蘇東坡的樂觀態(tài)度尤其表現在吃的方面

蘇東坡對生活的樂觀態(tài)度，尤其表現在吃的方面。

文人墨客的舌尖大都敏感，能在尋常的食物中品出不尋常的滋味。孔子收徒，弟子最好能拎幾條臘肉來做學費?！笆巢粎捑?，膾不厭細”，是他對吃的主張。大才子金圣嘆臨上刑場，耳語兒子一個吃食密招，花生米與豆干同嚼有火腿味。蘇東坡對待口腹之欲，似乎更接地氣，透著人間的暖意。

蘇東坡

蘇東坡曾跟好友劉貢父聊起一種美味，三白飯，是他兒時常吃的，味道之好，無法比擬，通常一口氣能吃三大碗米飯。老劉好奇心頓起，再三追問，蘇東坡不得不揭開謎底：白米飯、一小碟細鹽、一碗白蘿卜條。老劉聞言，差點笑岔了氣，收住笑問道，真這么好吃？蘇東坡不容置疑地點點頭。

過了一段時間，劉貢父請?zhí)K東坡吃皛飯。蘇東坡可是資深老饕，卻沒聽說過皛飯，來了興致，感覺有些迫不及待了。老劉把他引到客廳，菜飯已備好，都蓋在碗下，蘇東坡落座后，老劉把碗掀開，蘇東坡看著飯菜一愣，不禁一笑，便開始埋頭大吃起來。何為皛飯？皛者，三白也。老劉拿著蘇東坡的故事，跟蘇東坡玩了個文字游戲。

蘇東坡這頓飯吃得有滋有味。大約蘇東坡兒時不挑食，三白飯都被視為珍饈，長大了之后，更是深知味之三昧，平中見奇，大俗大雅，嚼得菜根香，品得人間味。

蘇東坡在鳳翔任簽判時，在東湖避暑。夏天，人的胃口不好，不想吃東西。蘇東坡便命人取濱豆、綠豆等研磨成粉，熬成糊狀，盛入石頭器皿中。待其冷卻后，切成條狀，以鹽醋辣等作料涼拌。吃起來果然胃口大開。涼粉就這么產生了。

被貶黃州，蘇東坡沒有薪水，在東坡耕種為生，自給自足，有限的開銷錢都被穿成串掛在屋梁上，哪里舍得買貴重的菜。

平日里，蘇東坡多在田里忙活，人勤地不懶，有活干有飯吃，眼里有活，才能活得好。沒事時，他或在地頭與農夫閑談，或到山寺與僧人論禪，或與友人飲酒唱和，很少去街市，除非買種子、農具之類，非他去不可。他看到屠戶的肉攤前，生意冷冷清清的，以為大約是老百姓買不起，若便宜肯定買的人就會多。他便上前問豬肉的價錢，大出所料，豬肉便宜得很，感覺像撿了寶，趕緊打了幾斤豬肉。

蘇東坡燒制豬肉自有一套。當年，他在徐州知州任上時，帶領彭城百姓抗洪筑堤保城池，深受百姓愛戴。抗洪成功后，百姓紛紛殺豬上府感謝，蘇東坡推辭不掉，收下后親自指點家人燒制紅燒肉回贈老百姓。蘇東坡回贈的紅燒肉肥而不膩、瘦而不柴、香濃味美。老百姓謂之“回贈肉”。這種肉也可以說是東坡肉的前身。

東坡把豬肉買回來，洗凈切塊，放在鍋里，加入適當的水，放作料，大火燒熟，小火煨透，肉香四溢，令人垂涎。

東坡把他燒制豬肉的心得作成一首幽默風趣的《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！睎|坡先生自得的形象躍然紙上。

有人分析先生這首《豬肉頌》，說是他對人生的哲思，五經注我，也無可厚非。其實，東坡先生也許并未刻意如此，大約是不經意間，把他對生活、人生等的感悟自然融進詩里，肉已不再是豬肉，而成了東坡，東坡已不是東坡，而是碗中之肉。故曰東坡肉。

東坡肉

東坡把他燒制豬肉的秘方公之于眾，估計黃州的豬肉要漲價了，這個后果應該在他意料之中。原先不肯吃豬肉的人或許想試一試，不解煮的一定會買來按他的方法煮，獨樂不如眾樂，豬肉貴點，先生也認了。

東坡肉在黃州熱了，但畢竟黃州是荒僻之地，信息不發(fā)達，沒有什么影響力。東坡肉真正大火，是在多年后他任杭州知州的時候。

為官一任，富民一方。東坡到了杭州，開始關注杭州的民生問題，疏浚西湖，修筑蘇堤，把湖面無償分給老百姓植菱種藕，在城中廣鑿水井，解決老百姓的吃水問題，受到杭城老百姓的愛戴。老百姓知道蘇東坡喜歡吃紅燒肉，跟當年徐州百姓一樣，紛紛給蘇知州家送肉。世間的事，多有相似處，蘇東坡便把肉做成東坡肉，分贈給大家。杭州的地理位置、文化氛圍、經濟發(fā)達的程度，遠非黃州可比，這種肥而不膩、瘦而不柴的東坡肉的名聲不脛而走，天下皆知。

而今，東坡肉遍及全世界，不但華人喜歡，外國人好此口者亦眾。東坡肉隨著時代的發(fā)展，不斷被注入新的手法，不變中有變，變化中又有不變，滋養(yǎng)著一代又一代人。

由東坡肉，而又衍生出東坡肘子。東坡肘子湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，肥而不膩、軟而不爛，色香味形俱佳。據說蘇東坡曾路過江西永修一帶，路遇一農夫之子中暑，情況危急，農夫急得手足無措。蘇東坡一邊安慰老農，一邊救治孩子，使孩子轉危為安。農夫心存感激，留他吃飯，席間蘇東坡吟了一句詩：“禾草珍珠透心香?！闭谠钋盁说霓r夫聽了，以為是蘇東坡教他如何燒肘子，把“禾草珍珠透心香”誤解成“和草整煮透心香”，這個傳說，聽起來就覺得牽強。用做東坡肉的方法做肘子，稱之為東坡肘子，倒是能講通，總之，都是沖著東坡這個招牌。

在東坡的眼里，大約就沒有不好吃的食物。凡食材無不可以食用，所謂美味，就是味蕾對食物的感覺，酸甜苦辣咸，能讓人吃著過癮的，都是美食，關鍵是如何利用好食材，發(fā)現其長處，明白其短處，揚長避短，或變換一種烹飪方式。

大麥去皮，俗稱大麥仁。用大麥仁煮飯，感覺應該是可口的，實際卻非如此，大麥仁煮熟了，也是硬硬的，粒粒分明，不黏稠，吃到嘴里如同嚼蠟，不糯少香。為了讓大麥仁飯好吃，蘇東坡沒少動腦筋，嘗試著與各種食材搭配混煮。功夫不負有心人，蘇東坡發(fā)現大麥仁與赤豆同煮，味道能讓舌尖激動。大約是赤豆的溫厚撫慰了大麥仁的桀驁，赤豆耐煮，無形之中，加大了對大麥仁的煎熬，大麥仁在沸騰的水中漸漸打開了內心，變得圓融，變得松軟，香味也被激發(fā)了出來。這便是蘇東坡發(fā)明的二紅飯。

這是苦中作樂，在現有的艱苦條件下創(chuàng)造出有滋有味有趣的生活。蘇東坡還發(fā)明了一種東坡湯。這種湯也是困苦生活的產物。

柴米油鹽，柴排名第一位，這顯然不是以筆畫多少來排的，而是意味著柴在生活中很重要。俗話說，有柴燒有飯吃。為了節(jié)省柴火，蘇東坡發(fā)明了東坡湯。鍋中加水，放入菜和適量的油、調味品，其上置放裝著米的蒸籠。燒火，菜湯熟了，米飯也蒸好了，有菜有湯又有飯，一鍋解決了。

幾年前，在一海濱城市吃海鮮，發(fā)現了類似東坡湯的菜，廚師大概借鑒了東坡湯的制作方法。鍋里放小米些許，加水，將海鮮放在箅子上，置于其上，蓋好蓋子，開啟電鈕，根據不同海鮮品類及堆放食材的多寡而定時長。如此，蒸出來的海鮮，比水煮的更鮮，真正原汁原味。蒸出來的海鮮汁，滴落在鍋里，與小米一起熬成海鮮小米粥，味道格外鮮美。

北方有種土菜，叫“依山傍水”。這種菜大概也是效仿東坡湯，通常食材是雜魚或小公雞，加料加湯在大鐵鍋中咕嘟煮著，鍋邊貼上面餅子，或玉米餅、雜糧餅，待雜魚或小公雞燉透了，湯汁濃郁，餅子也熟了，吃餅子就著雜魚或雞塊，喝著鮮美的魚湯或雞湯，那叫一個美！

蘇東坡在黃州時，閑來無事，不時到寺院找繼連法師下棋，以排解內心的孤寂。一天晚上，蘇東坡與法師下棋到深夜，餓了，法師讓小和尚給他弄點吃的，小和尚到廚房里一看，還有半碗面條，都坨成一團了。小和尚起火燒鍋，加油少許，把那坨面倒進鍋里，漸漸打起了瞌睡。待蘇東坡去廚房拿吃的，聞到一股香氣，掀開鍋蓋，見面團煎得焦黃，他用筷子夾起，放嘴里一嚼，香松酥脆，滿口噴香。早晨，他到街市上想找這種餅，未果，索性教面點師傅做，從此世上又多了一種面點——東坡酥。而今，東坡酥亦是湖北一帶有名的地方美食。

東坡酥

若蘇東坡不是生活的有心人，吃過也就吃過了，哪里還有什么東坡酥。看上去偶然的東西，無不是有心的結果。

后來，蘇東坡又被貶到嶺南的惠州，惠州的生活環(huán)境更艱苦，他卻活得悠然自在，慶幸有鮮美的荔枝可食。“日啖荔支三百顆，不辭長作嶺南人?！?/p>

惠州城里，一天只殺一頭羊。物以稀為貴，有錢也未必能買到，羊肉都被城里的頭面人物買走了。蘇東坡想吃羊肉，買不起，也沒有資格買，便與賣羊肉的師傅商量，給他留羊脊骨。

蘇東坡用自己的方法烤羊骨，剔下羊骨上的肉絲，挑出骨髓，挑剔了半天，只能積攢一點點，慢慢品味，感覺是在食螃蟹，享受著吃的過程，美不自勝。他曾給弟弟蘇轍寫信分享他的這種快樂。

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出，漬酒中，點薄鹽炙微焦食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。

他在信末還不忘幽默一把，若他發(fā)明的食羊骨法在民間流傳開來，骨頭都被人啃了，狗怕是不樂意吧。這封短箋的結尾，東坡一開心，忘了寫“呵呵”。

蘇東坡可以說是美食發(fā)明家，對于吃，他從來不墨守成規(guī)，而是發(fā)揮詩人的想象力，大膽創(chuàng)新。

本文摘自《理解蘇東坡》，澎湃新聞經出版方授權刊載，原題為《飽得自家君莫管》，現標題為編者所擬。

《理解蘇東坡》，馬浩/著，廣西師范大學出版社，2023年1月版