客，一探究竟。韓熙載當(dāng)晚有一場(chǎng)窮奢極欲的豪門(mén)夜宴，顧閎中回去后，根據(jù)自己的所見(jiàn)，創(chuàng)作了《韓熙載夜宴圖》。

《韓熙載夜宴圖》（局部）

全卷以連環(huán)畫(huà)的形式表現(xiàn)各個(gè)情節(jié)，每段以屏風(fēng)加以分隔，韓熙載雖然在宴會(huì)上觥籌交錯(cuò)，放任自我，如親自下場(chǎng)擊鼓伴奏，敞開(kāi)衣服聽(tīng)樂(lè)女合奏，都讓人以為他是個(gè)放浪形骸、聲色犬馬的紈绔子弟；但同時(shí)他又漫不經(jīng)心、充滿(mǎn)憂(yōu)愁，如第二幕擊鼓時(shí)的面無(wú)表情，聽(tīng)樂(lè)女合奏時(shí)的心不在焉，邊聽(tīng)邊與侍女閑聊，似乎眾人的狂歡都與他無(wú)關(guān)。

既然是夜宴，自然少不了美食，可惜這是一幅畫(huà)，由于人物與食物的比例關(guān)系，畫(huà)出的食物小得不易辨認(rèn)，但還是有人考證了一番，比如汪曾祺老先生，他在《宋朝人的吃喝》這篇文章里曾經(jīng)提到過(guò)：“五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過(guò)八品，四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過(guò)是幾個(gè)帶蒂的柿子！其余的看不清是什么?！?/p>

有人繼續(xù)考證，認(rèn)為這些“看不清是什么”的東西，可能是一些糕點(diǎn)，加上汪老認(rèn)出來(lái)的蓑衣丸子、柿子什么的，這些東西可吃不飽，一個(gè)頂級(jí)吃貨讓客人餓著肚子看盡美色，這不合理。我的推測(cè)是：這是一場(chǎng)晚宴后的娛樂(lè)活動(dòng)，顧閎中和周文矩去晚了，沒(méi)有看到晚宴的部分，只看到了下半場(chǎng)娛樂(lè)部分，當(dāng)然了，觀看演出也必須弄點(diǎn)零食，畫(huà)里的糕點(diǎn)、丸子和水果，只是看演出時(shí)配的點(diǎn)心。

回到開(kāi)頭陶谷的《清異錄》，他稱(chēng)韓熙載為“江南紫微郎”，他寫(xiě)《清異錄》時(shí)，韓熙載所服務(wù)的南唐已經(jīng)滅亡，所以只能以“江南”稱(chēng)之，國(guó)已不國(guó)，職位自然已無(wú)法說(shuō)起，所以用唐代的官名“紫微郎”代替他的官職“中書(shū)侍郎”?！断嫔揭颁洝ぞ硐隆贩Q(chēng)韓熙載“高才博學(xué)，精通音律，善于書(shū)畫(huà)。為文長(zhǎng)于碑碣，頗有文名，當(dāng)時(shí)求其為文章碑表者甚多，所作制誥典雅，頗有元和之風(fēng)，與徐鉉并稱(chēng)韓徐。江左稱(chēng)其為韓夫子、神仙中人”。他是南唐頗有能力的人物，后主李煜也很想重用他，但他卻只知聲色犬馬，這是為什么呢？

歷史上對(duì)這個(gè)問(wèn)題有不同的解讀，我更傾向于陸游在《南唐書(shū)·韓熙載傳》與《釣磯立談》等書(shū)中的觀點(diǎn)：韓熙載認(rèn)為“中原一直對(duì)江南虎視眈眈，一旦真命天子出現(xiàn)，我們連棄甲的時(shí)間都沒(méi)有。在這種情況下，我如何能夠接受拜相，成為千古之笑談”？在這一時(shí)期，韓熙載的政治抱負(fù)和理想完全破滅，而當(dāng)亡國(guó)奴的命運(yùn)則迫在眉睫，個(gè)人內(nèi)心和客觀現(xiàn)實(shí)的錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾與痛苦在折磨著他，使他除了以聲色自?shī)蕘?lái)安慰和消磨自己外，已別無(wú)出路。

既然無(wú)力力挽狂瀾，那不如今朝有酒今朝醉，這完全可以理解。開(kāi)寶三年（970），韓熙載逝世，享年六十九歲。韓熙載死后，李煜非常痛惜，下詔贈(zèng)韓熙載為左仆射、同平章事，賜謚“文靖”，盡管是死后才享受宰相待遇，但也是對(duì)他的一種肯定。之后的歷史進(jìn)程證明了韓熙載的判斷是準(zhǔn)確的，在韓熙載病逝的第二年，李煜在北宋的壓力之下，被迫除去了南唐的國(guó)號(hào)。再過(guò)四年，公元九七五年，“臥榻之側(cè)，豈容他人鼾睡”的趙匡胤派遣大軍，直接滅了南唐，李煜奉表出降，立國(guó)三十八年的南唐政權(quán)至此畫(huà)上句號(hào)。

本文首發(fā)于《書(shū)城》（2023年6月號(hào)），澎湃新聞經(jīng)《書(shū)城》授權(quán)刊發(fā)。